jueves, 4 de septiembre de 2008

Recetas de la comida chilena

RECETAS DE LA COCINA CHILENA

Las Sopas y Consomés a la chilena

Albóndigas
Ingredientes:
1/2 kilo de posta
1 trozo de zapallo
1/2 cebolla
1/4 de porotitos
6 papas medianas
1/2 pimentón
1/2 taza de pan rallado o miga de pan
1/2 taza de leche
2 hojas de laurel
3 cucharadas de arroz
Perejil, orégano, sal
Preparación:
En una olla con 3 cucharadas de aceite, se fríe el arroz, las papas partidas en dos, la zanahoria rallada, los porotos verdes, el perejil, el pimentón, un poco de orégano y el zapallo cortado en cuadritos.
Agréguele el agua (hirviendo) necesaria y deje cocinar a fuego lento.
La carne se muele en la maquina y se une con 1/2 cebolla picada muy Fina, agréguele una pizca de pimienta, sal y 1 huevo entero además del pan rallado. Amase todo esto y confeccione pequeñas bolitas que previamente revolcaremos en harina, luego póngalas en el caldo hirviendo junto con un huevo. Al servir adorne con perejil picado.

Ajiaco
Ingredientes:
4 tazas de caldo preparado (o el caldo de huesos carnudos para puchero)
1/2 kilo de carne asada o posta
1 kilo de papas
1 cebolla mediana
2 cucharaditas de vinagre
1 yema de huevo
1 pimentón
Perejil, orégano, comino, apio. sal
Preparación:
Sofría la cebolla previamente cortada a la pluma, agréguele comino, perejil, orégano, pimentón las papas y la carne asada, todo esto cortado en trocitos largos y delgados. Todo esto ya sofrito agréguelo al caldo caliente (el caldo preparado o el de los huesos), déjelo que hierva hasta que se cuezan las papas. Aliñe con la yema de huevo y un poco de leche, agregue un poco de vinagre.

Caldo e’patas
Ingredientes:
1 pata de vacuno trozada (Nódulos de vacuno)
1 taza de cuaker
1 cebolla chica picada
Perejil 3 ramitas
1 zanahoria en listones
1 rama de apio
Pimentón picado
Comino, Orégano, Pimienta, Sal
Preparación:
Lave y termine de cortar la patas de vaca, póngalas a cocer (prefiera una olla a presión) en agua con sal, agregue las verduras, el cuaker, aliñe a su gusto y deje cocer hasta que su carne este blanda. Sírvalo muy caliente.

Cazuela de Pavo con chuchoca
Ingredientes:
6 presas de pavo
1 cebolla chica
1 zanahoria
6 papas medianas
1 huevo
1/4 de chuchoca
2 ramitas de apio
Perejil, orégano, ajo, sal
Preparación:
Ponga las presas crudas en la olla en que se va a armar la cazuela. Ponga la cebolla cortada en cuatro, la zanahoria también cortada en cuatro, las ramitas de perejil, un poco de orégano y apio. Agregue 3 litros de agua, las presas se hierven en esta verdura hasta que ablande un poco y después agregue las papas, el zapallo y la chuchoca.
A la cazuela de ave bien chilena en algunas ciudades le agregan zapallo, y choclo.

Cazuela de Ave a la chilena
Ingredientes:
1 gallina o pollo grande
1 cebolla chica
1 zanahoria
8 papas medianas
3 cucharadas de arroz
125 gr de porotitos 1 huevo
1 taza de caldo preparado
2 ramitas de apio
Pimiento verde
Perejil, orégano, ajo, sal
Preparación:
Dore las presas crudas en aceite en la misma olla en que se va a armar la cazuela. Ponga la cebolla cortada en cuatro, la zanahoria también cortada en cuatro, las ramitas de perejil, un poco de orégano y apio.
Agregue 3 litros o más de agua hirviendo, si es gallina la que se ha escogido, se hierve en esta verdura hasta que ablande un poco y después agregue las papas, los porotitos verdes y el arroz.
Si sé esta utilizando un pollo como esta ave es mucho más tierna que la gallina, se arma junto a las verduras y condimentos.
Agregue caldo preparado y deje que hierva hasta que todo se cocine bien. Puede aliñar con un huevo y proceda a servir. A la cazuela de ave bien chilena no se le pone ni zapallo, ni choclo.

Cazuela de Vacuno a la chilena
Ingredientes:
1/2 kilo de tapapecho
1/2 kilo de costilla
2 tazas de caldo preparado
1 cebolla
1 zanahoria
6 papas
6 trozos de zapallo
6 trozos de choclo en rodajas
1/2 pimentón
250 gr taza de porotitos verdes
Orégano, apio, perejil
3 cucharadas de arroz
Preparación:
Pique la cebolla en cuatro, la zanahoria en tiras pequeñas, el perejil picado. Ponga a cocer la carne cortada con las verduras en agua fría.
Déjela hervir 2 horas.
Cuando la carne esté blanda saque las presas y fríalas en aceite junto con las papas, el zapallo, los porotos verdes y el pimentón picado (o partido en dos) y vacíele encima el caldo previamente colado dejándolo hervir hasta que se cocine todo y deje reposar un rato.
Tiempos coloniales le cambiaban el sabor agregando unas hojas de menta.

Cazuela de chancho
Ingredientes:
1 kilo de cazuela de chancho
4 cucharadas de chuchoca
6 papas medianas
1 trozo de zapallo
1 zanahoria
Verdura surtida
1 diente de ajo
1 cebolla
1 pimentón
Orégano, pimienta, sal
Preparación:
Fría en una cacerola la carne junto con la cebolla cortada, la zanahoria, el pimentón, orégano, verdura, ajo, pimienta y sal. Cuando estén doradas agregue 5 tazas de agua hirviendo y deje cocer por 30 minutos.
Una vez que la carne este tierna agregue la chuchoca y revuelva para que no se apelotone, cocine a fuego suave. Cuando este hirviendo agregue el zapallo cortado en 6 porciones y las papas. Deje cocinar hasta que cuezan. Antes de servir deje reposar por 15 minutos. Vuelva a calentar y sírvala.

Carbonada a la sureña
Ingredientes:
1 kilo de posta negra
1/2 cebolla
1 manzana ácida
2 cucharadas de arroz
6-8 papas medianas
1 trozo de zapallo
1 zanahoria
250 gr. de porotitos verdes
1 pimentón
Perejil, orégano
3 hojas de laurel
Preparación:
Pique la carne en cuadritos. Pique también las papas, la zanahoria, la manzana y los porotitos verdes todo esto en cuadritos chicos, las verduras agréguelas enteras, el pimentón córtelo en dos quítele las pepas y el nervio. Fría en aceite todo junto con el arroz.
Deje caer el agua caliente necesaria y hiérvalo todo a fuego lento. Cuando este todo cocido, deje la olla a un lado del fuego para que repose. Si lo desea póngale un poco de un preparado de ají de color.

Consomé criollo
Ingredientes:
1 kilo de posta rosada
4-6 presas de gallina
1/2 kilo de hueso de cola de vacuno
1 zanahoria mediana
2 clara de huevo
1 vaso de vino
1 ramita de apio
Orégano, pimentón picado, ajo
Sal a gusto
Preparación:
En una olla con 3 litros de agua fría remoje la posta y coloque a fuego lento junto con las verduras, la zanahoria cortada en tiras pequeñas, apio picado así como también el pimentón, y las yemas de huevos. Cuando haya hervido una media hora, agregue la carne de gallina y se cuece por lo menos 2 horas hasta que esté muy blanda, luego cuele el caldo y añádelo a la siguiente mezcla: bata las claras en 1/2 taza de agua fría con el jugo de 1/2 limón y agréguelo al caldo, que está reservado, póngalo a hervir nuevamente sin dejar de revolverlo constantemente hasta que la clara se «corte». Vuelva a colarlo. Si lo desea agréguele 1 vasito de jerez y 3 ó 4 gotas de caramelo para que tome un color dorado. Una vez listo sírvalo caliente.

Consomé de gallina (es la antigua gelatina o caldo preparado)
Ingredientes:
1 gallina u otra ave de 1 kilo
1 medallón de pata de vaca
50 gr. de tocino ahumado
50 gr de zanahoria
50 gr de cebolla
1 cabeza de ajo
1 ramita de apio
1 ramita de orégano
1 hoja de laurel
1 caluga de caldo de vacuno
Sal
Preparación:
Troce la gallina. Separe la carne del hueso de la pata de vacuno; corte en rodajas la zanahoria y la cebolla; limpie y pele las cabezas del ajo y pique el apio.Ponga en una olla las verduras, las lonjas de tocino, las carnes, los condimentos y cocine a fuego lento durante 30 minutos.
Añada un vaso de agua y cocine hasta que se reduzca el líquido casi totalmente. Agregue 2 litro o más de agua y sazone con sal y deje cocer a fuego suave durante por lo menos 1 horas.
Proceda a filtrar el caldo y déjelo reposar unos 15 minutos; elimine lo más que pueda la grasa y cuélelo. Este caldo preparado sirve para agregar a otras recetas que lo requieran.

Sopa de albóndigas
Ingredientes:
1 kilo de posta de vacuno
4 tazas de caldo preparado
2 huevos
2 cucharadas de maicena
1 Pimentón
Pimienta, perejil, ajo, sal
Preparación:
Prepare un caldo con la carne y los huesos espesándolo con maicena, revuelva con una cuchara de madera, agregue la sal, la pimienta, el pimentón picado, las cabezas de ajos enteras y el perejil picado. Saque del caldo la posta y muélala en la maquina muy finamente. Añada los huevos con un poquito de harina, como para formar unas pequeñas albóndigas, luego agréguelas con el caldo a fuego mediano.
Cuando estén cocidas póngalas en la sopera y el caldo en que estaban únalo al otro y cuélelo. Sírvalo caliente.
Estas albóndigas pueden prepararse también con carne de ave.

Sopa de Congrio a la chilena
Ingredientes:
1 kilo de congrio o corvina
1 cebolla
1 zanahoria
1 cebollín
1 taza de vino blanco
125 gr de mantequilla
3 cucharadas de harina
4 papas medianas
Perejil, ajo, pimienta entera sal
Preparación:
Se fríe en un poco de aceite la cebolla picada, la zanahoria, el cebollín, y el perejil, además de unos 3 granos de pimienta, se le agrega el vino blanco en 2 1/2 litro de agua y se hace hervir durante media hora. Limpie el pescado, sáquele el cuero y córtelo en trozos y póngalo a hervir en el caldo hasta que se cocine (15 a 20 minutos). Saque el pescado, estile el caldo se cuela espesándolo con la harina frita y dorada a la mantequilla. Con las papas crudas haga unas bolitas, que después de pasarlas por el agua hirviendo colóquelas en el caldo y cocínelas a fuego lento, hasta cuando estén blandas.
Sirva la sopa con las presas de pescado.

Sopa de Crema de Choclos
Ingredientes:
7 choclos frescos
4-5 tazas de caldo de posta
1 yema de huevo
Pimienta
Perejil
Sal
Preparación:
Después de rallar los choclos páselos por cedazo, Esta leche de crema de maíz, agréguele el caldo preparado (si no tuviese caldo puede preparar sobre 4 tazas de agua y un cubo de carne deshidratada) que no este hirviendo, para que no se corte, y luego cocine a fuego suave revolviendo constantemente; esto hágalo poco antes de servir la sopa. Al final agréguele la yema de huevo. Para espesar el caldo agréguele un poco de maicena y revuelva constantemente durante 2 a 3 minutos.

Sopa de Cebolla
Ingredientes:
2 cebollas grandes cortada en pluma
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
2 litros de caldo preparado
1/2 taza de vino blanco seco
1/4 cucharadita de azúcar
3 cucharadas de harina
Pimienta
Perejil y Sal
Preparación:
En una olla cocine la cebolla a fuego lento, con la mantequilla y aceite, durante 15 minutos. Destapar, subir el fuego a medio y agregar la sal y azúcar. Cocine durante 30 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que las cebollas tengan un color dorado: intenso. Espolvoree con harina y revuelva 3 minutos.
Retire la olla del fuego y agregue el caldo hirviendo, revolviéndolo constantemente. Añada el vino y sazone. Vuelva a poner al fuego y cocine por 30 minutos. Decore con perejil picado.
Si desea puede acompañar esta sopa con tostadas. Caliente en el horno y coloque las rebanadas de 2 centímetros de pan marraqueta sobre una lata del horno y cocinar 15 minutos. Retire del horno y pinte el pan con aceite por ambos lados; vuelva a poner en el horno y cocine durante 15 minutos. Prepare unas tostadas con queso. Espolvoree un lado de las tostadas con queso rallado y gratine en el horno hasta que esté dorado. Esta receta es para 6 a 8 personas.

Sopa de Ostras on´Juanka
Ingredientes:
24 ostras
º1/2 caso de crema
2 yemas de huevos
Harina
Mantequilla
Perejil
Preparación:
Consuma las ostras japonesas, son mucho más grandes que las chilenas, actualmente son cultivadas en nuestro país y las puede encontrar a un costo muy económico en cualquier supermercado.
Prepare primero un caldo con una cabeza de pescado que luego cuélela y aclare.
A una cucharada de harina agréguele otra de mantequilla, cuando estén bien revueltas, vaya desliendo en el caldo que ya estará un poco frío, luego póngalo al fuego nuevamente. Ase en el horno las ostras. Una vez asadas, saque las ostras de las conchas y colóquelas en el caldo preparado, agregando 2 yemas de huevos batidas. Agregue también una cucharada de perejil muy picado con la crema, luego vierta el caldo hirviendo y sírvalo.

Sopa de Pantrucas
Ingredientes:
4 tazas de caldo preparado
250 gr. de harina
3 huevo
Orégano
Queso rallado
1 vaso de leche
Ají de color
Pimienta
Sal
Preparación:
Prepare la harina con un huevo. Proceda a amasar añadiendo agua con sal, hasta que la masa este lista, cuide que no se le pegue en los dedos. Deje que la masa repose unos 20 minutos. Proceda a cortar en lonjas de 2 a 3 cm de ancho. Póngalos de uno en uno en el caldo ya caliente. Luego aliñe con ají de color y el orégano. Una vez cocida las pantrucas vierta la leche y los otros huevos previamente batidos. Agregue sal y pimienta a gusto. Al servir póngale encima un poco de queso rallado.

Sopa de Puchero
Ingredientes:
1 kilo de huesos carnudos
2 chorizos
6 colitas de cerdo
6 papas
1 taza de porotos verdes
2 zanahorias
3 cebollas
4 dientes de ajo
1 trozo de zapallo
Orégano
2 ramas de perejil
Comino
1/2 paquete de fideos
Sal
Preparación:
Ponga a cocer los huesos carnudos en agua con sal. Fría las cebollas cortadas a la pluma, las cabezas de ajo con la zanahorias cortadas a lo largo. Agregue las papas, los porotos verdes, el zapallo y la fritura al caldo. Agregue también los chorizos y las especias, al último los fideos. Una vez cocido todo esto sírvase caliente. La carne póngala en una fuente rodeada de las papas ya cocidas.

Sopa de Porotos
Ingredientes:
2 cucharadas de ají
1 cebolla mediana
4 tazas de porotos cocidos
1 trozo de zapallo
2 tazas de caldo de vacuno
1 Ají en salsa
1 yema de huevo
Cuadritos de pan fritos
1 diente de ajo
Orégano
Sal y pimienta
Preparación:
En un sartén fría la cebolla ya cortada a la pluma, el ajo y orégano.
En una olla coloque los porotos, la cebolla frita, zapallo picado en cuadritos, el caldo, sal, pimienta y ají. Hierva unos minutos. Retire del fuego y agregue la yema de huevo. Revuélvalo. Sírvala caliente con cuadraditos de pan fritos. Alcanza para 6 porciones.

Sopa de Verduras
Ingredientes:
1/2 coliflor
3 ramas de apios
1 kilo de papas cocidas
5 zanahorias
2 cubos de caldo de ave
3 cebollas pequeñas
3 cabezas de ajos
1/2 kilo de arvejas cocidas
ºSal y pimienta, perejil
Preparación:
Lave todas las verduras. Pele las cebollas y córtelas en pedazos pequeños. Lave el apio y córtelo también en pedazos pequeños. Ponga a cocer la zanahoria, las papas, las coliflores y las arvejas. Estile. En una sartén con aceite, fría las cebollas, el apio y el ajo. Agregue el caldo de ave(2 litros). Sazone con sal, pimienta y perejil. Déjelo cocinar a fuego lento.

Sopa de Zanahorias
Ingredientes:
2 cebollas grandes
2 cucharadas de mantequilla
1 kilo de zanahorias
1 1/2 litros de caldo preparado
1 pimentón verde
1 pimentón rojo
Perejil
Sal y pimienta
Preparación:
En una olla fría las cebollas ya cortada fina en mantequilla hasta que estén blandas; agregue las zanahorias, pimienta y revuelva. Cocine a fuego bajo durante 10 minutos, revolviendo el preparado de vez en cuando. Agregue el caldo hasta cubrir las zanahorias peladas y picadas y cocine a fuego bajo hasta que estén tiernas.
Retire del calor y licuar la sopa. Vuélvalo a la olla y junte con el caldo restante hasta obtener la consistencia deseada. Sazone. En un bol, bata la crema hasta que espese, pero que no esté seca. Sazone y agregue los pedacitos de pimentón verde picado fino y rojo picado fino; reserve.
Recaliente la sopa, sin que hierva. Sirva en pocillos individuales y decórela con ramitas de perejil.
Valdiviano
Ingredientes:
1/2 kilo de charqui o de posta (asada)
1 cebolla grande
1 cucharada de ají de color
Pimienta
1 huevo duro
1 marraqueta
Sal
Preparación:
Desmenuce el charqui en trozos muy pequeños ( si este ajiaco lo realiza de posta esta debe asarse previamente).
Luego sofría en aceite y agregue la color y agregue la cebolla cortada a la pluma, un poco de sal, pimienta, y el pan cortado, tostado al horno y picado muy fino.
Añada el agua necesaria aproximadamente 1 1/2 litro y póngalo a hervir durante 15 minutos. Adorne con torrejas de huevo duro al servir.

Menestrón
Ingredientes:
1/2 paquete de fideos
1 taza de porotos granados
1 zanahoria picada
1 taza de porotos verdes
1 taza de espinacas picadas
1 taza de arvejas
1 taza de repollo picado
5 papas picadas
1 cebolla picada
50 gr de tocino
1 trozo de zapallo picado
Albahaca
4 tazas de caldo preparado
Perejil
Queso rallado
Ajo, aceite, sal
Preparación:
Una vez que el caldo esta caliente agregue el tocino y todas las verduras picadas más 1 un buen poco de aceite y los fideos. Deje que se cocine a fuego lento. Cuando este bien espeso, antes de servir agregue la albahaca bien molida, el queso rayado, sal, perejil, ajo.

Pescados y Mariscos

Gran parte de la comida chilena se basa en los exquisitos pescados y mariscos de nuestro mar chileno. Los diversos tipos de preparaciones
El pescado se prepara de la siguiente manera:
Se lava, se les saca los interiores abriéndolo por abajo y se limpia bien, desaguándolo durante 20 minutos. Luego se descuera y se les quita el espinazo y espinas, después se corta en trozos.
Se adoba por un aliño preparado con aceite, sal, pimienta y limón en abundancia para que «se apriete» la carne y déjelo reposar en una azafate durante 20 minutos con el resto del aliño. Luego póngalo al horno durante 20 minutos aproximadamente.
Si se desea hacer frito no le ponga aceite al aliño. Si es congrio no le saque el espinazo (se le debe cortar la cola y dejar estilar colgado durante 1 hora por lo menos)
La corvina requiere 15 minutos para cocinarse, cuando las presas se separan entre sí, y despiden el jugo es cuando están cocidas

Caldillo de Cochayuyos
Ingredientes:
1 paquete de Cochayuyos
6-8 papas medianas
1 trozo de zapallo
250 gr de porotitos verdes
1 zanahoria
2 cucharadas de vinagre
1 cebolla chica
2 huevos
Leche
Harina
Verduras surtidas (perejil, apio, orégano, cilantro)
Preparación:
Lave y deje remojar los Cochayuyos la noche anterior, cocine en agua con vinagre y deje estilar muy bien, luego déjelo reposar y que se enfríe. Corte en trozos el cochayuyo y páselo por un batido hecho con 1 huevo batido, leche, harina y sal luego fríalo. Con el resto de los ingredientes (papas, zapallo, los porotos verdes, y la zanahoria) prepare un buen caldo, si desea espesarlo un poco más añádale un cubo de carne concentrado.

Caldillo de Congrio
Ingredientes:
2 kilos de congrio
2 hojas de laurel
8 papas medianas
2 cebollas grandes
3 tomates
1 taza de aceite
Condimente a gusto, pimienta, comino, orégano, apio, perejil.
Ingredientes:
Limpie y descuere el congrio. Córtelo en trozos. Ponga en una olla una capa de cebolla cortada a la pluma y otra de papas cortadas en rodajas finas, luego agregue el congrio y los demás ingredientes y aliños por capas; al final los tomates y agréguele aceite y 1 taza de agua caliente o una porción de caldo preparado.

Caldillo de Choros
Ingredientes:
1 1/2 kilos de choros
1 zanahoria
1 cebolla grande
2 ramitas de apio
1 limón
Pan frito
1 huevo
Pimienta, perejil, ají de color
Sal a gusto
Preparación:
Lave y escobille muy bien los choritos y cocínelos con 1/2 cebolla cortada a la pluma, la zanahoria cortada en torrejas, el perejil, pimienta y agréguele sal. Una vez cocidos los choritos sáquelos de sus conchas, límpielos y fríalos con el ají de color con cebolla picada, agregue el pan frito y el caldo en que se cocieron los choros, cuélelos muy bien. Hierva el caldillo durante 15 minutos y al servir alíñelos con huevo y limón.

Caldillo de Pescado
Ingredientes:
1 1/2 kilo de cualquier pescado
1 cebolla
6 papas medianas
1 cucharada de color
3 tomates grandes
1 huevo
Pimienta
Apio
Sal
Preparación:
Limpie el pescado y córtelo en trozos, corte la cebolla a la pluma. En una cacerola fría la cebolla con la cucharada de color, coloque el pescado sobre la cebolla frita. Añáda la pimienta, el apio, los tomates, las papas cortadas en rodajas delgadas y sal. Todo esto agréguelos por capas, terminando con tomates. Agregue 2 taza de agua caliente y cocíne durante 30 minutos.

Camarones cocidos con cebolla
Ingredientes:
1 1/2 kilo de camarones
1 cebolla
2 hojas de laurel
Pimienta negra, perejil
Sal a gusto
Preparación:
Preparados en esta forma los camarones quedan muy sabrosos. Se les lava muy bien y varias veces, luego se ponen a cocer en una olla con agua y sal, agregue la cebolla cortada en pedazos grandes, las hojas de laurel, la pimienta y el perejil. Al estar en su punto se dejan en la misma agua hasta que esta enfríe. Entonces se sacan, se escurren y se sirven.

Camarones en ensalada con mayo
Ingredientes:
1 1/2 kilo de camarones
125 gr de aceitunas sin hueso
Alcaparras
250 gr de rabanitos
2 lechugas
1 cebolla
2 limones
3 huevos
2 hojas de laurel
Pimienta blanca, aceite
Sal a gusto
Preparación:
Se cuecen igual que la forma descrita anteriormente. Una vez cocidos y fríos se les saca la comida de las patas y del cuerpo y se dejan las colas enteras. Coloque la carne de los camarones en una ensaladera, agréguele unas alcaparras, las aceitunas, los rabanitos bonitamente cortados, las lechugas finamente picadas, aliñe todo con sal, aceite pimienta y jugo de limón. Haga una mayo casera con los huevos y agréguela volcándola por encima a la ensalada, revuélvala bien antes de servirla.

Congrio frito con chilena
Ingredientes:
6 presas de congrio
Harina
Aceite en abundancia
Jugo de limón
Pimienta
3 cebolla
4 tomates
Perejil, aji verde
Preparación:
Lave el congrio una vez limpio se troza y se aliña. Enharine y fría las presas en aceite bien caliente hasta que dorae. Lave y corte en rodajas los tomates. Corte las cebollas a la pluma y aliñe con sal y aceite, vierta un poco de perejil. También puede agregar al plato papas cocidas.

Congrio al horno
Ingredientes:
6 presas de congrio
125 gr de mantequilla
Jugo de limón
Pimienta
Papas
Tomate
Migas de pan
Perejil, aji verde
Preparación:
Se pone en el azafate un buen pedazo de mantequilla y una cucharada de vinagre, estando esto dorado se coloca el pescado de antemano preparado y se deja que dore por un lado. Después, con sumo cuidado, se da vuelta al otro. Todo esto se habrá hecho sobre la cocina. Entonces se le pone al congrio las migas de pan, perejil picado y mantequilla desleída, más unas rodajas de tomate y las papas sancochadas alrededor, para que terminen de cocerse en la salsa del pescado. Se pone todo al horno hasta que esté a punto.

Cochayuyos con queso
Ingredientes:
1 paquete de cochayuyos
2 cebollas
4 choclos
Mantequilla
Tomates
Queso rallado
6 papas
2 huevos
1 taza de crema
3 cucharadas de vinagre
Perejil
Aceite, sal
Preparación:
Lave y remoje los cochayuyos en agua fría con vinagre (húndalo con un peso). Lleve los cochayuyos con su agua a la olla en que se hervirán por 15 minutos. Retírelos y estílelos; córtelos en trozos y colóquelos al horno con tres cucharadas de mantequilla. Resérvelos.
Agregue a otra olla las cebollas y sofrialas hasta que esten transparentes. Añada los tomates y los choclos desgranados, cocinelo en la misma olla a fuego lento. En una fuente coloque los cochayuyos en el fondo y viértales la mezcla de tomates encima; espolvoree el queso rallado y agrégueles las papas ya fritas
Bata los huevos con la crema y vierta sobre los ingredientes. Póngalos a cocinar en el horno a temperatura media hasta que esté dorado. Sírvalo caliente.

Cochayuyo con leche
Ingredientes:
2 paquetes de cochayuyos
1 trozo de zapallo
2 tomates
1 cucharada de harina
1 taza de leche
3 cucharadas de harina
Perejil, sal
Preparación:
Se parte el cochayuyo y se pone a cocer en agua con el zapallo, cuando estén ambas cosas medio cocidas se les agrega el tomate, dejando que termine la cocción a fuego lento.
Se pone en una sartén un poco de aceite, fría en ella, sin que llegue a dorarse, la harina, se le agrega la taza de leche y el cochayuyo cocido. Enseguida muela todo el cochayuyo y el zapallo, con la ayuda de las manos o de un moledor. Sazone y deje que cueza de nuevo para servirlo con un huevo duro, picado finamente, adornando encima del plato.

Cochayuyo relleno
Ingredientes:
2 paquetes de Cochayuyos
Vinagre de vino
3 huevos
Perejil,
1 cebolla
Pimienta blanca
Harina
125 gr. de mantequilla
Sal
Preparación:
Se cuece el cochayuyo con agua con vinagre, escogiéndolo muy grueso para que así queden más bonitos los fritos. Una vez cocido se corta en trocitos regulares de largos y se les saca la comida de adentro.
Se hace un relleno con el huevo duro picado, perejil y cebolla también finamente picados, sal y pimienta blanca, todo ello frito en mantequilla. Con esta mezcla se rellena el cochayuyo, se enhueva con los 2 huevos restantes y se fríe. Ponga los fritos en una fuente redonda y eche por encima una salsa de mantequilla frita con harina y aclarada con leche.

Cochayuyo con verduras
Ingredientes:
2 paquetes de cochayuyos
Vinagre de vino
2 tomates
2 choclos
1 cucharada de ají de color
Perejil
6 papas medianas
1 cebolla
1 1/2 taza de leche
Pimienta blanca
125 gr de manteca o aceite
Sal
Preparación:
Se cuece el cochayuyo con vinagre y se corta en pedazos pequeños. Se pican los tomates y los choclos y aparte se cuecen unas papas enteras.
En una sartén se pone una cucharada de manteca o aceite y otra de color, se fríe la cebolla cortada a la pluma, se le agrega el cochayuyo, el tomate y el choclo desgranado, se aliña con sal y pimienta. Se le da unas vueltas y entonces agréguele la leche, dejándolo que termine la cocción a fuego muy suave. Sírvalo en una fuente redonda rodeado con las papas cocidas.

Cochayuyo con tomates
Ingredientes:
2 paquetes de Cochayuyos
100 c.c. de vinagre
1 kilo de tomates
1 cebolla grande
8 papas medianas
Pimienta blanca
1 taza de leche
2-3 huevos
Aceite, sal
Preparación:
Después de cocido el cochayuyo con un poco de vinagre se pelan y se pican menudo. Se fríe en una sartén con bastante aceite la cebolla picada a la pluma, se le da unas vueltas y agregue tomate en cantidad abundante, dejándolo que hierva para formar una salsa espesa. Para que la salsa quede fina los tomates deben estar pelados, para lo cual es bueno tenerlos un rato en agua caliente, siendo así muy fácil sacarles la piel. Una vez la salsa espese, aliñe con sal y pimienta, más una cucharada grande de aceite, entonces se echa el cochayuyo y los huevos batidos, dejándolo que cueza un rato a, fuego lento.
Sírvalo con papas cocidas y con un huevo duro picado por encima.

Cochayuyo con chorizos
Ingredientes:
2 paquetes de Cochayuyos
100 c.c. de vinagre
250 gr de chorizos
1 cebolla grande
6 papas grandes
1 huevo
Ají de color
Aceite
Pimienta, sal
Preparación:
El cochayuyo se asa al horno y después se quebraja un poco apretándolo con la mano. En una sartén se pone una cucharada de aceite y otra de color, se fríe en ella cebolla, una vez que haya dorado se le agrega el cochayuyo y ruedas de chorizo, se deja freír y se aliña con sal, pimienta. Aparte se fríen papas al hilo en bastante cantidad.
Cuando esté listo el frito de cochayuyo con chorizos, se pone en una fuente, se le pica encima un huevo duro, rodeando con las papas fritas y se sirve.

Corvina rellena
Ingredientes:
1 1/2 de corvina
2 cebollas
Perejil, orégano, pimienta
Verdura surtida
1 taza de caldo preparado
2 huevos
2 pimentones
2 tomates grandes
Pan rallado
Aceite, vinagre, sal
Preparación:
Limpie y lave el pescado, sin trozarlo rellénelo con lo siguiente: Sofría la cebolla en 3 cucharadas de aceite, agréguele los pimentones y los tomates picados. Luego las verduras y alíñelo con sal, pimienta y vinagre. Agregue el caldo (o agua) y el pan rallado. Hierva todo hasta que tome consistencia para que pueda rellenar el pescado. Una vez relleno coloque el trozo de corvina en una azafate, rocíelo con aceite y póngalo en el horno 15 minutos.

Corvina al vino
Ingredientes:
1 1/2 de corvina
2 taza de vino blanco
1 hoja de laurel
2 huevos
Pimienta entera
Verduras surtidas
Aceite
Preparación:
Coloque la corvina en una cacerola con el vino, más 1 taza de caldo preparado o agua agréguele las hojas de laurel, pimienta, sal y las verduras. Cocine a fuego muy lento y deje enfriar. Prepare una mayonesa con los huevos y agréguele perejil picado hasta que endurezca, luego ponga el jugo de 1/2 limón y la salsa de vino (poco a poco) de la olla en que cocinó la corvina.

Cholgas con salsa
Ingredientes:
10 o más cholgas grandes
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de harina
3 yemas de huevos
Verdura surtida
Limón
Sal
Ingredientes:
Lave y escobille muy bien las cholgas, cocínelos en agua fría con sal, vinagre y las verduras; al primer hervor retire del fuego y deje enfriar en su caldo durante 30 minutos. Enseguida sáquelas de sus conchas Colóquelas en la fuente en que va a servirlas cubriéndolas con la siguiente salsa: Prepare en 3 tazas del caldo de las cholgas más un poco de mantequilla y la harina haga una salsa suave. Póngala en el fuego y al sacarla agréguele las yemas de huevos batidas con una gotas de limón. Adorne la fuente con puré o arroz graneado.

Cholgas al gratín
Ingredientes:
10 cholgas grandes
1 Cebolla
1 zanahoria
Pimienta entera
Perejil
Mostaza
Mantequilla
Jugo de limón
Pan rallado
Sal
Preparación:
Cocine las cholgas en agua fría agregándole cebolla, zanahoria, pimienta y sal; déjelas enfriar en su caldo. Sáquelas de su concha y a estas póngale un poco de mantequilla con mostaza. Se colocan nuevamente las cholgas en las conchas y agréguele otro poco de mantequilla, jugo de limón y tápelas con miga de pan. Póngalas un rato al horno luego adórnelas con perejil y sírvalas en su misma concha.

Choritos con arroz
Ingredientes:
2 kilos de choritos
1 cebolla grande
Pimienta blanca
1 limón
2 tazas de arroz
2 yemas de huevo
1 taza de vino blanco
Mantequilla
Perejil
Aceite
Sal
Preparación:
Se cuecen los choritos que una vez tiernos se sacan de las conchas y se pican muy fino. Se pone aceite en una sartén y se fríe en ella bastante cebolla picada a la pluma, se le da unas vueltas y se le agregan los choritos, dejando que estos se doren un poco.
Entonces se le pone sal y pimienta, el jugo del limón batido con dos yemas de huevo, el vino y una taza del mismo caldo en que se cocieron los choros.
Aparte se prepara un arroz blanco que una vez en su punto se coloca en una budinera grande enmantequillando los bordes, que tenga hoyo en el medio. Pongalo al horno para que amolde; vacié en una fuente redonda, se le pone al centro los choritos que habrán dado un hervor en su salsa, se rodea de ramitas de perejil y de tajadas de limón y se sirve acompañado con arroz.

Chupe de Mariscos
Ingredientes:
5 lapas (o locos)
12 camarones
2 erizos
250 gr de pescado
1 taza de choritos
3 huevos duros
1/2 taza de crema
Ají dulce molido
Ají cacho’e cabra
Mantequilla
Queso rallado
1 cebolla
1/4 de pan añejo
Pan rallado
Leche
Pimentón, pimienta, sal
Preparación:
Cocine las lapas y píquelas en trozos grandes. Cocine los camarones, los choritos y el pescado (reserve el caldo). Saltee los mariscos en mantequilla, agréguele el pan remojado en leche, alíñelos con cebolla picada y frita, sal, pimienta y los ajíes, ponga todo esto en una fuente por capas con rebanadas de huevo duro, con los erizos y el queso rallado; cubra todo esto con bastante leche y un poco del caldo del pescado. Espolvoree con pan rallado, luego coloque la fuente en el horno. Vigile que no se reseque. Al servir adorne con perejil picado muy fino, huevos duro y tiritas de pimentón.

Luche frito
Ingredientes:
1 kilo de luche
Aceite
Ají de color
Pimienta blanca
1 taza de caldo preparado
6 papas medianas
Sal
Preparación:
Se seca el luche poniéndolo un momento en el horno, enseguida se refriega un poco con las manos para que no quede tan entero.
Ponga en una sartén un poco de aceite y una cucharadita de color, agregue el luche y de unas vueltas, sazone con sal y pimienta y echele el caldo, dejándolo que de un hervor a fuego muy lento antes de servirlo.
Al llevarlo a la mesa coloquelo en una fuente redonda y rodeado de papas cocidas al vapor.

Luche en charquicán
Ingredientes:
1 kilo de luche
8 papas medianas
1 trozo de zapallo
Porotitos verdes
1 taza con arvejas
Puntas de espárragos
2 Choclos
Tomates
1 cebolla
Preparación:
Se cuecen papas, zapallo, porotitos verdes, arvejas, puntas de espárragos verdes y choclo.
Una vez todo cocido, se pican las verduras finamente y el choclo se desgrana. Se pone en una sartén unas cucharadas de aceite y un poco de color, se fríe en ella cebolla picada a la pluma y unos tomates cortadas en rodajas que estén previamente pelados. Una vez frita la cebolla agregue el luche que estará ya seco en el horno y píquelo finamente, dele unas vueltas y entonces se agrega este frito a las verduras, se muele todo un poco con la mano del mortero, se sazona con sal y pimienta blanca, una hoja de laurel y unos cominos. Entonces se le agrega una taza de caldo de puchero y se deja que de un hervor antes de servirlo.

Machas con arroz
Ingredientes:
60 machas
3/4 kilo de arroz
Salsa de tomates
3 tomates
1 cucharada de mantequilla
1 diente de ajo
1/2 taza de aceite
1 cebolla
2 cucharadas de
queso rallado
1 ají
Pimienta, perejil y sal
Preparación:
Abra las machas con un cuchillo y se les saca la tetilla negra, se lavan muy bien, cocínelas en agua hirviendo. Luego píquelas. Haga un arroz graneado aprovechando el caldo de las machas, agregue parte de las machas molidas o picadas muy fino. Para servir amolde y cubra con la siguiente salsa:
Se pican muy fina la cebolla y el ajo, añádale la salsa de tomates, los tomates pasados, el ají en dos y sin pepas, el queso, pimienta, sal, perejil, y las otras machas. Hierva durante 15 minutos y sírvalas.

Machas con queso (a la parmesana)
Ingredientes:
36 machas
1/4 kilo de mantequilla
1/4 kilo de queso
2 limones
Pimienta y sal a gusto
Preparación:
Abra y lave muy bien las machas, sáquelas de su concha, puede ablandar golpeándolas con mucho cuidado con el mango del cuchillo Lave las conchas y colóquelas en la lata del horno.
Cada concha póngale una lengua de macha más un poco de mantequilla y un pedazo de queso. Si lo desea sazone con unas gotas de limón y pimienta u orégano.
Introduzca la lata en el horno ya caliente y deje las machas unos 5 minutos o hasta que las lenguas se pongan rosadas. Cuide la cocción para que no se pongan duras.

Mariscal
Ingredientes:
2 atados de ulte
1 cebolla
2 cebollines
Ají verde
2 dientes de ajo
Perejil
Cilantro
Jugo de limón en abundancia
Aceite
Sal y pimienta
ostiones
machas
Patas de jaibas
Choritos
Puires
Colitas de camarones
Preparación:
Pique la cebolla muy fina, también los cebollines, el perejil, el cilantro también el ají verde.
En una olla de greda mezcle el ulte, la cebolla, los cebollines, perejil, cilantro agréguele aceite sal y pimienta luego el jugo de limón; mezcle bien .
Coloque los mariscos en platos decorando con el verde del ulte cocido, luego deje reposar, si desea agregue más jugo de limón. Sírvalo frío.

Sopa Marinera
Ingredientes:
3 erizos
3 lapas o locos
1/4 kilo de machas
1/4 kilo de choritos
1 hoja de laurel
1 vaso de jugo de tomate
2 jaibas
1/2 kilo de almejas
1 kilo de pescado
1 taza de caldo preparado
3 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 vaso de vino blanco
Pimienta
Orégano
Sal
Preparación:
Lave y saque de sus conchas los mariscos, lave y cocine y guarde el caldo; reserve. Corte en pedazos las machas y las almejas. Pique la cebolla a cuadritos y fría con el ajo. Agregue los condimentos el laurel, el vaso de vino y el jugo de tomate, deje cocer a fuego lento. Agregue las lapas picadas, la carne de las jaibas y los choritos.
Agregue el caldo preparado junto con el agua del cocimiento, al final el pescado cortado en rodajas.
Deje cocinar durante 15-20 minutos, agregue las machas y almejas. Acompañe con limón y algún preparado de ají pebre.
Paila Marina
Ingredientes:
2 locos o lapas
1/2 kilo de choritos
1/2 kilo de machas
1/2 kilo de almejas
1/2 kilo de congrio
2 piures
1/2 kilo de reineta
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 zanahoria
1 pimiento morrón
1 taza de caldo preparado
2 tazas de leche
2 yemas de huevo
1 hoja de laurel
Perejil
Ají en salsa
Aceite
Sal
Preparación:
Desconche los choritos, machas, almejas, póngalos en poca agua bien caliente para que se abran las conchas. Limpie y corte los pescados en rodajas.
Limpie y corte en cuadritos las lapas y los piures. Pique finamente la cebolla, los dientes de ajos, el pimiento y la zanahoria.
Sofría todos estos ingredientes y agregue la hoja de laurel.
Cocine primero los mariscos en 2 tazas de agua, agregue la leche, luego las verduras picadas.
Agregue los huevos y revuelva todo este preparado. Al final añada los condimentos y las carnes de los pescados por ser una carne muy rápida para cocinarse.

Pastel de jaibas
Ingredientes:
6 jaibas
1 cebolla
3 cucharadas de
mantequilla
2 huevos duros
Pimienta,
Azúcar
Pan rallado
queso rallado
Sal
Preparación:
Se cuecen las jaibas en agua con sal. Una vez frías sáqueles la carne de las patas y el coral. Pique la cebolla muy fina y fríalas con mantequilla, se le agrega el pan rallado y la carne de las jaibas. Alíñelas con sal, pimienta y una pizca de azúcar.
Agréguele el huevo picado y caldo necesario para darle una buena consistencia.
Vacíe en pailitas de greda y espolvoree con pan rallado y queso rallado.
Coloque al horno un rato hasta que se dore y sírvalas.
Pejerreyes fritos
Ingredientes:
Pejerreyes
Aceite
Huevos
Harina
Sal
Preparación:
Limpie los pejerreyes de igual manera como hemos indicado anteriormente. Espolvoréelos con sal y luego de un rato fríalos con bastante aceite muy caliente, sáquelos cuando estén a medio freír y luego envuélvalos con huevo batido y póngalos nuevamente al sartén para que se terminen de freír.

Pejerreyes fritos con tomate
Ingredientes:
Pejerreyes
Aceite
Cebolla
2 pimentones
Pimienta blanca
4 tomates
Sal
Preparación:
Los pejerreyes estarán limpios y sin espinas, espolvoreados con sal fina. Pique bastante tomate en una fuente de greda. En una sartén se fríe cebolla y pimientos dulces, al estar listo este frito se echa en la fuente en que estará el tomate, colocándola al fuego para que todo siga cociendo junto. Se sazona con sal y un poquito de pimienta.
Con todo cuidado se van poniendo extendidos uno al lado del otro sobre la salsa de tomate, dejando que se cocinen sin agregarles nada de agua. Si fuera necesario, para que queden bien cocidos, deles unas vuelta.

Pescada rellena
Ingredientes:
1 Pescada mediana
I taza de choritos
Pimienta blanca
1 vaso de vino blanco
Perejil, laurel
Queso rallado
Sal
Preparación:
Este pescado es uno de los más abundantes en nuestras costas y por lo tanto uno de los más baratos. Estando bien fresco y preparado convenientemente, constituye un excelente plato que en la mejor de las mesas puede presentarse.
Para preparar la pescada rellena se elige una que no sea muy grande, se limpia y se vacía, se lava y se seca luego con un paño.
Hecho esto se prepara el relleno que consiste en una pasta hecha con choritos asados, machacados en el mortero con sal, pimienta blanca y perejil. Con este relleno se arregla la pescada, se amarra y se deja unas horas que se pase con el gusto de los choritos.
Un par de horas antes de servir se le pone en una pescadera con una cucharada de aceite, el vaso de vino, otro de caldo, sal, perejil picado, pimienta y una hoja de laurel. Se la deja cocer y al rato se le da vuelta con todo cuidado para que la cocción sea por parejo.
Una vez lista se la espolvorea con queso y pan rallado, se deja un rato al horno hasta que se le forme una capa dorada y entonces se sirve.

Pejerreyes en salsa
Ingredientes:
1 kilo de pejerreyes
1 cebolla
Pimienta negra entera
1 vaso de vino blanco
Perejil
Laurel
Vinagre
Ají
Sal
Preparación:
En una cacerola se pica una cebolla y un diente de ajo, se le agrega una hoja de laurel, una media taza de aceite, una cucharadita de vinagre y una taza de agua. Se deja cocer todo a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna. Entonces se saca y se cuela.
La salsa que resulte se pone en una fuente de greda, se colocan encima los pejerreyes que estarán limpios y sin espinas, se les agrega unos granitos de pimienta machacada en el mortero con un poquito de vinagre y ají picante. Se le agrega sal fina y se deja que cuezan lentamente para servirlos en la misma fuente.

Pescada escabechada
Ingredientes:
1 Pescada mediana
1 hoja de laurel
Pimienta negra
Jugo de naranja
Clavo de olor
azafrán
Vinagre
Sal
Preparación:
Se limpia y se corta en pedazos que se fríen y se van colocando en una fuente de greda. Se les hecha vinagre, jugo de naranja, sal, pimienta negra, clavo de olor y azafrán, todo molido en el mortero; la hoja de laurel entera y un pocillo de agua. Se deja en este escabeche la noche antes el pescado y se sirve al día siguiente en el almuerzo, ya que no dura más de veinticuatro horas en perfecto estado.
Pescada con arroz
Ingredientes:
1 Pescada mediana
Pimienta negra
1 taza de harina
2 tomate
1/2 Cebolla
1 diente de ajo
Perejil
Arroz
Aceite o manteca
Preparación:
Se limpian, se sazonan con sal y se enharinan los trozos de pescada para freírlos en aceite o en manteca.
Una vez fritos se ponen en una cacerola. En el mismo aceite en que se hizo la fritura se echa cebolla, tomate y pimiento, se le agrega un machacado de pimienta con ajo y perejil y una vez todo frito se añade el pescado, se lo pone agua hirviendo, se sazona y cuando hierva a borbotones se le echa el arroz. Se deja entonces que siga cociendo moderadamente, sin removerlo y al estar el arroz, seco y suelto sírvalo.

Salmón guisado
Ingredientes:
1 salmon
mantequilla
pimienta blanca
oregano
sal fina

Preparación:
En los ríos del sur del país ya el salmón es un pescado común y muy apreciado. La mejor manera de prepararlo es cocerlo en agua con un poquito de sal y aliñarlo al llevarlo a la mesa con una salsa de jugo de limón, sal fina y mantequilla derretida, más un poquito de orégano y pimienta.

Salmón a la lata
Ingredientes:
1 salmon
mantequilla
pimienta
cebolla
perejil
Aceite
sal fina
Preparación:
Prepare y limpie el salmón, luego córtelo en rodajas, aliñe con cebolla y perejil, picadas; sal y aceite. Dejelo en esta mezcla por dos horas y entonces aselo sobre una lata a fuego suave, humedezcalo de vez en cuando con un adobo condimentado y dándole vueltas para que ase bien por los dos lados. Coloquelo en una fuente, rodeado de papas cocidas, agregue por encima alguna salsa.
Ceviche de cojinova
Ingredientes:
1 kilo de cojinova
2 cebollas
1 pimentón verde
2 huevos
Pimienta
1 cabeza de ajo o más si lo desea
1 kilo de limón de pica
Perejil
Aceite
Sal
Preparación:
Lave y saque las espinas a la cojinova, deje solo la carne (fileteado). Raspe (o píquela a cuadros) la carne del pescado con una cuchara y deje reposar con el jugo de los limones. Pele los ajos y macháquelos agregue la pimienta en abundancia junto con el pimentón y las cebollas todo esto picadas muy fino. Amase bien este preparado junto con el pescado y los huevos agregue sal, vuelva a amasar el preparado y deje reposar durante 2 horas.
Lave bien el perejil y échele un poco a cada plato al servir.

Jurel escabechado
Ingredientes:
1 kilo de jurel
1 hoja de laurel
1 zanahoria
2 clavo de olor
1 cebolla
1 vaso de vino
Perejil
Vinagre
Sal y pimienta
Preparación:
Limpie y se corte en pedazos el jurel y fríalo. Pique finamente la cebolla y dorela. Las presas del jurel se van colocando en una fuente de greda. Se les agrega vinagre, el vino, sal, pimienta negra, clavo de olor y la zanahoria, todo molido en el mortero y se cocina; agregue la hoja de laurel entera y un pocillo de agua. Se deja en este caldo escabeche antes el pescado y se sirve caliente al día siguiente en el almuerzo.
Al servir adorne con perejil picado.



Las Carnes a la chilena

Arrollado a la chilena
Para 10 personas
Ingredientes:
1 cuero de cerdo
(60 x 40 cm, aprox.)
2 kilo. de carnes de cerdo
1 kilo de tocino
8 dientes de ajo
1 cucharadita de
pimentón picante
pimentón
Vinagre
oregano, Comino
Pimienta
Sal
Preparación:
Pele y muela en el mortero los dientes de ajo. Ponga en una fuente algo más de la mitad de los ajos, junto con el vinagre, una pizca de comino, pimienta y sal.
Ponga el cuero de cerdo en este adobo y dejarlo macerar unas 12 horas. Corte la carne y el tocino en tiritas; sazónelas con sal, pimienta, ajo, comino y el pimentón picado. Extienda el cuero de cerdo en una superficie plana; coloque a lo largo y mezcladas las tiritas de carne y tocino; enrollar y atar con un hilo fuerte. Cocine este arrollado en abundante agua con sal y a fuego medio hasta que el cuero esté tierno. Saque y coloque el arrollado en una superficie lisa; y deje que escurra toda el agua. Se sirve frío cortado en rodajas.
Tiempo: 1 hora y 30 minutos, más los tiempos de adobo y destilado. El destilado debe durar 4 horas, como mínimo.

Queso de cabeza de chancho

Ingredientes:
1 cabeza de cerdo 3-4 kg aprox.
500 gr de tocino frescos
2 cebollas
2 zanahorias
1 cabeza de ajo
1 ramito de verduras surtidas
(orégano, perejil y laurel)
4 clavos de olor
Comino
Pimienta entera
Sal gruesa
Sal fina
Preparación:
Limpie y lave la cabeza de cerdo; quítele los sesos y la lengua y pártala en cuatro. Pique muy fina la sal gruesa y condiméntela con pimienta recién picada o molida y una pizca de comino; Restregué los cuartos de cabeza y la lengua con la sal condimentada.
Ponga los trozos de cabeza, la lengua y las cortezas de tocino en una fondo; cubrirlo todo con una delgada capa de sal fina, cubra con un trapo y dejar reposar en lugar fresco durante 4 días.
Saque los ingredientes del azafate, quitarles muy bien la sal y echarlos en una olla.
Pele las cebollas y claveles los clavos de olor; pele los ajos y raspe las zanahorias; añada estos ingredientes a la olla junto con los condimentos. Agregue agua a la olla hasta cubrir todos los ingredientes y lleve a ebullición a fuego suave; tape, reduzca un poco más el fuego y deje cocer durante 3 horas espumando de tanto en tanto.
Escurra los trozos de cabeza, la lengua y las cortezas y dejarlos enfriar en una fuente. Deshuese los trozos de cabeza; deje aparte la parte plana de las orejas y corte en cuadraditos el resto juntamente con la lengua.
Coloque los daditos de carne y lengua en una fuente; compruebe la sazón de sal y condimentar con pimienta recién molida.
Cuele una taza del caldo de cocción, añadalo a la fuente y mezcle.
Forre las paredes y el fondo de la fuente con las lonjas de tocino y vierta una tercera parte de la mezcla de carne y caldo; coloque la mitad de las orejas; ponga otro tercio de la mezcla y el resto de las orejas primero y de la mezcla después.
Cubra con papel de aluminio; coloque una tabla ajustada a la boca de la fuente, póngale un peso encima y déjela unas 24 horas.
Desmolde y adornarlo con rodajas de tomate u otro ingrediente al gusto.
Si el queso no se consume de una vez, conviene mantenerlo en la azafate para que sus paredes no se resequen. Tiempo: 4 horas, más el tiempo reposo y prensado. Para 10-12 personas

Chanfaina
Ingredientes:
1 pana de vacuno o cordero
1/4 de corazón
1/2 taza de arroz
2 cebolla grande
3 dientes de ajo
Perejil
1 pimentón
1 trozo de zapallo
Pimienta
Verduras surtidas
2 taza de caldo preparado
Aceite
Sal
Preparación:
Sofria el hígado y el corazón luego pique todo. Corte las cebollas en rodajas, luego fríala junto con el pimentón y el ajo, agregue sal y aceite.
Agregue la pana picada, las papas y el zapallo picado. Ponga todo esto más los aliños y verduras en las 2 tazas de caldo luego deje caer el arroz y que se cocine hasta que el arroz este a punto.
Este es un plato que se a estado preparado desde hace muchos años en nuestro país.
Chorizos
Ingredientes:
2 kilos de carne de cerdo
1 kilo de tocino
Grasa de cerdo
1 cucharada de
aji de color
2 dientes de ajo
orégano
pimienta
Tripa de cerdo mediana
Sal
Preparación:
Pique la carne de cerdo junto con la grasa y el tocino, aliñe con sal, pimienta, ají de color y orégano. Agregue los ajos ya machacados, revuelva el preparado hasta hacer una mezcla uniforme. Deje reposar al frío por 48 horas. Limpie las tripa de cerdo y prepárese para llenarlas ayudado con un embudo, ate pedazo en pedazo dejando semiapretadas las amarras.

Paté de fundo (de higado de chancho)
Cantidad para 6 personas
Tiempo: 2 horas (más el tiempo de prensado
Ingredientes:
500 gr de hígado de cerdo
250 gr de carne magra de cerdo
o de ternera sin nervios
250 gr de grasa de jamón
250 gr de miga de pan
4 lonjas de tocino fresco
1 cebolla mediana
3 huevos
1 vaso de leche
1 copita de brandy
1 hoja de laurel
1 ramita de orégano
1 ramita de perejil
Nuez moscada
Pimienta
Sal
Preparación:
Corte en cuadrados de unos 2 cm el hígado, la carne y la grasa de jamón; póngalos por separado en una olla, sale y condimente. Pele y pique muy pequeña la cebolla.
Ponga la miga de pan a remojar en la leche.
Derrita en una sartén la grasa de jamón hasta que comience a dorarse; aumente la intensidad del fuego y soasar el hígado.
Agregue la cebolla picada muy finamente; sofreír durante unos minutos y añada la carne, soasarla rápidamente y retire la sartén del fuego.
Rocié con el brandy, remueva durante unos minutos, eche el contenido en otro recipiente y deje que se enfríe.
Pique medianamente fina todos los ingredientes; escurra la miga de pan y añádale a la mezcla juntamente con las yemas de los 3 huevos y el perejil; trabaje la mezcla con una cuchara de madera hasta que quede consistente y homogénea.
Forre el fondo y los lados de una olla con tres lonjas de tocino; vierta el picadillo y cubra con la cuarta lonja; ponga sobre ésta el laurel y el orégano, tape y selle con una masa de harina y agua.
Coloque la olla en un recipiente con agua hirviendo y caliente a baño maría en el horno a temperatura media cerca de 1 hora, añadiendo agua caliente si es necesario.
Saque la olla, quítele la tapa poniendo en su lugar una tablilla, sobre la cual se coloca un peso de unos 500 gr y se deja enfriar.
El peso debe ser proporcional al volumen del paté, pues el propósito es juntar perfectamente todos sus elementos durante el enfriado. Si el peso es excesivo, expulsará la grasa; si es escaso, la pasta se desgranará.




Como preparar un buen Biftec
Para preparar este plato como es debido hay que observar unas cuantas reglas. La carne mejor es el lomo de cerdo o el filete de ternera o de vacuno, cortado al través.
Debe asarse en el momento de servirlo, sin darle vueltas hasta que un lado este a punto; ya que así el jugo de la carne se reconcentra en el interior. Se sirve inmediatamente y este es el momento en que se le pone la sal.
Teniendo en cuenta estos consejos se tomo un buen trozo de lomo o filete, se corta a través, se golpea un poco con el mazo, se empapa en aceite o manteca de cerdo y se pone a asar a la parrilla a fuego vivo, sin llama por cierto, dándole vuelta una vez que este asado por un lado.
Hecho esto se coloca en una fuente caliente sobre una salsa compuesta de sal, perejil muy picado, un poquito de pimienta, jugo de limón y mantequilla. Se empapan los biftec en esta salsa y se sirven. Quedan exquisito.
Biftec al jugo
Ingredientes:
1 biftec grande (o mas)
Aceite
sal
Preparación:
Se corta la carne y una vez limpia de piel y nervios se va colocando en una sartén en que se ha puesto de antemano un poquito de aceite, (si lo desea puede agregar al aceite una cabeza de ajo), la suficiente tan sólo para freír un biftec. Se deja que dore por un lado y se da vuelta al otro.
Una vez listo se coloca el biftec y el jugo en una cacerola. Entonces se aceita de nuevo la sartén y se fríe otro biftec. En esta forma se procede con todos. Para servirlos se colocan en una fuente redonda con todo el jugo muy caliente por encima para servir acompañado de ensaladas, arroz etc.

Biftec asado con papas fritas
Ingredientes:
Biftec de lomo
Papas
1 limón
Perejil
Pimienta negra molida
Aceite en abundancia
Sal
Preparación:
Se corta en trozos el lomo, se macea y se pone en una fuente con aceite, el perejil la pimienta y sal, todo bien batido y rociado con jugo de limón. Se dejan en esta mezcla durante tres horas y luego se sacan y se ponen a la parrilla.
Aparte se fríen papas al hilo. Se ponen los biftec en una fuente redonda, con las papas alrededor y se sirven.

Biftec con vino
Ingredientes:
1 Biftec de lomo
1 cebolla
1 limón
1 diente de ajo
Pimienta negra molida
Aceite
1 vaso de vino blanco
2 lonjas de tocino
Sal
Preparación:
Se cortan, se asa y espolvorea todos con sal luego se ponen en una cacerola con aceite, pedacitos de tocino, la cebolla picada fina, el perejil y el vino blanco. Se le agrega un poco de pimienta y un diente de ajo con un poco de agua para que unan bien y se le echa esta salsa a la carne, poniendo la cacerola a fuego lento hasta que el biftec esté cocido.
Biftec frito con vino
Ingredientes:
Biftec de lomo
Limón
Ajo
Pimienta negra molida
Aceite
1 vaso de vino blanco
Perejil
Harina
Sal
Preparación:
Se cortan y macean como todos, se les pone sal, perejil y pimienta, más jugo de limón. Una vez que hayan estado una hora en esta mezcla se enharinan y se fríe. En el mismo aceite en que se frieron se tuesta después una cucharada de harina y antes que dore se le agrega la taza de vino blanco. Esta salsa se vierte sobre los biftec, dejando que de un hervor antes de servirlos.

Biftec de vacuno con papas doradas
Ingredientes:
Biftec de lomo
Perejil
Jugo de limón
1 diente de ajo
Pimienta negra molida
Aceite
1 vaso de vino blanco
2 lonjas de tocino
Sal
Preparación:
Se cortan los biftec y se ponen en una mezcla con sal, pimienta y perejil muy picado.
Se agrega aceite en una sartén y se van friendo los biftec uno por uno. Al irlos sacando se les añade jugo de limón. Al estar todos en su punto, se colocan en un sartén con una media cucharada de aceite, agregue el jugo que hayan soltado los biftec y un poco de agua, se deja que de un hervor y se echa esta salsa sobre unas papas cocidas y doradas que se habrán preparado de antemano. Se sirven los biftec muy calientes.

Biftec de vacuno a lo pobre
Ingredientes:
1 Biftec de lomo
Perejil
1 cebolla
1 diente de ajo
Pimienta negra molida
Aceite
2 huevos
2 papas medianas
Sal
Preparación:
Lave el biftec y pongalo en una mezcla con sal, pimienta y perejil muy picado. Friá los biftec en aceite uno por uno. Al sacalos añada jugo de limón. Las papas córtelas en rodajas y fríalas. Al estar todos en punto coloque en otro sartén un poco de aceite, y fría la cebolla cortada a la pluma, agregue el jugo de los biftec y fría los huevos, una todo en un plato y sirvalo.
Lomo a la pimienta
Ingredientes:
4 lomos cortado
aceite en abundancia
1 vasito de crema
1pimienta entera en cantidad
1 vasito decogñac
Sal
Preparación:
Caliente el aceite en una sartén. Muela la pimienta entera sazone los lomos hasta que quede bien adherida.
Agregue los biftec de a uno y fría hasta que este muy dorados. Agréguele sal y pimienta, ponga los biftec en una fuente al calor y vierta el cogñac, flameelo cuando estén calientes y deje que la llama se apague.
Una la crema, moviéndolos con la cuchara de madera, raspando el sartén.
Sazone el jugo con un poco de sal y separe del fuego y viértalo sobre la carne al servir.



Carne mechada
Ingredientes:
1 trozo de carne
(aprox. 1 kilo)
1 cabeza de ajo
1 taza de caldo preparado
50 gr de tocino
1 cebolla
1 cucharada de manteca
1 taza de vino
Pimienta
1 hoja de laurel
Sal
Preparación:
Pele la cabeza de ajo; corte el tocino en tiras delgadas, introduzca por los corte que se deben hacer antes al trozo de carne e introduzca en los cortes de tocino, pimienta el laurel y las cabezas de ajo enteras. En una cacerola ponga la manteca y la carne y revuelva bien, cuando este dorada vierta el vino y el caldo preparado, pimienta, sal y luego cubra con agua.
Deje que se cocine durante 1 hora. Puede servirla con alguna salsa preparada a gusto.

Los Estofado
Este guiso se puede hacer con carne de vacuno, de cordero, de ternera con pollo, conejo, lengua o carne de chancho. Cualquier carne que se elija,, la forma de prepararlo más común es la que damos a continuación.
Para cada porción de carne puesta en la olla se le echa otra de cebolla picada a la pluma, un diente de ajo asado, dos hojas de laurel, cuatro granos de pimienta, dos clavos de olor, una taza de aceite, otra de vinagre y otra de vino, más la sal necesaria.
Se deja cocer a fuego lento, tapando la olla con un papel de estraza sobre el cual se coloca una vajilla pequeña llena de agua para que el vapor que esta da, ayude a la cocción. De vez en cuando se remueve con cuidado, sin revolverlo esperando que la carne y las verduras estén tiernas para servirlo.
Si gusta les puede agregar zanahorias y cebollines.

Estofado de Cordero
Ingredientes:
1 kilo de cordero
1 taza de vino blanco
1 cebolla
2 cebollines
1 rama de apio
1 pimiento
1 tomate
Pimienta
1 hoja de laurel
6 papas
Preparación:
Se coloca la carne, hecha trozos, en una cacerola con aceite, el vino, la cebolla picada, cebollines enteros, pimiento, tomate, pimienta, laurel, el apio, perejil y sal. Deje que se fría un poco y echele agua, poniéndo luego a hervir a fuego lento junto con las papas cortadas a lo largo. El tomate y el pimiento echelos enteros y al estar cocidos saquelos y paselos por el colador. Vierta la salsa que resulta sobre la carne.


Cordero en cacerola
Ingredientes:
1 kilo de pulpa de cordero
1 vaso de vino blanco
1 cebolla
Perejil
1 diente de ajo
1 cucharada de ají de color
1 taza caldo preparado
o de de cubito
6 papas grandes
maicena
el jugo de 1 limon
sal
Preparación:
Se pone la carne en una cacerola con agua, un vaso de vino blanco, cebolla, perejil, un diente de ajo, sal, una cucharada de color y caldo preparado.
Se deja que hierva hasta que la carne esté casi cocida y se le agregan las papas cortadas a lo largo. Entonces se cuela la salsa que haya dado, se desengrasa y se pone en una cacerola al fuego para que dé un hervor. Aparte se hace una especie de pasta con una cucharada de perejil picado muy fino, una cucharada de mantequilla y otra de maicena. Esta pasta se une a la salsa que está en la cacerola y al estar espesa se le pone sal y el jugo de limón, echándola sobre la carne en el momento de servir.

Cordero al perejil
Ingredientes:
2 kilo de cordero
Perejil
3-4 clavos de olor
Azafrán
Jugo de limón
Aceite
Preparación:
Se coloca en una olla aceite, el perejil en abundancia, la carne de cordero en trozos y agua. Una vez cocido se le agrega un machacado de clavo de olor y azafrán más un poco de, agua. Se deja que dé otro hervor y al ir a llevarla a la mesa se agrega por encima con el jugo de limón. Se acompaña con arroz o papas cocidas.


Como preparar un Cabrito guisado.

Se lava el cabrito y se seca muy bien con un paño, entonces se troza y se dora en aceite o manteca en el horno, se le da unas vueltas y se le agrega, agua, dejando que termine de cocer lentamente. Se sazona con un machacado de pimienta, clavo, sal y azafrán. Puede preparar una salsa de perejil con ajo machacado en vinagre. Se sirve con papas cocidas.



Carne de vacuno a la cacerola
Ingredientes:
1 trozo de carne de vacuno
1 cebolla
Perejil
1 zanahoria
1/2 taza de caldo preparado
2 cucharadas de maicena
pimienta
aceite
Sal
Preparación:
Se coloca un trozo de carne en una cacerola con aceite, sal, la cebolla partida en tajadas grandes, la zanahoria cortada en listones y el perejil picado muy fino, se cubre con agua y se deja cocer. Cuando ya va a estar en punto se le echa la maicena y se deja que termine de cocer. Se corta entonces la carne, se pone en una fuente ovalada, se le cuela encima la salsa y se sirve.

Carne de chancho a la cacerola
Ingredientes:
1 kilo de carne de
lomo de chancho
1 hoja de laurel
1 diente de ajo
Pimienta negra
Aceite
Sal a gusto
Preparación:
Se coloca la carne sazonada en una cacerola con un poco de aceite, jugo de limón y perejil picado fino. Se deja dorar y al estar la carne bien cocida se le agrega el laurel y un diente de ajo, machacados; una taza de agua y unos granitos de pimienta. Se deja entonces que dé un hervor y al estar en su punto se sirve acompañada de papas cocidas enteras.

Carne estofada
Ingredientes:
1 kilo de carne de vacuno
1 cebolla
Perejil
1 hoja de laurel
Pimienta entera
Aceite
1 yema de huevo
El jugo de 1 limón
Sal
Preparación:
En una cacerola se coloca la carne con tres cucharadas de aceite, perejil bien picado, la hoja de laurel, unos granos de pimienta y sal. Al estar bien dorado se cubre con agua o caldo preparado y se deja cocer hasta que la carne esté muy tierna.
En el momento de servirla se saca de la cacerola, se coloca en una fuente y se le vierte por encima una salsa hecha con una yema de huevo batido con jugo de limón. Acompañela con ensaladas de papas.


Costillar de cordero con pebre
Ingredientes:
1 kilo de costillar de cordero
1 cebolla
Perejil natural
Jugo de limón
Aceite
Condimentos
Sal
Preparación:
Se prepara el costillar poniéndolo en adobo con veinticuatro horas de anticipación con jugo de limón, aceite, sal, pimienta, laurel, orégano, pedazos de cebolla y el perejil. Al ir a prepararlo se saca y se dora en el horno a fuego lento, untándolo de vez en cuando con los restos del adobo. Se sirve con un pebre picante.

Costillar de chancho a la parrilla
Ingredientes:
1 kilo de costillar de chancho
2 diente de ajo
Perejil picado
1 limón
Orégano
Comino
Aceite
Sal
Preparación:
Debe tener la carne si es fresca en un adobo 48 horas, con agua, perejil, orégano, sal, comino, los dientes de ajo y unas torrejas de limón sin cáscara.
Al prepararlas se ponen en una parrilla a fuego moderado, se deja que estén bien asadas por un lado para darlas vueltas al otro un momento antes de servir estas costillas se espolvorean ligeramente con sal fina y perejil muy picado, dándoles una última vuelta antes de llevarla a la mesa. Este plato caliente es ideal acompañarlo con un puré de papas y una salsa o pebre picante.

Costillar de chancho con papas
Ingredientes:
1 kilo de costillar de chancho
2 diente de ajo
Pimienta negra
Pimentón molido
Comino
6-8 papas medianas
Aceite
Sal
Preparación:
Estas costillas pueden hacerse adobadas con sal, ajo y pimentón molido. Se cortan en pedazos y se fríen las en aceite, echeles un poco de sal y si están en blanco es conveniente ponerles un poco de ají o de color picante. Entonces se trasladan a una cacerola con el aceite en que frieron y se les agregan las papas cortadas en rodajas gruesas, se les añade un machacado de ajo, pimienta y comino, más unas cuántas papas que ya estarán medio cocidas. Se deja que la salsa espese, se ve cómo está de sal y se sirve una vez que las costillas han quedado en punto.


Guatitas a la Chillaneja
Ingredientes:
1 kilo de guatitas
Vinagre
100 gr de chorizos
100 gr de jamón
250 gr de garbanzos
1 taza de caldo preparado
1 diente de ajo
1 limón
Ají de color
Cilantro
Comino
Sal
Preparación:
Se limpian las guatitas con agua caliente, se escurren y se lavan nuevamente con sal y vinagre, después se colocan bajo el chorro del agua fría y cuando se vea que están perfectamente blancas y sin el menor olor, se cortan en pedacitos que se dejan escurrir otra vez y que al fin se ponen en una olla con agua, sal, una taza de caldo preparado, un poco de chorizo, un trozo de jamón, un puñado de garbanzos que se habrán dejado remojando desde la noche anterior, un diente de ajo y el jugo del limón.
Cuando todo esté bien cocido se aparta, se escurre y se pican las patitas, sacándoles si es posible los huesos.
Se hace una salsa con una cucharada grande de color, el cilantro picado en abundancia, sal y comino; se le agrega a esta salsa el caldo colado en que cocieron las guatitas y el caldo agregado, se deja que hierva un poco y agregue todo muy picado, dejando que de otro hervor para servirlo.
La color se puede hacer con ají picante si le gustan un poco más picante.

Budín de Guatitas
Ingredientes:
1 kilo de guatitas
Mantequilla
1 Cebolla
4 huevos
1 diente de ajo
2 panes añejo
Apio
Perejil
Pimienta
Sal
Preparación:
Una vez cocidas las guatitas muélalas en la maquina y júntelas con 1 cucharada de apio y perejil bien picado, pique muy fina la cebolla y fríala en una cucharada de mantequilla. Aliñe con sal y pimienta.
Remoje el pan con leche y páselo por cedazo. Bata los huevos y revuélvalos al pan remojado y las guatitas. Coloque todo esto en un molde enmantequillado. Ponga este molde en baño maría unos 10 minutos a fuego fuerte y luego póngalo al horno con el baño maría. Agréguele pequeñas porciones de mantequilla encima. Sírvalo caliente con un acompañamiento de papas fritas.

Guatitas a la chilena
Ingredientes:
1 1/2 kilo de guatitas
Margarina
Caldo preparado
Harina
1 diente de ajo
2 panes rallados
Perejil
Pimienta
Salsa de tomate
Queso rallado
Tostadas de pan de molde
Preparación:
Se corta las guatitas ya cocidas en tiritas delgadas. Se fríe una cucharada de harina en una de mantequilla
Hasta que este bien dorada y agréguele el caldo preparado hasta formar una salsa, junte esta salsa con las guatitas y aliñe con la pimienta, el perejil picado y sal. Arme en una fuente por capas; guatitas, salsa de tomates, pan rallado y queso, hasta terminar en queso y pan rallado, encima de todo esto ponga un poco de margarina derretida; coloque la fuente en el horno durante 10 minutos hasta que se dore. Enmantequille las rebanadas de pan y dórelos en el horno. Sirva las guatitas sobre estas tostadas.

Pastel de Guatitas
Ingredientes:
1 1/2 kilo de guatitas
6 papas
2 cucharadas de harina
Margarina
Leche
Pimienta
Nuez moscada
Pan rallado
Queso rallado
Sal
Preparación:
Corte las guatitas en tiritas delgadas, cueza las papas y córtelas en rebanadas; fría sin dorar la harina en la margarina y con la leche haga una salsa, aliñe esta salsa con sal, pimienta y la nuez moscada. Una esta salsa a las guatitas y ármelas por capa en una fuente. Primero las papas, después las guatitas con salsa.
Al final espolvoree con pan rallado y queso rallado. Dórelas durante 10 minutos en el horno.

Picante de Guatitas
Ingredientes:
1 kilo de guatitas
1 huevo
1/2 taza de mantequilla
4 cabezas de ajos
1 taza de leche
1 cebolla
5 cucharadas de queso
1 pan remojado
8 ajíes
Ingredientes:
Se cuecen y se muelen las guatitas en la moledora. Fría la cebolla, los ajos y el ají picado. En una fuente agregue el pan y la leche después las guatitas y deje hervir por cinco minutos. Al momento de servir agregue el queso rallado. Decore el plato con aceitunas, papas cocidas y huevo duro.

Riñones en salsa
Ingredientes:
2 riñónes
2 cucharadas de margarina
1/2 copa de vino blanco
1 taza de caldo preparado
1 cebolla chica
Pimienta
Harina
Perejil
6 rebanadas de pan de molde
Sal
Preparación:
Se limpian y se lavan y parten por mitad, luego se saltean en mantequilla, se espolvorea harina, cuando estén doradas agréguele el vino, el caldo y la cebolla frita, perejil y aliñe con sal y pimienta. Importante no cocinarlo más de 10 minutos, sino los riñones se ponen duros. Se sirve sobre las rebanadas de pan fritos.

Riñones de Ternera salteados
Ingredientes:
2 riñones
Aceite o manteca
Pimienta
Perejil
1 cucharada de harina
Pimienta blanca
Sal
Preparación:
Se despojan de la tela que los cubre, limpiándolos bien; luego se cortan en pedacitos que se saltean a fuego lento en una sartén grande con aceite o manteca, sal y pimienta. Se los mueve mucho para que doren por parejo y al estar en su punto se colocan a un plato.
En la misma manteca o aceite se fríe una cucharada de harina y antes de que tome color dorado se le agrega agua o caldo preparado, perejil muy finamente picado y se deja cocer, sazonándola con un poquita de sal fina. Unos tres minutos antes de servir se echan los riñones en esta salsa, dejando que den solo un hervor para servirlos, ya que si hierven más se pondrán duros.

Riñones al jeréz
Ingredientes:
2 riñones
Pimienta
motaza
Mantequilla
Jerez
1/4 de cebolla
1/2 taza de crema
pimienta
maicena
caldo desgrasado
Sal

Preparación:
Los riñones se lavan y se les quita toda su grasa luego se cortan en medallones y se ponen en agua con vinagre y sal durante
1/2 hora. Se pasan por agua hirviendo, se secan con un paño. Derrita un poco de mantequilla y fría una cucharada de cebolla rayada hasta que dore. Pongalos a cocer en esta fritura, aliñelos con la mostaza, pimienta y un poco de caldo. Agregueles la crema y luego sal y el jerez. Espese a su gusto la salsa con maicena disuelta en el mismo caldo.
Deben quedar blandos, se sirven con arroz y pan frito.

Riñones con champiñones
Ingredientes:
2 riñones
Aceite o manteca
Pimienta
Mantequilla
200 gr de champiñones
Perejil
1 copa de vino blanco
Salsa de tomate
1 cucharada de harina
Pimienta blanca
Sal
Preparación:
Se despellejan y se limpian bien los riñones que se parten en pedacitos y se espolvorean con sal. En una sartén se pone aceite y se fríe cebolla picada finamente. Antes de que dore se le agregan los riñones con jamón en pedacitos, champiñones y una cucharada de mantequilla, nuez moscada, una cucharada de salsa de tomate y la copa de vino, más la sal fina que sea necesaria.
Una vez que se hayan cocido en esta salsa se colocan los riñones al servirlos en una fuente redonda, rodeada de trozos de pan frito cortado en bonitas formas, pan sobre el cual se espolvorea un fino picadillo de champiñones.

Riñones cocidos con pan rallado
Ingredientes:
2 riñones
1 limón
Aceite
Pimienta blanca
Perejil
Pan frito
1 taza de caldo prparado
Sal
Preparación:
En una cacerola se pone aceite, al estar caliente se echan en ella los riñones partidos en pedazos o en ruedas, se les agrega jugo de limón y perejil, sal y pimienta. Deje a fuego suave para que terminen por quedar solamente en su grasa. Entonces espolvoree el pan rallado y al estar frito el pan echele un poco de caldo preparado, dejando que termine la cocción a fuego suave.

Riñones salteados con mantequilla
Ingredientes:
2 riñones
Aceite
Mantequilla
Pimienta
1 vaso de vino
Pimienta blanca
Sal
Preparación:
Quiteles la piel, partiéndolos en rodajas y salteándolos luego a fuego fuerte en una sartén con mantequilla, sal y pimienta, moviéndolos continuamente. Al estar fritos se les pone vino, dejándolos aun al fuego unos dos o tres minutos. Se sirven colocándolos sobre rebanadas de pan frito.
Riñones con limón
Ingredientes:
2 riñones
Mantequilla o margarina
1 limón
Perejil
Pimienta blanca
aceite y sal

Preparación:
Se limpian y preparan los riñones, cortándolos en rodajas para luego freírlos en mantequilla y sal fina, más un puñado de perejil picado y un poco de pimienta.
Se les da unas vueltas y al ir a servirlos se les agrega el jugo de limón.

Riñones a la minuta
Ingredientes:
2 riñones
Aceite
Mantequilla o margarina
Perejil
1 cebolla
Nuez moscada
1 limón
1 taza de vino blanco
Sal
Preparación:
Limpie los riñones de piel y grasa y se ponen por un rato en adobo con sal fina y jugo de limón. Al ir a servirlos se echan en una sartén con mantequilla, la cebolla picada muy fina, otro poquito de sal y una pizca de nuez moscada. Se les da unas vueltas y se agrega el vino, dejando que repose unos dos minutos antes de servirlo. Sírvalo con puré de papas. Siempre que se preparen riñones deben hacerse a fuego fuerte para que resulten hechos en unos minutos y queden más tiernos.

Riñones con salsa de pan frito
Ingredientes:
2 riñones
Aceite
Mantequilla o margarina
Perejil
1 diente de ajo
Pimienta negra molida
perejil
1 limón
1 taza de vino blanco
Sal
Preparación:
Limpie los riñones, y córtelos en rodajas y pongalos con sal en una cacerola, agreguele un poquito de pimienta . En una sartén con aceite fría una torreja de pan francés, un diente de ajo y perejil, apartelos todo una vez que esté frito, agueguelo en la cacerola en que están los riñones con el aceite que haya quedado en la sartén. Ponga la cacerola, al fuego, dejando que los riñones se frían. Agregue en el mortero la fritura, machaquelo y juntelo con el vino. Agregue esta salsa a los riñones fritos y deje que den un hervor para servirlos en canapé sobre torrejas de pan frito.



Riñones guisados
Ingredientes:
2 riñones
Aceite
Harina
Perejil
Pimienta negra entera
1 vaso de vino blanco
1 taza de caldo preparado
Sal
Preparación:
Limpie y parta los riñones en rodajas delgadas, las cuales se ponen en agua para que desangren, si son de vaca, ya que los de cordero no necesitan esta precaución.
Después se fríen en aceite por partes iguales, al estar medio fritos se les añade una cucharada de harina, se dora esta y luego le pone un vaso de vino blanco y la taza de caldo preparado. Se machaca perejil frito con dos granos de pimienta y se mezcla la salsa, dejando que dé un nuevo hervor para servir los riñones. Acompáñelos con papas cocidas enteras.

Riñones con huevo
Ingredientes:
2 riñones
1 cebolla y perejil
2 claras de huevos
1 taza de vino blanco
Limón o vinagre
pimienta entera y Sal
Preparación:
Fría en aceite la cebolla y el perejil picados, eche después los riñones ya preparados, picados en ruedas y sazonados con sal. Luego que estén fritos añada agua para que se cuezan, agregándole unos granitos de pimienta. Deje que la salsa se reduzca.
Un momento antes de servir agregue las claras batidas a punto de nieve, esperando que den un hervor para llevarlos a mesa, rocielos con unas gotas de limón o de vinagre.

Riñones en salsa de harina tostada
Ingredientes:
2 riñones
1 diente de ajo
1 cebolla grande
Pimienta negra
Azafrán
Perejil
Clavo de olor
1 cucharada de harina tostada
Sal
Preparación:
Se fríe en aceite la cebolla picada menuda y el ajo, cuando esté medio frito se le agregan los riñones y estando a medio freír estos, se saca la cebolla y el ajo que se ponen escurridos en el mortero, para machacarlos con pimienta -dos granos-, azafrán y perejil, sal y un clavo de olor. Agregue la harina tostada y echelo machacado en el sartén en que cuecen los riñones. Si la salsa quedara espesa aclarela con unas cucharadas de caldo o de agua.

Sesos a la chilena
Ingredientes:
1 seso
2 zanahorias
2 cucharadas de Margarina
3 huevos
Queso rallado
Aceite
Pimienta
Sal
Preparación:
Se limpian y se lavan en vinagre los sesos colocándolos nuevamente en agua con vinagre, luego limpielos, y cuézalos en agua con sal y perejil, luego córtelos en pedazos; Cueza la zanahoria y píquela. Haga un pino con la cebolla frita en margarina. Revuelva con los huevos y póngalos en una asadera por capas, pino, sesos y queso rallado. Ponga margarina encima y colóquelos en el horno hasta que doren.

Sesos al horno
Ingredientes:
1 seso
1/2 taza de leche
Pimienta
1/2 taza de caldo preparado
2 cucharadas de margarina
1 taza de crema
2 huevos
Perejil
6 rebanadas de pan de molde
sal
Preparación:
Se limpian y se lavan en vinagre los sesos y se cortan en rebanadas. Remoje el pan en leche, deshágalo con un tenedor, agregue el perejil picado, sal, pimienta, el caldo, mantequilla, los huevos picados y 2 cucharadas de crema; revuelva todo hasta hacer una pasta y ponga esta en un molde con las rebanadas de sesos encima, cubra con la crema y poner al horno hasta que dore.

Sesos fritos
Ingredientes:
1 seso
Harina
1 limón
Leche
1 huevos
Perejil
mantequilla
Sal
Preparación:
Se limpian y se lavan en vinagre los sesos. Póngalos a cocer. Una vez cocidos se cortan en pedazos pequeños. Aliñe con sal limón y pimienta y se pasan por un huevo batido con harina. Páselo por el pan y queso rallado. Luego fríalos en margarina o mantequilla.



Estofado de Conejo
Ingredientes:
1 conejo
Vinagre
Orégano
1 taza de vino blanco
1 taza de aceite
2 cebollas
Laurel
Harina
1 cabeza de ajo
Pimienta negra
2 zanahoria
perejil
Apio
Sal
Preparación:
El conejo se desagua y se lava en varias aguas, luego se deja en vinagre y sal durante 24 horas cambie el vinagre dos veces. Al día siguiente se doran las presas con mantequilla. Ponga en una cacerola una capa de cebolla cortada a la pluma y otra de zanahoria cortada en rodajas delgadas, coloque las presas encima y cúbralas con cebolla.
Agregue los aliños, el aceite y la taza de vino. Hierva a fuego lento, después de 1 hora espolvoree con harina y deje que termine de cocer. No revuelva el preparado sino que mueva la olla.

Conejo a la cacerola
Ingredientes:
1 conejo
1 cebolla
1 zanahoria
2 vasos de vino blanco
Pan frito
Ajo
Pimienta
Harina
Preparación:
Se limpia y lava el conejo. Trócelo en partes iguales y se coloca en una olla con aceite, sal, pimienta, zanahoria, ajo y el conejo trozado. Añada harina y deje dorar. Agregue el vino deje hervir a fuego lento por espacio de 1 hora. El pan fríalo y acompañe el plato.

Lengua arverjada
Ingredientes:
1 lengua
1/2 kilo de arvejas
1 cucharada de mantequilla
Perejil picado
Sal
Preparación:
Se limpia y se cocina la lengua. Córtela en lonjas, añada sal y coloque en una fuente lista para servir. Las arvejas se desgranan y se cocinan en agua con sal y se agregan a la fuente con la lengua cortada en lonjas y perejil picado.

Lengua con salsa picante
Ingredientes:
1 lengua
1 cucharada de cebolla
1 vaso de salsa de tomate
1 cucharadita de ají
1 cucharadita de vinagre
1 cucharadita de aceite
Mostaza
Preparación:
Se limpia y se cocina la lengua, raspe con un cuchillo. Lave bien y cocine en abundante agua con sal pimienta y verduras. Córtela en rodajas, añada sal y coloque en una fuente lista para servir. Mezcle la cebolla, la salsa de tomate y condimente con sal mostaza y ají. Acomode en un plato la lengua cortada en rodajas y báñela con la salsa.

Lengua apanada
Ingredientes:
1 lengua
2 huevos
Pan rallado
Pimienta
Aceite
Sal
Preparación:
Limpie bien la lengua colóquela a cocinar en abundante agua consal y pimienta hasta que este bien cocida. Luego sáquela, estílela, córtela en rebanadas delgadas, páselas por los huevos batidos y pan rallado. En un sartén coloque aceite y cuando este muy caliente, agregue y fría las torrejas de la lengua.

Lengua mechada
Ingredientes:
1 lengua
1 cabeza de ajo
100 gr de tocino
1 cebolla
1 vaso de vino
1 cucharada de aceite
1 cucharada de manteca
1 taza de caldo preparado
Verduras surtidas
Pimienta
Sal
Preparación:
Lave y raspe muy bien la lengua, luego proceda a «mecharla». Introduzca trocitos de tocino, cabezas de ajo enteras y pimienta. En una cacerola con aceite ponga la cebolla cortada en rodajas, una vez que empiece a freír, agregue la lengua y revuelva todo. Para luego añada el vino, el caldo, ajo, sal, pimienta, y la cucharada de manteca. Deje enfriar la lengua y corte en rodajas y póngala en la fuente en que va a servir. Acompáñela con una salsa caliente.


Las Aves

Las aves se deshuesan cortando a lo largo del medio del espinazo para desprender el cuero de los dos lados del esqueleto, con ayuda de un cuchillo pequeño muy afilado. Desprenda los muñones de las alas hasta llegar a la pechuga, retirando los huesos.
Disloque los muslos y deshuese, sáqueles el nervio del hueso. Luego corte la pechuga en dos y separe la carne de ella



Pollo con arroz
Ingredientes:
1 pollo grande
1 taza de caldo preparado
Pimienta blanca y negra
2 tazas de arroz
Tomates
100 gramos de chorizos
Pimiento morrón
Nuez moscada
Laurel
Nuez moscada
Clavo de olor
Sal
Preparación:
El pollo una vez limpio se despresa y se fríe en una cacerola con aceite en que previamente, se espolvorea con sal fina y pimienta. Una vez doradas las presas se le agrega el arroz, el caldo y se revuelve bien.
Se le deja caer agua hirviendo y se le agrega los tomates y los pimientos morrones asados, pelados y partidos en cuatro; unos pedacitos de chorizo, cortados en ruedas y, no muchos.
Sazone con sal, pimienta negra, una hoja de laurel, una raspadura de nuez moscada y un clavo de olor. Se tapa la cacerola perfectamente y se deja que cueza a fuego muy suave sin removerla.

Pollo apanado
Ingredientes:
1 pollo grande
1/2 limón
Aceite
Pimienta
Perejil
1 vaso de vino
2 huevos
Pan rallado
Preparación:
Deshuese el pollo y córtelo en cuatro, amóldelos como una chuleta y póngalos en una cacerola con el limón, pimienta y sal, el perejil picado muy fino. Agréguele aceite y el vino. Déjelas reposar durante varias horas. Al momento de servir pase las presas por huevo batido y sazone todo enseguida con pan rallado y fría en aceite bien caliente.
Pollo arverjado
Ingredientes:
1 pollo
2 cucharadas de margarina
1/2 cebolla
Perejil, Apio
Pimienta
1 taza de caldo preparado
2 tarros de arvejas
2 zanahorias
Sal
Preparación:
Fría con margarina el pollo despresado en una cacerola. Agregue la cebolla partida en dos, también el perejil, apio, pimienta y sal. Luego viertale el caldo preparado y cocine a fuego lento. Ponga las arvejas ya estiladas y cocine otra vez hasta que este a punto de servir. Acompañe este plato con arroz o betarragas cocidas.

Gallina clásica
Ingredientes:
1 gallina
2 cebollas
2 zanahorias
1 cucharada de vinagre
3 cucharadas de
caldo preparado
3 cucharadas de aceite
8 Papas medianas
Apio, perejil, pimienta y sal
Preparación:
Limpie y prepare la gallina, colóquela entera en una cacerola con el aceite friéndola ligeramente. Agregue el vinagre, el caldo, los aliños, las verduras y la zanahorias cortadas en rodajas; cocinar al vapor moviendo de vez en cuando, para que no se pegue. Poco antes de servir coloque las papas cocidas y cortadas para que se impregnen en el jugo.

Gallina Picante
Ingredientes:
1 gallina
2 cucharadas de aceite
1 taza de azúcar
Sal y pimienta
1 taza de cebolla picada muy fina
2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de pan rallado
1 taza de ají «cacho e cabra» dulce
ají picante a gusto
1 taza de jugo de la gallina
Perejil, apio
Papas y huevos duros.
Preparación:
Limpie y prepare la gallina. Despresela y fría las presas en aceite. Agregue el agua y pimienta y cocine al vapor.
Preparación de la salsa:
Dorar las presas de gallina en aceite y agregar el agua. Freír la cebolla en
1 cucharada de aceite luego el pan rallado, el ají «cacho e cabra» y cocine: Mezcle el ají picante, el jugo de la gallina, sal, pimienta, las verdura, y cocinar un rato más. Con esta salsa cubra las presas de la gallina. Acompañe con papas cocidas.
Pollo capón relleno
Ingredientes:
1 pollo capón
3 huevos
18 ostiones
1/2 vaso de vino blanco
150 gramos de tocino
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de pan rallado
sal y pimienta
Preparación:
Limpie y deshuese el capón, quítele la carne dejándole solo el pellejo con las alas, patas y pescuezo con la cabeza. Pique la carne y los ostiones remojados desde el día anterior en vino; pique también la mitad del tocino, fría todo esto en mantequilla, sáquelo del fuego, agregue los huevos batidos, el pan rallado, sal y pimienta. Con esta mezcla rellene el cuerpo del capón, cocínelo, cúbralo con el resto del tocino ya cortado en tiritas, rocíelo con el vino y póngalo al horno hasta que se ase. El relleno de ostiones puede cambiarlo por choros, o un surtido de mariscos.

Pavo asado
Lave y seque cuidadosamente el pavo, frótelo completamente con limón y mantequilla, sazonándolo por dentro y fuera. Coloque en el interior la cebolla partida en cuatro, y 2 zanahorias partidas, perejil y apio; y alguno de los siguientes rellenos optativos:
Relleno de manzanas:
Se pican 2 ó 3 manzanas agrias, 10 nueces molidas, 1 pan remojado en leche, 1 cucharada de cebolla picada muy fina frita en mantequilla, sal y azúcar. Mezclar muy bien.
Relleno de castañas:
1/2 kilo de castañas cocidas y pasadas, se unen con 1 cucharada de cebolla frita, 2 cucharadas de mantequilla, perejil picado, 2 tazas de pan rallado, sal, pimienta y un poco de leche. Una todos los ingredientes y cocine a fuego suave. Una vez relleno el pavo, se coloca en una asadera con 2 cebollas cortadas en cuatro, un ramo con perejil, laurel, clavo de olor, 1 diente de ajo, comino, 1 taza de vino y otra de caldo preparado, sal y pimienta. Déjelo en este adobo hasta el día siguiente en que debe cubrir con mantequilla y póngalo a asar al horno; a medida que se va dorando, se rocía con su jugo. Al final el jugo se aumenta con un poquito de caldo, se retiran las verduras y se espesa con algo de maicena, para servirlo en salsera junto con el pavo.
Pollo Borracho
Ingredientes:
1 pollo grande
1 cabeza de ajo
2 caldos concentrados
Pimienta entera
1 litro de vino blanco
Ralladura de nuez moscada
3 Clavo de olor
1 taza de agua
Preparación:
Desprese el pollo y salteelo en aceite, frieguele con los ajos machacados y con el aceite del salteado pongalo en la olla, agregue la taza de agua. Disuelva los caldos concentrados en 1/2 taza de agua y viertalos en la olla. Agregue la nuez moscada, pimienta entera, los clavos de olor y deje hervir 5 minutos para que todo el pollo se sazone y se concentre el caldo.
Agregue el vino blanco y deje cocinar todo.
Muy importante sazone con sal a gusto al final de la cooción

Pajaritos escabechados
Ingredientes:
6 pajaritos
(codornices,
tórtolas, pichones
u otros), limpios
6 cebollas, en cuartos
3 zanahorias, en rodajas
2 hojas de laurel
4 clavos de olor
10 granos de pimienta negra
2 cucharadas de pasas
1 vasito de vino blanco
2 cucharadas de
Cognac o brandy
3 cucharadas de azúcar,
hecha caramelo
Aceite
pimienta
sal
Preparación:
En un sartén caliente un poco de aceite a fuego alto y dore los pajaritos por todos lados; retirelos y reserve.
En una olla de greda coloque por capas las cebollas, zanahorias, y los pajaritos reservados, agregue laurel, clavos de olor, granos de pimienta, pasas y así sucesivamente hasta terminar con todos los ingredientes. Rocíe la superficie con el vino, Cognac o brandy, caramelo y 1/2 tazas de aceite. Sazone con sal y pimienta y cubra toda la superficie con hojas de naranjo.
Tapar la olla y cocinar en un horno a temperatura media-baja, 1/2 horas o hasta que los pajaritos estén blandos. Retire la olla del horno y deje enfriar los pajaritos en el líquido de cocción en un lugar fresco hasta el otro día. Sirvalos fríos con una ensalada a su gusto.

Verduras y Legumbres


Budín de Alcachofas rellena
Ingredientes:
8 alcachofas grandes
Queso rallado
Mantequilla
1/2 taza de jugo de carne.
El relleno de verduras:
Mantequilla
5 cucharadas de
cebollas y cebollines picadas
5 cucharadas de
champiñones
3 cucharadas de
perejil picado
1 taza de champiñones
picados
2 trufas picadas
1 pizca de pimienta
Queso rallado
Sal
Preparación:
Cocer en agua hirviendo con vinagre las alcachofas, separar, limpiar los fondos y rellenarlos con el siguiente relleno de verduras: Pique cebollas y cebollines; páselas por agua hirviendo, estilarlas y secarlas perfectamente; enseguida fríalas en mantequilla sin que tomen color, agregue los champiñones crudos picados, cocine hasta que se reduzca el jugo exprimido, sazone y añada el perejil y las trufas picadas, hasta dar dos hervores. Una vez rellenos los fondos, espolvorearlos con queso, rocíelos con mantequilla derretida y colóquelos en una budinera con el jugo de carne, dórelos un momento en el horno.

Fondos de Alcachofas
Ingredientes:
6 U 8 alcachofas
Vinagre
Limón
Leche
1 1/2 pan
4 huevos
Pimienta y laurel
Sal
Preparación:
Para que queden verdes, las alcachofas se cuecen en agua hirviendo con vinagre y si puede frote antes con limón.
Separe los fondos de las alcachofas cocidas y raspe la comida de las hojas; dore en mantequilla la cebolla, agregue las alcachofas, cocine un momento. Hierva 1 1/2 taza de leche con la hoja de laurel, remoje ahí el pan, sáquelo, quítele la cáscara, páselo por cedazo y júntelo con las alcachofas, agregue sal, pimienta y los huevos batidos por separado. Enmantequille y espolvoree con pan rallado un molde, vacíe la mezcla y coloque en baño María, primero 10 minutos sobre el fuego y después al horno hasta que esté firme. Se acompaña con mayonesa, o una salsa Bechamel.

Charquicán
Ingredientes:
1 1/2 kilo de papas
1/4 kilo de charqui o de posta
6 trozos de zapallo
1 zanahoria
1 cebolla
1 diente de ajo
Cominos
Orégano
Perejil
1 choclo
1 taza de porotitos verdes
1 taza de arvejitas,
3 cucharadas de color
Pimienta entera
Sal
Preparación:
Cocer en un poco de agua las papas ya peladas, el zapallo, zanahoria, porotitos, arvejitas y el trozo de carne entero; cuando estén cocidas las papas, se retira la carne y se pica en cuadraditos muy finos; en seguida se fríe en una cucharada de color, hasta que tome un color bien dorado, se agrega ahí mismo la cebolla picada, el resto de color, perejil, comino, orégano, pimienta y ajo entero, se fríe todo; este pino se vacía en la olla de las papas y verduras cocidas, se añade el choclo cortado de 3 cortes y se deja cociendo a fuego lento; si está muy seco se le agrega aceite o caldo para que quede cremoso.

Papas con Chuchoca
Ingredientes:
1 1/2 kilo de papas
6 trozos de zapallo
1/4 de chuchoca, ojalá cocida
1/2 cebolla, perejil, orégano
3 cucharadas de color
echa en aceite
Preparación:
Cocine las papas juntas con los trozos de zapallo, cuando estén casi cocido, quitele un poco de agua y agregue la cebolla picadita y frita en la color, y la chuchoca, revuelva bien y deje cociendo a fuego lento. Este guiso debe prepararse en el último momento, para que la chuchoca no se ponga agria.

Los Porotos
Recuerde que los porotos deben remojarse 1 día antes de cocinarlos. Si lo desea póngales al cocinarlos una pizca de bicarbonato para que se descascaren. Si son nuevos solo remójelos. Utilice los coscorrones son los más aconsejables para guisarlos. Existe una variedad de formas de cocinarlos; con tallarines y papas cortadas a cuadritos o con mote.

Porotos con rienda
Ingredientes:
3/4 de porotos
1 pedazo de zapallo
1 paquete de tallarines
Ají de color
cuero de chancho
2 cebollas grandes
1 pimentón
Pimienta
1 taza de caldo preparado o
caldo concentrado
Verduras surtidas
Preparación:
Dejar remojar 12 horas antes los porotos. Cuezalos porotos en agua con sal, agregue la verdura surtida, el caldo y el pimentón picado muy fino, ponga la cebolla cortada a cuadritos ya frita con la color. Corte el zapallo a cuadritos y junte todo con los porotos. Agregue al final los tallarines. Deje hervir hasta que este todo cocinado.
Este es uno de los más deliciosos platos típicos que puede acompañarse con ensalada de tomates y cebolla.

Porotos Pancho Villa
Ingredientes:
3/4 kilo de porotos
coscorrones
4 cucharadas de cebolla picada
2 tazas de agua caliente
2 cucharadas de crema
1 taza de caldo preparado o
1 caldo concentrado
3 cucharadas de mantequilla
Pimienta, Comino
Ají de color
6 huevos 1 por plato
250 gr de choricillos
o longaniza
Preparación:
Remoje los porotos y cocínelos, enseguida lávelos y estílelos. En una cacerola fría la cebolla picada, agregue el ají de color, la pimienta y el comino. Luego añada los porotos y agua caliente, sal, crema, el caldo y la mantequilla. Cocine durante 15 minutos y póngalos en una pailitas individuales enmantequillada de greda. Las longanizas se desmenuzan y se calientan en aceite, colocando unas rodajas en cada plato. Agréguele también un huevo pasado por agua a cada plato. Ponga en el horno los platos y caliente hasta que se doren.

Porotos granados con color

Ingredientes
de la color chilena:
2 tazas de aceite
2 dientes de ajo
5 cucharadas de
pimentón molido

Ingredientes
de los porotos:
2 kilos de porotos
granados desgranados
1/4 taza de aceite
1/2 cucharadita de
pimentón molido
500 gr. de zapallo
2 tazas de cebolla
picada fina
2 dientes de ajo
5 hojas de albahaca fresca
2 choclos, en granos
1 choclo, rallado
2 tazas de caldo preparado
Preparación de la color:
En un sartén grueso caliente el aceite; añada el ajo, fríalo hasta cuando esté quemado elimínelo. Retire el sartén del fuego y agregue el pimentón, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Colé en caliente en un colador forrado con un paño o gasa; reserve unos momentos.
Preparación de los porotos:
Cocine una olla los porotos con agua salada, 1 hora o hasta que estén blandos. Estile y reserve los porotos; resérvelo, también 1 taza del líquido de cocción.
En un sartén caliente el aceite a fuego medio y agregue el pimentón molido y fríalo ligeramente. Añada el zapallo pelado y picado a cuadritos, la cebolla picada y el ajo machacado y fría hasta que estén blandos; reserve.
En una olla coloque los porotos, la mezcla de zapallo reservada, albahaca y líquido de cocción reservado. Cocine a fuego bajo, 1 hora o hasta que esté todo blando; agregar un poco de caldo si fuera necesario. Agregue los choclos y cocine 5 minutos. Sírvalos caliente con la color encima. Esta preparación alcanza hasta para 8 personas.

Pastel de choclo
Ingredientes:
8 choclos frescos
6 hojas de albahaca
3 cucharadas de mantequilla
1 taza de leche
3 cucharadas de aceite
4 cebollas, picadas finas
1/2 kilo de posta negra de
vacuno, molida
1 cucharadita de comino
4 huevos duros, en rodajas
1 taza de aceitunas negras
1 taza de pasas
10 presas de pollo
2 cucharadas de azúcar flor
Sal y pimienta
Preparación:
En una olla coloque los choclos rallados, la albahaca picada fina, sal, pimienta y mantequilla y caliente, revuelva, a fuego bajo. Agregue poco a poco la leche y cocine, revuelva constantemente, hasta espesar; retire del fuego y reserve.
En un sartén caliente el aceite a fuego medio y cocine la cebolla hasta que esté transparente; añada la carne y cocine hasta dorar. Retire del fuego, sazone con sal, pimienta y comino y reserve.
En una fuente de horno coloque al fondo la mezcla de carne reservada; distribuya encima los huevos duros, las aceitunas, las pasas y presas de pollo ya cocidas y sin cuero. Cubrir con la mezcla de choclo reservada y espolvorear la superficie con azúcar. Cocine en el horno a temperatura alta durante 30 minutos, cuando el pastel este dorado. Sírvalo de inmediato.

Pebre con tomate
Ingredientes:
1/2 cebolla
1 cucharada de
perejil picado
2 dientes de ajo
Aceite
Pimienta, Comino
2 tomates
sal
Preparación:
En un pote coloque los tomates, la cebolla picada fina, el ajo machacado, aplaste suavemente todo. Sazone con sal, pimienta y comino, añada aceite y revuelva todo.

Pebre verde cuchareao
Ingredientes:
2 ajíes verdes
3 cebollines
1 taza de cilantro
1 cucharada de
perejil picado
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de vinagre
Sal y pimienta
Preparación:
En un pote coloque los ajíes limpios y sin pepas, los cebollines picados fino, el ajo machacado, el cilantro y perejil, viértale vinagre. Mezcle bien y aplaste suavemente todo. Sazone con sal, pimienta, añada el aceite y revuelva todo.




Lentejas con pimentón

Ingredientes:
3/4 kilo de lentejas
4 pimentones
2 cucharadas de harina
1 diente de ajo
Comino
1 cucharadita de vinagre
Ají de color
Cebolla
2 yemas, y 2 huevos duros
Sal
Preparación:
Remójelas desde el día anterior. Cocine las lentejas en agua caliente. Estando a medio cocer, bote el agua y póngalas en otra agua caliente con 3 pimentones partidos en cuatro sin pepas y cocine hasta que estén blandos. Se dejan en esa agua y se les pone una cucharada de harina, cuidando que se diluyan bien. Se agregan además un diente de ajo entero, el otro pimentón machacado y los tres anteriores pasados por cedazo; también se agrega cominos, vinagre, color y 1 cucharada de cebolla frita, se mezcla bien todo y se deja hervir un rato largo. Añada las yemas batidas con algo de agua y sírvalas adornadas con huevo duro picado por encima.

Lentejas casera
Ingredientes:
3/4 kilo de lentejas
2 huevos duros
3 cucharadas de color y perejil.
1 pan añejo, leche
2 cucharadas de cebolla
1 taza de caldo preparado
Queso rallado
Preparación:
Remójelas desde el día anterior. Cocine las lentejas y páselas por cedazo. Remoje el pan en leche y páselo por cedazo; fría la cebolla picadita en la color, agregue el pan, una cucharada de queso, sal, pimienta y una pizca de perejil; mezcle todo esto con el puré de lentejas, agregue algo de caldo para aclararlo y una al resto de las lentejas, cocine un rato. Sírvalas espolvoreado con queso y con rebanadas de huevo duro.

Garbanzos con Arroz
Ingredientes:
3/4 kilo de garbanzos
1 taza no bien llena de arroz
100 gramos de tocino 0 longaniza
3 cucharadas de cebolla
2 cucharada de aceite
Sal
Preparación:
Después de remojados y cocidos los garbanzos, se colocan en una cacerola en la que ha freído la cebolla y el tocino picado, se cubren con agua caliente y agregue el arroz lavado. Cocine a fuego lento, sin revolver, hasta que se cueza el arroz y se evapore el agua necesaria para dejar el guiso cremoso. De vez en cuando se sacudirá la cacerola, para que no se peguen los garbanzos.

Puré de Garbanzos con huevo

Ingredientes:
3/4 kilo de garbanzos
1 taza de leche
huevos
2 cucharada de aceite
Sal
Preparación:
Se cuecen y se pasan por cedazo los garbanzos, se les añade sal y bastante mantequilla, un poco de leche, para dejar un puré más bien claro, se coloca en una fuente de vidrio y se le hacen huecos; colocando en cada uno un huevo; se cubre éstos con algo de aceite y se coloca al horno, hasta que se cuezan los huevos.

Arroz graneado
Ingredientes:
2 tazas de arroz
2 cucharadas de aceite
1 taza de caldo preparado
1 cucharada de cebolla
1 ramita de perejil
Pimentos picado
Apio
Sal
Preparación:
Fría la cebolla picada en el aceite, agregar el arroz y fríalo también, pero sin que se dore; añada 3 tazas de agua caliente y el apio; hiérvalo fuerte durante 10 ó 15 minutos y después termine la cocción a fuego lento.
No revuelva solo sacuda la olla, para evitar que se pegue en el fondo.
Cuando el arroz ya esté blando, póngalo en baño-María para conservarlo caliente; así también se calienta el arroz que está frío. Cuando no hay tiempo para vigilarlo, después del hervor fuerte de 10 minutos, se terminará de cocinar a baño-María.
Arroz primavera
Ingredientes:
1 1/2 taza de arroz
Verduras,
choclo,
arvejas,
apio,
pimentón,
zapallo, etc.
1 cebolla chica
1 diente de ajo
Aceite
Sal
Preparación:
Pique muy fina y fría la cebolla en el aceite, agregue las verduras, ajo entero, arroz lavado y seco, se aliñe y cúbralo con agua caliente; sazone y dele un hervor fuerte y después a fuego lento, hasta que se evapore el agua.
Este arroz es especial para acompañar cualquier carne o estofado.

Paella
Ingredientes
para 15 personas:

5 tazas de arroz
15 tutito de alas pollos
1/4 longaniza
500 gr de carne de chancho
1 kilo de choritos
1 taza de arvejas
2 pimentones
1 cebolla grande
2 tomates
8 alcachofas
Azafrán
Aceite
Sal
Preparación:
Fría las presas de pollo con la cebolla picada en 1 taza de aceite. Después añada la carne de cerdo picada, la longaniza cortada en rodajas, los choritos y los tomates pelados y picados, los pimentones cortados en tiritas y un poco de agua; hierva durante 45 minutos. De las alcachofas una vez cocidas ocuparemos solo los fondos.
Media hora antes de servir agregue el arroz y 10 tazas de agua ellas los choritos, las arvejitas, y el azafrán (deje reposar en 1 taza de agua caliente). Revuelva para que todo se mezcle y cocine a fuego fuerte sin taparlo, bajar el grado del fuego a medida que se vaya cociendo. Cuando ya esté en su punto retire del fuego, y tape durante 10 minutos antes de servir.
Huevos

Huevos cocidos a la copa
También se hacen estos huevos colocándolos en agua fría y sacándolos al primer hervor, ó sino poniéndolos en agua hirviendo, dándoles un hervor de 1 minuto y dejándolos 5 minutos en el agua caliente.

Huevos de 4 1/2 minutos
Estos huevos quedan con la clara dura y la yema clara. Se hacen como los primeros, pero se tienen hirviendo 4 1/2 minutos, se dejan un minuto en el agua caliente y se sacan para ponerlos a enfriar en agua helada y después pelarlos.

Huevos duros
No se deben hervir mucho tiempo los huevos duros, con 12 ó 14 minutos es suficiente; enseguida de sacarlos del agua caliente, se pondrán en abundante agua fría, dejándolos enfriar por lo menos 1/4 de hora. Se secan y cuidando de no estropear la clara, se les quita la cáscara.

Huevos «pasados por agua» ó «fritos en agua»
Hierva agua en una sartén limpio o en una cacerola muy extendida; sale el agua y agréguele algo de vinagre. Quiebre los huevos en el borde del sartén y abrirlos a flor de agua. Con una pequeña espumadera alargada arreglar el huevo para darle buena forma; no se deben hacer más de 3 a la vez. Ponga a un lado del fuego hasta que el huevo tenga la cocción requerida, evite que se endurezca la yema, ésta debe quedar perfectamente cremosa. A veces se usa leche en vez de agua.

Huevos en molde
Escoja unos moldecitos individuales de porcelana o vidrio resistentes al calor; llene con algún relleno de carnes de ave o verduras, callampas, etc., sobre él quiebre un huevo, cubra la yema con mantequilla derretida, sazone la yema y cocine a baño-María al horno o en horno muy suave.

Huevos fritos ó a la paila
Estos huevos se hacen de preferencia en pailitas individuales; en las que se coloca una cucharadita de mantequilla, calentándola hasta que se derrita; se quiebra en ella un huevo fresco y con ayuda de una cucharita se cubre la yema y clara por encima con la misma mantequilla caliente, dándole la cocción que se desee. Este huevo debe quedar tierno y la clara nunca debe endurecerse mucho. En vez de mantequilla se puede usar aceite. Quedan muy buenos, agregándole a la paila con mantequilla, un poco de leche ó friendo junto con la mantequilla en lonjas muy delgadas de tocino y colocando ahí enseguida el huevo para cocerlo.

Huevos revueltos
Estos huevos, que no deben quedar demasiado claros ni secos. Es preferible hacerlos siempre al tiempo de servirlos. Para 8 huevos se ocuparán 100 gramos de mantequilla y 2 ó 3 cucharadas de crema. Enmantequille el fondo de una cacerola con 40 gramos de mantequilla, vacíe ahí los huevos ligeramente batidos y sazonados; colocar la cacerola en el fuego y batir sobre fuego suave hasta que los huevos empiecen a espesar; cambiar el batidor por una cuchara de madera y revolver mientras se añade el resto de la mantequilla en pequeños trozos; aliñar con sal y pizca de pimienta, agregando la crema y si desea jamón picado o colas de camarones. Debe quedar cremoso.

Huevos revueltos con jamón o queso etc.
Estos huevos pueden revolverse con jamón, queso, ají o alguna salsa a su gusto. Ingredientes para 6 huevos revueltos; 3 torrejas de jamón picado fino o en lonjas delgadas. Si los revuelve con queso reemplace el jamón por el queso y proceda de la misma forma, añádale una cucharada de mantequilla o margarina y fría hasta que espesen, póngales sal y sírvalos.

Empanadas y masas
Empanadas fritas de mariscos
Ingredientes para la masa:
3 tazas harina
1 cucharadita de polvos
de hornear
3 yemas de huevo
100 g. de manteca vegetal
Mezcla de agua tibia con
sal (salmuera)
1 cucharada de leche

Para el pino de mariscos:
3 lapas, cocidas
12 machas, crudas y limpias
1 taza de colas de camarones
cocidas y peladas
2 cucharadas de ají de color
1 taza de cebolla picada fina
1 cucharadita de perejil
picado fino
1 huevo duro, picado
Aceite para freír
Caldo preparado
Sal y pimienta
Preparación:
Sobre una superficie lisa colocar la harina y polvos de hornear; agregue a la harina las yemas y mezclar con la harina. Añada poco a poco la manteca caliente, salmuera y la leche hasta formar una masa suave; tape con un paño y deje reposar unos minutos a temperatura normal.

Para preparar el pino de mariscos:
Pique las lapas, machas y camarones en trozos pequeños; reserve.
En un sartén caliente la color a fuego medio y fría la cebolla hasta que esté transparente.
Añada los mariscos reservados, un poco de caldo preparado, sal, pimienta, perejil y huevo duro. Cocine a fuego bajo hasta que las machas se pongan rosaditas; retire del fuego, deje enfriar y reservar.
Usleree la masa delgada y corte en círculos de 15 cm. de diámetro; coloque al centro de cada uno un poco de pino de mariscos reservado. Doble la masa en la mitad sobre el relleno y presione los bordes para sellarlas; empareje las empanadas con una ruleta y cargar con el pulgar, si se desea. Fría en aceite caliente, estile en papel absorbente y sírvalas de inmediato.

Empanadas de pino al horno
Ingredientes para el pino:
2 cucharadas de harina
6 cucharadas de ají de color
1 kilo de posta negra de vacuno
1 taza de caldo preparado
3 cebollas grandes
Sal y pimienta
ají de color

Ingredientes para la masa:
1 kilo de harina
4 yemas de huevo
1 1/2 tazas de leche
1 1/2 tazas de agua tibia
1 kilo de harina
4 yemas de huevo
170 g. de manteca vegetal
1 huevo batido diluido
con agua para pincelar

Preparación del pino:
Es conveniente prepararlo el día anterior. En un sartén u olla caliente la color a fuego medio y fría la carne picada; agregue el caldo preparado y hierva a fuego lento, durante 30 minutos.
Añada las cebollas picadas finas y continue la cocción hasta que esté blanda. Retire del fuego, sazone con sal, pimienta y el ají de color y deje enfriar.

Preparación de la masa:
Coloque la leche en un bol, agregue agua y suficiente sal para preparar una salmuera; reservar. En otro bol mezcle la harina y las yemas; vierta la manteca caliente y añada la salmuera reservada. Trabajar, sin sobar, hasta obtener una masa blanda.
Dividida la masa en porciones iguales; usleree cada porción delgada y corte en círculos de 20 cm. de diámetro reservando el resto de la masa en un paño sobre una fuente caliente.
Precalentar el horno a temperatura media. Coloque al centro de cada círculo de masa un poco del pino reservado; doblar la masa en la mitad sobre el relleno, presionar para sellar y doblar los bordes hacia adentro. Pinte la superficie con la mezcla de huevo y agua. Coloque las empanadas sobre una lata de horno enmantequillada, hornéelas durante 20 minutos o hasta que estén doradas. Sírvalas caliente. Esta es una receta para una preparación de 15 o más empanadas.

Niñitos envueltos
Ingredientes:
6 escalopas delgadas
de posta rosada de vacuno
2 zanahorias
2 lonjas de tocino
1 huevo duro
Pimentón molido
1/4 cebolla, picada fina
1/2 taza de caldo preparado
1 vasito de vino blanco
1/4 taza de champiñones picados
Orégano
Aceite
Sal y pimienta
Preparación:
Sobre una superficie lisa extienda cada escalopa, sazónelas y colóqueles en el centro zanahoria cortadas a lo largo, la mitad de una lonja de tocino y algunas rodajas de huevo duro; enrolle y amarre con un cordel como un arrollado. Resérvelo.
En una olla calentar el aceite el pimentón molido a fuego medio y fría la cebolla hasta que esté transparente; agregue los rollos de carne reservados y dore por todos lados. Vierta el caldo preparado y el vino y lleve todo esto a ebullición; agregue los champiñones, sal, pimienta y orégano.
Reduzca el calor y cocinar a fuego bajo, cubra todo, hasta que la carne esté blanda, aproximadamente 35 minutos. Retire los rollos de la olla, saque el cordel y sirva caliente enteros o en rodajas con la salsa en que se cocinaron.
Otra receta es utilizar carne de chancho y salchichas deshechas y el cocimiento de los arrolladitos se cocinan con vino.

Empanaditas de hoja

Las sobras de masa que quedaren de los vol au vents, se uslerean dejando masa más bien gruesa; en seguida se cortan redondelas, con las que se forman empanaditas, cuyas orillas después de pegadas se recortan con ruleta.
Estas empanaditas se rellenan con pino de marisco, carne ó ave y antes de colocarlas en el horno, se pincelean con yema de huevo diluída en algo de agua.

Otros usos de las Masas de hoja

Cartuchos de hoja; los recortes de masa se uslerean delgados y se cortan en tiras de 1 ctm. de ancho; con estas se revisten moldes especiales de hojalata en forma de cucuruchos. Se cuecen en el horno pincelados con yema y cuando están dorados se sacan y rellenan con crema de chantilly muy batida y endulzada.

Masa de hoja
Ingredientes:
1/2 kilo de harina
1/2 kilo de mantequilla
1 taza de agua fría
Pizca de sal
Preparación:
Cernir la harina y coloquela sobre la mesa formando corona, en el medio colocar la sal y vaciar ahí el agua; con la mano derecha incorporar poco a poco el agua, y la harina, agregando si fuere necesario agua, para formar una masa lisa, de consistencia más bien seca, pero suave. Si está bien hecha no se pegará en la mesa ni en las manos. Dejarla reposar envuelta 12 minutos.
Espolvoree la masa con harina y extienda la masa dejándola muy gruesa, en forma cuadrada. En el centro forme un cuadrado extendiendo la mantequilla, que ya se habrá ablandado sin calentarla; doble sobre ella los cuatro bordes de masa sin mantequilla, cruzándolos bien. Presione inmediatamente la masa con el uslero y extiéndala con él cuidadosamente, para que no pierda su forma rectangular.
Con los recortes se hacen bolitas del porte de una nuez, que se extienden con el uslero dejándolas ovaladas; se espolvorean con azúcar y se ponen en el horno a dorar.

Pan amasado
Ingredientes:
1 kilo de harina
1 cucharada de manteca
1 1/2 taza de agua tibia
1 cucharada de levadura
1 cucharadita de polvos
para hornear
1 cucharada de sal
1 /2 cucharada de azúcar
Preparación:
Disuelva la sal junto con el azúcar, la levadura y la manteca todo esto en agua. Agregue a la harina los polvos para hornear. Mezcle poco a poco lo ingredientes hasta formar una masa compacta. Divida la masa en porciones y haga los panes, luego ponga las masas en el horno por un tiempo de 30 minutos. esta preparación alcanza para 15 a 18 panes


Picarones fáciles
Ingredientes:
1 taza de papas cocidas y
pasadas por cedazo
1 taza de zapallo igual
1 taza de leche
1 taza de harina más o menos
1 cucharadita colmada de
polvos de levadura
Sal
Preparación:
Se une y bate muy bien todo menos la levadura; se bate con la mano hasta que se desprende de la fuente y al final se añade la levadura. Se forman rosquillas y se fríen en aceite muy caliente, después se pasan por almíbar especial. Estos picarones son de un gusto muy especial, lo hacen las papas pasadas por cedazo.

Almíbar para Picarones y Sopaipillas
Ingredientes:
250 gramos de chancaca
125 gramos de azúcar
2 cucharaditas de maicena
2 tazas de agua
1 palo de canela,
clavos de olor
y cáscara de un limón
Preparación:
Coloque las tazas de agua en una cacerola, con el azúcar y los clavos de olor, calentarla; añadir la chancaca y hervir 15 minutos; agregue la maicena diluida en un poco de agua y darle otro hervor de 10 minutos; cuélela y pasar por este almíbar caliente los picarones, sin dejarlos mucho rato en ella, para que no se remojen.

Picarones otra receta
Ingredientes:
1 1/2 taza de zapallo cocido
2 tazas de harina
3 cucharadas de
polvos de levadura
6 cucharadas de leche
1/2 cucharadita de sal
Preparación:
Cueza el zapallo en agua hirviendo con sal, estilelo bien y páselo luego por cedazo. Enseguida se mezcla con la harina, leche y se bate hasta que despeguen del tiesto; al final se añade levadura. Debe batirse mucho con cuchara de palo. Se coloca el batido en una decoradora y se forman los picarones dejándolos caer inmediatamente en aceite bien caliente. Se vuelven en la fritura varías veces para que se doren y después se pasan por almíbar.

Picarones caseros
Se hace una pasta con 1 1/2 kilo de buen zapallo cocido y estilado
1 kilo de harina y 1/2 litro de agua en que se ha cocido el zapallo.
Ante todo se debe tener una marraqueta cruda. Se deshace la mitad de este pan en 2 cucharadas grandes de agua caliente en la que se ha disuelto 2 cucharaditas de azúcar y un poco de sal. Agregar esta levadura a la pasta de zapallo y se bate fuerte hasta que dé hebra; esto se hace en la tarde anterior del día en que se van a comer los picarones; esta pasta batida se deja en un tiesto sobre la plancha de la cocina sin fuego, es decir, con el calor que conserva después que se apaga el fuego. Al día siguiente se forman los picarones y se fríen con bastante aceite muy caliente.
Se pasan después por miel hecha de un kilo de chancaca, 1 1/2 kilo de azúcar y clavos de olor como la receta anterior. Los picarones deben quedar con una corteza dura por encima y quebradiza, por dentro deben ser esponjados y penetrados de miel.
Sopaipillas
Ingredientes:
1 plato de harina
1 cucharada de
levadura en polvo
1 taza de zapallo
5 cucharadas de aceite
leche
sal
Preparación:
Mezcle 1 plato de harina y 1 cucharada de levadura en polvo, con 1 taza de zapallo cocido, pasado y estilado, añada 5 cucharadas de aceite caliente y salmuera de leche en suficiente cantidad como para hacer una masa elástica y dura; forme con ella pequeñas tortillas a las que se les abre 4 portillos y se fríen en aceite o manteca muy caliente. Se pueden comer sin pasar y pasadas por miel como los picarones.
Comidas típicas


El Curanto Chilote
Curanto: curan - piedra (piedra caliente)
«...Hicieron un hoyo en la tierra de aproximadamente de un metro o más de diámetro de 50 cms de profundidad. Colocaron leños y carbón y sobre estos, piedras de tamaño regular. Con el fuego encendido y las piedras casi al rojo, retiraron cuidadosamente la leña ya carbonizada y todo residuo de carbón.
Sobre las piedras calientes pusieron los picorocos, cholgas y tacas, cubriendo esta primera capa con hojas de Pangue, luego una segunda capa. Sobre las hojas colocaron papas con cuero bien lavada, volviendo a cubrir con hojas de Pangue, y sobre esto pusieron longanizas, carne de chancho ahumado, trozos de cordero, pescado y presas de pollo.
Volvieron a cubrir con Pangue y depositaron sobre ellas Milcao y Chapaleles, cubriendo con paños limpios y sobre ellos, envases de sacos paperos lavados, tapando el «curanto» con champas de pastos. En una espera de aproximadamente 45 minutos se coció este exquisito curanto. Lo destaparon con mucho cuidado y sacando los productos cocidos nos servimos con un riquísimo «pebre» bien condimentado...»

Ingredientes para 20 a 25 personas:

2 cajas de picorocos
1 saco de cholgas
1/2 saco de tacas o almejas
10 kilos de papas
4 kilos de longanizas
5 kilos de chancho ahumado
5 kilos de cordero
3 kilos de pollo
4 kilos de pescado
Milcao a gusto (pan chilote
tipo sopaipilla a base de papas)
Chapaléle (pan de papa con harina)
Pebre
Curanto en olla o «Pullmay»
Ingredientes para 20 personas o más

1 caja de pícorocos
1/2 saco de cholgas
(15-20 kilos)
1/ 2 saco de «tacas» o
almejas (15-20 kilos)
1/2 saco de papas
1 kilos de longaniza
2 pollos
2 kilos de carne de cordero
1 kilo de costillar de
chancho ahumado
5 pescados
Milcao, chapaleles y «pebre».
Preparación:
Para preparar este curanto se debe tener uno o dos tachos o fondos de tamaño grande en el cual se vacían los picorocos, cholgas, almejas, papas, longanizas, carnes, pescado, milcao y chapaleles.
Requiere aproximadamente 1 hora de tiempo para su total cocimiento, se sirve con «pebre» bien condimentado.

Salpicón de Carne o pescado
Ingredientes:
1/2 kilo de carne o
pescado cocido.
1/4 kilo de porotitos verdes.
1/4 kilo de papas.
2 lechugas.
2 tomates.
1 pimentón.
2 huevos cocidos
duros.
Aceite
Pimienta
limón
Sal
Preparación:
Al salpicón puede agregarle cuanta cosa haya quedado de anteriores comidas: restos de carne, de pollo o de pescado, y pedazos de jamón o salchichas, o bien legumbres diversas. No lo agregue restos de tallarines ni de arroz.
Los porotitos verdes y las arvejas se cuecen aparte de las papas. Una vez cocidas estas papas, se cortan en cuadritos. El pimentón, pelado, se rebana en tiritas. Las tiernas lechugas se pican finas.
Luego se juntan todas las verduras con la carne o pescado molido, un huevo cocido duro picado, y aliñe a gusto.
Adorne una vez que se sirve, con rebanadas de tomates colocadas en hileras, alternadas con rebanadas del otro huevo cocido duro. Puede agregar paltas que también puede entrar al salpicón. Siempre picado, va todo a la ensaladera. Estos ingredientes son para 6 a 8 personas.

Menestrón de longaniza o carne de cerdo
Ingredientes:
1/2 kilo de garbanzos
1 kilo de papas
1 zanahoria
1 trozo de zapallo
1 pimentón
1 cabezas de ajo
1 paquete de acelgas
100 gr de longaniza
o carne de cerdo
1 paquetes de fideos canutones
Ají de color
1 taza de caldo
preparado
Sal y aceite
Preparación:
Se cuecen los garbanzos y cuando ya están casi cocidos, se les agregan el zapallo, la acelga, las papas, la zanahoria y la carne o longaniza, todo picado a cuadros. Sofría las otras verduras también picadas a cuadritos. Revuelva todo con una cuchara de madera y deje cocinar al estar las verduras cocidas agregue los fideos canutones, una vez listo déjelo reposar. Sirvalo caliente.

Causeo de patas
Ingredientes para 4-6 personas:
2 cucharadas pimentón molido
1 cebolla, picada fina
2 zanahorias, picadas finas
1 pata o mano de vacuno
2 ramas de perejil
1 rama de apio
Salsa de ají
Orégano
Comino
Aceite
Sal y pimienta
Ingredientes para el aliño:
1 cebolla, en pluma
2 cucharadas de
cilantro picado
Vinagre
«Pebre» verde
Preparación del aliño:
En un sartén caliente 1/4 taza de aceite y el pimentón molido a fuego medio; agregue la cebolla y zanahorias y fría, revolviendo, hasta dorar.
Retire del fuego y reservar.
En una olla coloque la pata lavada y cortada, cubra con agua fría; añada la mezcla reservada de perejil, apio, unas gotas de salsa de ají, sal, pimienta, orégano y el comino. Cocine a fuego medio, eliminando la grasa que desprenda, demora 1 1/2 horas o más; y retire del fuego y deje enfriar en el mismo caldo de cocción.
Pique la pata en trozos pequeños y coloque en un recipiente; agregue los ingredientes del aliño y sazone. Mezcle bien y refrigere. Sirva con el pebre verde.

Malaya fría
Ingredientes para 4-6 personas
2 kilos de malaya de vacuno
1/2 taza de vinagre de vino
2 cebollas, cortadas
en mitades
4 zanahorias,
en bastones largos
2 huevos duros, en cascos
12 aceitunas, deshuesadas
1 hoja de laurel
1 clavo de olor
Ramas de apio
Sal y pimienta
Preparación:
La noche anterior coloque la malaya en un recipiente y cubra con agua fría; agregue el vinagre, cebollas, laurel, clavo de olor y apio y dejar reposar.
Al día siguiente estile la carne, reserve los ingredientes del remojo y elimine el líquido. Sobre una superficie lisa extienda la carne y rellenar con zanahorias, huevos y aceitunas; enrolle el trozo apretado y amarre con un hilo firme.
Coloque la malaya rellena en una olla grande y cubra con agua fría; agregue los ingredientes reservados del líquido de remojo. Sazone y lleve a ebullición; reduzca el calor y cocine a fuego bajo durante 2 horas. Retire del fuego y deje enfriar la malaya en el líquido de cocción; estile y sírvala fría.

Anticuchos
Ingredientes:
1/2 kilo de carne de vacuno
1/2 kilo de carne de cerdo
6 lonjas de tocino
2 tazas de adobo de vinagre,
ajo, pimienta
mantequilla
1/4 kilo de corazón
1/4 de choricillos
Sal
Preparación:
Lave las carnes de vacuno, cerdo y el corazón luego corte en trozos cuadrados. Póngala en el adobo durante unas 3 horas. En cada fierrito se coloca, un pedazo de carne, uno de corazón, uno de cerdo. Decore con hojas de cebolla cortada en cuartos.






Los Fritos

Bollitos de papas
Ingredientes:
1 kilo de papas
3 yemas de huevos
Azúcar flor
Aceite
harina
Sal
Preparación:
Se hace un puré de papas sin mantequilla, solamente con las papas machacadas y sazonadas con sal.
Cuando este el puré en punto se le agregan las yemas de huevo, una a una, batiéndolo con la cuchara. Se baten aparte a punto de nieve y entonces se mezcla con el resto; se hacen unas porciones no muy grandes que se aplastan un poco y se enharinan, para freírlas en aceite muy caliente y una vez dorados se espolvorean con azúcar flor.

Croquetas
Ingredientes:
500 gr carne
1 cucharada de cebolla
Nuez moscada
Pimienta
1 taza de leche
1 taza de harina
Pan rallado
3 huevos
Aceite
Sal
Preparación:
Pique muy finamente con la carne de vacuno, de ave, de cordero, de conejo -se puede aprovechar cualquier sobra que haya- se fríe todo en aceite con la de cebolla picada muy fina; se le agrega sal, pimienta, una raspadura de nuez moscada, leche y, harina para formar una pasta, se extiende esta en una fuente para que enfríe y cuando está en condiciones se corta en pedacitos que se envuelven en pan rallado y huevo y se fríen en aceite. Acompáñelas con un puré de papas.

Croquetas de gallina y jamón
Ingredientes:
250 gr carne de gallina
250 gr de jamón
1 cucharada de cebolla
1 taza de caldo preparado
Pimienta blanca
Pan rallado
Aceite
Perejil
Sal
Preparación:
Se tiene cocida por partes iguales gallina y jamón que al estar sancochados se les agrega pan rallado y el caldo del puchero, dejándolo que espese, revolviéndolo sin parar para que no se pegue al fondo de la cacerola; se sazona con sal, pimienta blanca y se le añade la cebolla frita que se tendrá ya preparada y que estará picada muy finamente. Se une bien todo y se coloca en una fuente para que enfríe. Una vez frita la pasta se hacen las croquetas en la forma en que se preparan todas y se sirven con perejil picado.

Croquetas de pollo y sesos
Ingredientes:
2 sesos
2 vasos de leche
1 pechuga de pollo
1/2 taza de maicena
1 cebolla
aceite
Preparación:
Cocine los sesos y la gallina, únalos muy picados a cebolla también picada fino. Este picadillo se pone a freír con aceite, se le da unas vueltas, se une con leche, removiéndolo sin parar hasta que empiece a hervir. Entonces se le pone sal y la maicena, se mueve hasta que la pasta se despegue de la cacerola, se pone en una fuente para que enfríe y se hacen las croquetas.

Croquetas de lentejas
Ingredientes:
1 taza de lentejas
Tallo de apio
1 taza de arroz
Perejil
2 yemas
Pimienta blanca
Queso rallado
Preparación:
Remoje la noche anterior, la taza de lentejas que bien lavadas se cuecen en agua con sal y los tallos de apio. Una vez todo bien cocido se hace puré. Prepare, el arroz cocido al vapor, únalo al puré, sazone con sal y pimienta, añadale perejil picado y las yemas de huevos, más un poco de queso rallado. Se une bien la mezcla y se deja enfriar en una fuente extendida. Se corta en pedazos que se apanan y se enhuevan para freírlas en aceite muy caliente. Estas croquetas puede acompañar con una ensalada de apio.

Croquetas de verduras
Ingredientes:
Verduras
1 cebolla
1 taza de harina
1 taza de leche
aceite
Preparación:
Cocine en agua y sal las verduras elegidas, se escurren y se pican, machaquelas después en el mortero.
Fría en la sartén la cebolla picada fina, pongale harina y cuando ésta esté dorada añada leche y muevala bastante , todo esto a fuego lento, agreguele la verdura. Cuando la pasta esté lo suficientemente espesa, extiendala y deje enfriar para hacer luego las croquetas.

Empanaditas fritas de sesos
Ingredientes:
2 sesos
1 pechuga de ave
1 cebolla
4 huevos
1 taza de harina
Mantequilla
1 huevo
1 yema
aceite
sal
Preparación:
Se pican menudamente los sesos ya cocidos y la pechuga de ave fría, se pone el picadillo en la sartén con un poquito de aceite y cebolla muy finamente picada, se le da unas vueltas y se saca, dejando que se enfríe para agregarle 2 yemas de huevo batidos.
La masa se hace con harina, sal, un huevo, la yema de otro y agua necesaria. Todo esto se pone en una fuente y se calienta un poco a fuego suave, agregándole un poco de mantequilla. Se trabaja bien y por fin se extiende para hacer las empanadillas que se rellenan con la pasta anteriormente preparada. Una vez realizado todo, fríalas y sírvalas caliente.

Fritos de papas rellenas con chorizos
Ingredientes:
1 kilo de papas
250 gr de chorizos
2 huevos
Aceite
Sal
Preparación:
Pele las papas y córtelas en rodajas gruesas luego tájelas por el medio, para introducir entre cada lado unas rebanadas finas de chorizo. Al estar todas preparadas se pasan por huevo batido y se fríen. Sírvalas muy calientes acompañadas de ensaladas frías.

Roscas
Ingredientes:
1 kilo de harina
1/2 taza de azúcar flor
1 cucharada de mantequilla
2 yemas batidas
1 taza de leche
1 cucharadita de bicarbonato
1 cuchara de crema
Azúcar
Preparación:
Al kilo de harina añada media taza de azúcar flor. Bátala hasta dejarla como espuma agregue una cucharada grande de mantequilla, agregue las dos yemas batidas y únalos.
En una taza de leche tibia, se pone el bicarbonato y un poquito de crema. Esta leche se une a la harina con azúcar, se le agrega el batido de mantequilla y yemas y se trabaja una masa suave, con la cual se van luego formando las roscas, que se fríen en aceite hirviendo y se espolvorean con azúcar al momento de servirlas.

Rosquitas de huevo
Ingredientes:
12 yemas de huevos
1 taza de leche
Anís molido
Canela en polvo
Azúcar flor
Sal fina
Preparación:
Se baten mucho las yemas a las cuales se les echa poco a poco la taza de leche endulzada al paladar, un poquito de sal fina, anís molido y la canela en polvo. Coloque un montón de harina en la tabla de amasar y en el hoyo que se le hace arriba se vierte la mezcla preparada, formando una masa muy suave que se trabaja, agregándole poco a poco mantequilla derretida.
Se forman las rosquitas de tamaño pequeño y se fríen en manteca. Se tiene preparado un almíbar con un poquito de Jerez, se pasan por este almíbar, se espolvorean con azúcar flor y se sirven.

Sesos fritos con margarina
Ingredientes:
1-2 Sesos
125 gr de mantequilla
Perejil
Aceite
sal
Preparación:
Se limpian los sesos, se les saca la telilla que le cubre y se cuecen en agua con sal, se escurren y se cortan en pedacitos. En una sartén se pone al fuego un poco de mantequilla, dejándola freírse hasta que tome un color oscuro; en esta mantequilla se fríen los trozos de sesos, cubra con perejil picado y sírvalas muy calientes.

Sopaipillas con papas
Ingredientes:
1 kilo de papas
1 taza de leche
Mantequilla
Harina
Sal
Aceite
Azúcar flor
Preparación:
Se cuecen las papas que se deshacen primero en el mortero con un poco de leche, una cucharada de mantequilla, sal y la harina necesaria para hacer una masa suave. Se cortan las sopaipillas redondas, pínchelas con un tenedor y fríalas en aceite, para espolvorearlas después con azúcar flor.


Entradas y ensaladas

Ensalada chilena
Ingredientes para
6 personas:
2 cebollas
4 tómates
Ajo
limón o Vinagre
Pimienta
Aceite
Perejil o cilantro
Sal
Preparación:
Lave y corte a la pluma las cebollas, estílelas y coloque en un bol, si desea amortiguar el sabor fuerte, ponga la cebolla cortada en un recipiente, cubra con agua fría, agregue un poco de azúcar y sal. Deje que repose unas 2 horas, luego lave nuevamente. Prepare el ajo, vinagre, sal y pimienta todo en aceite.
Ponga la cebolla, los tomates pelados y cortado y vierta el aliño, mezcle y revuelva. Al servir póngale perejil picado o cilantro.

Ensalada de lechuga
Ingredientes:
2 lechugas grandes
pimienta blanca
limón o Vinagre
Aceite
Perejil o cilantro
Sal
Preparación:
Se elige una lechuga de varios tipos de lechugas, se tiran las hojas de afuera -qué por lo general están poco tiernas- y las restantes se van lavando una por una en agua corriente. Después se pican finamente y se dejan una media hora en agua. Después se escurren. Entonces se ponen en la ensaladera y se aliñan con sal, limón o vinagre, pimienta y aceite, revolviéndola mucho. Hay quienes gustan de la ensalada con perejil o con cilantro picado muy fino.

Ensalada de lechuga con huevos y aceitunas
Limpie la lechuga y piquela, pongala en una ensaladera. Agregue las aceitunas y un poquito de cebolla picada y pasada por agua caliente y sal para quitarle el gusto fuerte; se aliña entonces con jugo de naranja, sal y aceite, más un poquito de pimienta blanca. Una vez que esté bien aliñada y revuelta, se le ponen los huevos duros y cortados en rodajas. Se le puede agregar también pedacitos de cáscaras de naranja.
Ensalada de pimientos verdes
Ingredientes:
2 pimentones
1 tomate
Vinagre
1 yema de huevo
Pimienta
Aceite
Sal
Preparación:
Se toman unos bonitos pimientos que se limpian y se ponen al horno para que se asen junto con tomate. Al estar en punto se ponen en una cacerola que se tapa y se colocan un rato cerca del fuego solos, es decir sin agua ni ninguna otra cosa. Se sacan entonces y se quita la piel con todo cuidado, tirando de ella con ayuda de un cuchillo muy fino.
Se colocan entonces los pimientos en una ensaladera, y se aliñan con sal, vinagre en poca cantidad, mucho aceite, el tomate asado pelado y pasado por la prensa y una yema de huevo duro deshecha con una cucharada de caldo. La clara del huevo duro se pica y se le espolvorea por encima.

Ensalada de pepinos
Ingredientes:
2 pepinos
Vinagre
Aceite
Sal
Preparación:
Se pelan los pepinos y se cortan en ruedas muy delgadas que se dejan en agua con sal durante dos horas. Pasado este tiempo se les cambia el agua dos veces, tratando además de quitarles las más pepas posible. Se colocan en una ensaladera y se aliñan con aceite, vinagre y sal.

Ensalada de salmón
Corte en trozos cuadrados un trozo de salmón cocido y después de sazonado se coloca en pirámide sobre una fuente, se adorna este alrededor con huevos duros cortados en cuatro a la largo, entre cada pedazo de huevo se pone un cogollo de lechuga aliñado, se echan aquí y allá unas alcaparras y se sirve acompañada de una vinagreta que se lleva a la mesa en una ensaladera aparte.

Ensalada de langosta
Ingredientes:
1 langosta
pepinos escabechados
2 huevos duros
filetes de anchoas
Aceite
Jugo de limón
Mayonesa y mostaza
aceitunas
cogollos de lechugas
Sal

Preparación:
Se toma la langosta ya cocida, se le saca toda la carne y se pica en rodajas que se van colocando en una fuente con pepinos en escabeches cortados en ruedas, huevos duros en rodajas y los filetes de anchoas. Todo esto se revuelve bien y se aliña con sal, aceite y jugo de limón en abundancia. Se hace con ello una pirámide en la fuente, se le echa por encima una salsa con mayonesa y mostaza, se adorna con las aceitunas y los cogollos de lechuga y se sirve.

Ensalada de pechuga de gallina
Ingredientes:
1 pechuga de pollo
aceitunas deshuesadas
2 huevos
1 lechuga
pimienta entera
Aceite
vinagre
Sal
Preparación:
La pechuga de pollo o gallina ya cocida se corta en pedacitos finos y se une con las aceitunas, los huevos duros en rodajas y lechuga finamente picada.
Se prepara una salsa machacando dos granos de pimienta con dos yemas de huevo duro, se aclara el machacado con aceite, se le agrega después vinagre y sal, se trabaja un rato y se vierte por fin sobre la pechuga ya preparada, adornándola con más aceitunas y cogollos de lechuga.

Ensalada de pollo
Ponga en una ensaladera la carne deshilachado de un pollo asado, se le echan dos cucharadas de aceite y un poquito de sal fina, se trabaja un poco, cuidando de que no se deshaga demasiado la carne. Al cabo de un rato se le pone perejil muy picado y se echa en la ensaladera, dejando que repose un rato. Al ir a servirla agregue dos claras de huevo duro finamente picadas con un poco de jamón crudo. Las yemas de las claras se deshacen con dos cucharadas de vinagre y se echan sobre la ensalada, colocando alrededor unos cogollos de lechuga sin aliñar.

Ensalada de nalcas
Ingredientes:
2-3 nalcas
pimienta blanca
Aceite
vinagre
1 yema de huevo
jugo de limón
Sal
Preparación:
Se parten en trozos iguales los tallos de nalca que se van pelando para sacarle todos los hilos que tienen encima. Se pica en cuadritos chicos. Se echan en agua que se cambia varias veces antes de aliñarlos. Se colocan entonces en una ensaladera y se les echa aceite, sal, pimienta y vinagre.
Esta misma ensalada se puede hacer cocida, para lo cual, una vez pelados los cardos, se ponen a cocer en agua, dejándolos después escurrir y aliñándolos con la yema de huevo batida con bastante aceite, sal, jugo de limón y pimienta.

Ensalada de verduras cocidas
Ingredientes:
diversas verduras
pimienta blanca
2 huevos
perejil o cilantro
Aceite
Sal
Preparación:
Estas ensaladas de verduras se preparan todas de la misma forma, cociendo la verdura que se haya elegido, ya sea acelga, coliflor, papas, porotitos verdes, arvejitas, espinacas, etc. dejándola una vez cocida que escurra y aliñándola después con sal, pimienta y bastante aceite. Echeles encima huevo duro picado y algunas -como las arvejitas y los porotitos- admiten la cebolla picada fina y pasada por agua hirviendo con sal, el perejil o el cilantro picado.

Ensalada de cebollas cocidas
Escoja cebollas grandes que se asan o se cuecen en agua con sal. Una vez bien asadas o cocidas se les saca las hojas de afuera, que por lo general son demasiado duras, y se parten, aliñándolas con huevos duro, perejil picado, aceite, sal, vinagre y pimienta blanca.

Ensalada de apio-palta
Ingredientes:
1 rama de apio
2 paltas
Aceite
vinagre
pimienta
Sal
Preparación:
Se escogen los apios más blancos, gruesos y tiernos. También paltas maduras.
Se pelan bien y se abren en forma de abanico, poniéndolo a remojar en agua que se cambia unas cuantas veces.
Para aliñarla emplee aceite, sal, vinagre y pimienta.

Ensalada de castaña con naranja
Ingredientes:
1/2 kilo de castañas
cascaras de 2 naranjas
1 lechuga
mayonesa
Aceite
Sal
Preparación:
Se cuecen, pelan y hacen pedacitos pequeños las castañas, se les agrega, rallada, las cáscara de las naranjas, se une bien y se coloca la mezcla por cucharadas sobre hojas grandes de lechuga, agregando encima una cucharada de mayonesa. Es una ensalada muy rica y novedosa para servir con pollo asado.

Ensalada de papas con huevo
Ingredientes:
1/2 kilo de papas
perejil
vinagre
cebolla
pimienta
clavo de olor
2 huevos
Aceite
Sal
Preparación:
Se cuecen las papas en agua con sal, después se pelan y se cortan en rodajas delgadas que se ponen en una fuente con aceite, perejil picado, sal, vinagre, cebolla picada fina, pimienta y clavo molido. Aparte machaque una papa cocida con una cucharada de caldo y un poco de mostaza. Viertala sobre las papas, se adorna con unas ruedas de huevo duro y se sirve.

Ensalada de espárragos con huevo
Ingredientes:
1 paquete de esparragos
4 huevos
jugo de limon
Aceite
Sal
Preparación:
Se cuecen los espárragos en agua con sal, cortados en pedacitos y luego de haberlos raspado. Así que estén blandos se les cambia el agua por otra hirviendo y se les echa los huevos batidos dejando que cueza el batido en el agua, formando una especie de tortilla.
Entonces se vuelca en una fuente redonda cuidando de que no se rompa, se le escurre el agua sobrante, se aliña con aceite, sal y jugo de limón y se sirve tibia.

Ensalada surtida con anchoas
Ingredientes:
legumbres y verduras
pepinos en escabeche
alcapparras
1 lata de anchoas
pimienta
Vinagre
Aceite
Sal
Preparación:
Se cuecen por separado las legumbres que son: betarraga, papas zanahoria, espárragos, porotos granados, porotitos verdes, arvejitas, coliflor y apio. Así que todas estén cocidas se dejan escurrir y se cortan en pedacitos cuadrados, se sazonan con sal, pepinos y alcaparras en escabeche, anchoas machacadas y pasadas por el colador, pimienta, aceite y vinagre. Se revuelve todo mucho y se sirve adornándola con ruedas de huevo duro.

Ensalada de paltas con berenjenas
Ingredientes:
4 brenjenas
2 paltas
mantequilla
Vinagre
pimienta blanca
1 yema de huevo
Aceite
Sal
Preparación:
Se cuecen las berenjenas y luego se pelan, friéndolas en un poquito de mantequilla, se dejan enfriar y se les agrega un puré de paltas, aliñándolo con bastante aceite, sal, pimienta y unas gotitas de vinagre batidas con la yema de huevo.

Ensalada con mayonesa
Ingredientes:
verduras a eleccion
1 lechuga
Vinagre
Aceite
pimienta
Sal
Preparación:
Se cuecen las verduras por separado y una vez cocidas y escurridas se cortan en pedacitos que se ponen en una ensaladera y se aliñan con aceite, sal, pimienta y vinagre de vino.
En una fuente redonda se colocan alrededor las hojas de la lechuga las más amarillas, encima se van echando las verduras y en el hueco que se deja en el centro se pone mayonesa muy espesa.

Ensalada de Macedonia
Ingredientes:
variedad de frutas a gusto
azucar
el jugo de 6 naranjas
Sal
Preparación:
Se coloca en una ensaladera una gran cantidad de fresas, cerezas sin hueso, plátano, cortados en ruedas, damascos al jugo y trocitos de piña. Se espolvorea con azúcar, se le agrega el jugo de las naranjas, se ralla una cáscara de naranja, se rocia con vino, se le echa hielo picado y después de un rato se sirve. Si lo desea agregue a los pocillos en que se sirve un poco de crema.

Ensalada de carne
Ingredientes:
carnbes sobrantes
1 yema de huevo
caldo
Vinagre
Aceite
Sal
Preparación:
Esta ensalada es muy fácil de preparar y sirve para aprovechar carnes sobrantes de asado o del caldo. Se pica la carne y se mezcla con cebolla picada fina y pasada por agua caliente. Se aliña con mostaza, la yema de huevo, aceite y sal, disuelto todo con una cucharada de caldo. Se mezcla bien y se sirve adornada con tiras de pimiento asado y pelado y ruedas de huevo duro.

Ensalada de porotos con cebolla
Ingredientes:
2 tazas de porotos viejos
Perejil picado
1 cebolla grande
Vinagre
jugo de limón
Aceite
Sal
Preparación:
Cueza los porotos ya remojados del día anterior, escurralos. Corte la cebolla a la pluma y dejela con bastante sal durante 20 minutos, luego lavela y estilela. Mezcle la cebolla con los porotos y aliñe con jugo de limón, aceite, vinagre y sal. Agreguele perejil picado y sirvala.
Ensalada verde
Ingredientes:
Arvejas frescas
espinacas
apio
Aceite
Sal
Preparación:
Se cuecen las arvejas, espinacas y apio, todo por separado. Una vez cocido se deja que escurra y se corta en pedazos chicos el apio. Las espinacas se prensan. Se mezclan las arvejitas con el apio y se agrega el puré de espinacas a una salsa de mayonesa, muy espesa y muy aliñada que se habrá preparado de antemano. Se une la salsa a las verduras y se sirve. Es una ensalada muy agradable.


Los Dulces y almíbares

Alfajores rellenos
Ingredientes:
24 yemas de huevos
harina
chancaca
250 gr de galletas de agua
50 gr de nueces
Aceite
Sal
Preparación:
Se baten las yemas a las cuales se les agrega harina hasta formar una masa blanda, con 1 taza de aceite, tibia. Una vez trabajada la mezcla, se extiende con el uslero y se cortan los alfajores delgaditos y un poco grandes, picándolos con un tenedor. Se ponen en latas enmantequilladas y se cuecen en horno regular.
El relleno se hace con 1/2 kilo de chancaca derretida y mezclada con las galletas de agua molidas, nueces machacada y cáscara de naranja seca pasada por la máquina. Todo esto se deja que de un hervor y una vez en punto se saca y al estar frío se rellenan los alfajores.

Alfajores embetunados
Ingredientes:
3/4 kilo de harina
1/4 de grasa quemada
leche
azucar
maicena
esencia de vainilla
aceite
clara de huevo
Preparación:
La harina se trabaja con la grasa quemada, una media taza de salmuera tibia y una cucharadita de vinagre. Se forma una masa suave que se extiende con el rodillo en hojas muy delgadas que se cortan y se clavan con un tenedor, para ponerlas en latas enmantequilladas y cocerlas a horno regular. Se hace una crema con leche, azúcar y una cucharada de maicena, más unas gotas de esencia de vainilla, para que quede aromatizado. Hay que preparar también un betún con clara de huevo y almíbar de hebra. Una vez listos los alfajores y fríos, se rellenan con la crema y se cubren con el betún, poniéndolos un ratito al horno para que sequen.

Alfajores de almendras
Ingredientes:
6 yemas de huevos
6 cucharadas de harina
1 copa de pisco
10 gr de almendras
Preparación:
Se hace una masa con las yemas y la harina, agregue el pisco y se amasa hasta que quede fina. Se extiende entonces muy delgada y se cortan los alfajores chiquitos, se pican con un tenedor y se cuecen en horno muy caliente.
Se rellenan con una pasta preparada con las almendras.

Almendras confitadas
Ingredientes:
1 clara de huevos
1/2 kilo de almendras
1/2 kilo de azucar
Preparación:
Se tuesta las almendras se endulzan enteras y prepare un almíbar de hebra con otras el azúcar. Se bate una clara a punto de nieve y se le echa una cucharada de almíbar, poco a poco para que no se corte; cuando se vea que no se corta se vuelca esta mezcla en la cacerolita en que está el resto del almíbar, agregando las almendras.
Se revuelve un poco y se vacía sobre una azafate, dejando que enfríen, separada cada almendra.

Almendras para postre
Ingredientes:
1/2 kilo de almendras
1/8 de Mantequilla
azucar
Preparación:
Se cuecen las almendras en agua con sal, se pelan y se fríen en mantequilla, se las deja escurrir y se colocan en bonitos platos de cristal, espolvoreadas con azúcar.
Si se las quiere para servir con el cocktail, se espolvorean con sal.

Arrope casero
Preparación:
Se hace la clarificación del mosto poniendo a cocer el caldo de las uvas en una olla grande que esté a medio llenar.
Cuando la espuma suba se le echa una cucharada de ceniza de espino, se mueve bien con la espumadera para que no se salga y en cuanto baje la espuma se lo saca la nata que se forma por encima y se le echa otra cucharada de ceniza, volviendo a retirar la nata con la espumadera. Cuando se vea que la espuma es sólo ceniza, se aparta del fuego y se deja reposar por doce horas en un sitio fresco.
Para hacer el arrope se toman diez litros de este mosto clarificado y se ponen en una olla grande a hervir con diez kilos de azúcar amarilla. Este azúcar se puede deshacer en un poquito de agua antes de echárselo al mosto, dejándolo que hierva con el azúcar hasta que se reduzca las dos terceras partes. Se toman entonces seis kilos de frutas carnosas, como ser: membrillos muy maduros, pera y manzanas, cáscara de limón y de naranja, o también cáscara de sandía y de melón. Se pelan las frutas y se les da un hervor para sacarles el ácido que puedan tener, se enfrían y entonces se echan en el mosto hirviendo, dejando que se deshagan y se reduzca todo a un jarabe espeso. Cuela el arrope y deje enfriar para embotellarlo. De esta forma el arrope queda exquisito y no tiene ese gusto que toma al prepararlo sin frutas.

Barquillos rellenos con Chantilly
Ingredientes:
2 clara de huevos
1/2 kilo harina
1/2 kilo de azucar
Preparación:
Se pasa por un cedazo fino el azúcar flor y la harina, que luego se trabajan bien con las claras de huevo.
Se enmantequillan unas latas grandes y en ellas se colocan las porciones de la pasta del tamaño de una bolita, y ahí mismo con el rodillo, se extienden en forma redonda y tan delgadas que la lata se transparente. Se meten al horno y al estar doradas se sacan y antes que enfríen se arrollan en un palo, formando los barquillos que se van rellenando con crema de Chantilly.
Calugas artesanales
Ingredientes:
1/4 kilo de mantequilla
1/4 kilo de azucar flor
1 litro de leche
Preparación:
Se pone al fuego medio la mantequilla con el azúcar flor hasta que se dore y tome un bonito color rubio, se le agrega la leche y deje hervir hasta que espese, para que al revolverlo se despegue del fondo de la cacerola. Está en punto cuando echa un poquito en un vaso de agua fría, se solidifica en seguida.
Se extiende entonces sobre una cubierta y con una espátula y se van cortando las calugas tipo dados del tamaño que se quiera, con un cuchillo húmedo.
Si se quieren hacer calugas con café se pone a hervir la leche con 1/2 kilo de café tostado, sin moler, luego se cuela con una servilleta y se agrega a la mezcla, de mantequilla y azúcar en la forma arriba indicado. Si se desean de chocolate, se ponen 125 gr de ralladas de chocolate en la leche, se cuela después que hierva y se hacen las calugas en forma idéntica.

Caramelos con esencia de limón
Ingredientes:
1 kilo de azucar
esencia de limon
aceite de almendras

Preparación:
Haga un almíbar espeso; y aromatizelo con unas gotas de esencia de limón, dejando que hierva unos momentos. Cuando esté a punto de caramelo se vierte en unos moldecitos especiales y que debera untar con aceite de almendras dulces. Se dejan que enfríen para sacarlos. En esta forma se hacen todos los caramelos, variando el sabor al ponerle diferentes esencias de fruta.

Cañas rellenas
Haga una pasta con huevo, harina y agua tibia que se debe amasar bastante, después cortela en tiras y extiendalas hasta dejarlas muy delgadas. Con ellas forme en unos moldes de latón, cilíndricos y no gruesos, todos del mismo tamaño. Hay que dejar una punta descubierta para poder después retirar este molde. Luego fría en aceite muy caliente y una vez fríos y fuera del molde, rellene con crema de chantilly.
Cáscaritas de naranja
Ingredientes:
cascaras de naranjas
azucar
bastante agua fria
Preparación:
Corte las cáscaras en tajadas regulares y deje remojar en agua hirviendo por dos horas. Cambie esa agua por otra fría y se dejan otras dos horas, cambiándole otra vez el agua, que ha de ser también fría.
Saque y deje escurrir, secándolas después con un paño y echaelas en un almíbar de hebra que se tendrá ya preparado. Deje que se pasen bien y luego se colocan en una lata, poniendolas un momento a horno suave para que sequen. Espolvoreelas con azúcar por ambos lados.

Ciruelas rellenas
Ingredientes:
azucar
1 cucharada de vainilla
1 cucharada de pasta
de almendras
ciruelas secas
Preparación:
Haga un almíbar de hebra que al estar a punto se saca y se bate muy ligero, agregándole a la mitad la vainilla. La otra mitad del almíbar se bate en la misma forma con una cucharada grande de pasta de almendra. Tiene que que batir hasta que el almíbar empiece a solidificarse.
Se toman las ciruelas secas y se abren con todo cuidado, sacándoles el hueso; en su lugar se pone una cucharadita de cada una de las pastas preparadas, cerrándolas en forma de que se vea una lista del relleno en cada ciruela. De la misma manera se rellenan higos, dátiles o nueces.

Ciruelas con crema
Ingredientes:
1/2 kilo de ciruelas secas
1/4 kilo de azúcar
1 taza de vino tinto
Preparación:
Se ponen a remojar las ciruelas, al día siguiente se ponen a cocer en poco agua. Cuando estén cocidas le agrega el azúcar y la taza de vino tinto. Se les da punto y se sirven con crema de leche, añadiéndole una yema de huevo y vainilla.
Esta crema se sirve en una salsera para acompañar las ciruelas preparadas anteriormente.
Cocada de leche
Ingredientes:
1 coco
azucar
1 litro de leche
cascaras de naranjas
4 yemas de huevos
Ingredientes:
Haga un almíbar algo flojo al cual agregue el coco ya rallado, deje que hierva hasta que esté muy espeso, entonces pongale la leche hervida y aromatizado con las cáscara de naranja. Deje que de otro hervor. Se baten hasta que estén espesas las yemas de huevo a las cuales se les agrega un poco de la cocada que se habrá enfriado previamenmte en un plato; luego se echa esta mezcla en la cacerola en que estará el resto del dulce, dejando que hierva a fuego muy suave hasta que espese. Hay que revolverla todo el tiempo.
Se saca, se pone en una compotera, se adorna con merenguitos de tamaño pequeño y se meten un momento al horno para que los merengues se cuezan sin que lleguen a dorarse.

Compota de damascos
Por cada 2 kilos de frutas, 3/4 kilo de azúcar flor y 2 copas de ron. Ponga los damascos pelados y deshuesados en una cacerola, con el azúcar y sin agua, dejándolo a fuego suave para que se forme el almíbar con el solo jugo de la fruta. Cuando se haya deshecho la azúcar se le echa el ron, dejando que den otro hervor para sacarlos. El almíbar debe quedar clarito.

Compota de fresas
Se eligen las fresas enteras y se lavan bien, se les pone 1/2 kilo de azúcar por kilo de fruta y se deja que se forme el almíbar clarito para sacarlas. Se vuelcan en una compotera y se les pone por encima una crema cruda batida con jugo de las mismas fresas, pasado por el cedazo.

Compota de manzana
Pele las manzanas y dejelas enteras, sacándoles la parte del corazón. Hecho esto se ponen en agua, hirviendo mezclada con una cucharada de vinagre. Se les da sólo un hervor, se retiran del fuego y se dejan las manzanas tapadas en la misma cacerola por espacio de dos horas.
Entonces saquelas y pongalas en una cacerola en la que debe haber prerparado un almíbar flojo, agreguele un palito de canela y una copita de vino blanco y haga cocer a fuego muy suave hasta que el almíbar tome el punto que se desea.

Damascos con arroz
Ingredientes:
20 damascos
azucar
leche
arroz
1 copa de cogñac
Ingredientes:
Se cuecen en un almíbar flojo los damascos pelados, sin hueso y partidos por la, mitad. Se hace un arroz con leche que debe quedar espeso y que se pone luego en una fuente redonda, formando pirámide. Alrededor se colocan los damascos que ya estarán en punto, cada mitad con la parte del hueso para arriba. El almíbar en que estos cocieran se hace hervir, hasta que esté de hebra, con el coñac. Se vierte entonces sobre el arroz y los damascos y se deja que enfríen por completo para servirlo.

Buñuelos de viento al Ron
Ingredientes:
1/2 kilo de harina
1/4 de leche
1 vasito de ron (30 c.c.)
125 gr. de mantequilla
Azúcar (rubia)
2 limones
12 huevos
Esencia de vainilla
aceite
Preparación:
En una cacerola se pone a cocer tres cuartos de litro de agua, la leche, un poquito de sal, de mantequilla, la ralladura de la cáscara de los dos limones, el vasito de ron, la vainilla y unas gotas de agua de azahar. Cuando hierve se le va echando la harina, poco a poco, revolviéndolo con una cuchara de palo para que no se pegue.
La harina recién cernida. Se mueve durante unos cinco minutos, se saca y se deja enfriar y se trabaja después la mezcla con los huevos que se van echando de uno en uno, hasta que se forme una masa fina y blanda.
Se fríe por cucharadas en aceite o manteca no muy caliente en el momento de echar la masa, pero que luego se pone a buen fuego para que suban y doren los buñuelos. Al estar todos en punto se espolvorean con azúcar granulada y se sirven.
Camotillos coloniales (almíbar)
Ingredientes:
1 kilo de camote
4 tazas de azúcar
1/2 kilo de camotes
Preparación:
El azúcar hecha almíbar de hebra (grueso) se le agrega el camote cocido y pasado por el cedazo. Estando a punto se saca del fuego para que enfríe. En una tabla muy limpia se forman los camotillos y se secan en horno suave, dejándolos en la misma tabla hasta el día siguiente. Se desprenden con la ayuda de dos cuchillos calientes. Si rezumara almíbar se colocan en la tabla con el lado más húmedo hacia arriba y nuevamente se secan a horno suave.

Castañas en almíbar
Ingredientes:
1/2 kilo de castañas
600 gr. de azúcar
Preparación:
Las castañas son exquisitas pero tienen su grado de dificultad al prepararlas. Recuerde retirar la cáscara a las castañas, para eso debe trabajar las castañas en caliente porque cuando se enfrían, la piel se adhiere a la carne. Puede realizar esta receta con castañas deshidratadas de buena calidad, colocándolas en remojo durante 24 horas para volverlas a la normalidad, antes de proceder a preparar el almíbar. Ponga las castañas en una cacerola, el azúcar y el agua. Lleve a hervor todo esto y baje el fuego al mínimo. Hierva la preparación a fuego bajo hasta que las castañas estén brillosas y el almíbar espeso. Las castañas se envasan en caliente. De esta solución se obtienen aproximadamente 800 gr. de castañas en almíbar. Deje enfríar bien antes de cerrar el (los) frasco (s).
Debe consumirse esta preparación preferentemente antes de quince días.
Chancaquitas de campo
Ingredientes:
1 litro de leche
1 cucharada de chancaca
250 gr. de almendras
250 gr. de nueces
4 tazas de azúcar
4 yemas de huevos
Azúcar flor
Preparación:
Se hace hervir la leche con el azúcar y la chancaca hasta que esté bien espesa, se le agregan las almendras y las nueces peladas y pasadas por la máquina, y luego las yemas muy batidas.
Hay que esperar que la pasta se despegue de la cacerola para sacarla y ponerla en un recipiente untado con aceite de almendras, formando las bolitas de las chancaquitas que después se espolvorean con azúcar flor.



Dulce de tomate casero
Ingredientes:
11/2 kilo de tomates
11/2 kilo de azúcar
Preparación:
Elija tomates de los que hay especiales para dulce, se les saca el palito y se les hace con un cortaplumas cuatro tajos en los costados, echándolos en una lejía fría, hecha con ceniza de leña de espino. Se tienen un día en esta lejía; se ponen después en agua limpia, que se renueva tres veces en tres días.
Cada vez que se les cambia agua hay que ir tomándolos uno por uno y con la ayuda de una espátula, se les sacan las pepas por los tajos que se le hicieron al principio en los costados.
Esto hay que hacerlo con mucho cuidado para que los tomates no pierdan la forma. Una vez que han estado los tres días desaguando se los pone a cocer en agua fría, dándoles sólo un hervor y se dejan a escurrir. Se prepara un almíbar claro y estando frío se echan los tomates, volviéndolos al fuego hasta que empiecen a hervir.
Se dejan en el mismo tiesto y en el almíbar hasta el día siguiente en que se les da otro hervor, prosiguiendo en esta forma hasta que toman el punto que requieren. Cuando se hace el almíbar hay que pesar la pasta, poniendo un kilo de azúcar por cada kilo de tomates.

Dulce de membrillos
Ingredientes:
2 kilos de membrillos
2 kilos de azúcar
Preparación:
Lave y pele los membrillos y sin sacarles la goma, se cuecen en una olla con abundante agua y se pasan por el cedazo. Para cada, 2 tazas de pasta de membrillo se pone el azúcar en un litro de agua.
Se hace un almíbar de hebra, se le agrega la pasta y revolviendo siempre con una paleta de madera, se espera que esté a punto el que será cuando, echando un poco de dulce en un platillo, no se corre. El almíbar debe estar muy espeso en el momento de echarle el membrillo, ya que así con sólo cinco minutos que hierva quedará el dulce listo y por lo tanto de un color claro muy bonito. El tiempo de preparación casi dos horas. Deje secar en un lugar fresco conservado en un recipiente de vidrio.

Dulce de membrillo en tajadas
Ingredientes:
11/2 kilo de membrillo
11/2 kilo de azúcar
Preparación:
Se pelan los membrillo y se cortan en pedacitos cuadraditos. Se echan en agua hirviendo y se deja que cueza.
Al estar blando se pasa a un recipiente con agua fría para que no se ponga negra la fruta, se sacan y se dejan escurrir.
Se pesa tanta cantidad de azúcar como de membrillo y se hace un almíbar de hebra en el cual se echa la fruta, dejando que se pase bien y espese.

Dulce de sandía (o melón)
Ingredientes:
1 kilo de cáscaras de
sandías
11/2 kilo de azúcar
Preparación:
Se pelan las cáscaras de la sandía y se ponen al sol por medio día. Se cortan en pedacitos cuadrados y se hacen cocer en agua hirviendo, se sacan y se dejan escurrir. Por cada kilo se pone kilo y medio de azúcar que se hace almíbar de hebra, dejándolo enfriar para echarle la fruta y darle punto a fuego muy lento. Si se quieren hacer confitados, se sacan del almíbar, se ponen en latas y se secan a horno suave o al sol, espolvoreándolas después con azúcar .


Dulce de higos
Ingredientes:
3 kilos de higos
2 kilos de azúcar
3 limones
Preparación:
Se escogen unos higos duros y verdes, pinchándolos bien con una aguja y se tienen en agua por espacio de dos días, cambiándosela cada doce horas. Se cuecen luego por un cuarto de hora, se dejan enfriar y se aprietan con cuidado, uno a uno, para sacarles bien el agua.
Se hace el almíbar con el azúcar, dos litro de agua y las cáscaras de los limones. Así que empiece a espesar el almíbar se le pone una clara de huevo, batida con unas cucharadas de agua fría, se revuelve y espuma varias veces, colando por fin el almíbar con una servilleta y echándolo a otra paila. Se ponen los higos y se les agrega el jugo colado de los limones, dejando que cuezan hasta que estén completamente cristalinos.
zapallo al almibar
Ingredientes:
1 kilo de zapallo
3 clavos de olor
1 kilo de azúcar

Preparación:
Pele y troce en cuadrados el zapallo. Lávelo bien en varias aguas. Luego póngalo en una olla con el azúcar y el clavo de olor; luego cúbralo con agua y cocine a fuego lento hasta formar un almíbar grueso. Deje enfriar y envase en frascos de vidrio.



Gelatinas, Jaleas y licores



Para preparar jaleas artesanales utilize fundamentalmente la cáscara (o piel) y las semillas de las frutas que contienen mayor proporción de pecticina (principalmente ciruelas, manzanas, membrillos y naranjas). La consistencia de la jalea es gelatinosa y su sabor es intenso y levemente ácido.
El punto de cocción se determina igual que el punto de mermelada, es decir colocando un poco en un plato y dejando que se enfríe. Si cuando está fría al inclinar el plato la jalea no se desliza o lo hace lentamente, significa que esta lista.

Gelatina de naranja
Ingredientes:
6 naranjas
2 tazas de azúcar
10 hojas de colapis
4 claras de huevos
Preparación:
Ponga al fuego, en una cacerola, el jugo de las naranjas, colado, dos litros de agua y el azúcar. Antes de que empiece a hervir se añaden las hojas de colapís (10) por cada litro de agua y se deja que éstas se deshagan.
Bata las claras de huevo y mezcle con un vaso de agua, agregándole luego cerca de medio litro del caldo que hay en la cacerola -ya el colapís estará disuelto, pero no habrá hervido-, cucharada a cucharada, batiéndolo todo el tiempo muy rápidamente para que no se corte. Hay que hacer esto muy ligero y enseguida vaciarlo todo en la cacerola, revolviéndolo hasta que vaya a soltar el hervor.
Saquelo y deje un rato al lado del horno para que repose. Cuando se vea que está muy claro se cuela por una servilleta, sin oprimirle, sino que dejando que pase poco a poco, aunque sea gota a gota. Por fin se vierte en un molde ligeramente mojado o en moldecitos pequeños, dejándolo hasta el día siguiente. Para sacarlo basta poner el molde un momento en agua caliente y la gelatina se desprende fácilmente.

Gelatina de fresas
Ingredientes:
1/2 kilo de fresas
50 gr de colapís
75 gr de azúcar
6 claras de huevos
Preparación:
Haga primero un almíbar espeso en el cual se echan las fresas, dejando que hiervan juntas un rato.
En medio litro de agua caliente se deshace el colapís, se le agrega el azúcar; se deja cocer un rato, para después colarla por una servilleta.
Cuando esté casi frío se le agregan las claras batidas a punto de nieve.
Hecho esto se pone en un molde una capa gruesa de está mezcla, se espera que enfríe un poco y se coloca encima una caña de fresas sacadas del almíbar -ya frías y escurridas- se echa otra capa de gelatina y se espera un ratito que cuaje para ponerle otra de fresas.
En esta forma se llena el molde, que se guarda en el refrigerador o se mete en agua fría. Se coloca en una compotera y se adorna con fresas de las mismas que se pusieron dentro.

Jalea de fresas
Ingredientes:
2 kg de fresas
2 kg de azúcar
4 cucharadas de gelatina o
4 hojas de colapis
Preparación:
Lave muy bien las fresas y quitarles el cabillo. Ponga la fruta en una olla junto con el azúcar, 1 1/2 litro de agua y la gelatina y deje cocer a fuego suave durante unos 30 minutos. Cuando el almíbar esté a punto de hebra corta, paselo por un colador fino y envasela en frascos de vidrio.
Deje enfriar y tape herméticamente.



Jalea de naranja y limón
Ingredientes:
500 gr. de naranjas
500 gr. de limones
700 gr. de azúcar
Preparación:
Ralle superficialmente la piel de las naranjas y de los limones.
Pele las naranjas y los limones y cortarlos en trozos grandes.
Poner las frutas y las ralladuras en la olla y añadir el azúcar.
Cocine a fuego suave y deje hervir. Espumar de tanto en tanto hasta que el jarabe esté en su punto. Envase caliente en frascos de vidrio, tape herméticamente y guarde en sitio fresco.
Si la conserva es para más de dos meses conviene, una vez envasada, esterilizarla al baño María durante unos 30 minutos antes de guardarla. La monda blanca se desecha para que no dé gusto amargo a la jalea.

Dulce de limón
No es específicamente un dulce ni una mermelada ni una jalea, ni tampoco se les parece. Es una crema exquisita que se puede utilizar para rellenar tortas, transformar en una deliciosa mousse de limón o comer a cucharadas.
Ingredientes:
5 limones (jugo y
ralladura de su cáscara)
100 gr. de mantequilla
5 huevos
21/2 tazas de azúcar
Preparación
Lave bien los limones, cepillándolos bajo el agua para sacarles todo el polvo. Ralle la cáscara amarilla con un rallador fino y reservar la ralladura.
Corte los limones en mitades y exprimir reservando el jugo. Las pepas se tiran. Coloque la mantequilla en un recipiente profundo que admita cocción a baño maría y lo suficientemente grande como para contener luego todos los ingredientes dejando libre al menos un cuarto de su capacidad. Caliente agua en una cacerola que pueda contener el recipiente profundo y disuelva la mantequilla a baño María.
Mientras tanto, bata los huevos hasta obtener una mezcla homogénea, agregue el azúcar, el jugo y la ralladura de limón y mezclar bien. Volcar la mezcla en el recipiente profundo sobre la mantequilla derretida y cocinar a baño maría durante 20 minutos aproximadamente, contados desde qu el agua haya vuelto a hervir. Revolver de tanto en tanto la preparación con cuchara de madera y con movimientos envolventes, para que s cocine de manera pareja. La consistencia fina debe ser espesa como mayonesa.
Prepare los frascos bien limpios. Envasar en caliente. Dejar enfriar la preparación antes de cerrar los frascos. Guardar los frascos en el refrigerador y consumir en el término de 15 días.
Esta preparación no se conserva en buen estado por mucho tiempo.


Licor de naranja
Ingredientes:
6 naranjas
750 gr. de azúcar
1 litro de aguardiente
6 granos de pimienta negra
Preparación:
Lave las naranjas y sequelas muy bien. Mondarlas y ponerlas en un recipiente. Añadir el azúcar y el aguardiente; tapar y dejar en maceración durante 9 días. Remueva de tanto en tanto. Filtrar el licor, embotellarlo y taparlo herméticamente.
El aguardiente puede sustituirse por cualquier otro licor como ron blanco, orujo o brandy.

Cerezas y uvas en aguardiente con ron
Ingredientes:
500 gr. de uvas
500 gr. de cerezas
1 litro de aguardiente
1 copa de ron
250 g de azúcar
Preparación:
Tiempo: 25 minutos. Lave las uvas y las cerezas y dejelas escurrir. Ouitele a las frutas secas el cabillo, procurando no romper la piel. Poner las frutas en 1 o 2 frascos de vidrio, repartiéndolas por partes iguales.
Poner el azúcar en una olla y cocer con un vaso de agua durante 10 minutos.
Deje enfriar el almíbar y verterlo sobre las uvas y las cerezas; añadir el ron y el aguardiente, cubriéndolas por completo. Tape herméticamente y deje macerar al menos 2 meses. Las uvas y las cerezas quedan muy bien también combinado kirsch con marrasquino.




Mermeladas

Mermelada de camote
Ingredientes:
1 kilo de camote
1/2 kilo de azúcar
Preparación:
Se pelan, cuecen y pasan por el cedazo los camotes. Se pesan y se agrega la mitad del peso en azúcar, uniéndolo todo y cociéndolo hasta que tenga el punto necesario.

Mermelada de cerezas o guindas
Esta mermelada es especialmente deliciosa. Pueden utílizarse tanto cerezas como guindas y se obtendrán mermeladas levemente diferentes en color y sabor. Los carozos de esta fruta contienen mucha pectína por lo que conviene agregar muchas en el proceso de cocción.
Ingredientes
1 kilo de cerezas o guindas
600 gramos de azúcar
Preparación:
Retire los tronquitos de la fruta. Lavelas bien. Cortelas en dos retirando los carozos. Reservar bastantes y envolverlos en una gasa o tela porosa de algodón. Coloque la fruta y el azúcar en una cacerola grande y deje macerar durante la noche.
Al día siguiente agregue la bolsita de carozos y ponga a cocinar a fuego fuerte revolviendo de tanto en tanto con cuchara de madera. Observe las distintas etapas de cocción y realice la prueba del punto cuando la preparación ha comenzado a espesar y el hervor presenta burbujas grandes y espaciadas y produce un, sonido característico. Necesitara frascos para aproximadamente 800 gramos de mermelada. Lávelos con alcohol y colóquelos sobre una tabla de madera cerca de la cacerola.
Una vez obtenido el punto de la mermelada, envasela en caliente. Deje que enfríe bien antes de tapar los frascos. Luego etiquete y guárdelos.

Mermelada de ciruelas
Ingredientes:
1 kilo de ciruelas
750 gr. de azúcar
Preparación:
Para esta preparación se deben utilizar ciruelas a punto, es decir las que han desarrollado su tamaño pero que aún no están muy blandas.
Se lavan y se deshuesan las ciruelas y se pasan, recuerde que debe agregar por cada parte de fruta tres cuartas partes de azúcar.
Se coloca todo en una cacerola por capas alternadas y se cubre con un paño, colocándolo en un sitio fresco.
Al día siguiente ponga a cocer a buen fuego, sin dejar de moverlo, para que no se pegue así que cuando empiece a hervir se pone a fuego suave para que siga cociendo lentamente. Cuando esté espesa a tal punto que echando una cucharada en un plato y enfriándole un poco resbale despacito, es que está lista para sacarla,.
En la misma forma se prepara la mermelada de damascos o de duraznos.

Mermelada de Limón
Ingredientes:
1 kilo de limones
2 cucharadas de gelatina
1 kilo de azúcar
Preparación:
Exprima los limones y filtre el zumo. Separar una monda, quitele la parte blanca y cortarla en tiritas finas con una tijera.
Ponga la monda cortada en una olla de fondo grueso; añada el azúcar y el zumo de limón y cocine a fuego vivo. Luego se procede a disolver la gelatina en un poco de agua y se añade a la olla; se deja cocer hasta tener un almíbar fuerte. Deje enfriar y envasar en frascos de cristal heméticamente cerrado. Luego esterilice a baño maría durante 35 minutos.

Mermelada de Fresas
Preparación:
Se limpian y se pasan por el cedazo un kilo de fresas con la ayuda de unas cucharadas de agua. Se mezclan entonces con un kilo de azúcar y se cuecen a fuego muy suave sin parar de moverlas. Al estar la pasta a punto se saca para guardarla una vez tibia en frascos de vidrio.
Mermelada de Frutillas
Es una de las mermeladas más exquisitas y además muy fácil de preparar. Es una de las mermeladas que tiene un mayor tiempo de duración. Para no alterar el sabor no agregue más azúcar que la que indicamos en la receta.
Ingredientes:
1 kilo de frutillas
700 gr. de azúcar
Preparación:
Antes de retirar el tallito de la fruta, lávelas cuidadosamente para eliminar toda sustancia arenosa que pueda contener. Es recomendable poner las frutillas en un colador y el colador dentro de un recipiente y dejar correr bastante agua, sacuda el colador de vez en cuando. Después de eso deje escurrir Ponga las frutillas dentro de una olla grande y agregar el azúcar. Deje macerar durante la noche. Cocine la preparación a fuego alto revolviendo de vez en cuando con una cuchara de palo. Si tiende a desbordarse en esos momento baje la llama del fuego un poco para evitar su revalse.
Cuando comience a espesar, es conveniente mantener el fuego fuerte y revolver raspando el fondo por si se pegase en el. Intente cocinar esta mermelada por etapas, hasta el punto de mermelada. Antes de verter en los frascos déjelos enfriar antes de cerrar.

Mermelada de Manzanas
Ingredientes:
Manzanas
Azúcar en iguales porcion
Preparación:
Se pelan, hacen pedazos y limpian de semillas y de corazones, cubriéndolas con agua y cosiéndolas hasta que estén blandas; entonces se escurren y se pasan por la máquina de hacer puré o por el cedazo.
Se pone por cada porción de fruta, la misma de azúcar clarificada hecha almíbar de hebra, se deja que hierva un rato y cuando la pasta deje ver el fondo de la cacerola al revolverla, se saca y se guarda en frascos limpios.

Mermelada de mora
La mora es un fruto pequeño jugoso y muy dulce, igualmente hay que utilizar suficiente azúcar para asegurar su conservación.
Ingredientes
1 kilo de cerezas o guindas
600 gramos de azúcar
Preparación:
Retire los tronquitos de la fruta. Lavarlas muy bien. Coloque la fruta y el azúcar en una cacerola grande y dejela escurrir.
Al día siguiente cocine la mezcla a fuego fuerte, revolviendo de tanto en tanto con una cuchara de madera.
Una vez obtenido el punto de la mermelada, envasela en caliente. deje que enfríe bien antes de tapar los frascos. Luego etiquete y guárdelos.

Mermelada de Naranjas
La naranja es la fruta que más pectina contiene, por ello verás que ésta es la única preparación que incluye agua. Además, por esa misma razón, es muy rendidora, ya que con unas pocas naranjas se obtiene una buena cantidad de mermelada. Existen basicamente dos tipos de naranjas, las amargas o silvestres y las comunes que se obtienen en comercios. No conviene utilizar naranjas demasiado ácidas porque la mermelada quedará ácida por más azúcar que le pongas. En cambio con las naranjas amargas se logra una mermelada exquisita siguiendo la misma receta.
La cantidad de azúcar se determina en la mitad del proceso y de acuerdo con el volumen, por lo que será necesario tener una buena reserva.
Ingredientes:
3 naranjas
Azúcar, cantidad necesaria igual al peso
Agua, cantidad necesaria
Preparación:
Ésta es una preparación con la que puedes experimentar de diversas maneras y obtener productos bastante diferentes para luego elegir el que más te guste. La pectina contenida en la fruta (se utiliza la fruta completa, incluyendo cáscara, hollejo y semillas) garantiza la duración de la mermelada en todas las variantes. Se puede obtener una mermelada suave, blanda y de color rubio claro utilizando un poquito más de agua. En cambio, si se retacea el agua, se obtiene una mermelada más espesa y oscura. El resultado que obtengas también dependerá del cuidado que pongas al realizarla, por ejemplo del grosor en que cortes las tiras de naranja.Lave bien las naranjas, cepillándolas bajo el agua lo más posible para sacarles todo el polvo. Cortelas en rebanadas bien finas sin descartar la cáscara ni el hollejo ni las semillas.
Mida las naranjas por tazas y coloquelas en una cacerola grande. Agregue 3 tazas de agua por cada taza de rodajas de naranja y deje reposar durante 24 horas. Retire las rodajas del líquido y cortelas muy fina. Reserve todo el líquido. Hierva el líquido durante 10 minutos.
Agregue las tiras de naranja y deje reposar durante 24 horas.
Mida la mezcla por tazas y coloque en una cacerola grande las tiras con todo el líquido. Agregue el azúcar: por cada taza bien llena de tiritas de naranja y líquido se agregará una taza no muy llena de azúcar. ( 85 a 100).
Ponga a fuego fuerte, revolviendo de tanto en tanto con cuchara de madera, hasta obtener punto de mermelada. Para facilitar el proceso se puede utilizar el método de cocción por etapas que se explicó antes. Esta preparación admite que para verificar el punto se oriente por el sonido, ya que cuando se está acercando a aquél, produce un crujido característico. De todos modos será bueno realizar la prueba del plato.
Preparación de los frascos. Es casi imposible determinar cuánta mermelada se obtendrá, quizás pueda deducir la cantidad aproximada si has tenido la precaución de calcular cuánta azúcar agrego. Entonces, teniendo en cuenta la proporción de 85 a 100, podrás calcular el peso total de los ingredientes utilizados y, dividiendo por 2, obtendrás la cantidad aproximada de mermelada a obtener.
Antes de envasar revolver la mezcla para que se repartan los trozos de naranja de manera pareja en todos los frascos. Envasar en caliente. Dejar enfriar la mermelada antes de cerrar los frascos. Etiquetar y guardar.

Mermelada de Zarzamora
Este es un fruto silvestre pequeño jugoso y muy dulce, muy similar a la frambuesa, aunque es un poco más acida requiere una mayor proporción de azúcar . Lo ideal es acompañarla con crema chantilly a la hora del té.
Ingredientes
1 kilo de zarzamora
750 gramos de azúcar
Preparación:
Retire los tronquitos y lavelas muy bien luego dejelas escurrir
Coloque la fruta y el azúcar en una cacerola grande y dejarla escurrir. Al día siguiente cocine la mezcla a fuego fuerte, revolviendo de tanto en tanto con una cuchara de madera hasta obtener el punto de la mermelada, envasela en caliente. Deje que enfríe bien antes de tapar los frascos. Luego etiquete y guárdelos.
Frutas confitadas
Ingredientes:
1 kilo de cerezas, guindas,
ciruelas, damascos etc.
1 kilo de azúcar

Preparación:
Lave muy bien la fruta en un recipiente y cúbrala con agua fría; déjelas en remojo durante 48 horas. Después caliente el agua en una olla y escalde la fruta. Pase la fruta por agua fría y escurrala, luego ponga en una olla 2 vasos de agua con el azúcar y hierva unos 5 minutos; sumerja la fruta en este almíbar unos 2 minutos y escurrala dejándola en otro recipiente aparte.
Reduzca un poco el almíbar y viértalo sobre la fruta; deje enfriar durante 24 horas. Caliente el almíbar y cuando suelte el hervor saque la fruta colocándola aparte.
Deje hervir el almíbar unos 5 minutos a fuego suave y viértalo sobre la fruta; repita esta operación dos veces más. Ponga la fruta en una rejilla sobre la bandeja del horno y séquela en el a temperatura baja.
Rebocé la fruta en azúcar y guárdela en frascos de cristal esterilizados.
Nueces confitadas
Ingredientes:
500 gr. de nueces
3 claras de huevos
Vainilla
:Azúcar en iguales porciones
Preparación
Las nueces deben ser grandes y elegidas muy sanas. Se parten con tino para que no se rompan dentro. Eche en agua durante dos horas y sáqueles la piel, cortándolas con un cuchillo en dos para ponerles el relleno.
Este se hace con un almíbar de hebra el cual se bate después con las claras de huevos a punto de nieve y la vainilla. Esta pasta se deja enfriar un poco y entonces se pone entre las dos mitades de las nueces, apretándolas con suavidad para que peguen. Deje enfriar por completo y al día siguiente se pasan por un almíbar a punto de caramelo, una a una, poniéndolas luego sobre una fuente untada con aceite de almendras dulces para que sequen bien.

Orejones confitados
Ingredientes:
500 gr. de nueces
3 claras de huevos
Preparación:
Se hace un almíbar con el azúcar y al estar de hebra se va dejando poco a poco sobre una clara batida, formando una especie de betún.
Los orejones han de ser de muy buena calidad y se cortan en cuadraditos con la ayuda de un molde, para que queden todos del mismo tamaño. Se echan en el betún, se dejan en reposo durante doce horas, luego se les da un ligero hervor y se sacan uno a uno, colocándolos sobre una fuente enmantequillada para que sequen. Luego se les da vuelta para que el otro lado también quede perfectamente seco.

Zanahorias confitada
Ingredientes:
1 kilo de zanahorias
1 kilo de azúcar
Preparación:
Raspe las zanahorias y córtelas en tiritas. Coloque las tiritas de zanahorias en una cacerola y cúbralas con agua. Cocinelas durante 5 minutos, añada el azúcar y continué la cocción hasta que estén bien tiernas y el almíbar espeso. Este proceso requiere un tiempo aproximado de 45 minutos
Déjelas enfriar y enváselas en frascos de vidrio herméticamente cerrados. Para finalizar esterilice a baño maría durante 35 minutos.
Para servir vierta la masa en potes tipo canoa fabricados de papel.


LAS VERDURAS Y LAS LEGUMBRES


Acelgas en mantequilla.
Se cuecen las acelgas, se dejan escurrir y se pasan por el prensa-puré, friéndolas después en un poquito de mantequilla para servirlas espolvoreadas con huevo duro picado finamente. Al freírlas se les pone, un poco de sal y pimienta blanca.

Acelgas con crema
Se cuecen las acelgas en agua con sal, se escurren y se pasan por el prensa-puré, friéndolas entonces en mantequilla, se sazonan con sal y en el momento de servirlas se les agrega unas cucharadas de crema, sirviéndolas rodeadas de torrejas de pan frito.

Acelgas al canapé.
Una vez cocidas, escurridas y picadas finamente, se fríen las acelga en mantequilla, mezclándolas después con una crema hecha con mantequilla, harina y leche. Se une bien y se van colocando por cucharadas sobre torrejas de pan de molde frito. Encima se le espolvorea huevo duro picado.

Acelgas fritas.
Se cortan los tallos de las acelgas que han de ser blancos y se cuecen, sacándole después los hilos que tienen. Hay que cocerlas en agua con sal. Una vez preparadas se pasan los tallos por un batido de harina y huevo y se fríen.
Resultan muy agradables para acompañar asados.

Alcachofas rellenas con jamón.
Se limpian y despojan de las hojas duras. Se colocan entonces en una olla grande con agua y sal y se deja que cuezan. Se escurren después y se les sacan las hojas del centro para dejar hueco suficiente al relleno que se hace con jamón picado muy fino, frito en aceite y espolvoreado con pan rallado y perejil finamente picado. Se rellenan todas y se colocan en una asadera, rociándoles encima aceite y dos tazas de caldo en que se habrá derretido un machacado de pimienta negra y azafrán. Se ponen al horno y cuando se hayan pasado en la salsa se sirven.

Alcachofas guisadas.
Se limpian y se lavan, hechas pedazos. Se colocan en una olla con aceite, vinagre, sal, pimiento molido, clavo, cebolla, perejil y laurel, todo en crudo. Se deja que frían un poco y después se les agrega agua, poniéndolas a fuego vivo hasta que estén tiernas. Al ir a servirlas se aliñan con dos yemas de huevo batidas con una cucharada de caldo y una de vinagre.

Alcachofas al natural
Hay muchas que prefieren las alcachofas al natural a las preparadas en otras formas. Para esto hay que elegir unas alcachofas blandas que se cuecen en agua con sal y se dejan escurrir al estar tiernas. Se sirven acompañadas de una salsa de sal, aceite y jugo de limón que se lleva a la mesa aparte, en una salsera.

Alcachofas con salsa de tomate.
Se cuecen las alcachofas en agua con sal y al estar tiernas se les sacan los fondos para freírlos un poquito en mantequilla, se sazonan con sal y pimienta blanca, colocándolas después en una fuente, echándoles encima una salsa de tomate bastante espesa. Se adorna con ruedas de huevo duro y ramitas de apio cocido.

Alcachofas rellenas con crema.
Una vez cocidas las alcachofas en agua con sal se dejan escurrir y se les quitan los fondos. Se hace un picadillo con pechuga de pollo cocido y un poco de mantequilla desleída, aliñado con sal y pimienta blanca; con este picadillo se rellenan los fondos y encima a cada uno de le coloca una cucharada de crema.
Preparadas en esta forma las alcachofas quedan muy exquisitas y sirven como guarnición para asados de carne o de pescado.

Alcachofas rellenas frías.
Se cuecen las alcachofas, se escurren y se les quitan las hojas de] corazón. Se pican unos cuantos fondos que se unen con la comida de las hojas que se han quitado del centro, se mezcla con jamón crudo pasado por la máquina, se aliña con sal, pimienta blanca y una salsa de mayonesa clarita y se rellenan las alcachofas que quedan muy ricas preparadas en esta forma.

Alcachofas rellenas con palta.
Ya cocidas las alcachofas y separados los fondos se rellenan con una pasta formada por crema de leche y parta pasada por el cedazo, aliñado todo con un poquito de aceite, sal fina y pimienta blanca.
Se colocan las alcachofas en el centro de la fuente adornándolas con tiras de palta alternadas con ruedas de huevo duro y ramitas de perejil.

Alcachofas rellenas calientes.
Se cuecen las alcachofas y se les saca después todo la parte de adentro, dejando sólo el fondo y una hilera de hojas gruesas de afuera, para que sujeten el relleno.
Este se prepara friendo un poco de pechuga de ave en mantequilla, agregándole cebolla picada muy fina; se le da unas vueltas en la sartén y se le echa una cucharada de caldo, una cucharada de nata y media de harina. Se sazona con sal, pimienta blanca y un clavo machacado. Con este picadillo se rellenan las alcachofas que se ponen en una asadera, entrándolas un momento al horno antes de servirlas.

Alcachofas rebozadas.
Una vez cocidas en agua con sal las alcachofas, se les sacan los fondos y toda la demás parte comestible, haciendo un puré que se mezcla con nata y un poquito de cebolla picada muy fina y frita en mantequilla. Con esta pasta se rellenan los fondos que se pasan por huevo y pan rallado y se fríen.
Se pueden servir acompañadas de una salsa de tomate.

Alcachofas rellenas con sesos.
Se cuecen las alcachofas y una vez tiernas se les saca las hojas del centro, dejándole sólo las hojas de fuera y el fondo para poner entonces el relleno.
Se tiene cocidos unos sesos que se pican finamente y se echan a la sartén para darle unas vueltas en manteca con un poquito de cebolla picada; se sazona con sal fina y pimienta blanca y ya fuera del sartén se les agrega una cucharada grande de nata, mezclando este picadillo a la comida que se le habrá raspado a las hojas de las alcachofas que se sacaron para dejar lugar al relleno. Todo bien unido se pone en cada alcachofa y se entra al horno un momento antes de servirlo.

Arvejitas con salsa.
Hay que elegir arvejitas muy tiernas que se desgranan y se cuecen en agua con sal. Una vez cocidas se dejan escurrir y mientras tanto se prepara una salsa poniendo en una sartén una cucharada grande de mantequilla a la que se echa una cucharada de harina y antes que esta se dore se le agrega una taza de caldo. Se sazona con sal, pimienta negra y una raspadura de nuez moscada, vertiéndola sobre las arvejitas y dejando que den juntas un hervor a fuego suave.

Arvejitas a la francesa.
Se cuecen las arvejitas en agua con sal y una vez tiernas y escurridas, se les agrega unas cucharadas de mantequilla desleída con dos o tres terrones de azúcar. Se deja que den un hervor y se sirven.

Arvejitas con huevo duro.
Una vez cocidas y escurridas se ponen en una cacerola y se les agrega una taza de caldo en que se ha derretido una cucharada de harina y otra de nata. Se sazona con sal y pimienta blanca y se deja que den un hervor a fuego muy suave y al ir a llevarlas a la mesa se espolvorean con huevo duro picado y se rodean de cuadrados de pan de molde fritos.

Arvejitas al vapor.
Se colocan en una cacerola con una cucharada grande de mantequilla y un poquito de sal fina espolvoreada por encima. Se tapa herméticamente la cacerola y se pone a fuego suave para que cuezan con el vapor solamente. Quedan exquisitas, pero hay que advertir que las arvejitas han de ser de muy buena clase y estar muy nuevas.

Apio con salsa.
Se pela el apio que ha de ser grueso y blanco, cortándolo después en pedazos exactamente del mismo largo y amarrando varios de estos pedazos se hacen unos atados de regular grueso, calculando que dos han de servir pura hacer un plato. Se cuecen entonces en agua que se remuda dos veces. Se dejan escurrir y se hace entre tanto una salsa batiendo mantequilla hasta que parezca clara a punto de merengue. Se le agrega una yema por cada cucharada de mantequilla, se sigue batiendo y se sazona con sal fina y una pinta de pimienta blanca. Esta salsa se pone en una fuente redonda que resiste al horno y que se puede llevar a la mesa. Sobre la salsa se colocan con gracia los ataditos de apio y sobre cada uno se espolvorea perejil y huevo duro picado, cada cosa por separado, para que el perejil quede al borde y al centro la clara del huevo con la yema alrededor. Se pone entonces la fuente un momento al horno para que la salsa vaya muy caliente y se sirve.
Es un plato muy sabroso, barato y que tiene una linda vista.

Apio con salsa de mayonesa.
Cocido y escurrido el apio se corta en trocitos pequeños y se coloca en una fuente dejándolo enfriar, vertiéndole encima una salsa de mayonesa de regular espesor. Se adorna con unas rodajas de huevo duro y aceitunas y se sirve como entrada.

Apio con salsa de chuño.
Después de pelado el apio se pone a cocer en agua con sal, se deja entonces escurrir y se une a la salsa siguiente: se echa en una sartén una cucharada grande de mantequilla la cual se le agrega una cucharada de chuño de buena calidad. Se retira del fuego y se le añade poco a poco una taza de caldo y dos Yemas de huevo muy batidas, más un buen puñado de perejil picado muy fino, se sazona con sal fina y pimienta blanca. Una vez la salsa y el apio unidos se deja que den un hervor antes de servirlo.

Berenjenas a la mallorquina.
Se limpian y se les cortan los rabos a las berenjenas que se parten por la mitad a lo largo y con la ayuda de una cucharilla se les saca toda la comida de adentro. A la parte de afuera se le da un hervor para que ablande. La carne de adentro se pica y se une a jamón, carne, cebolla y tomate, todo ello picado finamente. Se fríe con mantequilla, se sazona con sal y pimienta blanca y se aparta en un plato donde se le añade harina, media taza de leche y una cucharada de nata. Se vuelve a la sartén, se le da unas vueltas y se saca de nuevo para unirle dos huevos batidos -según la cantidad que haya de picadillo-, rellenando entonces las cáscaras de las berenjenas que estarán cocidas y frías.
Una vez todas rellenas se apanan, se enhuevan y se ponen en una fuente al horno para que doren antes de servirlas.

Berenjenas tostadas.
Se les quitan los rabos y se limpian perfectamente con un paño. Entonces se cortan en rodajas -sin quitarles la piel- y se van colocando en un adobo hecho con aceite, sal y pimienta. Se dejan por dos horas y luego se sacan, colocándolas al fuego en las parrillas, rociándolas con los restos del propio adobo.
Quedan muy sabrosas y sirven para acompañar carnes asadas o cocidas. Preparadas en esta misma forma se pueden servir como guiso llevándolas a la mesa en una fuente redonda, rodeada de pan frito bonitamente cortado y con una salsa de tomate vertida por encima.

Berenjenas con tomate.
Se cuece la berenjena en agua con sal, cortada en trozos largos y delgados, como si fueran papas al hilo. Una vez cocidas se escurren y se ponen en una cacerola, echándole por encima una salsa de tomate preparada en la misma forma que la que se hace para los tallarines a la italiana, es decir, con jugo de carne, callampas y bastante condimento.
Quedan muy sabrosas, pero es plato fuerte.

Berenjenas suizas.
Se pelan y se cortan en rebanadas las berenjenas y se les pone sal. Se tiene preparada una salsa de tomates con cebolla picada fina. También se tiene listo queso y pan rallado y unas callampas picadas finamente, cocidas de antemano.
En una budinera se coloca la salsa y la cebolla, encima se echan las berenjenas, se espolvorea el queso y el pan y por fin se colocan las callampas. Entonces se le vierte encima, cuidando de que por todas partes quede bien repartida, unas cuantas cucharadas de mantequilla derretida y sazonada. Se coloca un rato al horno para que dore.

Berenjenas rellenas con queso.
Se pelan y se cuecen en agua con sal. Cuando están cocidas se parten a lo largo y se le saca la parte interior con la ayuda de una cucharilla. Esta carne se pica y se mezcla con pan y queso rallado, pimienta negra molida, sal y dos huevos batidos. Con esta pasta se rellenan las berenjenas que se envuelven después en pan rallado y se ponen en una asadera untada con mantequilla. A cada berenjena se le echa encima
una capita de huevo batido y se entra la asadera al horno para que doren.

Berenjenas rellenas con callampas.
Se parten a lo largo las berenjenas y se les saca la carne de adentro con la ayuda de una cucharilla filuda.
Esta carne que se les ha sacado se pica y se pone en una sartén con una cucharada grande de mantequilla, cebolla y perejil picado, pan rallado y las callampas también picadas. Se le da unas vueltas, sazonándolo con sal fina y pimienta blanca. Se aparta y se deja enfriar para añadirle unos dos o tres huevos batidos.
Se toma entonces una mitad de berenjena y se rellena uniéndola a otra mitad también rellena, para que parezca que están enteras. Se pasan por pan rallado y se colocan en una asadera con mantequilla, dejando que cuezan durante un momento en el horno.
De vez en cuando hay que rociarlas con su propio jugo y si este fuera poco, se le puede agregar unas cucharadas de caldo de puchero.

Beterragas en ensalada fría.
Se limpian y se cuecen enteras en agua que se les cambia dos veces, poniéndole sal a la segunda. Se dejan enfriar una vez cocidas, se pelan, se pican en trocitos finos o en rodajitas y se aliñan con aceite, sal -si han quedado desabridas, lo cual suele suceder, porque son muy dulces- y unas gotas de limón. Puede ponérsela, si gusta, perejil y cebolla picado. finamente, esta cortada a la pluma y pasada por agua caliente y sal para quitarle el gusto fuerte.

Beterragas caliente
Se cuece y una vez tierna se pela y se pica, echándola a una sartén con mantequilla para darle unas vueltas y servirla como guarnición de carnes cocidas o asadas. Al freírla se le puede poner cebolla y perejil picados.

Callampas al horno.
Se lavan y secan con un paño las callampas que se saltean después en una sartén con aceite a fuego muy fuerte; se les agrega sal y pimienta en polvo. Se ponen después en una fuente que resista el fuego, se les rocía mantequilla derretida, y mezclada con perejil finamente picado y pan rallado. Se entran unos minutos al horno y se sirven.

CalIampas en cajitas de pan.
Se les quitan los tronquitos que se tiran. La parte de la cabeza se pone en agua y se lava cuidadosamente. Se dejan escurrir y se secan con un paño. Entonces se pican en pedacitos chicos y se saltean con aceite a fuego vivo, agregándoles perejil machacado con un diente de ajo, sal, pimienta negra y jugo de limón. Se las deja que cuezan por veinte minutos y mientras se preparan las cajitas de pan que se hacen con pan de molde cortado grueso, en cuadrados, a los cuales con la ayuda de un cuchillo, se les hace un hoyo en el centro, también cuadrado, procurando que las paredes de esta cajetilla queden lo más parejas posible. Se fríen en mantequilla, sin que lleguen a tostarse. Entonces se les pone a cada cual una cucharada del relleno de callampas, con su respectiva cucharada de salsa y se sirven procurando que tanto las cajitas como el relleno estén muy caliente al llevarlas a la mesa.

Callampas con salsa.
Se fríe bastante cebolla muy menudamente picada, se le agrega las callampas limpias, secas y picadas. Se pone en el mortero una cucharada de harina tostada y un poquitito de azafrán, se le añade caldo, sal y un poquito de pimienta blanca. Este machacado se une al frito y se deja en reposo un ratito, sirviéndolo muy caliente colocado por cucharadas sobre triángulos de pan de molde frito.

Cardo con salsa.
Se pelan y limpian bien los cardos que se cuecen en agua y sal, una vez cocidos se ponen a escurrir y entonces se saltean en una sartén con aceite. Se hace un machacado con una miga de pan remojada, dos granos de pimienta negra y un poquito de pimentón dulce. Se une esta salsa a los cardos y se deja que cuezan un rato en ella. En el momento de servirlos se les agrega una yema de huevo batida con unas gotas de vinagre.

Cardo para guarnición.
Se pelan los cardos y se cuecen en agua con sal, partidos en trocitos lo más iguales posibles.
Cuando están casi tiernos se sacan y se dejan escurrir, se enharinan entonces y se fríen, sirviéndolos después con el guiso que se quiera acompañar.

Coliflor en ensalada.
Se cuece en agua con sal, se escurre y corta en pedazos que se aliñan con aceite, vinagre, sal y pimienta se colocan bonitamente en una ensaladera y se sirven.

Coliflor frita.
Se tiene la coliflor un rato en un aderezo de perejil, vinagre y sal, después se cuece en agua con sal, se escurre, se reboza en huevo batido y se fríe en aceite o manteca muy caliente.

Coliflor en salsa de almendras.
Se parte en pedacitos, cosiéndola después en agua con sal, se escurre y se coloca en una cacerola con aceite para freírla a fuego suave, cuando se le haya dado unas vueltas se le espolvorea un poquitito de pimentón y en cuanto este se une al aceite, se le agrega un pocillo de agua. La salsa se prepara machacando perejil y almendras, machacado que se une con un poco de agua, se sazona con sal y un poquito de pimienta blanca y se echa sobre la coliflor, dejando que de un hervor suave antes de servirla.

Coliflor rebozada.
Se cuece, hecha pedazos, en agua con sal, se deja escurrir, se enhueva y se fríe hasta que quede dorada. Una vez todos los pedazos fritos se colocan en una cacerola, se le espolvorea harina frita en la manteca sobrante en la sartén, se le agrega una taza de agua y una hoja de laurel, más un poco de sal y pimienta negra. Se deja que de un hervor antes de servirla.

Coliflor en salsa blanca.
Se cuece entera y en agua con sal una coliflor que se pone después a escurrir cerca del rescoldo para que no se enfríe y se deja así hecha pedazos.
Mientras tanto se hace la salsa derritiendo mantequilla y agregándole harina; sin que esta se dore se le echa una taza de caldo, procurando que quede una especie de papilla espesa.
Se pasan por esta salsa los pedazos de la coliflor, que deben quedar bien empapados y se van colocando en una fuente que resista al fuego, poniéndola en forma de que los tallos no se vean, apoyados los trozos unos contra otros. El resto de la salsa se vierte por encima y se entra un momento al horno antes de servirla.

Coliflor con vino y queso.
Se cuece la Coliflor en agua y sal, se escurre bien y se pone en un plato que resista al fuego; se rocía con vino blanco, mantequilla, derretida y queso rallado. Se entra al horno y cuando se le haya formado encima una costra dorada se sirve.

Coliflor con leche.
Una vez cocida y escurrida la coliflor se corta en trozos que se ponen en una fuente que resista al fuego.
Se bate harina con mantequilla que se aclara con leche, se le pone un poquito de sal fina, y una raspadura de nuez moscada. Esta salsa debe quedar clarita. Se vierte sobre la coliflor, se espolvorea encima queso y pan rallado y se entra al horno suave, dejando que la salsa reduzca a la mitad.

Cebollas rellenas.
Se ponen a cocer las cebollas que se ha de procurar que sean del mismo tamaño. Al estar cocidas se le cortan los extremos y se les quita la parte de adentro dejando sólo dos o tres cascos, -según el grueso que tengan- y poniendo uno en el fondo para sujetar el relleno.
Se hace un picadillo de carne, jamón -crudas las dos cosas-, pimienta y nuez moscada, perejil y sal. Se le agrega pan rallado y huevo lo mismo que si fuera pasta para albóndigas. Con este picadillo se rellenan las cebollas, se envuelven en clara de huevo batida y se fríen, dejándolas doraditas.
Se colocan entonces en una cacerola y se les hace una salsa con caldo del puchero, vino blanco y una hoja de laurel, más una cucharada de mantequilla. Se deja que hiervan hasta que el relleno esté a punto. Entonces se espesa la salsa con los corazones que se le sacaron a las cebollas, machacados y unidos a las yemas de los huevos.

Cebollas rellenas al horno.
Se eligen iguales, se pelan y se les quita la parte del centro, poniendo en su lugar un picadillo de carne, preparado lo mismo que si fuera pasta para albóndigas. Se tapan con huevo y se enharinan, para que el relleno no se salga. Entonces se ponen en una asadera, muy apretadas, se los vierte por encima aceite, perejil y dos tazas de caldo y se ponen al horno hasta que estén perfectamente tiernas y doraditas.

Cebollas con jamón y mantequilla.
Se pelan las cebollas y se les quitan los extremos, vaciándoles entonces la parte de adentro. Se les coloca un casco en el fondo para sujetar el relleno que consiste en jamón pasado por la máquina y mezclado con mantequilla y perejil picado muy fino. Se les pone encima otro casco de cebolla y se colocan en una asadera. Se les echa agua y caldo por partes iguales, sal y pimienta negra, dejando que cuezan a horno fuerte hasta que estén muy tiernas y la salsa reducida.

Charquicán.
Se cuecen en agua con sal papas y zapallo, después que den el primer hervor se le agregan porotitos cortados al hilo, arvejitas y puntas de espárragos verdes.
En una cucharada de color se fríe cebolla picada fina, se le da unas vueltas y se le agrega choclo picado, tomate y el charqui que ha de estar asado de antemano y desmenuzado o machacado en la piedra. Hay, que advertir que este guiso se hace muy poco con charqui hoy día y que por lo común se prepara con carne asada o cocida, ya que como es un plato muy popular y barato, se aprovecha en él los restos de carnes de otros guisos, comúnmente del puchero.
Las papas y el zapallo se machacan un poco, se unen las demás verduras y el frito, se sazona todo y se deja al rescoldo hasta el momento de servirlo.

Choclos cocidos.
Se eligen choclos tiernos que se pelan y se cuecen en agua con sal. Una vez cocidos y en el momento de llevarlos a la mesa se les pone mantequilla derretida, entrándolos un minuto al horno.

Espinacas con mantequilla.
Se lavan y se cuecen en agua con sal. Cuando están cocidas se escurren en un colador y se prepara la salsa en una cacerola con una cucharada de mantequilla, otra de harina y medio vaso de leche con dos terrones de azúcar.
En esta salsa se ponen a fuego muy suave las espinacas, sin dejar que hiervan. Se sirven rodeadas de torrejas de pan de molde fritas.

Espinacas con limón.
Se fríe en un poco de aceite una cucharada de harina, se le echa sal, pimienta y nuez moscada. Hecho esto se le unen las espinacas, que ya estarán cocidas y escurridas, se rocían con jugo de limón y se deja que reposen un rato antes de servirlas espolvoreadas con huevo duro rallado.

Espinacas revueltas.
Se cuecen y se escurren, aliñándolas con aceite, sal y pimienta blanca, se ponen en la sartén, se les da unas vueltas y se les agrega un vasito de vino blanco, dejando que reposen un rato a fuego suave antes de servirlas.

Espinacas a la inglesa.
Se lavan y se cuecen en agua con sal; luego se ponen en agua fría, por espacio de diez minutos, se sacan, se escurren y se pican finas.
Se echan después en una cacerola, se sazonan con sal, pimienta blanca y nuez moscada, rallada, dejándolas cocer hasta que se evapore todo el jugo, entonces se retiran del fuego y se les pone una cucharada grande de nata o de mantequilla muy fresca, se revuelven para que se unan bien las dos cosas y se sirven muy calientes.

Espinacas al canapé.
Se cuecen en agua con sal, se las deja escurrir y se pican, poniéndolas en una cacerola con mantequilla, sal y un poquito de pimienta blanca. Luego se les añade una cucharada grande de crema y se ponen por cucharadas sobre torrejas de pan de molde frito, espolvoreándole encima huevo duro rallado.

Espinacas con azúcar.
Cocidas, picadas y fritas en mantequillas se les echa un poquito de sal fina, se les agrega leche, cáscara de limón rallada y azúcar al paladar. Un momento antes de llevarlas a la mesa se les agrega una cucharada grande de agua de azahar.

Espinacas con leche.
Se lavan y cuecen con agua y sal, poniéndolas después en agua fría y luego a escurrir. Entonces se pican bien; echándolas en una cacerola con mantequilla, sal fina, nuez moscada rallada, se espolvorean con harina y se les echa un pocillo de leche, dejando que esta se evapore para nuevamente espolvorearlas. con harina y dos cucharadas de nata. Se deja que reposen y se sirven rodeadas de torrejas de pan de molde fritas en mantequilla. Hay que advertir que la harina que se le espolvorea es muy poca, ya que sino quedarían las espinacas demasiado espesas.

Espárragos.
Se cortan los espárragos todos del mismo largo, se raspan por la parte dura, se lavan bien y se ponen a cocer en agua sola. Cuando estén casi cocidos se les cambia el agua por otra hirviendo que se sazona con sal. Cuando estén perfectamente cocidos se ponen en una fuente larga y se dejan tibios para llevarlos a la mesa con una salsa de aceite, limón, sal y mostaza que se sirve en una salsera.

Espárragos con queso.
Una vez raspados y cocidos se dejan escurrir y se ponen por capas en una fuente que resista el horno. Sobre cada capa se espolvorea queso rallado y se echa mantequilla derretida. Luego se entran al horno por unos minutos, solamente para que la mantequilla y el queso formen una masa compacta y se sirven. Hay que advertir que para preparar los espárragos en esta forma han de ser estos gruesos y de muy excelente calidad.

Espárragos con salsa de huevo.
Se cuecen y se ponen a enfriar en una fuente ovalada, llevándolos a la mesa acompañados de una salsa que se sirve aparte y que se hace con cuatro cucharadas de mantequilla muy fresca, una cucharada de harina de avena y cuatro yemas muy batidas, más un poquito de sal, la necesaria para sazonar. Se le agrega pimienta blanca y unas gotas de jugo de limón. Es una salsa que se echa en una cacerolita y se le da un hervor antes de servirla, teniendo mucho cuidado de que no se corte al hervir.

Espárragos con salsa blanca.
Se cortan los espárragos todos del mismo tamaño y se cuecen en dos aguas. Una vez tiernos y tibios se colocan en una fuente redonda, con las cabezas para el centro y en el medio se les vierte una salsa blanca no muy espesa.

Espárragos revueltos con huevos.
Se hacen pedazos los espárragos que se lavan, se cuecen, se escurren y se ponen en la sartén, agregándoles cebolla picada fina y sal. Así que estén fritos se les echa agua y se deja que esta hierva para agregarle unos huevos batidos, revolviéndolo un rato para evitar que los huevos cuajen como tortilla. Al ir a servirlos se les agrega unas gotas de vinagre.

Espárragos con salsa de mostaza.
Se cortan los espárragos todos del mismo largo, se raspan y se cuecen, dejándolos después enfriar. Se pone en un plato dos yemas de huevo que se baten con aceite lo mismo que si fuera una mayonesa. Una vez espesa se le echa sal y pimienta blanca, más dos cucharadas de mostaza derretida en dos cucharadas de caldo desengrasado y frío. Se une todo bien se pone en una salsera, llevando los espárragos en una fuente ovalada.

Garbanzos guisados.
Se ponen a remojar la noche antes. Luego se les cambia agua y se ponen a cocer.
Se remojan en caldo dos panes franceses y se pasan por el prensa-puré, agregándole cuatro cucharadas de garbanzos ya cocidos que se hacen también puré, se le añade cebolla frita en manteca o en color y un poco de la misma agua en que cocieron los garbanzos, para que esta especie de salsa quede clarita. Se sazona con sal y pimienta -en caso de que no se haya frito la cebolla en color- y se agrega al resto de los garbanzos que estarán cocidos y secos. Se deja que den un hervor muy suave.

Garbanzos con arroz.
Se cuecen los garbanzos que se habían dejado remojando desde el día antes. En una cacerola se pone una cucharada de manteca y dos de aceite, se fríe en ella cebolla cortada fina, se agrega el arroz al cual se le da unas vueltas y se le unen los garbanzos sancochados, con toda el agua que tengan y que si es poca se aumenta con más agua que esté hirviendo. Se sazona con sal y pimienta negra, y se deja que termine la cocción a fuego lento, sin removerlo.

Garbanzos a la española.
Una vez cocidos los garbanzos y escurridos se unen a un frito de tocino y jamón, cebolla picada fina, una hoja de laurel y un diente de ajo. Se les da unas vueltas y se les agrega una taza del mismo caldo en que cocieron los garbanzos, dejando que hiervan un rato a fuego lento antes de servirlos.

Habas verdes.
Se escogen las más nuevas y se les quitan los extremos, cociéndola en agua con sal, se escurren al estar tiernas y se les echa aceite en el cual se ha frito un diente de ajo que después se bota.
Se pone en el mortero un pedazo de pan tostado que se habrá remojado en agua y vinagre, se machaca y se le agrega sal y pimienta blanca. Se une este machacado a cuatro huevos batidos, se le agrega una cucharada del agua en que cocieron las habas y se vierte todo sobre estas, poniéndolas al fuego por un rato antes de servirlas.
Quedan deliciosas.

Habas granadas con tomate.
Se limpian y cuecen en agua con sal. Al estar cocidas se desgranan.
En una cacerola se fríe en manteca tomate y cebolla, perejil y un poquito de pimienta. Se agregan las habas y unas cucharadas del caldo en que cocieron, dejando que hiervan otro poco. Al estar en su punto se les espolvorea por encima huevo duro picado y se llevan a la mesa.

Habas granadas.
Se desgranan y se fríen en manteca con perejil, cilantro, hierbabuena y cebolla. Se les agrega un poquito de pimentón en polvo o ají dulce, se cubren con agua y dejan cocer a fuego suave. Al estar sancochadas se les agrega sal y pimienta negra machacada con comino. Un ratito antes de llevarlas a la mesa se espesa la salsa con una yema de huevo batida con unas gotas de vinagre.

Habas caseras.
Se desgranan y se cuecen en agua y sal, sacándoles después la piel gruesa.
Se pone mantequilla en una cacerola y cuando esté caliente se echa en ella las habas, se le da unas vueltas y se espolvorean con harina, se les agrega caldo desengrasado y pimienta, se ve como están de sal y se deja que cuezan un rato.
Un momento antes de servir se les agrega dos yemas de huevo batidas con un poco de nata y dos cucharadas chicas de azúcar flor, se mueve todo ligero para que ligue bien y se sirven. Quedan muy ricas.

Habas granadas con fondos de alcachofas.
Para hacer este guiso se pone en una olla bastante manteca y una cebolla grande picada fina, carne de chancho o butifarra cortada en pedacitos, tocino y jamón. Se deja que todo ello fría. Se le agregan las habas granadas que deben ser muy tiernas y los fondos de las alcachofas, ambas cosas sancochadas. Se le echa una hoja de laurel, pimienta en grano, hierbabuena y sal. Se le vierte agua, no mucha y se deja que cueza al vapor a fuego muy lento. Cuando está todo cocido se le añade un vaso de vino blanco seco.

Humitas.
Se eligen choclos tiernos que se rallan. Hay que cuidar al pelarlos que las hojas salgan enteras para luego hacer las envolturas.
Se pone bastante manteca en una sartén y se fríe en ella cebolla picada muy fina. Se agrega el choclo rallado, se le da unas vueltas y se sazona con sal fina, poniendo solo una poquita y agregando azúcar flor, si es que se quiere que las humitas resulten dulces o poniendo un poco de salsa de tomate con ají si se quiere que tengan este otro sabor.
Las hojas se colocan unas contra otras por la parte ancha, se echa encima unas dos o tres cucharadas de la pasta que se habrá dejado enfriar, se doblan las hojas para formar un envoltorio como una almohada que se amarra por el medio con una tira de las mismas hojas del choclo. Una vez listas todas las humitas se ponen en una olla grande con agua y se cuecen a fuego vivo. Se sirven en las mismas hojas y para las personas que gusten se ofrece azúcar molida o sino salsa de tomate con ají.

Lechuga en fritos.
Se hace un pino exactamente igual que para las albóndigas. Se toman hojas de lechuga oreja de oso y se rellenan con el picadillo, envolviéndolas y atándolas con un hilo. Se pasan entonces por huevo batido y se fríen en aceite. Se colocan todos los fritos en una budinera larga y se les echa una taza de caldo de puchero desengrasado, dejando que cuezan hasta que queden solamente en la grasa. Entonces se sirven.

Lentejas.
Se ponen en agua fría y se dejan cocer hasta que ablanden, entonces se les pone la sal.
En una sartén se echa aceite y se fríe un diente de ajo que después se bota. Se fríe luego en el mismo aceite una rebanada de pan que se machaca en el mortero, agregándole el aceite del frito y unas gotas de vinagre. Se añade esto a las lentejas y se deja que reposen un rato antes de servirlas.

Lentejas a la española.
Se cuecen en agua con sal, después se ponen en una cacerola con aceite, perejil, cebolla picada fina y pimienta negra, se les da unas vueltas y se les agrega una taza de caldo de puchero, dejando entonces que reposen un rato al rescoldo. Al tiempo de llevarlas a la mesa se les añaden dos yemas de huevo batidas con unas gotas de vinagre.

Lentejas con perejil.
Se cuecen en agua con sal y al estar en punto se escurren y se ponen en una cacerola con manteca, sal, pimienta y mucho perejil picado fino. Se deja que fría el perejil y luego se retira la cacerola al rescoldo por un rato. Al ir a servirlas se rodean de torrejas de pan frito.

Lentejas con queso.
Se cuecen las lentejas en agua con sal y se dejan escurrir, separando después unas tres o cuatro cucharadas de ellas que se ponen en el mortero con un trozo de pan remojado en agua, machacándolo todo junto y agregándole dos yemas de huevo batidas con unas gotas de vinagre.
Se echa en una sartén una cucharada de color y se fríe en ella bastante cebolla picada fina, se añaden las lentejas y una taza de caldo de puchero sazonando con sal y el machacado del mortero. Se dejan en reposo al lado de la hornilla y en el momento de servirlas se espolvorean con queso rallado que ojalá sea parmesano.

Lentejas en fuente.
Se cuecen las lentejas en agua con sal, mientras tanto se cuecen en agua cuatro ajíes dulces que después se pelan y se machacan en el mortero.
En una sartén se echan dos cucharadas de manteca y una de color, friendo un poquito de cebolla, se le agrega el ají, dos cucharadas de harina, sal, vinagre y una taza de las lentejas cocidas y pasadas por el prensa-puré.
El resto de las lentejas hervirá con una cantidad regular de agua y estarán tiernas. Se les añade entonces el frito, se les da unas vueltas y se vuelcan en una fuente de barro, donde se les agrega dos yemas de huevo batidas con unas gotas de vinagre. Se entran al horno y cuando estén de un espesor regular, se les lleva a la mesa en la misma fuente de greda, puesta sobre una bandeja redonda que irá cubierta con una servilleta. Las lentejas se espolvorean con huevo duro picado, aparte yemas y claras. En esta forma la parte del centro irá espolvoreada con la yema y la de afuera con la clara.

Locro de coliflor con papas.
Se cuece una coliflor con leche. Aparte se cuecen papas con la piel. Una vez cocidas las dos cosas se hice pedazos la coliflor y las papas se pelan y cortan en rodajas.
Se pone en una sartén una cucharada de mantequilla en la cual se deslíe una cucharada de harina de maicena, agregándole una taza de leche. Esta salsa debe quedar regular de espesa y se sazona con sal fina y pimienta blanca. Se añade a las verduras y se dejan al lado de la hornilla, sin que hiervan, un buen rato. En el momento de servir se echan las verduras en un azafate redondo que se rodea con huevos duros partidos en rodajas largas y gruesas. De cada huevo se deben sacar cuatro rodajas.

Locro de verduras.
Se cuecen papas, zapallo nuevo, porotitos verdes, arvejitas, fondos de alcachofas, puntas de espárragos y todas las verduras de que se pueda disponer. Cada cosa debe cocerse por separado. Una vez todas listas se pican en pedazos pequeños.
En una sartén se echa una cucharada de manteca y otra de color, friendo en ella cebolla picada fina y choclo picado. Se le da unas vueltas y se le agrega tomate pelado y partido en pedazos chicos. Se sazona con sal y pimienta negra molida, más una pinta de ají picante.
Las verduras picadas se colocan en una cacerola, se le vierte encima el frito, se le agrega más sal y comino y una taza grande de caldo de puchero. Se deja que hierva a fuego muy suave hasta que espese un tanto y en el momento de servirlo se aliña con dos yemas de huevo batidas con unas gotas de agua.

Mote guisado.
Se pone a cocer el mote que ha de estar muy bien pelado para que el guiso resulte bonito. Al estar cocido se le agrega una taza de leche, dos cucharadas de mantequilla y la sal necesaria para que quede sabroso. Se deja que espese a fuego lento, ya que debe quedar seco, pero no apelmazado.

Papas a la francesa.
Hay que prepararlas con papas nuevas que se pelan y se cortan a lo largo en cuatro pedazos. Se espolvorean con sal fina y se fríen en manteca muy caliente.
Cuando estén doradas se ponen en una cacerola y se tapan, dejándolas a fuego suave para que terminen de pasarse. Un momento antes de servirlas se les echa por encima mantequilla desleída y al ir a llevarlas a la mesa se rocían con jugo de limón en abundancia y una cucharada de perejil finamente picado. Hay que advertir que deben servirse muy calientes para que resulten agradables.

Papas a la Catalana.
Se pelan, se lavan y se cortan las papas en pedazos que después se espolvorean con sal.
En una cacerola con aceite se fríe cebolla picada fina, hierbabuena y perejil. Cuando esté todo frito se le agregan las papas y se les da unas vueltas, echándole entonces una taza grande de caldo de puchero, sal, nuez moscada rallada y pimienta en polvo. Se tapa la cacerola muy bien y se deja que termine de cocer hirviendo muy suavemente en fuego de rescoldo.

Papas a la parrilla.
Son especiales para servirlas con carnes asadas. Se eligen las papas muy grandes, se pelan y se cuecen en agua con sal, después se parten a lo largo en tres rebanadas gruesas para asarlas a fuego lento en la parrilla.
Cuando estén tostadas se colocan en un plato, se espolvorean con sal y se rocían con mantequilla caliente, llevándolas a la mesa antes que se enfríen.

Papas con cebolla.
Se pone en una sartén una cucharada de manteca y una de color, friendo en ella bastante cebolla cortada a la pluma. Se habrá sancochado unas papas que se cortan en rodajas y se agregan al frito, dándole unas vueltas para añadirle un cucharón de caldo de puchero. Se les echa sal y pimienta negra, tapando la cacerola, muy bien y dejando que termine la cocción al vapor.

Papas vienesas.
Hay que elegir papas nuevas, redondas, lo más iguales de tamaño posible. Se pelan y se cuecen en agua con un poquito de sal. Cuando están casi cocidas se les agrega un frito hecho con mantequilla, salsa de tomate y cebolla, sal y pimienta blanca. Se tapan y se dejan a fuego lento hasta que la salsa se consuma, entonces se ponen en una fuente y se cubren con salsa de mayonesa, sirviéndolas antes que enfríen.

Papas en bolas.
Se hace un puré con medio kilo de papas cocidas que se mezclan con setenta gramos de mantequilla muy fresca, un poco de perejil picado fino, sal y cuatro huevos batidos.
Una vez bien unida la mezcla se hace con ella unas bolitas chicas que se fríen en abundante manteca muy caliente, dejando que doren para servirlas acompañando carnes asadas.

Papas rellenas a la chilena.
Se hace un pino con carne de pulpa picada fina que se fríe en manteca a la que se habrá agregado una cucharada de color y en la cual se habrá frito anteriormente bastante cebolla picada a la pluma. Una vez listo el frito -que debe quedar un poco seco- se sazona con sal y pimienta blanca, se le agregan unas pasas sin pepa, unas rodajas de huevo duro y aceitunas.
Se cuecen papas que luego se reducen a puré y se unen con dos huevos batidos, se sazona con sal y un poquito de pimienta blanca. Entonces se toman unas porciones de la pasta que se extiende y en cuyo centro se coloca una cucharada del frito que se tapa con más pasta de puré, formando una bola que se alarga, para darle la forma de una papa grande. Una vez todo el material listo, se fríe en manteca muy caliente, debiendo quedar muy doradas. Al llevarlas a la mesa se les espolvorea por encima azúcar molida o sino se llevan sin azúcar y se ofrece esta a los comensales para que se emplee al gusto de cada uno.

Papas estofadas.
Se cuecen en agua, se pelan y se parten en chauchas que se colocan en una cacerola con manteca, sal, perejil, cebolla picada y unos granitos de pimienta. Se les agrega una cucharada de harina, caldo de puchero -una taza- y un vaso de vino blanco. Se tapa bien la cacerola y se deja a fuego lento hasta que la salsa se reduzca, para servirlas entonces muy calientes.

Papas en salsa blanca.
Se cuecen, pelan y parten en ruedas que se ponen en una cacerola con una salsa blanca, agregándoles después dos yemas de huevo desleídas con dos cucharadas de mantequilla o de nata. Se dejan reposar un rito y se sirven.

Papas soufflés.
Se pelan y se cortan en ruedas del tamaño y del grueso de un peso. Se fríen entonces en aceite, hasta que estén blandas pero sin que lleguen a dorarse, se sacan y se escurren en un colador, dejando que enfríen.
Cuando estén frías se pone en una sartén bastante manteca que se deja hervir. En este momento se dejan caer las papas frías, unas pocas solo, para que no se toquen unas a otras y puedan así hinchar bastante. Cuando estén altas y doradas se sacan y se escurren, sirviéndolas como acompasamiento de carnes asadas o fritas.
Esta fórmula es excelente para preparar estas papas que son tan apreciadas por los buenos gastrónomos.

Papas con jamón.
Se derrite en una cacerola unas cucharadas de manteca en la cual se derrite una cucharada de harina. Cuando se haya dorado se le agrega sal, pimienta y un ramito compuesto de perejil, laurel y tomillo, amarrado todo con un hilo para poderlo retirar después. Se le añade jamón cortado en pedacitos cuadrados. Cuando se haya cocido un poco se le agregan las papas cortadas en la misma forma cuadrada, y una taza de caldo mezclada con una taza de vino blanco. Se tapa bien y se deja al rescoldo que termine la cocción, sirviéndolas entonces con la salsa colada y desengrasada.

Papas salteadas a la moda de Lyon.
Se cocinan enteras, se pelan y se parten en ruedas. Se pone en una sartén la mitad de aceite y la mitad de mantequilla, cuando esté caliente se le agrega una cebolla partida en rodajas, al estar frita la cebolla se agregan las papas, se deja que salteen bien y entonces se les pone sal fina, pimienta blanca y mucho perejil picado, sirviéndolas en seguida.

Papas con arroz.
Se pican, se espolvorean con sal y en seguida se fríen en aceite, una vez fritas se espolvorean con un poquito de pimentón picante. Entonces se les pone agua que esté hirviendo y estando esta dando borbotones, se deja caer el arroz, se tapa y sin moverlas más se ponen a fuego lento para que terminen la cocción.

Papas revueltas con huevo.
Se fríen las papas cortadas en ruedas delgaditas, se les agrega cebolla picada fina y perejil, se espolvorean con pimentón dulce y cuando estén tiernas se les agrega cuatro huevos batidos, se sazonan con sal fina y se revuelven para que no cuajen como tortilla.

Papas en salsa deliciosa.
Se cocinan las papas, se cortan en ruedas, se colocan en una fuente y se les pone la salsa que se prepara de la siguiente manera; se moja una miga de pan en agua templada, se exprime y se pone en el mortero con perejil picado, unas alcaparras, dos anchoas, un pedazo de chorizo y cebolla picada fina. Se mezcla todo muy bien, machacándolo bastante y se sazona con sal y pimienta blanca. Entonces se pone esta pasta en un colador y se pasa con la ayuda de una taza de caldo de puchero desengrasado, vaciándolas sobre las papas que se dejan reposar un rato antes de servirlas, procurando que al hacerlo estén muy calientes.

Papas rellenas al horno.
Se cocinan en agua con sal para luego hacerles un hueco en el centro con la ayuda de una cucharilla.
Cuando estén todas preparadas se rellenan con un picadillo hecho con jamón o carne, pan rallado, perejil y cebolla finamente picado, pasas y aceitunas, unido todo con dos yemas batidas con unas gotas de vinagre. Este picadillo debe ir frito en manteca.
Una vez rellenas todas las papas se ponen en una asadera, muy apretadas unas contra otras, se les deja caer aceite y se ponen al horno hasta que estén en punto de servirlas.

Papas rellenas con carne y jamón.
Se pelan papas que sean grandes y en crudo se les hace en el centro un hueco para poner el relleno. Este se prepara con carne y jamón pasado por la máquina y sazonado con sal.
Una vez rellenas todas se enharinan, se enhuevan y se fríen en aceite, hasta que estén doradas. Al sacarlas se colocan en una cacerola. En el aceite que queda en la sartén se fríe cebolla picada fina, se espolvorea con harina y pimentón dulce, se le da unas vueltas y se echa sobre las papas, se les agrega dos pocillos de caldo o de agua hirviendo, se sazonan y se deja que cuezan a fuego suave hasta que estén tiernas.

Papas rellenas con puré.
Se pelan y se parten por la mitad, a lo largo, haciéndoles un hueco lo más grande posible. Se hace un puré con papas cocidas al cual se le agrega nata, jamón pasado por la máquina y dos yemas de huevo batidas. Se sazona con sal y pimienta blanca y se van rellenando las papas que se colocan en una cacerola, se les agrega caldo, se sazonan y se dejan cocinar al vapor.

Papas asadas con queso.
Se sancochan unas papas grandes sin quitarles la cáscara. Una vez sancochadas se les corta un pedazo a lo largo que luego sirve de tapa. La parte de adentro se saca con la ayuda de una cucharilla, cuidando de quitar lo más posible para que el hueco quede bastante grande. Toda la comida que se saca se pasa por el prensa-puré y se mezcla con otras tantas cucharadas de mantequilla y de queso rallado, es decir, una tercera parte de cada cosa. Se rellenan con esta mezcla las papas, se les pone la tapa, cuidando que a cada una corresponda la que se le sacó y se ponen el horno para que asen.
Hay que advertir que la cáscara no se le quita.

Papas con chuchoca.
Se cuecen las papas enteras, luego se pelan y se cortan en pedazos que se ponen en una cacerola. Se echa en una sartén una cucharada de manteca y otra de color, friendo en ella cebolla cortada a la pluma; se le agrega unas cucharadas de chuchoca y se aclara esta salsa con una taza de caldo desengrasado. Se sazona con sal y pimienta negra molida y se vierte sobre las papas, dejando que reposen un rato a fuego suave antes de servirlas.

Papas de apio.
Se eligen grandes, se pelan y se cuecen con sal para freírlas después en aceite con cebolla. Se les da unas vueltas y se les agrega una taza de caldo, sazonándolas con toda clase de especias. Se deja que den un hervor a fuego muy suave y al ir a servirlas se aliñan con dos yemas batidas con una cucharada de jugo de limón.

Papas de apio a la vinagreta
Se pelan y se cortan en ruedas un poco gruesas que se espolvorean con sal fina y se ponen a asar en la parrilla. Una vez tiernas y bien calientes se colocan en una fuente y se les vierte encima una salsa de vinagreta.

Papas de apio estofadas.
Se pone en una cacerola una cucharada de manteca y otra de color. Las papas de apio se habrán pelado y cortado en ruedas. Se tendrá también picada cebolla a la pluma y perejil fino. Estas dos cosas se fríen primero, se agregan las papas a las cuales se les da unas vueltas, añadiendo entonces unas zanahorias cortadas en ruedas. Se sazona con sal y pimienta negra, una hoja de laurel y una raspadura de nuez moscada. Al estar todo frito se le agrega una taza de caldo desengrasado y media de salsa de tomate para dejar que siga hirviendo a fuego lento hasta que todo esté a punto. Preparadas en esta forma las papas de apio quedan sumamente sabrosas.

Papas de apio en salsa.
Se pelan y se cortan en pedazos que se ponen un rato a remojar. En una sartén se echa aceite, friendo bastante cebolla picada a la pluma, perejil, hierbabuena, una hoja de laurel y sal, se agregan las papas de apio escurridas, se les da unas vueltas y se espolvorean con un poquito de pimentón dulce, agregando una, taza grande de caldo desengrasado y dejando que termine la cocción.
Se pone en el mortero una miga de pan remojada, dos gramos pimienta negra y un poquito de azafrán, se machaca bien todo y se agrega a la salsa para que espese.
En el momento de servirlas se aliñan con dos yemas de huevo batidas con unas gotas de vinagre.

Papas de apio con salsa de chuño.
Después de peladas las papas de apio se ponen a cocer en agua con sal, dejándolas luego escurrir.
En una cacerola se agregan dos cucharadas de mantequilla, friendo en ella una cucharada de perejil muy finamente picado y luego una cucharada de chuño. Se baten dos yemas que se aclaran con una taza de caldo desengrasado, agregándole el frito anterior, medio frío, para que el chuño quede muy bien disuelto. Se sazona con sal fina, un poquito de pimienta blanca y una raspadura de nuez moscada. Esta salsa se vierte sobre las papas de apio ya cocidas, escurridas y cortadas en ruedas. Se tapa bien y se dejan un rato al lado de la hornilla, sin que lleguen a hervir, para llevarlas muy calientes a la mesa.

Pimientos rellenos con carne cocida
Se ponen al horno los pimientos para poderlos pelar con facilidad. Una vez pelados y sin pepas se rellenan con un picadillo hecho con carne cocida, jamón crudo, nuez moscada, sal, pimienta molida y dos cucharadas de salsa de tomate muy espesa. Listo todo se tapan con el mismo pedacito que se les quitó a cada uno, se enhuevan y se fríen en abundante aceite, colocándolos en una asadera.
Se asan tres o cuatro tomates que se pasan por el cedazo y se fríen en el aceite que sobró, se le agrega un poco de agua y un poco de azúcar molida, dejando que hierva un rato esta salsa para echarla sobre los pimientos y entrarlos al horno hasta el momento de llevarlos a la mesa.

Pimientos rellenos con arroz.
Se tornan pimientos que sean lo más iguales posibles de tamaño y se los abre lo menos que se pueda para sacarles las pepas.
En una sartén se fríe jamón y tocino, se le da unas vueltas y se le agrega el arroz -la fritura debe hacerse en aceite- que antes que dore, se retira. Con esto se rellenan los pimientos sólo hasta la mitad, se tapan y se colocan apretaditos en una cacerola, cubriéndolos con agua que se sazona con sal, una rama de apio y otra de perejil, pimienta negra y una hoja de laurel. Se tapan y se dejan cocer a fuego suave hasta que el arroz y los pimientos estén tiernos. Se sacan entonces de la salsa que puedan tener, se colocan en una fuente y se sirven sequitos.

Pimientos rellenos con sesos.
Se lavan y se ahuecan, sacándole todas las semillas. Se hace un picadillo con jamón crudo, medio kilo de carne de chancho, huevo duro, sesos cocidos, perejil picado, sal y pimienta negra molida. Todo esto bien picado y revuelto se agregan en los pimientos que se enharinan y se fríen en abundante aceite, colocándolos después en una cacerola. En el aceite que sobra se echa tomate pelado y picado y una cebolla picada la pluma, se le agrega una taza de caldo, dos cucharadas de pan rallado, sal y raspadura de nuez moscada. Esta salsa se añade sobre los pimientos, se tapan y se dejan cocer a fuego muy lento hasta que llegue el momento de llevarlos a la mesa.

Porotitos verdes en ensalada.
Se eligen porotitos verdes sin hebra que se descabezan y se cocinan en agua con sal. Al estar cocidos se escurren y se ponen en una cacerola donde se les echa por encima cebolla y tomate fritos en aceite, con un poquito de azafrán y pimentón dulce. Se le añade pimienta molida negra, agua y vinagre y se sirven fríos o calientes.

Porotitos verdes en escabeche.
Se cuecen en agua con sal, luego de descabezarlos. Entonces se pasan por harina y después por huevo, friéndolos en aceite. Al estar todos fritos se ponen en una fuente y se les agrega el escabeche formado por agua, sal, vinagre, pimienta y azafrán, hoja de laurel y un diente de ajo, estas cuatro últimas cosas machacadas en el mortero. Todo ello bien unido forma el escabeche en que se dejan por unas tres horas los porotitos rebozados, pudiendo después servirlos fríos. Son un plato bastante sabroso y especial para los días de verano en que agradan las viandas frescas.

Porotitos verdes rebozados.
Se cuecen descabezados en agua con sal, se enharinan y enhuevan y se fríen en aceite, colocándolos después en una cacerola para echarles la salsa que se hace friendo en el aceite sobrante una cucharadita de harina, se aclara con un poco de caldo, se sazona con sal, pimienta blanca y raspadura de nuez moscada. Una vez unida la salsa a los porotitos se le añade un puñado de perejil muy picado y se dejan que reposen antes de servirlos.

Porotitos verdes con salsa de tomate.
Se cuecen los porotitos descabezados en agua con sal, acompañados de dos cebollas cortadas en cascos. Al estar tiernos se les bota el agua y bien escurridos se ponen en una cacerola. Se echa aceite en una sartén, friendo en ella tomate pelado y picado, se le agrega un poquito de pimentón dulce y una taza de agua, sal y pimienta negra molida. Se vierte esto sobre los porotitos y se los deja un rato al lado de la hornilla antes de servirlos.

Porotitos verdes con caldo.
Se cuecen hechos pedazos en agua con sal, se escurren y se ponen en una cacerola con aceite, se les da unas vueltas y se les agrega una taza grande de caldo del puchero desengrasado, sal y pimienta negra molida. Se tapan y se dejan cocer a fuego muy lento. Al ir a servirlos se aliñan con dos yemas de huevo batidas con unas gotas de vinagre.

Porotitos verdes con crema.
Se cuecen los porotitos descabezados en agua con sal, dejándolos al estar cocidos que escurran. Se hace una crema con leche, harina de maicena, dos yemas de huevo y dos cucharadas de nata o de crema batida.
Una vez los porotitos desaguados se ponen en una cacerola, con una cucharada de mantequilla en que se haya frito cebolla muy finamente picada. Se dejan un rato a fuego suave y entonces se les agrega la crema, se sazona con sal fina y Pimienta blanca y se dejan reposar una media hora antes de servirlos.

Porotitos verdes cocidos en leche.
Se descabezan y se cortan a lo largo en dos, echándolos en una cacerola con leche a la que se agrega una poquita de sal y dos terrones de azúcar. Se dejan cocer hasta que la leche se consuma por completo, entonces se les vierte por encima mantequilla derretida y mezclada con queso rallado, dejándolos que reposen antes de servirlos.

Porotos a la chilena.
Los porotos, que han de ser de muy buena calidad, se dejan remojando desde la noche anterior. Se cuecen entonces en agua y una vez que estén cocidos se les bota esa agua, dejándolos que escurran, en una olla se pone manteca y color por partes iguales -la color puede ser picante si agrada- friendo en ella cebolla picada fina y pedacitos de zapallo crudo, se agregan los porotos, se les echa agua hirviendo en cantidad suficiente para que queden un poco claros y se dejan cocer de nuevo hasta el momento de servirlos. Deben ponerse a fuego suave.

Porotos en fuente.
Se cuecen los porotos que se habrán dejado remojando la noche antes en agua con sal. Cuando se les haya consumido casi toda el agua y estén blandos, se echan en una fuente de greda en que habrá una cucharada de mantequilla desleída, se les da unas vueltas para que se impregnen bien, se espolvorean con queso rallado, se les echa más mantequilla y se ponen un rato al horno, procurando que no queden demasiado secos.

Porotos con mote.
Se dejan los porotos remojando desde la noche anterior. Luego se cuecen y al estar tiernos y con poca agua se les agrega un frito de cebolla cortada en pluma y frita en manteca y color por partes iguales. Se sazona con sal, pimienta negra molida, comino y hierbabuena, agregándole el mote que ha de ser como la tercera parte de los porotos. Se deja que cuezan a fuego lento. En caso de resecarse demasiado se les agregará más agua caliente.

Porotos con salsa de pan.
Se dejan los porotos remojando desde la noche anterior y se cuecen luego sin sal, escurriéndolos después. Se remoja un pedazo de pan francés en leche y se pone en el mortero en unión de cuatro pimientos dulces asados y pesados. En una sartén se fríe en color una cebolla grande picada fina, agregando después el machacado del mortero, sal, pimienta negra molida y comino. Se echa en la, olla en que se habrán colocado los porotos, agregándole una taza de leche y una cucharada de mantequilla, para dejar que hierva suavemente hasta que esté a punto. No deben quedar muy espesos.

Porotos con chuchoca.
Los porotos remojados desde la noche anterior se cuecen en agua con sal y se escurren una vez blandos. En una sartén se pone una cucharada de manteca y otra de color, friendo en ella bastante cebolla cortada a la pluma, se le agrega sal y comino y la chuchoca, más una taza de agua o caldo. Todo esto se vierte sobre los porotos que se habrán colocado en una olla que, bien tapada, se deja a fuego lento hasta que la chuchoca esté cocida y se los pueda llevar a la mesa.

Porotos con carne.
Se dejan remojando y se cuecen después en agua con una cucharada de manteca, dos de aceite, perejil y un par de cebollas picadas finas, un pedazo de carne de chancho -si se quieren hacer con carne de vaca o de ternera hay que ponerles un trocito de jamón con gordura-, se aliñan con nuez moscada, sal y pimienta negra molida. Se tapa la olla y se deja que cueza a fuego lento hasta que esté todo tierno y en punto de servirlo.

Porotos con carne de chancho.
Se dora en una sartén con manteca un pedazo de carne de lomo de chancho. Cuando está bien dorada se espolvorea con pimentón, se le da unas vueltas y se aparta.
Los porotos, que estarán remojados desde la noche anterior, se colocan en una olla con agua, agregándole la carne completamente fría, se le pone cebolla cruda partida en cascos, una hoja de laurel y sal, dejando que cueza todo a fuego lento hasta que el caldo se haya reducido y sea una salsa solamente.

Porotos con tocino.
Una vez remojados y cocidos los porotos se dejan escurrir y se colocan en una olla con medio kilo de tocino picadito, tanta cebolla picada a la pluma como volumen tengan los porotos, tres cucharadas de manteca, una cucharadita de pimentón dulce, dos hojas de laurel sal.
Se colocan a fuego muy lento para que cuezan en el jugo de las cebollas y en la grasa del tocino. Cuando estén en punto se ve cómo están de sal, se les agrega una cucharada de vinagre y se dejan reposar un rato al lado de la hornilla antes de servirlos.
Pueden acompañarse con huevos fritos o sino con chorizos fritos.

Porotos con costillas de vaca.
Se tienen en remojo y se cuecen. En una cacerola se pone aceite, friendo en el dos cabezas de cebolla. picadas finamente, se le agrega una taza de salsa de tomate y las costillas de vaca. Se unen los porotos bien escurridos, se sazona con sal, pimienta negra molida, una hoja de laurel y hierbabuena picada. Se tapa la cacerola y se deja hervir un rato a fuego lento. Entonces se le echa un machacado de avellanas tostadas deshechas con unas cucharadas del agua en que cocieron los porotos. Se deja que den otro hervor antes de servirlos.

Porotos con arroz.
Se dejan los porotos remojando desde la noche anterior. Se les bota esa agua y se colocan con nueva agua a hervir hasta que estén tiernos. Se escurren entonces. En una olla limpia se echa una cucharada de manteca y en ella se fríe un poquito de cebolla picada fina, se echa el arroz que ha de ser como la tercera parte de los porotos, se le da unas vueltas y se agregan aquellos, se sazona con sal y pimienta blanca, se les añade agua en cantidad suficiente para que el arroz cueza y se deja hervir a fuego muy lento sin removerlo.

Porotos exquisitos.
Se dejan los porotos remojando con doce horas de anticipación, luego se cuecen y se dejan escurrir separando la mitad que se dejan enteros y pasando la otra mitad por el prensa-puré.
Se fríen en manteca unas rodajas de pan de molde y unas redondelas de cebolla que anteriormente se habrán pasado por harina.
Los porotos enteros se sazonan y se ponen en una fuente honda. alternados con los fritos de cebolla y de pan; encima se le vierte el puré que se habrá aclarado con una taza de caldo desengrasado, se le espolvorea queso rallado, se le echa un poquito de sal fina y se entra un momento al horno para que de un hervor suave sin que llegue a resecarse.
Preparados en esta forma los porotos quedan exquisitos y muy finos. Si gusta, al aclarar el puré con caldo se le puede echar una cucharada de color picante.

Porotos granados con choclos.
Se cuecen los granados y se ponen a escurrir. En una olla se echa una cucharada de manteca y otra de color, friendo dos cucharadas de cebolla picada fina, se le agrega, entonces choclo picado y pedacitos de zapallo nuevo, se le da unas vueltas, se unen los granados, se sazona con sal, se le vierte una taza de caldo y se deja que cuezan a fuego lento.

Porotos granados paisanitos.
Se cuecen en agua con sal y se escurren, colocándolos después en una cacerola con manteca, color y perejil picado; se remueven constantemente para que no se peguen y al ir a servirlos se les echa dos yemas de huevo batidas con unas gotas de vinagre.

Porotos granados a la minuta.
Se colocan en una olla con agua, una cucharada de manteca, una hoja de laurel, cebolla partida en cascos y perejil, dejándolos que cuezan. Cuando están cocidos se les agrega sal y unos granitos de pimienta negra. Se los deja que reposen unos minutos y al servirlo, se les añade unas gotas de vinagre

Granados en ensalada.
Se cuecen sólo en agua y una vez tiernos se dejan escurrir y se colocan en una ensaladera, aliñándolos con cebolla picada a la pluma y pasada por agua caliente, sal y luego por varias aguas, para quitarle el mal gusto; perejil picado y sal. Se machacan en el mortero unas dos cucharadas de los mismos granados, se agrega una yema de huevo duro, aceite, vinagre, sal y pimienta. Esta salsa -que ha de quedar clara- se añade encima de los granados. La clara del huevo duro se pica y se espolvorea por encima.
Preparados en esta forma los granados quedan muy sabrosos y son un plato agradable para entrada.

Granados con tomate.
Se cocinan dos tazas de granados que se dejan enfriar y escurrir.
En una cacerola se añade tocino picado. Cuando el tocino esté medio derretido y caliente, se le agrega cebolla picada fina y al estar esta frita se le añade el tomate hecho salsa. Se sazona con sal.
Se colocan los granados en una fuente honda, se le vierte encima la salsa y se ponen un momento al lado de la cocina para que espesen. Se sirven calientes.

Granados con jamón
Se fríe en manteca, sin que llegue a dorarse, un trozo de jamón cortado en pedacitos cuadrados, se le agrega media taza de caldo desengrasado y un kilo de granados, dejando que se cocinen a fuego lento con uno o dos cogollos de lechuga. Cuando estén cocidos se aparta la lechuga y se le agrega a los granados una cucharada de harina derretida en media taza de caldo, se deja que den otro hervor y se sirven.

Granados a la francesa.
Se pone una lechuga finamente picada en una cacerola con dos cucharadas de mantequilla, cuando empiece a hervir se le agregan los granados que han de ser muy tiernos y de buena calidad, dejando que cuezan en el agua que suelta la lechuga.
En cuanto estén cocidos se separan del fuego y se les agrega una cucharada de azúcar y una de nata, revolviéndolo bien y sirviéndolo.
Hay que advertir que se deben cocinar los granados a fuego muy suave.

Granados con aceite.
Se desgranan y se limpian, poniéndolos a cocer en agua con sal. Una vez cocidos se apartan a un lado para que reposen al rescoldo y un momento antes de llevarlos a la mesa se les quita el caldo, dejándolos casi secos. Se les espolvorea sal fina, pimienta y aceite crudo, más perejil picado fino.

Granados con huevo duro.
Una vez desgranados y limpios se ponen en una cacerola con manteca y al estar salteados se les agrega una taza de caldo desengrasado y una copa de vino añejo. Se sazonan con sal y se tapan, dejando que cuezan al vapor.
Al estar listos se colocan en una fuente redonda, formando una pirámide en el centro, se rodean con huevos duros cortados por la mitad a lo largo y se sirven.

Puerros con papas.
Se limpian los puerros, se cortan y se cuecen en unión de unas papas no muy grandes, peladas enteras; una vez cocidas las dos cosas se deshacen las papas con la ayuda de un tenedor y se mezclan con los puerros y un pedazo de bacalao desalado y desmenuzado. Esta mezcla se sazona con sal fina y pimienta blanca, se les agrega mantequilla desleída y se deja un rato en reposo antes de servirlo. Resulta un plato bastante sabroso y apreciado por los buenos gastrónomos.

Puerros con huevo revueltos.
Se cocinan los puerros que se cortan en trozos largos y se dejan escurrir. Se baten tres o cuatro huevos. En una sartén se pone mantequilla en la que se fríe cebolla y perejil picados, se unen los puerros y los huevos, revolviéndolo para que no forme tortilla. Se sazona con sal fina y pimienta molida.

Repollo relleno.
Se elige un repollo regular de tamaño, bien apretado y blanco. Se pasa por agua hirviendo y se parte en dos pedazos, sacándole entonces la parte del medio o sea el cogollo.
Se hace un picadillo con carne de pulpa, tocino, jamón -todo en trocitos finos y en crudo- sal, pimienta, nuez moscada, hoja de laurel, clavillo y cominos, más tres yemas de huevo. Todo esto se trabaja para que quede muy bien unido, poniendo la mitad en cada hueco que se ha hecho a cada mitad del repollo, entonces se unen las dos mitades y se amarran con un cáñamo para que parezca que el repollo esta entero.
Se coloca en seguida en una olla con un pedazo de tocino, un hueso de jamón, dos cebollas partidas en cuatro, zanahorias, hoja de laurel, un diente de ajo, un ají dulce, agua y sal. Se deja que se cocine a fuego lento durante media hora, es decir, hasta que esté perfectamente tierno. Entonces se coloca sin las amarras en una fuente redonda y se le agrega por encima la salsa colada que se habrá espesado con una cucharada de mantequilla y una gotas de jugo de limón.

Repollo con salchichas.
Se lava y cocina en agua con sal un repollo entero que se agrega al agua cuando ésta hierva a borbotones. Al estar medio cocido se saca y se tiene un rato en agua fría. Se escurre y se coloca en otra olla con manteca.
En una sartén se pone una cucharada de manteca y se fríe en ella un diente de ajo que después se bota, entonces se fríe bastante cebolla picada fina, cuando empiece a dorarse se le ponen las salchichas que estarán medio asadas en el horno y cortadas en ruedas, se le agregan además unos porotos granados sancochados, se le da espacio a todo un par de vueltas y se añade sobre el repollo, agregándole el agua sobrante en que cocieron los porotos, se sazona y se tapa, dejando que hierva hasta que esté listo para servirlo.

Repollo guisado.
Se lava el repollo, se pica y se cuece en agua con sal, luego se escurre. En una sartén se coloca una cucharada de manteca y se fríe en ella un poquito de cebolla que se espolvorea con pimentón picante; se agrega el repollo, se sazona con sal y se le echa una taza de caldo o de agua hirviendo, más una cucharada de vinagre. Se deja que dé un hervor muy suave y se sirve.

Repollo rebozado.
Se lava y se limpia el repollo que se cuece en agua con sal, se saca al estar tierno y se coloca en agua fría, quitándole las hojas una por una. Después se escurren y se rebozan, friéndolas en manteca muy caliente dobladas lo mismo que si fueran una tortilla francesa. Una vez todas las hojas fritas se colocan en una cacerola, con la manteca que sobre del frito y una taza de caldo o agua, sal y especias, dejando que se empapen con la salsa hasta el momento de servirlas, en que se sacan con un tenedor y escurridas se colocan en una fuente, agregándoles por encima una salsa de perejil para llevarlas a la mesa muy calientes.

Repollitos de Bruselas salteados.
Se cuecen primero en agua con sal, se escurren y se ponen en agua fría, escurriéndolos después de nuevo. Se saltean después a fuego muy fuerte, sazonados con sal, pimienta blanca y nuez moscada, en una sartén con mantequilla. Hay que servirlos muy calientes.

Repollitos de Bruselas rebozados.
Se lavan, se cocinan en agua con sal y, se ponen después en agua fría para luego escurrirlos y pasarlos por huevo y harina, friéndolos en manteca o mantequilla, para servirlos muy calientes.

Salsifíes con salsa.
Se pelan, se cuecen en agua con sal y se dejan escurrir para después ponerlos en mantequilla en que se ha frito bastante perejil muy picado se les da unas vueltas y luego se les vierte una salsa hecha con dos yemas batidas con una cucharadita de harina y una cucharada de nata, todo ello desleído en leche y cocido para que espese.

Salsifíes fritos con salsa.
Se pelan, se cuecen, se escurren y fríen en mantequilla. Luego se les vierte una salsa de mantequilla con perejil y limón, sazonada con sal y pimienta blanca.

Tallos de pencas.
Se cuecen los tallos de pencas, se pelan una vez cocidos,. se cortan y se echan en agua fría para que no se pongan negros.
Se pone mantequilla en una sartén chica y se fríe en ella cebolla picada muy fina, se agregan los tallos escurridos, se sazona con sal fina y pimienta blanca, se espolvorea con un poquito de harina y se le agregan dos cucharadas de caldo, dejándolos que reposen un rato.
Al servirlos se les añade dos yemas de huevo batidas con unas gotas de limón.

Tallos de pencas al gratín.
Después de cocidos y pelados los tallos se cortan en pedazos chiquitos y se ponen en una budinera alternando una capa de tallos con una de pan y queso rallado. Una vez llena la budinera se le añade por encima una media taza de leche a la que se ha mezclado dos cucharadas de mantequilla, sal fina y pimienta blanca. Se entra al horno un rato, espolvoreándolos de nuevo con queso y pan, agregándoles unos montoncitos de mantequilla para que se forme costra dorada encima.

Tallos de acelgas.
Se sacan los tallos de las hojas más grandes de las acelgas, se limpian de las telillas, se lavan y se cortan en pedazos que se cuecen en agua con sal. Una vez cocidos y escurridos se pasan por una pasta de huevo y harina para freírlos y servirlos muy calientes acompañando carnes asadas o cocidas.

Tallos de espinacas.
Se preparan en la misma forma que los anteriores, pero se cortan bastante largos y al servirlos se les agrega por encima jugo de carne bastante condimentado. Quedan muy sabrosos.

Tomates rellenos con miga de pan.
Se parten por la mitad, se vacían y se añade la carne del tomate en una sartén con manteca, se remoja un buen rato miga de pan en leche que se escurre y exprime bien, mezclándola con la carne de los tomates
para hacer el relleno.
En el fondo de cada medio tomate vaciado se coloca un poquito de mantequilla, después se agrega el relleno y otro poquito de mantequilla, se espolvorea por fin con pan rallado y tostado, se entran al horno por espacio de veinte minutos en una fuente que resista al fuego y se llevan en la misma fuente a la mesa.

Tomates rellenos con carne y callampas.
Se eligen todos los tomates redondos y lo más iguales de porte, se les quita una tapita encima para sacarles la carne de adentro y se rellenan entonces con un picadillo hecho con cebolla, perejil y callampas, frito en aceite o mantequilla. A esto se le agrega unas dos cucharadas de salsa española y un poco de pan rallado, sazonando con sal fina, pimienta blanca y una raspadura de nuez moscada. Se colocan los tomates rellenos al horno en una asadera y al estar en su punto se ponen en un azafate sobre una cama de perejil frito, vertiéndoles encima la salsa que hayan soltado, previamente colada.

Tomates rellenos con carne y jamón.
Se toman tomates bonitos que se lavan y se parten por la mitad, sin separar completamente las dos mitades’ ‘ Se les quitan las semillas y en los huecos que quedan se les pone un picadillo muy fino hecho con carne cocida y jamón, pasadas ambas cosas por la máquina y fritas después en mantequilla con un poco de cebolla y perejil picados también finamente y bien sazonadas. Se unen entonces las dos mitades y se colocan en una cacerola con dos cucharones de caldo de puchero, un poquito de sal, unos granos de pimienta, una rama de perejil y otra de apio y se tapan, colocando fuego sobre la tapadera para que asen por parejo.

Tomates rellenos con jamón y queso.
Se toman los tomates redondos y bien maduros y se abren para vaciarlos de carne y comida. Se hace un picadillo con queso rallado y jamón pasado por la máquina en partes iguales y un poco de perejil picado, se le agrega mantequilla y un huevo batido. Esta pasta se trabaja bien para que quede muy unida y con ella se rellenan los tomates, se cubren con un poco de pan rallado y un poquito de mantequilla y se colocan en una cacerola con una cucharada de mantequilla y media taza de caldo, entrándolos al horno o poniéndolos entre dos fuegos hasta que asen.

Verduras en budín.
La verdura que se quiera emplear para hacer el budín -ya sean acelgas, espinacas, coliflores, papas, zanahorias,fondos de alcachofas, berenjenas, etc.- se cuece en agua con sal, se deja escurrir luego y por fin se pica finamente. Se pone en un sartén un poco de mantequilla y en ella se le da unas vueltas a la verdura, retirándola entonces del fuego. Se deja enfriar.
Mientras tanto se baten los huevos que se crea necesarios, uniéndolos a la verdura fría, se le pone sal y pimienta blanca y se añade en un molde enmantequillado y espolvoreado anteriormente con pan rallado, se le agrega más pan rallado y unas pellitas de mantequilla, entrándolo al horno hasta que esté cocido. Se vuelca entonces en una fuente redonda y se sirve acompañado de una salsa blanca.

Verduras en budín con queso.
Las verduras más apropiadas para preparar en esta forma el budín son las berenjenas, los porotitos nuevos y los fondos de alcachofas. Se cuecen y se dejan escurrir, para después picarlos menudamente.
Se baten aparte las claras y las yemas de los huevos que sean necesarios. Se unen a la verdura elegida, se agregan dos cucharadas de nata o mantequilla y un poco de miga de pan rallada y queso también rallado. Todo bien trabajado se sazona con sal fina y pimienta blanca, y se vierte en un molde que tenga hueco en el centro, molde que se enmantequilla y espolvorea con queso y pan rallado. Encima se espolvorea con los mismos ingredientes y se entra al horno hasta que cuaje. Entonces se pone en una fuente redonda y se lleva a la mesa acompañado de una salsa blanca u holandesa que se le agrega en el centro. Puede también servirse con una salsa mayonesa algo clarita.

Zanahorias con salsa.
Se pelan unas zanahorias que se ponen en una cacerola con un poquito de aceite, agregándole después unas cebollitas reina y dándole a todo unas vueltas. Se le agrega una cucharada de harina y una taza de caldo, dejando que cuezan a fuego lento. Se sazonan con sal fina. Al ir a servirlas se les agrega dos yemas batidas con unas gotas de vinagre.

Zanahorias con salsa de chuño.
Se pelan las zanahorias que se cuecen enteras en agua con un poquito de sal, después se sacan, dejándolas escurrir para picarlas en ruedas un poco gruesas.
Se fríe en mantequilla una cucharada de chuño que luego se retira y se deja enfriar. Se baten dos yemas y se les agrega unas dos cucharadas de leche, se añaden al chuño frío, cuidando que no forme grumos, se vuelve, al fuego un momento, revolviéndolo siempre y por fin se le echa una cucharada de perejil finamente picado.
Esta salsa se vierte sobre las zanahorias y se dejan en reposo una media hora antes de servirlas, cuidando que vayan muy calientes a la mesa.

Zapallitos rellenos.
Hay que elegir zapallitos tiernos de los llamados italianos. Se cocinan y se parten por la mitad, sacándole la parte de adentro. Se hace un picadillo de cebolla y perejil picado y frito en mantequilla, carne cocida picada, pan remojado en leche y dos huevos. Se sazona con sal fina, pimienta blanca y nuez moscada rallada. Todo esto bien trabajado se pone en los medios zapallitos que se colocan en una asadera con un poco de caldo de puchero, una cucharada de mantequilla, sal y dos granitos de pimienta, entrándolos al horno hasta que el relleno haya cuajado.

Zapallitos rellenos con queso.
Se sancochan los zapallitos que han de ser muy tiernos y de muy buena calidad. Se parten por la mitad y se le saca buena parte de la comida que se pica. Se pone mantequilla en una sartén y se fríe en ella cebolla fina, se agrega el picadillo de zapallito, se saca del fuego y se le añade queso rallado, huevo duro picado, nata y dos yemas de huevo, trabando bien la mezcla para que quede muy fina. Se sazona con sal y pimienta blanca. Se rellenan los zapallitos, se espolvorean por encima con queso rallado y se los pone un poquito de mantequilla, entrándolos al horno en una asadera hasta que estén dorados.
Si se resecaran demasiado se les pone un poco de caldo de puchero.

LAS CARNES

Biftec
Para preparar este plato como es debido hay que observar unas cuantas reglas. La carne mejor es el lomo o el filete de ternera o de vaca, cortado al través y muerto y muerto el animal del día anterior.
Debe asarse en el momento de servirlo, sin darle vueltas hasta que un lado este a punto; ya que así el jugo de la carne se reconcentra en el interior. Se sirve inmediatamente y este es el momento en que se le pone la sal.
Teniendo en cuenta estos consejos se tomo un buen trozo de lomo o filete, se corta a través, se golpea un poco con el mazo, se empapa en manteca y se pone a asar a la parrilla a fuego vivo, sin llama por cierto, dándole vuelta una vez que este asado por un lado.
Hecho esto se coloca en una fuente caliente sobre una salsa compuesta de sal, perejil muy picado, un poquito de pimienta, jugo de limón y mantequilla. Se empapan los biftec en esta salsa y se sirven. Quedan exquisito.

Biftec a la parrilla
Se prepara la carne convenientemente y se pone en una mezcla con manteca, perejil muy picado y jugo de limón. Luego se ponen a la parrilla y al estar listos se espolvorean con sal y se sirven con puré de papas.

Biftec al jugo
Se corta la carne y una vez limpia de piel y nervios se va colocando en una sartén en que se ha puesto de antemano un poquito de manteca, la suficiente tan sólo para freír un biftec. Se deja que dore por un lado y se da vuelta al otro. Una vez listo se echa biftec y jugo en una cacerola. Entonces se engrasa de nuevo la sartén y se fríe otro biftec. En esta forma se procede con todos. Para servirlos se colocan en una fuente redonda con todo el jugo muy caliente por encima y rodeados de ensalada de berros.

Biftec con papas.
Se corta en trozos el lomo, se macea y se pone en un macea con aceite, perejil y pimienta negra molida, todo bien batido y rociado con jugo de limón. Se dejan en esta mezcla durante tres horas y luego se sacan y se ponen a la parrilla en la forma indicada.
Aparte se fríen papas al hilo. Se ponen los biftec en una fuente redonda, con las papas alrededor y se sirven.

Biftec con vino.
Se cortan y se asan a la espolvorea todos con sal luego se ponen en una cacerola con manteca, pedacitos de tocino, cebolla picada menuda, perejil y vino blanco. Se machacan unos granos de pimienta negra y un diente de ajo con un poco de agua para que unan bien y se le echa esta salsa a la carne, poniendo la cacerola a fuego lento hasta que los biftec estén cocidos.

Biftec en salsa.
Se cortan las lonchas de carne, se espolvorean con sal y pimienta negra molida. Se fríen en la sartén y se van colocando en una cacerola. Una vez todos listos se les pone una taza de caldo de puchero y se les da un hervor. Luego se les agrega un machacado de pan frito, perejil, pimienta negra y clavo, este machacado se aclara con un poco de caldo de puchero y se echa a la cacerola, esperando que de otro hervor para servirlo.

Biftec a la alemana.
Se parte en trozos la carne y se macea. Se le pone sal, un diente de ajo, perejil, pimienta negra y jugo de limón. Se deja en esta mezcla una hora y entonces se fríe en sartén, un trozo cada vez, que al estar en su punto se coloca en una cacerola. Ya listos todos y con el jugo que haya soltado, se le pica media cebolla a la pluma, agregándole dos cucharones de caldo de puchero, dejando que hierva hasta que todo este cocido.

Biftec frito con vino.
Se cortan y macean como todos, se les pone sal, perejil y pimienta negra, más jugo de limón. Una vez que hayan estado una hora en esta mezcla se enharinan y se fríen en manteca. En la misma manteca en que se frieron se tuesta después una cucharada de harina y antes que dore se le agrega una taza de vino blanco. Esta salsa se vierte sobre los biftec, dejando que de un hervor antes de servirlos.

Biftec de vaca.
Se cortan los biftec y se ponen en una mezcla con sal, pimienta negra molida y perejil muy picado.
Se agrega manteca en una sartén y se van friendo los biftec uno por uno. Al irlos sacando se les añade jugo de limón. Al estar todos en punto se colocan en un sartén una media cucharada de manteca, se le agrega el jugo que hayan soltado los biftec y un poco de agua, se deja que de un hervor y se echa esta salsa sobre unas papas cocidas y doradas que se habrán preparado de antemano. Se colocan los biftec muy calientes en una fuente, se rodean con las papas y se sirven.

Cabeza de ternera rellena.
Se elige una cabeza de ternera un tamaño pequeño, se deshuesa, se sancocha y se limpia bien, sacándole la lengua que se pela y se pica con jamón, tocino y unas trufas, más un poco de carne de ternera. Esta mezcla se sazona con sal y especias.
Con este picadillo se rellena la cabeza que se amarra, tratando de que no pierda su forma. Se envuelve además en una servilleta y se coloca en una olla grande con limón cortado en ruedas, cebolla en cascos, trozos de zanahoria, clavo de olor, sal, pimienta y laurel, caldo y agua; se deja cocer y cuando ya está cocida se le quita la servilleta, dejándola dentro de la olla hasta el momento de servirla.
Se saca entonces de la olla con mucho cuidado y se coloca en una fuente redonda, rodeada de ramas de perejil, acompañándola de la salsa que más agrade, servida aparte en una salsera.

Cabeza de cordero.
Se lava y prepara bien la cabeza que se abre por la mitad, sin quitarle la lengua ni los sesos. La lengua se raspa bien y se unta como todo el resto con manteca; se colocan las mitades en una cacerola engrasada, se le pone ajo y perejil muy picado, pimienta negra molida, sal, limón y pan rallado, se entra al horno y se sirve en la misma cacerola cuando la cabeza esté en su punto.

Cabezas de lechón.
Se fríe en manteca un picadillo compuesto de perejil, sal, pimienta y encima se le agrega una yema de huevo y se le da unas vueltas.
Hecho esto se preparan las cabezas partiéndolas por la mitad sin sacarle la lengua ni los sesos; se pone entonces entre las dos mitades en capa del frito, se amarran para que parezca que están enteras, se rocían por fuera con jugo de limón y manteca, se envuelven se envuelven en un papel engrasado y se ponen al horno hasta, que estén asadas.
Se sirven en una fuente ovalada, rodeadas de ramas de apio y torrejas de limón.

Cordero asado.
Se elige un bonito trozo de carne de cordero y se pone en adobo con sal, un diente de ajo, orégano y ají dulce. Este adobo se machaca n el mortero y se une con un poco de agria fría.
Al día siguiente se coloca la carne en una asadera, se unta con manteca, se rocía con limón y se pone al horno, procurando que dore por parejo.

Cordero con porotitos verdes.
Se prepara un trozo de cordero muy tierno, cortándolo en pedazos que se espolvorean con sal y se fríen en un poco de aceite. Una vez medio fritos se trasladan a una cacerola con el aceite que haya sobrado en la sartén y se le agrega una o dos tazas de agua.
Al estar tierna la carne se le añaden los porotitos verdes, cocidos de antemano y medio fritos y espolvoreados además con un poco de azúcar molida. Se fríe una corteza de pan francés y se machaca en el mortero con perejil picado, se le agrega unas cucharadas de la misma salsa de la carne y se le echa a ésta por encima, de la. Misma salsa de la carne y se le echa a esta por encima, dejando que dé un hervor para servirla.
Hay quienes prefieren este guiso acompañado de una salsa de cebolla cruda, picada muy fina y pasada por agua hirviendo y sal. Esta cebolla se aliña con bastante vinagre, sal, pimienta blanca, aceite y ají.

Cordero en salsa.
Se pone aceite en tina sartén, cuando esté muy caliente se le echa tina rebanada de pan que luego se saca. En el aceite se echa entonces la carne de cordero, picada en trozos chicos, se le agrega tomate, pimienta y una cucharada de color. Al estar todo medio frito se traslada a una cacerola, se cubre con agua y se deja que cueza.
Se machaca perejil, un diente de ajo y el pedazo de pan que se frió primero, se le agrega una gotas de vinagre y se echa en la cacerola un momento antes de servir, porque si el vinagre hierve toma mal gusto el guiso.

Cordero a la campesina.
Se fríe la carne en manteca, se sazona con sal y pimienta molida, se le agrega agua al estar frita y se deja que cueza lentamente.
Se hace un machacado con comino, ajo, pimienta negra, perejil y una cucharada de color, se añade a la carne y al estar esta lista se sirve en una fuente redonda acompañada de papas cocidas enteras, colocadas alrededor.

Cordero con espárragos.
Se prepara un trozo de cordero cortado en porciones pequeñas. En una cacerola se pone manteca y color, friendo en ella cebolla picada muy fina y espárragos verdes, se le da unas vueltas y se le agrega la carne, dejando que fría un poco, entonces se le echa caldo y se sazona con sal, pimienta negra y un poco de jugo de limón. Se deja que termine la cocción a fuego lento.
Se sirve en una fuente redonda, rodeado de papas fritas cortadas muy finas.

Cordero exquisito.
Se toma un trozo de cordero de la parte de la pierna, se corta en porciones chicas y se pone en una olla con sal, laurel, perejil, tocino v jamón anteriormente frito en pedacitos. Se deja que fría en la grasa que suelte el tocino. Una vez medio frito se le agrega salsa de tomate. Se le da unas vueltas v se le añade una taza de agua y otra de caldo, sal y especias, dejando que cueza a fuego suave. Resulta un guiso muy sabroso.

Cordero estofado.
Se coloca la carne, hecha trozos, en una cacerola con aceite, vino blanco, cebolla picada, cebollitas reina enteras, un pimiento, un tomate, pimienta, laurel, una rama de, apio, otra de perejil y sal. Se deja que fría un poco y se le echa agua, poniéndolo luego a hervir a fuego lento. El tomate y el pimiento se echan enteros y al estar cocidos se sacan y se pasan por el colador, vertiendo la salsa que resulte sobre la carne.
En esta forma el estofado resulta muy fino y agradable.

Cordero en cacerola.
Se pone la carne en una cacerola con agua, un vaso de vino blanco, cebolla, perejil, un diente de ajo, sal, una cucharada de color y caldo del puchero.
Se deja que hierva hasta que la carne esté cocida. Entonces se cuela la salsa que haya dado, se desengrasa y se pone en una cacerolita al fuego para que dé un hervor. Aparte se hace una especie de pasta con una cucharada de perejil picado muy fino, una cucharada de mantequilla y otra de harina de maicena. Esta pasta se une a la salsa que está en la cacerolita y al estar espesa se ansía con sal y jugo de limón, echándola sobre la, carne en el momento de servir.

Cordero con perejil.
Se pone en una olla manteca, perejil, la carne de cordero en trozos y agua. Una vez cocido se le agrega un machacado de clavo de olor y azafrán más un poco de ,agua. Se deja que dé otro hervor y al ir a llevarla a la mesa se riega con jugo de limón.

Cordero con papas.
Se hace pedazos la carne Y se coloca en una olla con sal, aceite, tomates, pimientos, perejil, pimienta, negra y laurel. Una vez todo esté medio frito se le agrega agua y se deja cocer hasta que la carne ablande, se le ponen entonces las papas que estarán sancochadas y se deja que termine la cocción a fuego lento.

Cabrito guisado.
Se lava el cabrito y se seca muy bien con un paño, entonces se troza y se dora en manteca, se le da unas vueltas y se le agrega, agua, dejando que termine de cocer lentamente. Se sazona con un machacado de pimienta, clavo, sal y azafrán.
Se sirve con papas cocidas.

Cabrito asado.
Una vez limpio y trozado se pone en una asadera con manteca, perejil, sal, agua, laurel y pimienta negra.
Se deja que ase al horno, cuidando de que quede muy dorado. Aparte se prepara una salsa de perejil machacado con vinagre y una pinta de sal. Esta salsa se le vierte por encima al asado en el momento de llevarlo a la mesa. Se acompaña con una ensalada de lechuga.

Cabrito en salsa.
Se limpia y se hice pedazos el cabrito v se pone por una hora en un adobo de sal, pimienta negra molida, perejil y un poco de aceite.
Se fríe después en aceite, agregándole cebolla, una hoja de laurel y otro poquito de sal. Se le espolvorea una cucharada de harina, se le da unas vueltas y se cubre entonces con agua, dejando que hierva a fuego lento.
En el mortero se machaca un diente de ajo, bastante perejil y medio clavo de olor, se le añade vinagre y se echa esta salsa sobre el cabrito un momento antes de servirlo.

Carne fiambre.
Se cuece en una olla un trozo entero de vaca con agua, tomillo, laurel, pimienta, un clavo de olor, vino blanco y sal. Se deja hervir hasta que esté muy tierna y se hayas consumido el caldo, pero sin que se dore.
Se deja entonces enfriar y se trincha para servirla en una fuente, apoyados los trozos unos contra otros, rodeada de una ensalada de pimientos asados y pelados y huevo duro picado, aliñado todo con bastante aceite y sal.

Carne de Hamburgo.
Se toma un trozo de cadera de vaca que se tiene tres días en adobo de sal, vinagre, pimienta en polvo y un clavo de olor molido.
Al ir a prepararla se lava con todo cuidado y se mecha con jamón y tocino, colocándolo en una olla grande para que cueza a fuego lento durante varias horas, ya que debe quedar muy blanda. Al estar en su punto se saca y se envuelve en una servilleta, se amarra y se prensa.
Al ir a servirla se desamarra, se le quita la servilleta y se unta por todos lados con mantequilla y pan rallado.

Carne fiambre a la bilbaina.
Se toma un trozo de carne que se dora en una cacerola con aceite, tomate y cebolla; al estar dorada se le agrega agua y sal y se deja que cueza hasta que quede muy tierna. Entonces se espera que enfríe.
Una vez fría se corta en lonjas muy finas que se colocan bonitamente en la fuente en que se han de llevar a la mesa. Aparte se hace una salsa con perejil picado, huevo duro, pimienta negra molida, aceite, vinagre y sal. Se bate muy bien y se echa sobre la carne, rodeándolos con una ensalada de cogollos de lechuga.

Carne fiambre a la italiana.
Se pica mucho un. trozo de carne de vaca, jamón y tocino, se mezcla el picadillo y se le echa una taza de vino blanco, sal, pimienta, pan rallado, mis cuatro huevos batidos. A esta pasta se le da forma de rollo y se envuelve en una servilleta que se amarra. Se coloca entonces en una olla grande con agua, sal, una hoja de laurel, pimienta negra, una cebolla partida en cuatro y vino blanco.
Se deja hervir hasta que se calcule que esta el relleno en su punto. Entonces se saca y se pone en prensa hasta el día siguiente. Se desamarra y se sirve tronchada y rodeada de cogollos de lechuga.

Carne rellena.
Se puede preparar este fiambre con un filete grande o sino con una malaya. En cualquiera de los dos casos hay que poner la carne en adobo, con sal v jugo de limón, desde el día antes.
Al ir a prepararla se corta la carne en una forma rectangular y se cose por tres de sus lados, lo mismo que si fuera una bolsa. Con las recortaduras de la carne se hace el relleno. Para ello se pican esas recortaduras, se les agrega jamón con gordura también picado, pimienta negra, clavo y raspadura de nuez moscada estas tres últimas cosas molidas, un huevo crudo batido, pan rallado, sal y media copa de vino blanco. Se mezcla todo muy bien y se rellena con ello la carne, calculando de rellenarla en un tercio solamente. Se cose entonces y se coloca en una olla grande, para que quede extendida.
Se fríe en manteca cebolla picada muy fina que se deja dorar hasta quedar casi negra, se le echa medio litro de vino blanco y medio de agua caliente, se agrega esta salsa a la carne y se deja cocer a fuego lento dos horas y media o tres horas. En caso de que la salsa espesase demasiado, se la aclara con vino y agua por partes iguales.
Se sirve fría al día siguiente, luego de haberlo, tenido en prensa. Hay que acompañarla con una salsa, que puede ser de vinagreta o una salsa tártara.

Carne rellena con pechuga de gallina.
Se toma un buen trozo de ternera, se macea, se extiende y se espolvorea con sal fina.
Se prepara, un picadillo con pechuga de gallina y jamón, aliñándolo lo mismo que sí fueran albóndigas, con su huevo y su pan rallado correspondiente.
En el centro del pedazo de carne se coloca este picadillo, se enrolla y se amarra con un cáñamo, cuidando de que las esquinas queden perfectamente cerradas para que el relleno no se salga. Entonces se enharina y se dora en manteca. Al estar la carne dorada, se le- agrega vino, pimienta, azafrán, perejil, nuez moscada y un diente de ajo, se le agrega agua o caldo y se deja cocer. Al estar tierna se le saca el cáñamo, se corta en los extremos para quitarle esa parte que está, siempre fea y se, coloca en una fuente ovalada, con la salsa colada por encima y rodeada de rodajas de huevo duro y ramas de perejil. Hay que servirla muy caliente..

Carne rellena con tortilla.
Se toma un trozo grande de filete de vaca y se extiende bien con la ayuda del mazo.
En un plato se pone -todo muy picado- jamón, las recortaduras del filete, ajo, perejil y aceitunas deshuesadas. A este picadillo se le agrega un poco de sal, un poco solamente, ya que hay que tener en cuenta la sal del jamón y la de las aceitunas, y una media nuez moscada rallada. Se le agregan seis huevos batidos como para tortilla y se hace- esta en una sartén bastante grande para que quede muy extendido. Se puede hacer la fritura en manteca, pero queda más sabrosa hecha en aceite.
Una vez lista la tortilla se coloca encima de la carne, cuidando de que el tamaño (le una corresponda al de la otra. Entonces se arrollan ambas cosas, debiendo quedar la tortilla dentro de la carne como si fuera un pliego de papel. Se amarra todo con un cáñamo y se coloca en una cacerola grande con una cucharada de manteca, una cebolla partida en cuatro pedazos, un diente de ajo y un poquito de nuez moscada rallada.
Se deja dorar y luego se le agrega un vaso de vino blanco y un medio litro de agua, dejando que cueza a fuego lento. Al estar en punto se saca y se deja enfriar, para luego quitarle el cáñamo y cortarla en rodajas que quedan muy bonitas con el amarillo de la tortilla dentro de la carne. Se colocan las rodajas en una fuente,. con una ensalada de papas cocidas con perejil y huevo duro picado por encima y bien fiadas con sal, aceite y jugo de limón.
Si se quiere que el guiso sea caliente se troncha la carne apena esté cocida, se coloca en la fuente y se le cuela la salsa encima, poniéndole como adorno unas aceitunas y unas rodajas de huevo duro.

Carne con puré de tomates.
Se cortan unos filetes delgados que se extienden un poco con mazo, se espolvorean con sal y se ponen en una cacerola con tomates pelados, partidos por la mitad, se le agrega cebolla en pedazos, manteca y pimienta, dejando que cueza a fuego suave. Cuando la carne esté casi tierna, se va sacando con un tenedor, pedazo por pedazo que se colocan en un plato. El contenido de la cacerola se pasa por el prensa-puré y la salsa que resulte se vuelve a colocar en la cacerola junto con la carne, esperando que el puré espese un poco para servirlo

Carne mechada.
Se toma un trozo de carne que se limpia, se sazona y se mecha tiras de tocino en abundancia. Hecho esto se coloca en manteca muy caliente en una cacerola y sin darle vuelta, para lo cual es conveniente ponerle encima una, lata con brasas para que así cueza entre dos fuegos. Una vez lista se sirve acompañada de un puré de acelgas cocidas con leche.

Carne en salsa con legumbres.
Se fríe en manteca cebolla muy picada, al estar frita se le agrega una cucharada de harina y al estar dorada la harina, se le agrega carne hecha trozos y agua o caldo, dejando que hierva hasta que carne esté tierna y la salsa un poco espesa.
Aparte se cuecen cebollitas reina, papas y zanahorias cortadas bonitamente, porotitos verdes y arvejitas. Una vez todo sancochado y estando la carne a medio cocer se agregan a la cacerola en que está aquella, dejándo que todo termine por junto la cocción.

Carne con tomates.
Se cuece con agua y sal la carne entera, aparte se fríen tomates que se juntan después con la carne, echándole caldo del puchero una cucharada de harina frita para que hierva hasta que la carne e en su punto, bien penetrada del sabor del tomate.
Se saca entonces, se corta en rodajas finas que se colocan en una fuente ovalada y se le vierte por encima la salsa colada.

Carne de vaca en cacerola.
Se coloca un trozo bonito de carne en una cacerola con manteca, sal, cebolla partida en tajadas grandes y perejil picado fino, se cubre con agua y se deja cocer.
Cuando ya va a estar en punto se le ralla encima un trozo de pan francés añejo y se deja que termine de cocer. Se corta entonces la carne, se pone en una fuente ovalada, se le cuela encima la salsa y se sirve muy caliente.

Carne de vaca con aceitunas.
Se elige un trozo de carne de vaca que sea bueno y después de macearlo, se coloca en adobo con sal, perejil, un diente de ajo y pimienta negra, todo machacado.
Dos horas después se saca la carne del adobo y se fríe en manteca, al estar dorada se le echa un vaso grande de vino, un vaso de agua: caliente y un poquito de orégano. Se deja cocer y se sazona. Cuando la carne vaya a estar en su punto, se saca la salsa que se cuela, se vuelve a la cacerola con la carne y se le agregan las aceitunas deshuesadas, dejando que termine de cocer para servirla.

Carne con papas en salsa espesa.
Se fríe en aceite cebolla, pimientos y tomates. Así que esté todo frito se le agrega la carne y una cucharada de color, poniéndole después el agua necesaria para que cueza. Se machacha pimienta negra y se le agrega, sazonando con sal y una hojita de laurel. Al estar la carne medio blanda se le echan las papas en rodajas y se deja que termine la cocción a fuego lento. Si la salsa quedara clara se espesa con pan frito machacado.

Carne encebollada con vino.

La carne se corta en filetes que se colocan en una cacerola, cubriendo todo el fondo, encima se le pone una capa de cebolla picada a la pluma y aliñada con sal y pimienta blanca, perejil picado y una hoja de laurel. Se riega con un vaso grande de vino blanco y se deja que cueza al vapor para que la cebolla suelte todo su jugo.

Carne con salsa de cebolla.
Se fríe la carne en trozos grandes. Aparte se fríe bastante cebolla, un diente de ajo y un buen puñado de perejil picado. Se une este frito a la carne y se deja que termine de cocer en esta salsa. Si queda muy espesa se aclara con unas cucharadas de caldo.

Carne de ternera.
Se corta la carne de ternera en trozos largos y angostos que se ponen en el fondo de una cacerola, encima se pone otra capa de tomate, sal, cebolla y manteca, luego otra de la carne y otra del picadillo. Sin agua alguna se hace hervir a fuego muy lento, para que cueza en su propio jugo.

Carne rebozada.
Se fríe un poco un trozo de carne que se coloca después en un plato con un adobo de cebolla y perejil picados muy finos, aceite, sal, vinagre, pimienta y clavo.
Se tiene en este aliño por espacio de tres horas y luego se hace lonjas que se enhuevan en pan rallado para freírlas en manteca muy caliente.
Se sirven rodeadas de ramas de perejil y ruedas de limón.

Carne de chancho.
Se elige un bonito trozo de lomo de chancho que se coloca sazonado en una cacerola con un poco de manteca, jugo de limón y perejil picado fino. Se deja dorar y al estar la carne bien cocida se le agrega una hoja de laurel y un diente de ajo, machacados; una taza de agua y unos granitos de pimienta negra. Se deja entonces que dé un hervor y al estar en su punto se sirve acompañada de papas cocidas enteras.

Carne a la moda.
Se toma un buen trozo de carne que se mecha con tiras de tocino, perejil, cebolla picada, sal, pimienta negra y clavo de olor.
Colocada luego en una cacerola se le echa vino blanco, cebollitas reina enteras, rodajas de zanahoria, pimienta en grano y un poco de sal. Se tapa perfectamente y se deja que hierva al vapor, demorándose por lo menos tres horas para estar a punto.

Carne de vaca con salsa negra.
Se dora bien la carne en una cacerola con manteca, se le agrega una hoja de laurel y un diente de ajo, más un cucharón de caldo de puchero. Se deja que cueza a fuego lento. Al estar a punto se saca la salsa que haya dado y se cuela. Se pone en una sartén un poco de manteca y una cucharada de harina, dejando que ésta dore lo más posible, se le agrega la salsa colada y se deja que dé un hervor, sazonándola luego para volverla a la cacerola en que está la carne. Una vez que hayan cocido un rato juntas se sirve acompañada de papas cocidas y doradas de antemano.

Carne tostada.
Se coloca la carne en una cacerola con cebolla. tomate, pimiento, laurel, vinagre y sal. Se le da unas vueltas y se le echa por encima aceite muy caliente para que fría un poco, se le agrega agua y se deja cocer hasta que ablande.
Al estar tierna se pasa la salsa por el colador y se deja reposar un poco para que enfríe y poder así desengrasarla. Se le quita la nata que se le forma por encima y que es la grasa, en ella se fríe entonces la carne, dejando que se tueste un poco, se le agrega la salsa y se sirve acompañada por unas papas fritas.

Carne con alcachofas.
La carne se coloca entera en una olla, agregándole cebolla en pedazos, laurel, pimienta negra, aceite, vinagre y sal. Al estar medio frita se le echa agua y se deja cocer a fuego lento.
Aparte se sancochan unas alcachofas que se cortan luego para dejar sólo los fondos que se agregan a la carne cuando esta esté a medio cocer, dejando que hiervan juntas hasta estar el guiso en su punto.

Carne estofada.
En una cacerola se coloca un kilo de carne con tres cucharadas de manteca. perejil picado, un par de hojas de laurel, unos granos de pimienta y sal. Al estar bien dorado se cubre con agua y se deja cocer hasta que la carne esté muy tierna y el agua completamente consumida.
En el momento de servirla se saca de la cacerola, se coloca en una fuente y se le vierte por encima una salsa hecha con una yema de huevo batido con jugo de limón. Se rodea con ensalada de berros.
Esta manera de preparar la carne es muy conveniente cuando se trata de trozos muy llenos de gordura.

Carne a la moda de Barcelona.
Se corta la carne en tiritas finas que se espolvorean con sal. Para una libra de carne se pone una cucharada de manteca que se derrite y se le agrega un vaso de leche y una cucharada. de harina, dejando que esta salsa espese. Entonces se pasan por esta salsa las tiritas de carne, se empanan, se enhuevan y se fríen en manteca, sirviéndola muy caliente acompañada de un puré de papas.

Carne encebollada.
Hay que elegir un trozo de filete grande y grueso que se coloca en una cacerola con una cucharada de manteca, sal, pimienta negra, clavo de olor y mucha cebolla, picada en ruedas. Se deja que cueza a fuego muy lento, sin agua ni caldo, ya que debe cocer en el jugo de la cebolla. Hecho en esta forma queda el guiso muy sabroso.

Carne de chancho a la francesa.
Puede hacerse con un trozo de lomo que se coloca con un poquito de manteca en una cacerola, dejándolo dorar. Entonces se le agrega cebolla picada fina que debe freír con la carne; se cubre después con leche y se deja que esta se consuma, removiéndola todo el tiempo hasta que quede la carne sólo con su grasa. Se trincha y se sirve acompañada de una ensalada de verduras frías bien aliñadas las arvejitas son muy indicadas o la coliflor.

Carne a la jardinera.
Un trozo de carne se pone a asar en una olla con manteca, un poco de cebolla, sal y pimienta negra. Al estar asada se le saca el jugo que haya soltado y con él se hace una salsa, agregándole harina, vino blanco y caldo. Al ir a servirla se cubre la carne con esta salsa y se rodea la fuente con una guarnición hecha con montoncitos de legumbres cocidas en agua y sal que serán lo más variadas posibles y que estarán muy escurridas y aliñadas con sal, aceite -Y jugo de limón, si es que esta especie de ensalada se quiere fría. En caso de quererse caliento se aliñarán las legumbres con mantequilla caliente, haciendo después-, en cualquiera de los dos casos-los montoncitos que se moldean y se van colocando alrededor.

Carne con perejil y limón.
Se hace trozos la carne que se coloca en una cacerola sin manteca ni nada, a fuego muy lento para que suelte un poco de jugo.
Luego se le agrega mucho perejil machacado con un poco de sal, manteca y agua, dejándola cocer hasta que esté completamente tierna. Se saca del fuego, se coloca en una fuente rodeada de papas cocidas enteras y se le echa por encima el jugo de dos limones, jugo que irá colado.

Carne con vino.
Para una libra de carne de vaca tres vasos de vino, tres granos de pimienta, un diente de ajo, una hoja de laurel y la sal necesaria. Se deja cocer, poniéndole encima, en vez de la tapadera, un tiesto con agua, para que el vapor que esta da al hervir ayude a la cocción, que ha de ser a fuego lento. Debe demorarse dos horas y media a tres horas en cocer. Una vez en su punto se aparta y se deja reposar.
Al ir a servirla se pone en una cacerola cucharada y media de mantequilla, al empezar a dorarse se le añade una cucharada de harina y al empezar esta a tomar color se le echa la carne que se habrá sacado de la olla y que estará muy escurrida. Una vez que la carne se haya impregnado de esta salsa se le vierte encima el caldo en que coció, previamente colado, y se sirve.

Carne estofada.
Se coloca la carne hecha trozos en una fuente de greda con una taza de aceite, otra de vino, otra de vinagre, sal, cebolla, pimienta negra, laurel y perejil. Si gusta se le puede poner una cucharada de color y unas tajadas de tomate. Se cubre la cacerola con un papel de estraza, se coloca encima la tapadera y se deja cocer a fuego suave.

Carne asada en adobo.
Se corta en trozos una bonita carne de filete, se macean y se colocan en un adobo hecho con aceite, sal, cebolla picada en ruedas, perejil y laurel. Se envuelve cada trozo de filete en un papel de estraza untado con manteca y se asa en la parrilla a fuego suave.
Al ir a servirla se le quitan los papeles y se rodea la fuente con papas cocidas y doradas que se habrán preparado de antemano.

Carne en salsa de hígado.
Se parte la carne de vaca en trozos delgados que se macean. En una cacerola se fríe manteca, cebolla, perejil y pan; se retira todo colocándolo en un plato y en la misma manteca se fríe la carne y un hígado de ave o un pedacito de hígado de cordero. Cuando la carne y el hígado estén fritos se saca el hígado. A la carne se le pone un poco de agua, vinagre y sal; se deja hervir y cuando ablande se le echa un machacado formado por el perejil, la cebolla y el pan que se frieron primeramente, más el hígado. Se deja que dé un hervor y se sirve en una fuente redonda rodeada con papas cocidas enteras.

Carne a la andaluza.
Se dora en una cacerola con manteca un trozo de carne de cordero, espolvoreada con sal, al estar a punto se le añade agua y se deja hervir hasta que el agua se consuma, entonces se le echa tomate y cebolla, cocidas ambas cosas aparte. Se espera que dé todo junto un hervor.
Separadamente se habrán cocido repollitos de Bruselas y zanahorias, estas cortadas en rebanadas. Se escurren, se les agrega aceitunas deshuesadas y cebolla picada. Se forman unas bolas con este revoltijo, se enharinan y se fríen. Hecho esto se juntan con la carne, se le pone un cucharón de caldo de puchero o de agua, se ve como está de sal la salsa y se deja que dé un nuevo hervor para servir.

Carne fiambre con pepinos.
Para hacer esta entrada se puede aprovechar la carne de puchero que se emplea para la sopa, la cual se corta en lonjas delgadas que se colocan en un plato con simetría, alternadas con papas fritas al hilo; se adorna con perejil picado, huevos duros en ruedas y pepinos en escabeche, también cortados en ruedas. Aparte, en una salsera, se lleva a la mesa una salsa de vinagreta con que se acompaña esta entrada, práctica y sabrosa.

Carne a la italiana enharinada.
Se pica un kilo de carne de vaca que se sazona con sal y pimienta, se le añade un poco de pan rallado y cuatro huevos batidos, se une bien la mezcla y se forma un rollo grueso que se enharina y se fríe en manteca muy caliente para que no pierda la forma.
Una vez frito se pone en una olla y se cubre con agua y vino blanco por partes iguales, se le echa una hoja de laurel, cebolla, perejil y pimienta negra. Se deja que hierva hasta que el caldo se haya reducido a la mitad. Entonces se trincha y se coloca la carne en una fuente ovalada, echándole por encima la salsa colada.

Carne asada con jugo, de naranja.
Se corta la carne en trozos un poco grueso, que se tajan levemente para que así el adobo penetre mejor.
Entonces se ponen por tres horas en el adobo que se hace con aceite, perejil, azafrán, pimienta negra, sal y jugo de naranja. Luego se sacan, se escurren y se asan en la parrilla, rociándolos de vez en cuando con el resto del adobo.

Carne con cebollas.
Se hace trozos la carne y se pone en una olla con sal, agua, aceite, pimiento molido, orégano y una cucharada de vinagre. Cuando esté a medio cocer se le agregan unas cuántas cebollitas reina enteras y se deja que termine la cocción a fuego lento. La salsa debe quedar regularmente espesa.

Carne mechada con vino.
Se corta la carne en trozos gruesos y se le hace unas cortaduras en las cuales se les pone perejil picado y unas lonjitas de tocino. Se espolvorea con pimienta blanca y sal, se arrollan, se amarran para que no se les salga el relleno y se ponen en una cacerola con vino blanco y agua por partes iguales, un palito de canela y el resto del relleno que haya podido quedar. Se deja que cuezan a fuego lento hasta que la salsa se reduzca por completo y quede la carne como envuelta en su propio jugo. Se le sacan entonces los hilos y se sirven muy calientes con un acompañamiento de papas cocidas enteras.

Carne a la casera.
Este plato sirve para aprovechar la carne cocida del puchero que se pica en trocitos menudos y se deja en un plato.
Mientras tanto se pone en una cacerola un poco de manteca en la cual se fríe perejil muy picado y pan rallado hasta que se doren ambas cosas. Entonces se le agrega una cucharada de color, sal y un clavo de olor molido, caldo del puchero y la carne picada. Se deja hervir y al ir a servirla se riega con jugo de limón.

Carne con cilantro.
Se pone aceite en una cacerola, friendo la carne que se habrá cortado en lonjas finas y se habrá espolvoreado con sal. Al estar medio frita se le añade cebolla picada y una cucharada de harina, antes que esta tome color se le agrega dos cucharadas de vinagre, cilantro, un clavo de olor y un trozo de ají dulce o picante, al gusto, todo esto machacado en el mortero. Se le agrega agua y se deja cocer a fuego lento.

Carne con lechuga.
En una cacerola con pedacitos de tocino de jamón se fríe cebolla muy picada, perejil, media hoja de laurel, un clavo de olor, un grano de pimienta negra y unas rajitas de limón. Se le añade la carne y al estar medio frita se le echa caldo de puchero hasta cubrirla. Entonces se deja cocer a fuego lento y cuando le falte poco para estar a punto se le agregan unas rajas de papas cortadas en redondelas muy finas esperando que esté todo cocido para servirlo en una fuente redonda rodeada de cogollos de lechuga, previamente aliñados con sal, pimienta blanca y jugo de limón.

Costillar de cordero con pebre.
Se prepara un costillar de cordero poniéndolo en adobo con veinticuatro horas de anticipación con jugo de limón, aceite, sal, pimienta laurel, tomillo, pedazos de cebolla y perejil en rama. Al ir a prepararlo se saca y se dora en asador a fuego de rescoldo, untándolo de vez en cuando con los restos del adobo. Se sirve con un pebre picante.

Costillas de chancho a la parrilla.
Hay que tenerlas en adobo dos días, con agua, perejil, orégano sal, tomillo y unas rajas de limón sin cáscara.
Al ir a prepararlas se ponen en una parrilla a fuego moderado, s deja que estén bien asadas por un lado para darlas vueltas al otro un momento antes de servirlas se espolvorean ligeramente con sal fin y perejil muy picado, dándoles una última vuelta antes de llevarla a la mesa. Se acompañan con un puré de papas y una salsa picante.

Costillas de chancho con papas.
Estas costillas pueden hacerse adobadas con sal, ajo y pimiento molido o en blanco, es decir, sin adobo, aliñadas sólo con salmuera.
Se hacen pedazos y se fríen las costillas en manteca, se les echa un poco de sal y si están en blanco es conveniente ponerles un poco de ají o de color picante. Entonces se trasladan a una cacerola con la manteca en que frieron y se les agrega las papas cortadas en ruedas gruesas, se les añade un machacado de ajo, pimienta negra y comino, más unas cuántas papas une ya estarán medio cocidas. Se deja que la salsa espese, se ve cómo está de sal y se sirve una vez que las costillas han quedado en punto.

Criadillas
Después de haberles quitado las dos telas se hierven en agua con sal, teniendo cuidado de sacarlas apenas estén tiernas para que no se recuezan. Entonces se cortan en rebanadas, a lo largo, se cubren con huevo batido, se envuelven en pan rallado, se fríen hasta dejarlas muy doradas y se sirven muy calientes acompañadas con perejil picado muy fino y frito en aceite, también muy caliente.

Criadillas con salsa.
Se les quitan las dos telas y se les da un solo hervor en agua con sal. Se retiran del agua y se cortan en rebanadas que se fríen en aceite muy caliente, luego se espolvorean con pimiento molido y antes que se queme se le echa agua. Se prepara un machacado de perejil y nueces con un poco de agua y una media cucharada de harina. Se agrega esta mezcla a las criadillas, se espera que den un hervor y se sirven muy calientes.

Criadillas a la italiana.
Se les quita las dos pieles y se cortan en rodajas que se fríen en una cacerolita con manteca, agregándoles, después de darle unas cuántas vueltas, un poco de salsa italiana y un vaso de vino blanco. Se las deja dar otro hervor y se sirven.
Véase en la sección salsas en qué forma hay que hacer la italiana.

Criadillas enharinadas.
Se despojan de las dos telas, se cuecen con agua y sal y se cortan en rebanadas.
Se tiene preparado un picadillo hecho con perejil muy picado y pan rallado. Después se van enharinado las rebanadas de criadillas, una por una, se enhuevan y se envuelven por fin en el picadillo para freírlas en manteca -muy caliente.

Criadillas en parrilla.
Se les quitan las dos pieles y se les da un hervor en agua con sal. Luego se parten por la mitad, a lo largo y se les pone un poquito de mantequilla mezclada con pan rallado. Se las coloca un momento en la parrilla y se sirven, una vez que se hayan dorado, sobre una cama de perejil picado muy fino y frito.

Cola de vaca a la parrilla.
Se cuece la cola convenientemente limpia en una olla con agua, no mucha, y un poco de sal. Una vez que el agua se haya reducido casi en su totalidad y que la cola esté bien blanda, se saca y se pone en la parrilla, untándola de cuando en vez con una mezcla compuesta de aceite y vinagre, pan rallado y un diente de ajo machacado. Cuando esté dorada por un lado se vuelve del otro, procurando que quede muy cubierta por la pasta, resultando en esta forma muy agradable a la vista y al paladar. Al estar dorada se sirve acompañada de una ensalada de cogollos de lechuga o de berros.

Corazón de vaca.
Se pica el corazón con un poco de tocino de jamón, si es posible después se le pone una media hoja de laurel, cebolla picada fina, nuez moscada rallada, dos granos de pimienta negra molida y un vaso de vino blanco. Se coloca en una cacerola y se deja que dé un hervor para agregarle un cucharón de caldo de puchero.
Preparado en esta forma queda muy sabroso.

Chuletas.
Se preparan las chuletas sacándole los pedazos de piel y la grasa entonces se macean un poco para darles una bonita forma plana y pasan por manteca derretida, perejil y pan rallado, más sal fina. Un rato antes de servirlas se colocan en la parrilla, a fuego moderado, rociándolas con un poco de manteca, mientras asan.
Al estar doradas por un lado se vuelven al otro y cuando estén todas listas se colocan en una fuente, formando una redondela con los huesos para adentro y en el medio una pirámide de papas frita cortadas al hilo.
Si se quiere que la presentación sea aún mejor, se cubren los huesos con unos papeles plateados.

Chuletas empapeladas con callampas.
Para, un kilo de chuletas de ternera cien gramos de jamón, cien gramos de callampas, cien gramos de macarrones italianos blanco cien gramos de queso de Gruyére o de Parma, rallado y cincuenta gramos de manteca.
Se raspa el hueso de la chuleta y el otro pedacito de hueso que tienen en el extremo se les quita, la carne se macea, dándole una bonita forma.
Se pican los macarrones una vez cocidos con el jamón y las callampas, se le agrega el queso rallado y a todo este picadillo se le da una vuelta en la manteca muy caliente para formar una pasta muy unida que después se coloca en un plato.
Se untan unos papeles blancos en manteca por uno solo de los lados, se rebozan las chuletas en la pasta anterior y puestas sobré los papeles se envuelven en estos, doblándolos en una forma elegante y se colocan en la parrilla para que asen a fuego lento.

Chuletas a la cazadora.
Se preparan, limpian y espolvorean con sal las chuletas, poniéndoles también pimienta, canela molida y jugo de limón.
Se fríen entonces en una cacerola con manteca unos champignons, trufas y jamón. En una taza de caldo se deslíe una cucharada, de harina, se le agrega un machacado de clavo de olor, sal fina y nuez moscada rallada, se une esto al frito y se deja que dé un hervor, agregándole un poco de jugo de limón.
Las chuletas se pasan por manteca templada para ponerlas después en la parrilla. Se fríen aparte trozos cuadrados de pan de molde y se van colocando en una fuente caliente, sobre cada trozo de pan se coloca una chuleta y al estar todas listas s(, les vierte encima la salsa muy caliente.
Es un plato de lujo, muy bonito t la vista y muy sabroso.

Chuletas empapeladas al vapor.
Se limpian muy bien los huesos de las chuletas, aplanando después la carne que se pone en adobo con sal, pimienta y jugo de limón. Se tienen en este adobo por unas horas, después se envuelven en pan rallado, se toma un pedazo de papel blanco que se engrasa por un lado, se le hace en el centro un pequeño agujero por el cual se saca el hueso de la chuleta y envolviéndolo el papel alrededor de esta se le da una bonita forma.
Una vez todas preparadas se colocan en una cacerola grande que se pone sobre rescoldo, con la tapadera puesta, para que la carne reciba más vapor y por lo tanto ablande más pronto.

Chuletas asadas con pan rallado.
Se limpian y preparan, aplanándolas bien, unas chuletas que después se espolvorean con sal, pimienta en polvo, perejil picado y pan rallado, untándolas antes con manteca.
Hecho esto se envuelven con papeles blancos engrasados, dejando el hueso fuera del papel, se asan en la parrilla a fuego suave y se sirven sin quitarles la envoltura.

Chuletas con leche.
Se macean y se fríen con sal. Una vez fritas se rocían con unas gotas de limón. Aparte se hace una mezcla de leche y harina que se sazona con sal fina y perejil muy picado. En esta mezcla que debe quedar un poquito espesa, se empapan las chuletas y se colocan en una fuente, dejando que la pasta cuaje sobre ellas. Entonces se envuelven en pan rallado y se pasan un momento por el sartén para que queden doradas.

Chuletas con bechamel.
Se eligen buenas chuletas de carne muy tierna que se aplanan después de rasparles el hueso; luego se espolvorean con sal, se envuelven en salsa bechamel no muy espesa, se enhuevan y se fríen en la sartén con manteca en el momento de servirlas.
Si las chuletas no son de animal muy joven y gordo, hay que asarlas antes de envolverlas en la salsa de bechamel.

Chuletas al natural.
Se escogen de muy buena clase, se limpian. y se macean, se espolvorean con sal molida, pimienta negra y clavo, ambas cosas molidas, se rocían con jugo de limón y se asan a la parrilla hasta que queden rosadas.

Chuletas empanadas.
Se tienen por dos horas en un adobo compuesto de aceite, perejil, laurel, pimienta, sal y jugo de limón. Después que estén ese tiempo en el adobo se sacan, se envuelven en pan rallado y se tuestan a fuego lento.

Chuletas con mantequilla.
Se untan, una vez preparadas las chuletas, con mantequilla, se rebozan con pan rallado unido a perejil picado muy fino, sal y un poquito de pimienta blanca. Hecho esto se envuelven en papel blanco engrasado, se ponen a la parrilla y se sirven con sus mismos papeles.

Chuletas asadas.
Bien limpias y preparadas se ponen en adobo con manteca caliente, perejil picado, cebolla también picada, pimienta blanca y sal fina.
Se dejan dos horas en este adobo. Luego se espolvorean con miga de pan y se asan a la parrilla a fuego lento, sirviéndolas muy bien acondicionadas en una fuente redonda, con cogollos de lechuga alrededor y la sobra, del adobo por encima.

Chuletas en salsa.
Se preparan, limpian y extienden, espolvoreándolas con sal molida y se fríen en manteca hasta que doren, colocándolas después en una cacerola con una cucharada de color.
En la manteca sobrante se fríe cebolla que al dorarse se une con una cucharada de harina, se revuelve bien para que esta no se queme y se le agrega una cucharada de vinagre y agua, echando esta salsa sobre las chuletas y dejando que cuezan hasta que estén tiernas y la salsa espesita.

Chuletas en salsa con verduras.
Se pone en el fondo de una cacerola, una capa de manteca derretida, se coloca sobre ella las chuletas bien preparadas, limpias y extendidas, se les agrega dos tazas de caldo y se dejan que den un hervor. Entonces se sazonan y se les agrega nabos y zanahorias cocidos de antemano y cortados en redondelas. La salsa se espesa con harina y perejil fritos. Esta salsa y las verduras se ponen a las chuletas unos minutos antes de servirlas.

Chuletas con adobo de vino.
Se preparan y limpian bien, sazonándolas con sal y pimienta blanca. Se colocan en un plato hondo y se cubren con vino blanco, teniéndolas en este adobo unas diez o doce horas.
Pasado este tiempo se escurren y envuelven en huevo batido, cubriéndolas con pan rallado. Después se fríen en manteca y para llevarlas a la mesa se adornan con perejil frito.

Chuletas de chancho.
Se macean hasta dejarlas muy extendidas, se les pone jugo de limón, ajo, perejil, pimienta y sal y se dejan en este adobo unas dos horas. luego se sacan, se envuelven en pan rallado y se fríen en manteca muy caliente.

Chuletas de chancho empanadas.
Se macean, limpian y espolvorean con sal, pimienta metida y se rocían con jugo de limón. Se tienen dos horas en este adobo y luego se fríen en un poquito de manteca. Se sacan del sartén una vez fritas, se enhuevan, se empanan y se enhuevan nuevamente, volviéndolas a la sartén para que doren.

Chuletas de chancho con salsa de tomate y pepinos.
Se cortan y preparan, dejándolas con algo de su grasa, se aplastan dándole bonita forma y se espolvorean con sal para asarlas a la parrilla y servirlas luego con una salsa de tomate a la que se le agrega un poco de ají y pepinos en escabeche cortados en ruedecillas.

Chuletas de hígado.
Se corta el hígado en forma de chuletas un poco gruesas y se ponen dos horas en adobo con aceite crudo, un ajo machacado y jugo de limón. Luego se sacan, se escurren, se espolvorean con sal fina y se fríen en, aceite muy caliente en el momento mismo de servirlas, para que vayan a la mesa recién hechas y en su verdadero punto. Se acompañan con un puré de papas.

Escalopes de ternera.
Se cortan filetitos de ternera, finos e iguales, que se macean y se espolvorean con sal fina, para enharinarlos y freírlos después en una cacerola con manteca.
Fritos ya todos se dejan que escurran y se colocan en otra cacerola, mojándolos con una taza de Jerez o de vino blanco. Cuando han hervido un poco se les pone caldo, que se deja consumir hasta la mitad, añadiéndole entonces salsa de tomate hasta terminar de cocerlos.
Al servirlos se les pone tina guarnición de papas cocidas y doradas.

Entrecote al jugo.
La entrecote o entrecostilla es la parte gorda de la chuleta que se halla adherida al hueso mayor. Para que resulte más apreciado y sabroso este plato, debe hacerse cuando la carne se haya oreado unas doce horas y la preparación debe ser rápida y a fuego muy vivo.
De cualquier modo que se prepare debe primero golpearse la carne sobre la tabla de picar, con el mazo, limpiándola antes de los nervios, grasas y pellejos, de modo que sólo quede la parte gorda y gruesa, que se recorta para darle una buena forma.
Antes de colocar la entrecote en la sartén, que debe estar engrasada tan solo, hay que untar la carne con otro poquito de manteca. Hecho esto se coloca en la sartén sobre fuego vivo y cuando la manteca hierve. Se le da vuelta y entonces se espolvorea con una mezcla de sal y pimienta, perejil y chalotas, estas dos cosas últimas picadas
muy finas.
Entonces. con mucho cuidado para que no se le caiga la ración de este picadillo que cada entrecote debe llevar encima, se van sacando de la sartén y colocándolas en una fuente previamente calentada, en donde se tendrá una cucharada de mantequilla derretida, también caliente y se sirve inmediatamente, mezclándose la mantequilla con el jugo de la carne en el momento en que se haga plato en la mesa.

Entrecote casera.
Esta fórmula de preparar la entrecote es mucho más simple y depende de la pericia de la cocinera el que la carne quede muy jugosa. Para esto, una vez limpia la carne y maceada se engrasa con manteca y se echa en la sartén muy caliente, que estará también engrasada. Se mueve de un lado para otro, pero sin darle vuelta, hasta que pasados dos o tres minutos, empiecen a aparecer unas burbujitas sobre la carne. En este momento se le da vueltas y se procede de la misma manera en el otro lado, moviéndola en la sartén hasta que nuevamente aparezca en la superficie que está a la vista las burbujitas. Entonces se espolvorea con sal fina, pimienta, perejil y chalotas muy picadas, pudiendo reemplazar las chalotas por tallos de cebolla nueva.
Se saca la sartén del fuego, se tapa con una tapadera que ajuste muy bien, se pone sobre ella algún peso para que el vapor no se escape y pasados cinco minutos se sirve la carne en una fuente muy caliente, pudiendo ver entonces que la carne ha quedado jugosa y sumamente agradable al paladar.

Encebollado de carne.
Se hace pedazos la carne y se coloca al fuego en una cacerola con dos o tres cebollas partidas en cuatro pedazos, dos o tres tomates partidos en la misma forma, una hoja de laurel, sal, pimienta en grano, cuatro cucharadas de aceite, cuatro de vinagre, cuatro de agua. Se deja que hierva a fuego lento y en caso de que la salsa disminuyera demasiado, se le puede agregar otro poco de agua.

Estofado
Este guiso se puede hacer con carne de vaca, de cordero, de ternera. con pollo, conejo, lengua o carne de chancho. Cualquier carne que se elija,, la forma de prepararlo más común es la que damos a continuación.
Para cada libra de carne puesta en la olla se le echa otra libra de cebolla picada a la pluma, un diente de ajo asado, dos hojas de laurel, cuatro granos de pimienta, dos clavos de olor, una taza de aceite, otra de vinagre y otra de vino, más la sal necesaria.
Se deja cocer a fuego lento, tapando la olla con un papel de estraza sobre el cual se coloca una vajilla pequeña llena de agua para que el vapor que esta da, ayude a la cocción. De vez en cuando se remueve con cuidado, sin revolverlo. esperando que la carne y las verduras estén tiernas para servirlo.
Si gusta se le puede echar zanahorias y nabos.

Estofado a la Catalana.
Este estofado se puede hacer aprovechando restos de asado de cordero. Se troncha la carne en pedazos relativamente pequeños que se colocan en una olla con un diente de ajo, clavo de olor, sal, vino blanco, una cucharada de aguardiente, una hoja de laurel, una cebolla picada a la pluma y un poquito de orégano; se le agregan unos trocitos de butifarra y tocino y se tapa la olla con papel de estraza, poniéndole encima una ollita con agua y se deja cocer a fuego lento.

Foie gras.
Se cuece una mano de ternera con un poco de tocino, medio kilo de hígado de chancho, un diente de ajo, cebollas picadas y un hueso de vaca con médula; se cubre todo con agua y vino blanco por partes iguales y se deja cocer despacio, sazonándolo con sal, perejil, especias, tomillo, hierbabuena, laurel y romero.
Cuando haya cocido bastantes horas se le agrega un trozo de ternera asada, se deja que siga hirviendo y cuando todo esté medio deshecho a fuerza de cocido, se saca y se pasa por el cedazo para formar una especie de puré.
Se pone al fuego una cacerola con un poco de manteca y se tuesta en ella unas dos cucharadas de harina, añadiéndole después el resto del caldo en que cocieron las carnes y el puré que se ha hecho con estas.
Se cortan unas tiras de tocino, largas y delgadas, que se van colocando sobre una servilleta fina y limpia, alternadas con la pasta que ha resultado de carne y salsa; se hace con todo una especie de arrollado, ya sea redondo o cuadrado, se amarra la servilleta y se coloca en una olla con agua al baño de maría. Se deja luego enfriar en la. misma olla y al día siguiente se saca de la servilleta, se le da forma con un cuchillo y se cubre con pan tostado y rallado muy fino, estando en punto para servirlo.

Foies gras de chancho.
Se toma medio kilo de manteca de chancho en rama con la tela que la cubre y tres cuarterones de hígado de chancho. Se despoja la manteca de la tela, que se extiende sobre un plato, y se pica muy finamente en unión del hígado; se sazona este picadillo con dos granos de pimienta y sal fina, pasándolo todo, mezclado, por un cedazo y añadiéndole, picadas antes, las trufas de una lata y el líquido que con ellas viene.
Hecho esto se recubre el molde en que vaya a hacerse con la tela de la manteca, cuidando de que quede bien estirado, sobre ella se coloca la pasta preparada y con la tela se tapa todo perfectamente, para cocerlo al baño de maría y después ponerlo un momento en el horno para que dore.
Al despegarse la masa del molde es porque ya está en su punto. Se desengrasa del exceso de manteca que tenga alrededor y se coloca sin la tela en una fuente, quedando listo para servirlo.

Filetes.
Se elige un bonito filete que se corta en trozos moderados, se espolvorean con sal, pimienta negra, un diente de ajo y perejil machacado con una cucharada de agua, teniéndolo en esta salsa durante unas dos horas para que tome bien el gusto.
Se pone aceite en la sartén y se van friendo, Poniéndolos después en una cacerola tapada para que queden más tiernos con el vapor que sueltan. Una vez todos fritos se echa la salsa que hayan dado en el aceite que queda en la sartén, se le da un hervor y se vierte sobre los filetes en el momento de llevarlos a la mesa.

Filete regio.
Se toma un trozo grande de filete que, bien preparado, se asa al horno en una cacerola con bastante manteca. Mientras asa la carne, se fríe en otra cacerola con manteca un poco de tomate sin piel y cebolla, picadas las dos cosas muy finamente. Cuando esté medio frito se le echa una cucharada de harina que se deja dorar y se riega luego con un vaso de vino blanco seco o de Jerez.
En otra sartén con manteca se saltean hígados de ave, jamón, colas de camarones riñón de cordero y trufas, en pedacitos todo. Si no hubiera trufas puede ponerse sangre de ave que a la vista hace el mismo efecto. Una vez salteado todo a fuego vivo, para que no se endurezca, se une con la salsa preparada anteriormente, se le da un hervor a todo y se vierte sobre la carne en el momento de servirla.

Filetes con Jerez.
Se preparan y se fríen en manteca, espolvoreados con sal, se les agrega después un poco de caldo y Jerez, dejándolos cocer hasta que estén tiernos. Luego se sirven con una financiera que se hace con salsa española, una trufas picaditas, el jugo que tienen las trufas, y otro poquito de Jerez.

Filetes a la Conti.
Se cortan los filetes de ternera, que se saltean a buen fuego, espolvoreados con sal y pimienta y rociados con manteca caliente.
Al estar todos a punto se les deja escurrir un poco y se colocan en una fuente, cubiertos por rebanadas de pan frito. La salsa que hayan soltado los filetes se pone en una cacerolita, dejando que hierva y espesándola con un poquito de mantequilla y harina. Al estar regular de espesa se echa colada sobre los filetes que han de estar muy calientes.

Filetes en salsa con mantequilla.
En una cacerola se pone una capa de filetes, se le echa encima cebolla y perejil picados, tomate y mantequilla derretida. Después se pone otra capa de filetes y otra del picadillo, hasta terminar con todo el material del guiso. No se le pone agua ninguna y se deja cocer entre dos fuegos. No hay que olvidar de espolvorear la carne con un poco de sal y pimienta blanca.

Filetes de vaca.
Partida la carne y machacada se le pone sal, pimienta negra, una taza de aceite crudo, media de vinagre, perejil picado y unas gotas de agua, se tiene la carne en este aliño por unas cuantas horas y después, una vez escurrida, se fríe en una sartén con poca manteca.

Filete enhuevado.
Se toma un buen pedazo de ternera y se cortan los filetes como si fueran biftec, se aplanan bien, sazonándolos con ajo y perejil muy picado, sal, pimienta en polvo y jugo de limón.
Así preparados se colocan en una olla con un poquito de manteca y se dejan asar por espacio de una hora, aproximadamente; después se enharinan, se enhuevan y se fríen.

Filetes en salsa-de tomates.
Se cuece entera la carne con agua, sal, ajo, cebolla y laurel. una vez cocida se parte en lonjas y en el caldo que sobró se echan unos tomates picados en trozos chicos que una vez cocidos se pasan por el colador, con el caldo. Se le echa a esta salsa un poquito de harina de maicena para que espese, se le da un hervor y se vierte sobre los filetes.

Filetes a la parrilla.
Limpia la carne de nervios se aplasta un poco con el mazo, dándole forma cuadrada o redonda.
Se machaca en el mortero sal y un diente de ajo, una cucharada de manteca y otra de aceite, esta mezcla se pone un momento al fuego y en ella se coloca la carne después, teniéndola en ella dos horas.
Luego, a fuego vivo y en la parrilla, se asa la carne, dándole unas cuantas vueltas y rociándola con el resto del adobo que haya quedado. Hay que servirla muy caliente.

Filetes en leche.
Una vez preparados y fritos con sal los filetes, se colocan en una cacerola con un poco de raspadura de nuez moscada, un poquito de la grasa en que frieron, una pizca de sal fina y se cubren de leche. Se dejan cocer hasta que la leche se consuma y sólo queden los filetes en su propia grasa.

Fricandó de ternera.
Se mecha un pedazo de ternera con tiras de tocino y se asa en un poco de manteca espolvoreada antes con sal.
Para servirlo se coloca en una fuente, adornándolo con simetría con montoncitos dc, porosos verdes cocidos, pequeños cogollos de coliflor cocidos, rebozados con harina y huevo y fritos; se le ponen también croquetas de papas y una parisién compuesta de jamón crudo, champignons y trufas, todos cortados en pedacitos cuadrados. Se hace una salsa española que un poco espesa y muy caliente, se echa sobre la carne y se sirve, siendo un plato muy fino y sabroso.

Fricasé de cordero.
Se toma un pedazo de cordero, eligiéndolo de preferencia de la parte de las costillas o de la paletilla. Hecha pedazos la carne, se espolvorea con sal y se fríe en la sartén en aceite muy caliente. Se le agrega un poquito de cebolla, un clavo de olor y una hoja de laurel.
Cuando todo esté dorado se le añade medio litro de vino blanco, dejando que cueza hasta que la salsa reduzca en dos tercios.

Guatitas en salsa blanca.
Se limpian muy bien las guatitas que se hacen después pedacitos cuadrados. Se ponen entonces a cocer en agua con sal a buen fuego, agregándole pimienta negra, un diente de ajo y una cebolla entera. Una vez cocidas se ponen a escurrir.
Mientras tanto se prepara la salsa que se hace friendo una cucharada de manteca con un puñado de cebolla y de perejil picados finos. Antes que tomen color dorado se les agrega una cucharada de harina y se sazona con pimienta blanca, sal fina y una raspadura de nuez moscada, más una taza de caldo. Se deja que hierva un poquito y se echan en la salsa las guatitas, aumentando la salsa con otra taza de caldo, si es que espesa demasiado. Se deja que hiervan al vapor una media hora y al ir a servirlas se aliñan con dos yemas de huevo batidas con la salsa.

Guatitas con crema.
Se cuecen las guatitas una vez muy limpias, echándolas en agua con sal, una rama de apio y otra de perejil, unos granitos de pimienta y una hoja de laurel. Una vez cocidas se cortan en tiras largas y muy angostas para que queden como tallarines, se dejan escurrir y después se les echa encima dos cucharadas de mantequilla desleída. Entonces se ponen en la sartén y se espolvorean con sal fina, dándole unas cuantas vueltas, sin que lleguen a dorarse.
Se hace una salsa con mantequilla, harina, y leche, crema que se espesa con dos yemas de huevo, una cucharada de nata Y la sal fina necesaria, más una raspadura de nuez moscada. La salsa debe quedar regular de espesa. Se vierte entonces sobre las guatitas que estarán en una budinera y se ponen un momento al horno para que doren por encima.

Guatitas con tomate.
Se cuecen las guatitas convenientemente preparadas en agua con sal y un manojo de hierbas de olor. Una vez cocidas se dejan escurrir y se cortan en tiras finas y largas. Se fríe cebolla en manteca, se le agrega una cucharada de color, un poco de pan rallado, una hoja de laurel, unos granitos de pimienta, sal y una rama de apio. Aparte se habrá preparado una salsa de tomates asados que se agrega al frito, echándole además las guatitas: se deja que todo junto hierva unos diez minutos a fuego lento. Al ir a servirlas so les pone encima queso parmesano rallado y se rodean de papas fritas, cortadas muy fina.

Guatitas al horno.
Después de bien cocidas en agua, sal y pimienta negra, se escurren y se cortan en pedacitos cuadrados. Se ponen entonces en la sartén con cuatro cucharadas de vinagre y cuatro de mantequilla, sal y pimienta, se les da unas vueltas hasta que queden bien fritas sin que tomen color. Aparte se fríe en una cucharada de mantequilla otra cucharada de harina, media cebolla picada fina y perejil picado de la misma manera, se le agrega pan tostado rallado y una taza de caldo, dejando que hierva suavemente para que esta especie de salsa espese un poco.
En una budinera se coloca una capa de las guatitas, otra de la salsa, otra de guatitas, hasta terminar con ambas cosas, por último se le pone una capa de pan rallado Y mantequilla y se entra al horno para que dore.

Guatitas en budín.
Se cuecen las guatitas de cordero muy bien limpias en agua y sal, se dejan que escurran y se pican o se pasan por la máquina, ya que en esta forma queda mucho más fino el budín. En una sartén se fríe un poco de cebolla picada muy fina, perejil y pan remojado en leche. Se le agregan las guatitas y se separa del fuego.
Se baten cuatro huevos, separadas claras y yemas, se unen una vez bien batidos, se agregan al frito que estará medio frío y se echa todo en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado. Se pone al horno o al baño de maría hasta que esté en su punto.

Guatitas a la madrileña.
Se limpian muy bien y se parten en pedacitos, cociéndolas después en agua con sal hasta que estén muy tiernas. Luego se pone en una cacerola una cucharada de manteca en la cual se fríe cebolla, pimiento y tomate picados, un diente de ajo, una hoja de laurel y unos granos de pimienta.
Cuando todo esté frito se le agregan las guatitas que estarán escurridas, se les da unas vueltas y se le agrega un pedazo de jamón y chorizo, picadas ambas cosas, se le agrega dos tazas de agua y dos de caldo, pudiendo también echarles, en caso de que no haya caldo disponible, el agua en que cocieron las guatitas. Se ve cómo está la sazón y se dejan cocer a fuego lento.

Guatitas en salsa.
Se lavan prolijamente y se hacen pedazos, cosiéndolas en agua con sal, una hoja de laurel y un diente de ajo.
Al estar blandas se apartan v se dejan escurrir. Se fríe una cucharada de harina en manteca y se une a las guatitas. Luego se machaca perejil, una o dos yemas de huevo duro y si gusta un diente de ajo, el machacado se deslíe con un cucharada de vinagre. Las claras duras se pican finamente; se unen al machacado, agregándolo a las guatitas, se les da un nuevo hervor y se sirven.

Guatitas a la chillaneja.
Se limpian con agua caliente y se raspan, se escurren y se lavan nuevamente con sal y vinagre, después se colocan bajo el chorro del agua fría y cuando se vea que están perfectamente blancas y sin el menor olor, se parten en pedacitos que se dejan escurrir otra vez y que al fin se ponen en una olla con agua, sal, un trozo de pata de ternera, las patitas de un cordero tierno, un poco de chorizo, un trozo de jamón, un puñado de garbanzos que se habrán dejado remojando desde la noche anterior, un diente de ajo y el jugo de un limón.
Cuando todo esté bien cocido se aparta, se escurre y se pican las patitas, sacándoles si es posible los huesos. Se hace una salsa con una cucharada grande de color, cilantro picado en abundancia, sal y cominos; se le agrega a esta salsa el caldo colado en que cocieron las guatitas y las patatas, se deja que hierva un poco y se le agregan todo al picadillo, dejando que de otro hervor para servirlo.
La color se puede hacer con ají picante si así agrada.

Guatitas salteadas.
Se limpian y se raspan bien, se hacen después pedazos cuadrados y pequeños salteándolos en una cacerola, a fuego vivo, con manteca, una cucharada de color, cebolla en ruedas, pimienta negra, sal, perejil picado,. un clavo y una raspadura de nuez moscada.
Se deja que las guatitas doren y se sirven muy calientes, regadas con jugo de limón, rodeadas de papas fritas, al hilo y adornada de torrejas de limón.

Guisado de ternera.
Se hace pedacitos del tamaño de una nuez un buen trozo de ternera que se pone en una sartén con manteca. Antes de que tome color se espolvorea con dos cucharadas de harina que tampoco se dejan tomar color. Se le echa dos tazas de caldo y zanahorias cortadas en ruedas, papas de apio cortadas en la misma forma cebollitas reina, perifollo, callampas, perejil, laurel, orégano y sal.
Hecho esto se tapa muy bien la olla y se deja cocer muy suavemente. Antes de servirlo se liga con dos yemas de huevos batidas y se echa en una fuente en que se habrá puesto una cama de rebanadas de pan frito en mantequilla.

Guisado con tomate.
Se hace pedazos la carne que se pone en una olla con cuadraditos de jamón, aceite crudo, un diente de ajo machacado con una cucharada de agua, laurel, tomillo, sal y pimienta.
Una vez medio frito se le agregan unos tres o cuatro tomates a los cuales se les habrá quitado la piel y que estarán picados, se le echa agua y se deja que cueza a fuego suave hasta que la carne esté en su punto. Al ir a servirla se deshacen en la salsa dos yemas de huevo batidas con perejil muy finamente picado.

Guisado de carne con cebolla.
Se fríen unas papas cortadas en ruedas y luego de medio fritas se les agrega la, carne en trozos menudos y bastante cebolla picada a la pluma, un diente de ajo, laurel y sal. Se le agrega agua y se deja que hierva hasta que esté a punto. Se aliña con una yema de huevo batida con unas gotas de vinagre.

Guisado indiano.
Se pone en una cacerola carne y jamón crudo en pedazos, cebollas, aceitunas, zanahorias, pimientos morrones en tiras, una cucharada de mantequilla, tres granos de pimienta, una copa de Jerez o de vino blanco seco y la sal correspondiente.
Hecho esto se pone en el horno la cacerola o entre dos fuegos, para que cueza muy lentamente hasta que esté a punto de servirlo.

Guisado de carne con limón.
Se parte la carne, sin mojarla, en ruedas delgadas que se machacan y se colocan en un plato con jugo de limón, sal y pimienta colorada, dejándola unas cuatro horas en este adobo.
Se pone después en la cacerola bastante manteca y mucha cebolla picada a la pluma, una vez dorada la cebolla se le agrega la carne, se cubre con agua caliente, una vez que se le ha dado unas vueltas y se deja cocer hasta, que esté a punto y quede en la salsa casi reducida. Puede acompañarse con una guarnición de papas cocidas enteras.

Hígados de ave a la broche.
Se dividen en pedazos cuadrados unos hígados de gallina, pollo o pavo, pero que sean de tina sola clase de ave solamente. Estos pedazos deben hacerse de un tamaño lo más igual posible, se aderezan con aceite, sal, pimienta blanca y perejil picado. Se puede poner también pimienta negra molida en vez de blanca.
Se tienen cortados unos pedacitos de igual tamaño de tocino y se ensartan estos en las agujas que se venden para este objeto. Se pone un pedacito de tocino y otro de hígado. Una vez listas todas las broches se empapan con pan rallado y se ponen sobre las parrillas a fuego lento por unos cuantos minutos, dándoles vueltas para que asen por igual.
Se sirven en las mismas broches acompañadas de rajas de limón.

Hígado en biftec.
Se corta un pedazo de hígado en rebanaditas finas y todo lo grande que se puedan, se lavan y se espolvorean con sal y pimienta. Al ir a servirlos se fríen en manteca y al sacarlos se colocan en una fuente, poniéndoles por encima un picadillo, que se tendrá listo, de jamón y tocino pasado por la máquina, perejil picado muy fino, sal y aceite, todo bien frito y unido a la manteca sobrante de la fritura de los hígados. Hay que servirlo muy caliente

Hígado tierno.
Se debe elegir de preferencia un trozo de hígado de ternera que se lava hecho pedacitos y se pone en un plato con pimienta, sal y una hoja de laurel.
Después se pone al fuego una cacerola con manteca en la cual se fríe un diente de ajo que se saca al estar dorado, en su lugar se echa el hígado y se le da unas vueltas. Mientras tanto se machaca en el mortero el ajo frito, perejil picado, avellanas y una miga de pan mojada, se deshace esto con agua o caldo y se vierte sobre el hígado, dejando que cueza a fuego lento hasta que esté en su punto. Hay que advertir que no debe cocer mucho, pues se endurece.

Hígado a la marinera.
Se toma un hígado de cordero que se mecha interiormente con tiras de jamón y tocino. Se espolvorea con sal y se pone en una olla con aceite y tocino, se le da unas vueltas y cuando está frito se le agregan dos tazas de vino tinto que se hacen consumir a fuego suave hasta que queden solamente en la mitad. Entonces se le añade un ramito compuesto de perejil, laurel y tomillo, unos granos de pimienta, negra, unas callampas y cebollas reina enteras. Así que esté todo cocido se sirve, quedando un guiso muy sabroso y fino.

Hígado con vino.
Se corta un trozo de hígado en rebanadas que se fríen con manteca, perejil, chalotas y cebollitas picadas. Cuando todo está frito se le pone una cucharada de harina, se le da unas vueltas y se le echa una taza de vino blanco y otra de agua, dejando que cueza, sazonando con sal y pimienta negra.
Al estar en su punto se sirve aliñado con dos Yemas de huevo batidas con unas gotas de vinagre y rodeada la fuente de papas cocidas enteras.

Hígado en salsa.
Se fríe en aceite muy caliente cebolla en abundancia y muy picada, estando a medio freír se le pone el hígado cortado en pedacitos, se le echa sal y se le da unas vueltas, poniéndole un poquito de pimentón picante. Cuando está frito se le echa agua y se retira del fuego, dejándolo al lado de la hornilla.
Mientras tanto se machaca en el mortero perejil, pimienta negra y una miga de pan mojada en vinagre o en agua, si el vinagre no gusta; todo esto se deshace y bate muy bien en el mortero, agregándoselo después al hígado y se sazona, dejando que dé un hervor antes de servirlo.
Si en vez de hacerlo con cebolla se quiere hacer con papas cortadas en rueda, se prepara en la misma forma, pero en vez de hacer el machacado con pimienta negra se hace con orégano.

Jamón en dulce.
Se pone el jamón en remojo por espacio de tres días, cambiándole el agua cada seis horas. Al cabo de este tiempo se cuece con buen vino blanco, romero, hierbabuena y las demás especias que gusten,
Cuando esté cocido y el vino haya embebido por completo se deshuesa y se coloca en una cacerola o molde, dándole una bonita forma, cuadrado de que quede muy apretado Encima se le pone mucho peso para prensarlo,
A los dos días se saca de la prensa, se le pone una capa de azúcar granulada y se plancha con una plancha o paleta muy caliente para que se cubra encima de una capa, de caramelo.

Jamón deshuesado en dulce.
Se toma un buen jamón al cual se le corta el codillo por la coyuntura, quitándole primero el hueso de arriba, hecho esto se le quita el de abajo, sin cortar ni estropear la parte que está encima de él.
Una vez deshuesado se pone a remojar, teniéndolo así por cuatro días si es un jamón añejo, por dos si es más fresco y mudándole en cualquiera de los dos casos el agua cada seis horas.
Pasado este tiempo se pone a cocer con agua fría, una botella de vino blanco y media libra de azúcar, teniendo cuidado de que siempre lo cubra el agua, pudiendo ponerle también las hierbas aromáticas y las especies que sean del gusto.
Ya cocido se le echa una taza de vino blanco con un cuarterón de azúcar, se envuelve en un paño, atando las puntas con un cáñamo para darle una bonita forma y se pone dentro de una cacerola en que quiere bien ajustado para ponerle peso encima y tenerlo así prensado, por unos tres días a lo menos.
Así que esté prensado se le quita el paño, se espolvorea por todos lados en azúcar granulada, y se le pasa por encima una paleta o una plancha muy caliente para que el azúcar se vuelva caramelo.

Jamón aromático.
Para un kilo de jamón gordo seis tazas de un buen vino blanco, unas hojas de laurel, una rama de tomillo y una cebolla. El vino y los demás ingredientes se ponen a cocer en una olla honda de boca ancha y el jamón, que debe ser un pedazo grueso, se cuelga por medio de un cáñamo dentro de la olla, amarrado al asa, suspendido a unos dos dedos de la superficie del líquido, para que se cueza muy lentamente al vapor. Sobre la olla se coloca un papel de estraza doblado en cuatro y la tapadera que ha de quedar muy bien encajada, para lo cual, si es preciso, se le pondrá un peso encima.
Al estar el jamón perfectamente cocido, se deja enfriar y se troncha en lonjas finas para servirlo.

Jamón frito.
Se le da un hervor a un pedazo de jamón para desalarlo, después se corta en lonchas, se fríe un poco, no mucho para que no se ponga duro y se sirve acompañado-de torrejas de pan frito y huevos estrellados.
En vez de huevos puede acompañarse con una salsa de tomate.

Jamón frito con dulce.
Limpio y desalado un trozo de jamón, se parte en lonjitas delgadas y se fríe. Cuando esté a medio freír se le pone en vasito de Jerez o vino blanco y una cucharada, de azúcar, se deja un rato a fuego lento, sirviéndolo luego en una fuente con su propia salsa por encima y rodeado de pan frito que antes se habrá puesto a remojar un ratito en leche.

Lechón a la parrilla.
Se pela en agua hirviendo, se abre y se pone un rato en sal, bien extendido. Luego se asa a la parrilla, rociándolo con manteca mientras se tuesta, ya que debe quedar bien tostado para que tenga el sabor exquisito que se desea.

Lechón con cebolla.
Se desangra y limpia bien, frotándolo después interiormente con manteca, perejil y pimienta. Se le pone una poquita de agua y unas cebollas en las que se habrán incrustado unos clavos de olor.
En este adobo se tiene por espacio de veinticuatro horas. Después se escurre y se pone en el asador, untándolo con aceite o manteca. Hecho esto se deja tostar bien y cuando tenga un bonito color dorado se coloca boca abajo en una fuente, rodeado de berros y con una rama de perejil o una manzana chica en el hocico. Si no se puede hacer en asador se pone al horno.

Lechón relleno.
Se prepara y limpia bien el lechón, rellenándolo después con un picadillo hecho con su propio hígado, tocino, trufas, alcaparras, perejil, sal y ají picante. Este relleno debe ir muy picado y se le da unas vueltas en la sartén con manteca antes de rellenar el lechón.
Una vez bien amarrado se unta con manteca y se pone a asar al horno, procurando de que quede muy dorado.

Lechón asado.
Esta fórmula es muy conveniente para los, lechones de chancho, ya que por llevar bastante aliño se presta para esa e ase e carnes.
Después de sangrado y bien limpio el lechón se frota por dentro con manteca, perejil, laurel y orégano, pimienta, clavo de olor y cebolla en torrejas; se le agrega un poco de agua y se deja en adobo veinticuatro horas, al cabo de las cuales se escurre, se pasa por la llama y se ensarta en el asador.
Se le pone en el vientre un atado de apio, perejil, cilantro y puerro, se embadurna con manteca y se asa, procurando que quede dorado por parejo. Una vez listo se coloca en una fuente rodeado de cogollos de lechuga, con una ramita de perejil en el hocico y se sirve con una salsa hecha, con pimienta blanca, jugo de naranja y sal que se lleva aparte en una salsera.

Lechón en adobo.
Se limpia bien el lechón y se hace pedazos que se ponen en adobo con ajo machacado, pimienta negra molida, orégano, sal y vinagre se deja unas horas para que tome bien el gusto, después se fríe en manteca, dejándolo muy tostado y se sirve acompañado de una ensalada de berros.

Lengua de ternera trufada.
Se abre por el medio, luego de muy bien pelada, y, extendiéndola, se espolvorea con sal y nuez moscada rallada, rellenándola con un picadillo compuesto de carne de ternera y jamón, ambas cosas muy picadas y sazonadas con sal, moscada, pimienta, jugo de limón, trufas y una yema de huevo cruda. Se cose la lengua y se pone en una olla con una cucharada de manteca, un diente de ajo, cebolla, perejil, una hoja de laurel y vino blanco. Se deja que fría un poco en esta sal, y luego se le echa agua hasta cubrirla.
Se deja que cueza y al estar blanda se saca, se amarra en un paño y se le pone peso encima, dejándola en prensa por un día. Al servirla se le sacan las puntadas, se corta en rebanadas y se acompaña de una salsa que puede ser tártara o vinagreta.

Lengua escarlata.
Se toma una lengua de vaca, que se pone por tres días en adobo con sal en abundancia, ocho dientes de ajo, muy picados, quince gramos de salitre y dos cucharadas de pimienta en polvo.
De vez en cuando se le da vueltas y al cabo de tres días se saca, se lava y se pone a cocer con vino blanco, ocho clavos de olor una ramita de perejil, dos hojas de laurel y un palito de canela.
Así que esté tierna se aparta y se pone en prensa, dándole la forma que más se desee.

Lengua fiambre.
Se limpia bien y espolvoreada con sal se dora en manteca. Se traspasa luego a una olla o cacerola, cosiéndola con agua, vino blanco, perejil, cebolla, un diente de ajo, laurel, hierbabuena, nuez moscada y tomillo. Si la salsa disminuyera demasiado antes que la lengua esté a punto, se le echa más agua con vino hasta su total cocción. Así que esté tierna se aparta y se sirve fría, acompañada de una salsa de mayonesa, con mostaza.

Lengua con tomate.
Se pela la lengua con agua hirviendo y bien lavada se fríe en una cacerola con manteca muy caliente, se le pone un diente de ajo y se cubre con agua así que esté dorada, se le agrega cebolla, pimienta negra y sal, dejando que cueza hasta que la salsa haya reducido y la lengua esté blanda.
Entonces se corta en rebanadas finas y en la salsa sobrante se deshacen unos cuantos tomates asados y pelados. Puesta la lengua en esta nueva salsa se deja que dé un hervor a fuego lento, para que se pase bien al gusto del tomate. Al ir a servirla se escurren los pedazos de lengua que se colocan en una fuente, apoyados unos contra otros y la salsa colada se le vierte encima.

Lengua en salsa.
Se parte la lengua una vez muy limpia y se espolvorea con sal, friéndola luego. En el mismo aceite se fríe un poco de cebolla picada fina, antes que haya dorado se le agrega un poco de agua y se deja que ambas cosas -hiervan a fuego suave hasta que la lengua esté tierna.
Se machaca perejil, pimienta negra y azafrán, más un puñado de almendras, se agrega a la salsa, se deja que dé un nuevo hervor para que espese. Queda muy sabrosa.

Lengua mechada.
Se toma una lengua que se despelleja y limpia bien, haciéndole unas sajaduras en las cuales se introduce un picadillo de tocino, perejil y sal, picadas muy finas las dos primeras cosas.
Hecho esto se pone la lengua en una olla con agua, una cebolla partida en cuatro, perejil, manteca, un clavo de color, una hoja de laurel y un vaso grande de vino.
Se fríe en una cucharada de manteca una cucharada de harina y una cucharada de pan frito rallado fino; al estar tierna la lengua se le agrega este machacado y se deja dar un hervor antes de servirla.

Lengua estofada con vino.
Se pone un vaso de vino, un pocillo de vinagre, una hoja de laurel, unos granos de pimienta y dos cebollas partidas en cuatro. Se agrega la lengua muy limpia y cortada en rajas finas, se sazona con sal y se deja liervir a fuego lento hasta que la lengua esté en su punto.

Lengua gratinada.
Se despelleja y mecha con jamón y tocino, asándola en una cacerola grande con bastante manteca. Cuando esté doradita se corta en rodajas finas para colocarla en una fuente que resista al fuego, sobre una cama hecha con un picadillo de cebolla, perejil y pepinillos, regada esta mezcla con caldo, vinagre, sal y pimienta. Los trozos de la lengua se van colocando uno al lado de otro, a lo largo, se cubren con otra capa de la mezcla, se espolvorea con pan rallado y se pone al horno para que cueza, sirviéndola en la misma fuente.

Lengua borracha.
Se despelleja y se cuece en agua con sal para cortarla luego en rebanadas.
El caldo de cocerla se cuela y se junta con dos vasos de vino blanco y cebollitas reina fritas en manteca con un poco de harina. Se coloca todo esto en una cacerola donde se deja que hierva para que la salsa se reduzca un poco; se le agregan después las rebanadas de la lengua, se deja que dé un nuevo hervor y se sirve después en una fuente rodeada de torrejas de pan frito.

Lengua en estofado.
Se pone la lengua en una olla con un vaso de vino blanco, medio de vinagre, un diente de ajo, una cucharada de manteca, una hoja de laurel, sal, pimienta negra y un poquito de agua. Hecho esto se cubre con un papel de estraza, se tapa perfectamente y se deja que cueza a fuego lento hasta que consuma toda la salsa.

Lenguas de cordero.
Esta fórmula sirve también para preparar las lenguas de chancho, en cualquier caso hay que pelarlas muy bien para ponerlas luego en aceite. Así une se le haya dado unas vueltas, se espolvorean con perejil y cebollas picados. Cuando empiecen a tomar color se trasladan a una olla para que cuezan en agua con sal, especias y un atadito de hierbas de olor.
Al estar en su punto se colocan en una fuente, con la salsa colada por encima y rodeadas de un puré de papas.

Lomo a la holandesa.
Se limpia y prepara el lomo, que se asa y sirve cortado en rebanadas muy finas, acompañado de una salsa holandesa que se le vierte por encima.

Lomo relleno.
Se toma un pedazo de lomo que pueda ponerse en la parrilla, se limpia de grasa y se le hacen unas cortaduras al través, para formarle unas especies de bolsitas que se van rellenando con un picadillo hecho con perejil y cebolla picados finísimos, pan rallado también muy fino, mantequilla, sal y jugo de limón.
Se toma después el lomo, apretando bien el relleno dentro de él. En caso de que se vea que el relleno amenaza salirse, hay que agarrar la carne con un cáñamo. Se pone entonces en un papel de estraza engrasado por dentro y se coloca en la parrilla para que ase. Se sirve trozado y rodeado de cogollos de lechuga y ruedas de limón.

Lomo con leche.
Se fríe el lomo en manteca y antes que esté dorado se le echa leche que debe ser más o menos un litro, dejando que hierva hasta que se consuma y la carne quede solamente en su grasa. La carne hay que salarla antes de freírla.

Lomo de chancho con naranja.
Se toma un pedazo de lomo, que se lava y se seca, haciéndole unas sajaduras; después se enharina y se pone al fuego en una cacerola con manteca y sal hasta que quede bien dorado.
Cuando haya tomado un bonito color se traslada a otra cacerola y en la salsa que queda en la primera, cacerola se echa el jugo de tres naranjas, dejando que hierva un poco para colarlo sobre el lomo en el momento de servirlo, rodeando la fuente con rajas de naranjas.

Lomo de chancho dorado.
Se cuece en agua con manteca, un diente de ajo, una hoja de laurel y sal. Cuando se haya reducido todo el caldo y esté tierno, se le pone una miga de pan machacada con pimienta negra y deshecha con una cucharada de vinagre, dejando que se pase de este aliño para servirlo acompañado de papas cocidas enteras.

Lomo de chancho a la jardinera.
Se derriten en una cacerola, las gorduras del mismo lomo y criando se hayan vuelto chicharrones se sacan y en la grasa se pone cebolla picada fina y una hoja de laurel, más el lomo convenientemente preparado. Una vez que esté frito se le agrega caldo de puchero o agua, dejando que cueza hasta quedar muy blando.
Se coloca una vez listo en una fuente, rodeado de una jardinera hecha con papas, porotitos, zanahorias y coliflores, todo cocido, picado menudo y aliñado con perejil picado, huevo duro, también picado, aceite, sal, jugo de limón y mostaza.

Lomo de chancho con papas.
Se hacen filetes a contrahebra con un trozo de lomo de chancho, que se espolvorea con sal y pimienta, se colocan en una fuente que resista al horno y que estará engrasada, poniendo alrededor papas cocidas enteras.
Se pone al horno y de vez en cuando se rocía con el mismo jugo que va soltando.

Lomo de ternera rosado.
Se pone el lomo de ternera en una cacerola con agua, manteca, un manojo de perejil, trozos de cebolla, granos de pimienta negra y unas papas crudas, peladas enteras. Se deja que cueza. Estando todo a medio cocer se sacan las papas que se cortan en ruedas y se doran en manteca muy caliente, volviendo otra vez a unirlas con el lomo. Se le echa sal, se le sacan las especias y se pone al horno para que dore.

Lomo frito.
Se le quita la grasa que se pone en una sartén, cuando esté derretida se agrega el lomo y al estar en su punto se saca. En su lugar se echa en la grasa una cucharada de harina y una cucharada de color. Se vuelve a colocar la carne, se le agrega agua y se deja que cueza sazonada con jugo de limón y sal.

Lomo en salsa.
Se fríe en manteca ruedas de cebolla, rebanadas de pan delgaditas y al estar todo dorado se retira y en su sitio se pone el lomo dándole unas vueltas para después echarle agua o caldo del puchero y dejar que termine de cocer. Estando tierno se machaca la cebolla y el pan que primero se frieron, se le añade comino y se le echa por encima, sazonando con sal y esperando que dé un hervor para servirlo.

Lomo dorado..
Se toma un trozo de lomo grueso, sin grasa, se le hacen unas rajas y se pone en ellas perejil picado y pimienta negra molida con un poco de azafrán. Después se empapa bien en jugo de limón y manteca derretida y se coloca en una cacerola con agua y sal, se tapa bien y se deja que cueza al horno o entre dos fuegos.

Lomo con cebollas.
Se fríe en manteca bastante cebolla y al estar dorada se le agrega tomate y pimientos previamente asados y sin piel. Luego que hayan frito se le echa un machacado de clavo y perejil, se le agrega el lomo y se deja que cueza al vapor. En el momento de llevarlo a la mesa se aliña la salsa con una yema de huevo batida con media cucharada de agua.

Lomo con caldo.
Se fríe en manteca bastante perejil picado, se echa la carne cortada en rodajas y espolvoreada de sal. Se le añade el jugo de un limón colado y al estar frita la carne se tapa con agua. Se deja cocer al vapor y se sirve con la salsa colada vertida por encima y rodeado el azafate de papas cocidas enteras.

Lomo con papas y tomate.
Se parte la carne en rodajas que se espolvorean con sal y pimienta para freírlas en manteca, sacándola de la cacerola cuando esté dorada. En la manteca sobrante se fríe un tomate pelado y entero y se echan las papas peladas y enteras también. Se saca esto y se deja en un plato y en su lugar se echa cebolla picada y una cucharadita de harina; cuando la cebolla y la harina están fritas, pero sin dorar se agrega la carne y una taza de agua caliente y se deja que cueza.
Cuando esté cocido el lomo se añaden las papas anteriormente fritas y el tomate, deshecho con unas cucharadas de agua caliente. Se deja que dé un último hervor y se sirve.

Lomo asado con jamón.
Se mecha con tiras de tocino y de jamón un bonito trozo de lomo que se coloca en una cacerola con los restos de jamón y tocino, partidos en trocitos cuadrados, se le pone sal y una hoja de laurel, entrándolo al horno para que ase en su jugo muy suavemente.

Lonjas de ternera.
Se cortan las lonjas en la carne atravesada y se ponen en sal la tarde anterior y al día siguiente, una hora antes del almuerzo, se colocan en una cacerola con vino blanco, un palito de canela y dos hojas de laurel, más un terrón de azúcar. Se deja que cuezan y se sirven.
Este plato es muy apreciado en Cuba..

Lonjitas de carne.
Se cortan, estrechas y largas, unas lonjitas de ternera o de cordero, de carne de pulpa, que se macean y se ponen por unas tres horas en un- plato hondo con limón y sal.
Mientras tanto se prepara la pasta para freírlas que se hace con un huevo, media taza de leche y tres cucharadas de harina, se le agregan dos claras más, batidas a punto de nieve, moviendo siempre la pasta para el mismo lado. Al ir a servir se untan las lonjas en esta pasta y se filen en abundante manteca o aceite, resultado un plato muy lucido y sabroso que se puede hacer aprovechando restos de carne de otros guisos. Se acompaña con una guarnición de puré de papas.

Orejas de chancho.
Se cuecen en agua con sal, después de cocidas se escurren, enharinan, enhuevan y fríen. Se sirven muy calientes acompañadas de un puré de papas.

Orejas de chancho a la española.
Se limpian muy bien y se ponen a cocer. Cuando están medio cocidas se les echa un poco de cebolla frita en manteca, con una cucharada de harina y a la cual se le ha agregado otra cucharada de agua.
Se sazonan. Se deja que cuezan hasta ablandarse y se sirven rociadas con jugo de limón.

Orejas de chancho a la chilena.
Se limpian y se cuecen en agua con sal. Una vez bien blandas se dejan escurrir y se sirven en una fuente con un pebre de cebolla, perejil y ají picado y aliñado con sal, aceite y pimienta. La cebolla debe ir pierda a la pluma y haber sido pasado por agua caliente y sal varias veces para quitarle olor y sabor fuerte.

Patas con cebolla.
Se limpian, cuecen y deshuesan las patas que pueden ser de ternera o de cordero. Se pican entonces en pedacitos para unirlas con una salsa hecha con cebolla frita en manteca, se le agrega una cucharada de harina y un pocillo de caldo de puchero. Se sazona con sal, pimienta en grano y una hoja de laurel, dejando que cuezan otro ratito para servirlas.

Patas a la moda.
Se limpian y hacen trozos, cosiéndolas para después deshuesarlas. En una cacerola con manteca se fríe cebolla cortada a la pluma en bastante abundancia, luego se le agrega un tomate pelado y picado. Al estar todo frito se le echa el picadillo de patas, se sazona con sal y pimienta negra y se deja cocer agregándole un poco de caldo, del mismo en que cocieron las patas.

Patas de ternera rebozadas.
Limpia y cocida la pata se deshuesa y corta en pedazos grandes. Al ir a servirla se reboza en dos huevos batidos con perejil picado muy fino, luego con pan rallado, en huevo otra vez y se fríe hasta que quede muy dorada, en una sartén con manteca hirviendo. Se acompaña con un puré de papas.

Patas de chancho rellenas.
Se parten a lo largo, sin separarlas por completo, se cuecen y se deshuesan, rellenándolas con un picadillo de pechuga de gallina, jamón crudo, perejil, un poquito de pimienta negra molida y sal.
Una vez rellenas con esta mezcla, se rebozan en huevo y pan rallado, se fríen en manteca abundante muy caliente y se sirven con una salsa de tomate que se habrá preparado con este fin y que irá a la mesa en una salsera.

Patas de chancho fritas.
Se limpian las patas y se cuecen en una mezcla por partes iguales de agua y vino blanco, sal, tomillo, pimienta negra, perejil, laurel y una cucharada, de vinagre. Se deja que cuezan, luego se escurren y se deshuesan.
Para freírlas se rebozan con harina y huevo, se fríen en manteca muy caliente y se sirven sobre una cama de perejil picado muy fino y frito.

Patitas de cordero.
Resultan exquisitas hechas de este modo: se parten por la mitad, cosiéndolas hasta que estén tiernas. Hecho esto se apartan y se ponen por espacio de una hora en un adobo compuesto de unas ramas de perejil, una zanahoria y una cebolla picada, rajas de limón, un poco, de vino blanco, dos granos de pimienta negra molida y la sal que se crea necesaria.
De vez en cuando se le da vuelta a las patitas para que tomen por igual el adobo. Mientras tanto se prepara en un plato el rebozo para freírlas que se hace con cien gramos de harina flor, un poquito de sal, una cucharada de aceite y un poco de agua tibia. Todo esto se deshace bien con dos claras de huevo batidas a punto de nieve.
Cuando esté preparada la pasta se enjuagan las patitas para quitarles el adobo por encima y se rebozan en la pasta que debe estar espesita y se fríen en manteca muy caliente para que la pasta del rebozo quede muy esponjada. Luego se sirven en una fuente, con perejil picado por encima y una salsa de tomates que se lleva aparte en una salsera.

Patitas de cordero con salsa de tomate.
Se hacen trozos las patitas una vez muy limpias y se cuecen en agua sola hasta que estén tiernas. Entonces se les echa la sal necesaria y se deja que den otro hervor para que tomen la sazón.
Se apartan entonces y se ponen en una cacerola con una salsa hecha con el caldo en que cocieron, pasta de tomate espesa y pasada por el cedazo, un machacado de especias, pan rallado y perejil picado. Una vez que hayan cocido otro rato a fuego lento, se sirven.

Patitas de cordero en salsa.
Se cuecen en agua con sal, después se parten, se enharinan, enhuevan y fríen en manteca. Una vez todas fritas se ponen en una cacerola, echándoles encima la sobra de la manteca en que frieron, agua, sal y perejil picado. Se machaca un diente de ajo, ají dulce y una cucharada de harina tostada y se agrega a las patitas, dejando que den un hervor a fuego muy suave. En el momento de servirlas se riegan con unas gotitas de vinagre.

Patitas con salsa verde.
Hay que cocerlas primero en agua con sal, luego se parten por la mitad a lo largo, se enharinan, se enhuevan y se fríen en manteca. Se prepara una salsa verde que se echa en una fuente honda, se colocan encima las patitas, se cubren con una buena capa de perejil picado y se sirven.

Patitas de cordero en leche.
Se cuecen en agua con sal y una hoja de laurel. Una vez muy cocidas se escurren, se pasan por harina y huevo y se fríen en manteca. Se colocan después en una cacerola, se tapan con leche, se sazonan con dos granos de pimienta negra y un poquito de sal fina y se deja que cuezan a fuego lento. Quedan exquisitas

Patitas de cordero con limón.
Se cuecen en agua con sal y cebolla, apartándolas y escurriéndolas una vez que estén cocidas.
En una cacerola se pone aceite, friendo en él mucha cebolla picada fina, se le agregan las patitas desmenuzadas y deshuesadas y el jugo de dos limones, tapando bien la cacerola porque el aceite salta mucho con el limón. Se hace un machacado de especias que se le agrega. Al ir a servirlas se les bate una yema de huevo con una cucharada del agua en que cocieron las patatas, agregándole unas gotas de jugo de limón:

Patitas de cordero con vino blanco.
Se cuecen las patitas, se deshuesan. y se cortan en trozos. Se escurren una vez tiernas y se fríen en aceite muy caliente. Al estar doradas se les añade medio litro de vino blanco, un manojito de perejil y otro de hierbabuena, sal, dos granos de pimienta, una hoja de laurel, un clavo de olor y dos cebollas partidas en rajas. Todo esto se le pone en la cacerola en que se han colocado las patitas una vez que frieron.
Se dejan cocer a fuego suave, con un papel de estraza tapando la cacerola. La salsa se espesa un momento antes de servir con una miga de pan tostada y rallada.

Patitas de cordero salteadas.
Se limpian las patitas, se cuecen en agua con sal, una rama de perejil, una hoja de laurel y dos granos de pimienta negra. Al estar tiernas se dejan escurrir un buen rato y luego se ponen en una sartén untada apenas con un poquito de manteca. Se deja que salteen y se colocan para servirlas sobre una abundante cama de perejil frito, cubriéndolas con más perejil, rociando todo con jugo de limón o con jugo de naranja agria.

Pierna de cordero a la campesina.
Se deshuesa una pierna de cordero y se amarra para que no pierda la forma. Se dora bien entonces, cuidando de que quede el dorado por parejo, se le agrega sal, zanahorias enteras, cebollas reina también enteras, pimienta negra y una taza de caldo de puchero desengrasado.
Con esto se deja cocer muy suavemente por espacio de tres o cuatro horas, bien tapada la olla. Así que esté casi cocida se cuela la salsa, para mezclarla con una cucharada de harina de papas o de maíz, dejando que termine de cocer siempre a fuego muy suave.

Pierna de cordero con papas.
Se tiene la pierna en adobo con sal, perejil picado y jugo de limón. Luego se fríe entera, procurando que quede dorada por todos lados. Se le agrega caldo, se sazona, se le pone un manojo de hierbas de olor y se deja cocer a fuego muy lento. Cuando ya vaya a estar a punto se le ponen alrededor papas cocidas enteras, lo más iguales posible en tamaño, que se dejan dorar en la salsa que estará casi reducida a la sola grasa.

Pierna de cordero asada.
Se prepara la pierna teniéndola en adobo de salmuera y se coloca luego en una asadera con un trozo grande de manteca y dos cebolla partidas en varios pedazos. Se deja que dore, dándole vueltas de vez en cuando y rociándola con su propio jugo. Se sirve con una ensalada de berros.

Pierna de cordero en cacerola.
Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla, se echa la pierna que se habrá tenido en adobo de sal y jugo de limón por doce horas se le agrega cebolla picada, zanahoria en ruedas, una rama de apio otra de perejil y un,, medio litro de leche. Bien tapada la cacerola, se coloca a fuego lento hasta que la pierna esté perfectamente cocida. En caso de que la leche redujera antes que la carne cueza, hay que agregarle más.
En el momento de servirla se coloca la pierna en una fuente y la salsa colada se le vierte encima, poniéndole unas alcaparras.

Pierna de cordero rellena.
Se toma una pierna de cordero bonita y se deshuesa con sumo cuidado para no romper demasiado la carne. Con mantequilla, harina, callampas secas desaguadas durante doce horas y ostras frescas se hace un pino con el cual se rellena la pierna, que se amarra convenientemente. Entonces se coloca en una asadera, se rocía con Jerez, se sazona, se le ponen unas cuantas especias y se deja que cueza, regándola de vez en cuando con su propio jugo a la par que se le da vuelta.
Para servirla se coloca en una fuente caliente, con la salsa colada por encima y rodeada de una jardinera con salsa de mayonesa, que ya se sabe en qué forma se prepara.

Pecho de ternera con trufas.
Se toma un kilo de pecho de ternera que sea ancho y delgado, se deshuesa completamente y después se prepara un picadillo con medio kilo de ternera, pan rallado, pimienta, una copa de Jerez, sal y dos huevos.
Todo esto bien revuelto se coloca sobre el trozo de carne extendida, poniendo una capa del picadillo y luego unas tiras de tocino y de jamón alternadas, después otra de picadillo hasta terminar con todo el material, distribuyendo convenientemente entre las tiras y el picadillo unas trufas cortadas en pedacitos. Cuando esté todo listo se arrolla y se envuelve en una servilleta que se amarra muy bien.
Se coloca el atado en una olla grande con agua y vino blanco, cebolla en rajas, pimienta en grano y hierbas aromáticas, tales como tomillo, laurel, perejil, apio, hierbabuena, etc., más la sal que se crea necesaria.
Cuando esté cocido y consumido el caldo se saca, se le quita el paño, se envuelve en otro limpio y se prensa, para servirla al día siguiente con galantina.

Pulpa en arrollados.
Se elige un trozo de pulpa rosada que se corta en trozos delgado y se macea luego para extenderlos. Después se pica finamente jamón, perejil y cebolla, poniendo este picadillo en porciones iguales sobre los trozos extendidos de la carne -que se procurará que sean lo más iguales en tamaño- se arrollan después y se amarran con un hilo, se enharinan y se fríen en una cacerola con manteca. Cuando estén todos fritos se les echa dos tazas de vino moscatel, una taza de caldo del puchero y una hoja de laurel, dejándolos que hiervan hasta que la salsa haya reducido a la mitad y la carne esté muy tierna.

Pulpa rellena con gallina.
Se corta la carne en trozos regulares de grandes y delgados. Se extienden un poco y se rellenan con un picadillo hecho con pechuga de ave, tocino, perejil, sal y un poquito de pimienta blanca. Se hacen unos pequeños arrollados que se amarran con un hilo, se enharinan y se fríen con manteca en una cacerola. Luego se les echa una salsa de almendras tostadas y machacadas con una yema de huevo duro, desleídas ambas cosas en unas cucharadas de caldo. Se deja que den un hervor en esta salsa y se sirven.

Pudding de carne.
Se hace un puré de papas con el cual se unta un molde engrasado, poniendo una gruesa capa de puré por todos lados. Se prepara un picadillo muy fino con carne -se puede aprovechar la carne del puchero-jamón, cebolla y perejil muy picado, sal y pimienta blanca. Este picadillo se echa en el molde, cubriéndolo con otra capa gruesa de puré y unos montoncitos de mantequilla que se desparraman encima. Hay que advertir que el picadillo debe ir perfectamente frito.
Se coloca al horno hasta que dore.

Queso de chancho.
Se limpia, deshuesa y hace pedazos una cabeza de chancho que se pone a cocer con un diente de ajo, sal, pimienta negra y tomillo. Cuando esté cocida se corta en pedacitos pequeños, mezclado con gordura y tocino del mismo chancho. Se coloca entonces en un molde que tenga tapa hermética, ya que hay que cocerlo al baño de maría. En el molde se va colocando bonitamente, alternando el picadillo de cabeza con las tiras de gordura y de tocino.
Se hace cocer y cuando esté listo se deja enfriar en el mismo molde, para luego ponerle peso encima y sacarlo cuando hayan pasado veinticuatro horas.

Queso de chancho en embutido.
Se limpian y pican bien las orejas Y los hocicos del chancho, agregándole un poco de carne y un poquito de gordura, a este picadillo se le añade manteca en rama. Debe tenerse en cuenta que el picadillo no debe ser muy fino y que tanto las orejas como el hocico deben estar cocidos de antemano. Se sazona con sal y pimienta en abundancia y se embute en una tripa de las más anchas que tiene el chancho y que estará prolijamente limpia. Esta tripa se amarrará por una punta, se echa el relleno, no mucho, y se aprieta bastante entonces se corta, la tripa amarrando la otra punta, ya que no deben hacerse embutidos largos por lo que más abajo se advierte. Se ponen todos a cocer y al estar listos se dejan enfriar, dándoles forma redonda para que una vez aprensado, parezcan quesitos de verdad.

Queso de chancho en molde.
Para hacer un queso de regular tamaño se toma una lengua una pata, una mano, las orejas, el hocico, todo de chancho, en crudo y un pedazo de jamón fresco y otro de jamón añejo, pero crudo.
Se ponen todos estos ingredientes en una olla grande que se llena de agua y a la cual se le echa tomillo, canela, sal y una chispa de nuez moscada, dejando que cueza a fuego lento por muchas horas, hasta el momento en que las carnes estén medio deshechas y los huesos se desprendan de ellas con facilidad.
Al estar en este punto se saca la olla del fuego y las carnes se pican en cuadraditos pequeños, sacando los huesos. Una vez todo picado se aliña con sal, nuez moscada rallada y pimienta negra molida, se revuelve bien y se va poniendo en un molde, apretándolo de vez en cuando para que quede muy unido. Se tapa y se prensa, dejándolo cargado por veinticuatro horas, al cabo de las cuales se desprende del molde con la ayuda de un cuchillo.
Si se quiere que el queso quede picante, se le pone ají en vez de espolvorearlo con pimienta y moscada.

Riñones en salsa.
Se lavan y parten los riñones que se fríen en aceite con cebolla picada fina, sal y un poquito de pimienta blanca. Al estar fritos se les echa media cucharada de harina, se le da vueltas y por fin se cubren con agua, dejando que cuezan, agregándoles un poco de perejil picado.
Al estar tiernos se les añade una yema de huevo batida con una cucharada de agua fría.

Riñones a la broche.
Se preparan y limpian los riñones perfectamente y se van cortando en rodajitas, se parten también otras rodajas del mismo tamaño de jamón, procurando que tenga gordura.
Listos todo, en las agujas especiales para preparar este plato, se van ensartando una rodaja de riñón y otra de jamón, una vez ensartadas todas las porciones se pasan por pan rallado y se fríen en una sartén con manteca o se asan a la parrilla, sirviéndolas en las mismas agujas.

Riñones de ternera salteados.
Se despojan de la tela que los cubre, limpiándolos bien; luego se cortan en pedacitos que se saltean a fuego vivo en una sartén grande con manteca, sal y pimienta blanca. Se los mueve mucho para que doren por parejo y al estar en su punto se colocan a un plato.
En la misma manteca se fríe una cucharada de harina y antes de que tome color dorado se le agrega agua o caldo, perejil muy finamente picado y se deja cocer, sazonándola con una poquita de sal fina. Unos tres minutos antes de servir se echan los riñones en esta salsa, dejando que den solo un hervor para servirlos, ya que si hierven más se pondrán duros.

Riñones de vaca con callampas.
Se limpian y cortan en rodajitas finas que se fríen en una sartén con manteca, se les pone un picadillo de perejil, callampas, sal, moscada y pimienta. Al estar los riñones a punto se le echa una cucharadita de harina y una vez ésta dorada una taza de vino blanco. Hay que dejar entonces que den un hervor.
Al ir a servirlos se les pone por encima una salsa de mantequilla batida con jugo de limón, rodeando la fuente con torrejas de pan frito.

Riñones a la parisién.
Se despellejan y se limpian bien los riñones que se parten en pedacitos y se espolvorean con sal. En una sartén se pone manteca y se fríe cebolla picada finamente. Antes de que dore se le agregan los riñones con jamón en pedacitos, trufas, champignons y una cucharada de mantequilla, nuez moscada, una cucharada de pasta de tomate y una copita de vino de Madera o de Jerez, más la sal fina que sea necesaria. Sí no hubiera ninguno de los dos vinos indicados se puede poner simplemente vino blanco de mesa.
Una vez que hayan cocido en esta salsa se colocan los riñones para servirlos en una fuente redonda, rodeada de trozos de pan frito cortado en bonitas formas, pan sobre el cual se espolvorea un fino picadillo de trufas y champignons.

Riñones a la parrilla.
Se les quita la piel y se abren a lo largo por el medio, para hacer dos pedazos de cada riñón, pero sin separarlos por completo. Hecho esto se ensartan a través en unas agujas de nieta], en forma de que queden como un libro abierto, se espolvorean con sal y pimienta por todos lados, se engrasan ligeramente y se colocan en la parrilla. por espacio de tres minutos, dándoles después vuelta y teniéndolos otros tres minutos por el otro lado.
Ya listos se ponen en una fuente, con sus mismas agujas, echando en el interior de cada riñón una cucharada de salsa Maitre d’Hotel, cuya fórmula se encontrará en la sección correspondiente.

Riñones cocidos con pan rallado.
En una cacerola se pone manteca y al estar caliente se echan en ella los riñones partidos en pedazos o en ruedas, se les agrega jugo de limón y perejil, sal y pimienta blanca y se deja que caían a fuego suave para que terminen por quedar solamente en su grasa. Entonces se les espolvorea pan rallado y al estar frito el pan se le echa caldo del puchero, dejando que termine la cocción a fuego siempre suave.

Riñones salteados con mantequilla.
Se les quita la piel, partiéndolos en rodajas y salteándolos luego a fuego vivo en una sartén con mantequilla, sal y pimienta, moviéndolos continuamente.
Al estar fritos se les pone Jerez, dejándolos aun al fuego unos dos o tres minutos. Se sirven colocándolos sobre rebanadas de pan frito.
Los riñones que se preparan en esta forma han de ser de cordero.

Riñones con limón.
Se limpian y preparan, cortándolos en rodajitas para freírlos en mantequilla y sal fina, más un puñado de perejil picado y un poco de pimienta molida. Se les da unas vueltas y al ir a servirlos se les agrega jugo de limón.

Riñones a la minuta.
Siempre que se preparen riñones deben hacerse a fuego vivo para que resulten hechos en unos minutos y queden más tiernos. Se limpian los riñones de piel y grasa y se ponen por un rato en adobo con sal fina Y jugo de limón. Al ir a servirlos se echan en una sartén con mantequilla, una cabeza de cebolla picada muy fina, otro poquito de sal y una raspadura de nuez moscada. Se les da unas vueltas y se agrega una taza de vino blanco seco, dejando que repose unos dos minutos antes de servirlo. Se rodea la fuente de puré de papas.

Riñones con salsa de pan frito,
Se limpian, parten en rodajas y se ponen con sal en una cacerola, agregándole un poquito de pimienta negra molida.
En tina sartén con manteca se fríe una torreja de pan francés, un diente de ajo y perejil, apartándolo todo una vez que esté frito y echando entonces en la cacerola en que están los riñones la manteca que haya quedado en la sartén. Se pone la cacerola, al fuego, dejando que los riñones frían. Mientras tanto se habrá puesto en el mortero lo que primeramente se frió, machacándolo y ligándolo con la ayuda de un vaso de vino. Se agrega esta salsa a los riñones fritos y se deja que en un hervor para servirlos puestos al canapé sobre torrejas de pan frito.

Riñones guisados.
Se limpian y parten en rodajas delgaditas, las cuales se ponen en agua para que desangren, si son de vaca, ya que los de cordero no necesitan esta precaución.
Después se fríen en manteca y aceite por partes iguales, al estar medio fritos se les añade una cucharada de harina, se dora esta y luego le pone un vaso de vino blanco y una taza de caldo de puchero. Se machaca perejil frito con dos granos de pimienta negra y se mezcla la salsa, dejando que dé un nuevo hervor para servir los riñones acompañados de papas cocidas enteras.

Riñones con huevo.
En aceite se fríe cebolla y perejil picados, echándole después riñones convenientemente preparados, picados en ruedas y sazonados con sal. Luego que estén fritos se le añade agua para que cuezan, agregándole unos granitos de pimienta. Se deja que la salsa reduzca poco. Un momento antes de servir se le incorporan dos claras batias a punto de nieve, esperando que den un hervor para llevarlos a mesa, rociándolos entonces con unas gotas de limón o de vinagre.

Riñones en salsa de harina tostada.
Se fríe en aceite un diente de ajo y bastante cebolla picada menuda, cuando esté medio frito se le agregan los riñones y estando a medio freír estos, se saca la cebolla y el ajo que se ponen escurridos en el mortero, para machacarlos con pimienta negra -dos gramos-, azafrán Y perejil, sal y un clavo de olor. Se agrega una cucharada grande de harina tostada y se echa este machacado en el sartén en que cuecen los riñones. Si la salsa quedara demasiado espesa se aclara con unas cucharadas de caldo o de agua.

Riñones con pimientos y tomates.
Se limpian y cortan en ruedecitas finas, las cuales se fríen con cebolla, tomate y pimientos que primeramente se habrán tenido un momento en el horno para quitarles la piel. Después se le añade al frito una taza de caldo de puchero y un poquito de vino blanco, sazonándolo, para dejarlo cocer hasta que estén los riñones tiernos.

Riñones guarnecidos.
Se limpian y cortan los riñones en pedacitos pequeños que se saltean en manteca, con cebolla picada, sal, pimienta molida y vino blanco. Cuando el vino se haya reducido se le agregan unas callampas y perejil picado, se le da unas vueltas y se sirven en una fuente, sobre torrejas de pan frito, con huevo duro picado por encima mezclado con jamón pasado por la máquina.

Ropa vieja.
Este guiso queda mejor preparado en una fuente de greda Y se pueden aprovechar para hacerlo las sobras de otras viandas.
Se pone manteca en la fuente Y se fríen en ella cebolla picada a la pluma, cuando esté frita, se le pone una cucharada grande de harina, dejando que dore. Se le echa entonces la carne cocida, cortada en tajadas largas y torrejas de pan frito, pequeñitas. Se cubre con caldo del puchero, se le agrega un polvo de pimentón o sino una cucharada de color y la sal necesaria. Se deja que cueza a fuego muy lento -no necesita mucha cocción- y se sirve rociada con jugo de limón o unas gotas de vinagre.

Ropa vieja con tomate.
Se pone en una fuente un poco de manteca y en ella se fríen unos tomates y unos pimientos, a los cuales se les habrá sacado previamente la piel; cuando estén fritos se espolvorean con harina, revolviéndolos hasta que tomen color. Después se le agrega caldo de puchero, sal y pimentón o color, dejando que hierva a fuego lento hasta que esta especie de salsa haya reducido a la mitad. Entonces se le pone la carne, que debe ser cocida, cortada en trocitos largos y finos, se le da unas vueltas, se rocía con vinagre y se deja reposar un poco, bien tapada la fuente, al lado de la hornilla, para servirla luego en la misma fuente que se coloca en un azafate redondo sobre una servilleta doblada.

Ropa vieja con mostaza.
En una fuente con una cucharada de manteca y otra de color se fríe cebolla en ruedas, se le agrega después una cucharada de harina, que se deja dorar, poniéndole caldo de puchero, sal, media taza de vinagre y la carne cocida v cortada en tiritas. Se tapa perfectamente la fuente de greda y se coloca a reposar al rescoldo. En el momento de servirla se le une a la salsa una cucharada de mostaza desleída en otra cucharada de caldo.

Rollos suizos.
Se pica muy finamente media libra de pulpa de ternera y media de jamón, cocidos de antemano, se agrega a esto una cebolla muy picadita con un poco de apio, una raspadura de nuez -moscada, sal, pimienta en polvo y una taza de arroz cocido con agua y sal.
Estas cosas, muy bien unidas, se hacen porciones que se van envolviendo en hojas de repollo sancochado y que se van amarrando con un hilo. Cuando se hayan hecho todos los rollos se ponen en una olla a cocer por espacio de media hora o más, hasta que el repollo esté perfectamente tierno. En el momento de servirlos, se le quitan a los rollos los hilos que los sujetan y se colocan en una fuente para llevarlos a la mesa. Se pueden acompañar por una salsa de tomate, aunque solos quedan muy bien.

Rollos de ave.
Una pechuga de gallina se pica menudamente y se sazona con sal y jugo de limón, agregándole cebolla picada muy fina y unas cucharadas de caldo. Se tienen sancochadas unas hojas medianas de repollo que se van rellenando con el picadillo y se van amarrando, poniéndola luego en una olla.
Se cubre de agua o caldo y se deja que cuezan los rollos a fuego lento. Cuando hayan cocido lo suficiente se sacan y se les quitan los hilos que los amarran, colocándolos en una fuente. La salsa se deja hervir un rato más para que espese, vertiéndola después sobre los rollos, adornándolos encima con tiras de pimientos asados, ruedas de zanahoria cocida, pepinos en escabeche y perejil picado.

Rosbif.
Se toma un buen trozo de lomo de vaca que se pone en una fuente de barro, a fuego vivo, sin dejar de moverlo y aplastándolo de vez en cuando para que suelte todo el jugo. Para saber si está a punto se le entierra un cuchillo puntiagudo y si entra con facilidad y da bastante jugo, es que ya está en punto la carne. Siendo así se sirve rodeada de una ensalada de berros aliñada con mostaza.

Rosbif a la inglesa.
Se toma un pedazo de lomo de ternera que se pone en una asadera untada con mantequilla y se fríe a fuego fuerte, dándole un par de vueltas.
Después se pone al horno para que termine de asarse, teniéndolo allí por espacio de media hora, sirviéndolo en su jugo, con papas asadas alrededor.

Rosbif enrollado.
Se toma un lomo de vaca que se sazona, se enrolla y se cubre con grasa de riñonada, amarrándolo fuertemente con un cáñamo. Se pone a asar a fuego vivo, cubierto con un papel engrasado para que no se requeme. Se tiene en el horno un par de horas, regándolo continuamente con su propio jugo.
Cuando esté asado se aparta y se trincha lo más finamente posible, colocando las tajadas unas contra otras en el centro de una fuente ovalada, se rodea de papas cocidas al vapor y la, salsa que haya dado se manda en una salsera, luego de haberla desengrasado.

Rosbif a la española.
Se toma un pedazo de filete o de lomo que se limpia bien, se es polvorea con sal y pimienta molida y se tiene así adobado en un plato Al ir a servirlo se pone en una cacerola bastante manteca y al estar bien caliente se coloca en ella la carne, tapándola y dejando que dore, dándole vuelta una sola vez, esperando por lo tanto que esté perfectamente asada por un lado.
Se sirve con ensalada de berros o con cogollos de lechuga.

Rosto a la italiana.
Se pone a freír un trozo de ternera con bastante tomate, se le añade sal, perejil, pimienta, azafrán y nuez moscada. Al estar en punto se le echa vino tinto y se deja cocer. Aparte se habrán cocido en agua con sal unos macarrones. Se colocan estos en una fuente, rociándolos con el jugo que haya soltado la carne y espolvoreados con queso rallado. En el centro se coloca la carne.

Sesos con salsa.
Se cuecen los sesos en agua con sal, luego se escurren y se les quita la telilla que los envuelve.
Hecho esto se fríe en manteca cebolla picada muy fina, poniendo después en ella los sesos picados en cuadraditos. Se le agrega perejil, pimienta negra y azafrán, todo molido y deshecho con un poquito de agua. Se deja que dé un hervor y se sirve.

Sesos con tomates.
Después de limpiarlos y cocerlos en agua con sal, se cortan en rebanadas y se bañan en una pasta que se tiene preparada con mantequilla derretida y mezclada con tres huevos, sal, pimienta, nuez moscada en polvo y pan rallado.
Hecho esto se fríen poco a poco, cuando estén todos dorados se colocan en una fuente y se les echa por encima una salsa muy fina de tomate.

Sesos con tomate y cebolla.
Resultan muy agradables y sabrosos preparados en la siguiente forma: se limpian los sesos y se cuecen en agua con sal, dejando que escurran al estar tiernos.
En una cacerola con manteca se fríe cebolla con tomate, muy picados, así que estén fritos se les pone caldo de puchero o agua, dejando que dé un hervor para colocar luego los sesos en esta salsa, previamente cortados en pedacitos. Se deja un rato que cuezan a fuego suave.

Sesos con espinacas.
Se hace una salsa que se pone a hervir y que se compone de un litro de agua, media cebolla cortada, dos cucharadas de vinagre y sal al paladar, una ramita de perejil, laurel, tomillo, apio, clavo de olor y pimienta negra.
Se deja hervir esta salsa y pasado un rato se ponen en ella, para que cuezan, los sesos muy limpios. Una vez tiernos se los escurre, se cortan en pedacitos y se colocan en una fuente redonda rodeados de un puré de espinacas cocidas en leche.

Salpicón.
Para hacer el salpicón se puede aprovechar carne que haya quedado de otros guisos, ya sea cocida o asada. En cualquier caso se desmenuza finamente y se une con cebolla muy picada, aceite batido con vinagre, sal y pimienta en polvo, echándole también una chispa de ají dulce. Se revuelve todo bien y se coloca en una fuente, adornándolo con ruedas de huevo duro y ramas de berros.

Salchichas con coles.
Primero hay que poner a cocer las coles en una olla con agua, no mucha y un buen trozo de tocino. Hay que dejar que sancochen nada más. Entonces se sacan y se escurren bien, envolviendo en cada hoja de col un pedazo de salchicha blanca que se sujeta con un hilo. Cuando estén todas preparadas se enharinan y se fríen en un poco de aceite, colocándolas luego en una cacerola con mucho cuidado para que no se deshagan.
En el aceite sobrante se fríe un pedazo de pan, un diente de ajo, perejil y cebolla, que se apartan luego y machacan bien en el mortero, agregándolo a las salchichas con un poco de agua y el aceite que haya quedado en el sartén. Aún se le añade una taza de vino blanco y se deja cocer a fuego muy suave. Hay que ver si la sazón está buena, para, en caso de hacerle falta, ponerle un poquito de sal fina a la salsa. Se sirve en una fuente, apiladas las coles en el centro y rodeadas de repollitos de Bruselas cocidos.

Sangre de cabrito con cebolla.
Se fríe bastante cantidad de cebolla picada a la pluma, cuando la cebolla esta frita se le agrega la sangre que estará de antemano cocida y hecha tajadas; se le da unas vueltas y ya frita se le pone una cucharada de color o un poquito de ají picante y sal, apartándola en seguida para servirla con papas cocidas enteras.

Sangre de cordero con tomate.
Se fríen los tomates pelados con manteca, cebolla, pimiento también pelado y sal; así que estén fritos se le echa la sangre, cocida y hecha pedazos. Se le da unas. vueltas, se le pone pimentón picante y se sirve.

Sangre de chancho.
Se fríe en aceite cebolla picada fina y cuando esté dorada se le agrega pimiento picado. Luego se le echa la sangre cortada en pedazos, cruda, se le añade un polvo de pimiento molido y tomate picado en abundancia. Se deja que todo fría muy bien y un momento antes de apartarlo del fuego se le pone medio diente de ajo machacado con vinagre.

Ternera trufada.
Se toma una malhaya, de ternera que se limpia de grasas y pieles y se extiende bien, cosiéndole con cuidado los agujeros que pueda tener.
Se prepara un picadillo con medio kilo de pulpa de ternera, sin, poco de jamón, tocino, un vaso de vino blanco, un huevo sal, pimienta, un poco de pan rallado y unas trufas partidas en cuadraditos. Se mezcla bien el picadillo y se pone, bien extendido, una capa de él sobre la malaya, después se le van colocando, alternadas, unas tiritas de jamón y de tocino, luego otra de picadillo, prosiguiendo en esta forma hasta terminar con todo.
Hecho esto se enrolla la malaya y se cose, dándole forma alargada de tubo. Se envuelve con una servilleta, se amarra nuevamente y se pone a cocer en una olla, cubierta por completo de agua y vino blanco, se le añade una hoja de laurel, una cebolla partida en cuatro, perejil, hierbas aromáticas y clavo de olor.
Cuando esté tierna y casi consumido el caldo, se le quita la servilleta y se envuelve en otra limpia, poniéndola bajo peso para que prense por veinticuatro horas, al cabo de las cuales se le quita la nueva servilleta, se limpia de las amarras y se recortan las puntas, colocándola en una fuente, cortada en rebanadas apoyadas unas contra otras, rodeada de una ensalada rusa con mayonesa y adornada encima con trufas y ruedas de huevo duro.
Es una entrada muy bonita. Hay que advertir que si la malaya no fuera de ternera hay que ponerla en adobo, ya que es mucho más dura de cocer y sólo ablanda mediante veinticuatro horas de adobo en sal y limón, pimienta negra y laurel.

Ternera con champignons.
En una cacerola con manteca y cebolla se asa la ternera espolvoreada de sal. Al estar tierna se aparta.
En la manteca sobrante del asado se fríe tina cucharilla de harina, añadiendo el caldo que sea necesario y el jugo que contiene la lata de los champignons.
Así que espese la salsa, al rato de estar en el fuego, se ponen en ella los champignons para que cuezan unos minutos y al ir a servir, se vierte esta salsa sobre la ternera muy caliente que se tendrá cortada en lonjas finas colocadas con simetría en una fuente.

Ternera asada con champignons.
Después de asada la ternera se coloca trinchada en una fuente donde se cubre con la salsa de champignons.
La salsa se hace derritiendo en una cacerola una cucharada de mantequilla y una cucharada de harina, cuando esta empiece a dorarse se le agrega un poco de vino blanco seco, se moja con caldo y el jugo que traen los champignons, más un poquito de jamón crudo pasado por la máquina. Se deja cocer suavemente y se sazona con sal y pimienta blanca. Cuando esté un poquito espesa se cuela, se vuelve a la cacerola y se agregan los champignons, dejando que den otro hervor para echar la salsa sobre la carne trinchada.

Ternera rellena.
Se abre la carne por el medio, se espolvorea con sal fina, después de haberla maceado un poco para extenderla.
Luego se hace un picadillo de tocino, jamón, cebolla, perejil, pimienta, sal, las recortaduras de la carne y huevos duros; todo ello muy picado. Esta mezcla se pone dentro de la carne, cosida lo mismo que si fuera una bolsa, se cose también el hoyo que se dejó para echar adentro el relleno, se enharina la carne y se fríe en manteca con unas cebollitas reina y una hoja de laurel. Las cebollitas deben estar enteras. Cuando esté todo frito se le echa una cucharada de vinagre y agua para que cueza, dejando que hierva a fuego lento hasta que la salsa se reduzca por completo y quede sólo en su grasa.
Se sirve en una fuente, tronchada la carne y rodeada por las cebollitas, rajas de limón y papas cocidas enteras.

Ternera fría.
Se toma un buen pedazo de ternera, de preferencia de huachalomo, se espolvorea con sal, se asa en manteca, se le agrega vino blanco de buena calidad y una vez cocida se deja enfriar y se pone en prensa para servirá acompañada de una ensalada rusa con mayonesa.

Ternera asada en adobo.
Un buen trozo de carne de ternera, que ojalá sea de lomo se pone en adobo compuesto de sal con medio diente de ajo machacado, una taza de vino blanco, orégano y ají dulce machacado. Se deja la ternera en este adobo hasta el día siguiente, dándole vueltas de vez en cuándo para que se impregne por todas partes.
Unas tres horas antes de servir se saca la carne del adobo y se coloca en una cacerola bien engrasada con manteca,, poniéndole también unas dos cebollas partidas en cascos. En la tapa de la cacerola se pone peso para que no se escape el vapor y se coloca a fuego muy suave, ya sea al rescoldo o en un extremo de la cocina, para que así vaya soltando el jugo muy lentamente.
Pasados quince minutos se le agrega, colado por una servilleta, el jugo sobrante del adobo, una taza de caldo de puchero y la sal necesaria, dejándola siempre a fuego muy lento para que cueza, sin dorarse ni pegarse. Cuando esté tierna se le agrega una cucharada de Jerez, se deja que de un hervor solamente, sacándola de la cacerola para ponerla en una asadera, también untada con manteca y se mete al horno fuerte para dorarla.
Cuando esté como acaramelada por todas partes se saca y se trincha en rodajas finas, se sirve con papas asadas o con puré de papas. La salsa sobrante en la primera cacerola se cuela y se manda en una salsera, agregándole, si gustan, unos pepinos en escabeche bien picaditos y unas gotas de jugo de limón.

Ternera en su jugo.
Con unos pedacitos de tocino y jamón se mecha un trozo de ternera, poniéndola luego en una cacerola con manteca y friéndola a buen fuego con un poco de cebolla picada para dorar bien la carne. Cuando esté dorada se le agrega un vaso de Málaga y unas dos o tres tazas de caldo de puchero, dejando que cueza al horno muy suavemente.
Cuando la carne esté tierna se reduce la salsa, se desengrasa y se sirve aparte en una salsera. La carne se trincha y se rodea de un puré de acelgas.

Ternera mechada con espinacas.
Se toma un trozo de ternera al cual se le hacen unos agujeritos con la punta de un cuchillo, introduciendo en ellos tiras de jamón, perejil picado muy fino y cebolla picada en la misma forma. Cada cosa debe ponerse por separado. Hecho esto se enharina la carne y se fríe espolvoreada de sal y pimienta. Cuando esté dorada se le echa agua en cantidad suficiente para que cueza y al estar tierna, se le agrega a la salsa unas espinacas cocidas de entemano con agua y sal y pasadas por el prensa-puré. Se sazona de nuevo y se deja que la salsa hierva un poco antes de servirla. Debe quedar espesita.

Ternera con acelgas.
Se parte la ternera en filetes lo mismo que si fueran chuletas, se macea y se espolvorea con sal fina. Hecho esto se colocan los filetes en una cacerola con manteca, echándole encima una capa espesa de cebolla y acelgas, crudas ambas cosas y picadas muy finas. Se deja que fría un poco sin moverlo y se le agrega después caldo de puchero o agua, se sazona con sal y pimienta blanca y se deja que cueza a fuego lento. Cuando se vaya a servir se le agrega a la salsa una yema de huevo batida con un poco de agua.

Ternera asada.
Se dora en manteca la carne y se le pone después un diente de ajo, bastante cebolla picada a la pluma, una hoja de laurel, pimienta, sal y un tomate entero. Cuando esté dorada se le agrega agua o caldo y se deja cocer a fuego lento hasta que quede en su sola grasa.
Se sirve con una ensalada de berros.

Ternera con frejoles.
Se corta la ternera en trozos que se ponen en una cacerola con manteca para darles unas vueltas y echarle luego agua, dejando que cuezan con una buena sazón de sal, pimienta negra, una hoja de laurel y un diente de ajo.
En otra cacerola se pone manteca y color, friendo en ella cebolla picada fina, al estar frita, pero sin dorarse, se le agrega choclo rallado, tomates asados y pasados por el cedazo, sal y pimienta blanca, dejando que esta salsa se reduzca un poco para agregarle entonces los frejoles, cocidos en agua y sal de antemano. Se añade la carne que ya estará tierna, se deja que dé un hervor todo junto y se sirve poniendo la ternera amontonada en el centro de la fuente, con las verduras arregladas en montoncitos alrededor.

Ternera con erizos.
Para preparar este guiso hay que elegir un bonito trozo de filete de ternera que se mecha con tocino y jamón, se espolvorea con sal fina y se rocía con vino blanco, colocándolo en una asadera con una cebolla partida en cuatro, dos zanahorias cortadas en ruedas, apio y perejil. La asadera debe estar engrasada. Se pone a horno regular y se deja que ase, teniendo cuidado de echarle su propio jugo por encima de vez en cuándo.
Mientras se asa se prepara la salsa rallando bastante pan añejo que se fríe en mantequilla. Se le agrega el caldo de los erizos y se deja esta salsa aparte, caliente, pero sin que hierva.
Al estar en su punto la carne se le echa la salsa por encima y alrededor se colocan bonitamente las lenguas de los erizos, muy rociadas de limón.

Ternera amoldada.
Este plato resulta muy vistoso y agradable al paladar. Se prepara eligiendo un trozo de filete de ternera que se extiende un poco con el mazo para cortar luego unos filetes delgados y de un tamaño regular, filetes que se moldean con la ayuda de una lata circular para darles forma redonda. Se espolvorean entonces con sal fina, pimienta blanca y vino seco y se ponen al horno en una asadera. De vez en cuándo se rocían con su jugo para que queden muy tiernos. Una vez asados a cada uno se les pone encima una capa de fois gras y se adornan con una alcaparra o una trufa. Se colocan sobre trozos de pan cortados en la misma forma redonda y fritos en mantequilla y se sirven muy calientes.

Ternera con alcachofas.
Se prepara un trozo de filete de ternera que se extiende un poco con el mazo, se espolvorea de sal y pimienta blanca y se pone en una cacerola con manteca, dándole unas vueltas para luego ponerle agua y vino blanco, dejando que termine la cocción.
Se tienen cocidas alcachofas, cuyos corazones se sacan y se rellenan con un picadillo de sesos cocidos y aliviados con sal y perejil picado muy fino.
Una vez la carne lista se coloca tronchada en una fuente, se guarnece con las alcachofa rellenas en la forma indicada y se le vierte encima la salsa en que cociera la carne, previamente colada.

Ternera con puré de castañas.
Se les quita a las castizas la primera cáscara y se ponen a cocer en agua con sal. Al estar muy cocidas se sacan, se dejan que enfríen un poco, se pelan y se pasan por el cedazo, Se las coloca entonces en fina y se rocía con vino blanco, colocándolo en una asadera con una cebolla partida en cuatro, dos zanahorias cortadas en ruedas, apio y perejil. La asadera debe estar engrasada. Se pone a horno regular y se deja que ase, teniendo cuidado de echarle su propio jugo por encima de vez en cuándo.
Mientras se asa se prepara la salsa rallando bastante pan añejo que se fríe en mantequilla. Se le agrega el caldo de los erizos y se deja esta salsa aparte, caliente, pero sin que hierva.
Al estar en su punto la carne se le echa la salsa por encima y alrededor se colocan bonitamente las lenguas de los erizos, muy rociadas de limón.

Ternera amoldada.
Este plato resulta muy vistoso y agradable al paladar. Se prepara eligiendo un trozo de filete de ternera que se extiende un poco con el mazo para cortar luego unos filetes delgados Y de un tamaño regular, filetes que se moldean con la ayuda de una lata circular para darles forma redonda. Se espolvorean entonces con sal fina, pimienta blanca y vino seco y se ponen al horno en una asadera. De vez en cuándo se rocían con su jugo para que queden muy tiernos. Una vez asados a cada uno se les pone encima una capa de fois gras y se adornan con una alcaparra o una trufa. Se colocan sobre trozos de pan cortados en la misma forma redonda y fritos en mantequilla y se sirven muy calientes.

Ternera con alcachofas.
Se prepara un trozo de filete de ternera, que se extiende un poco con el mazo, se espolvorea de sal y pimienta blanca y se pone en una cacerola con manteca, dándole unas vueltas para luego ponerle agua y vino blanco, dejando que termine la cocción.
Se tienen cocidas alcachofas, cuyos corazones se sacan y se rellenan con un picadillo de sesos cocidos y aliviados con sal y perejil picado muy fino.
Una vez la carne lista se coloca tronchada en una fuente, se guarnece con las alcachofas rellenas en la forma indicada y se le vierte encima la salsa en que cociera la carne, previamente colada.

Ternera con puré de castañas.
Se les quita a las castañas la primera cáscara y se ponen a cocer en agua con sal. Al estar muy cocidas se sacan, se dejan que enfríen un poco, se pelan y se pasan por el cedazo. Se las coloca entonces en una cacerola con un buen trozo de mantequilla, se aliñan con sal y pimienta blanca y se les añade media taza de caldo, dejando el puré regular de espeso.
Mientras tanto se ha tenido asando horno un buen trozo de lomo de ternera que se habrá puesto unas doce horas en adobo de sal, pimienta y jugo de limón. Se espolvorea luego con un poco de sal fin y se coloca en una asadera al horno. Una vez la carne tierna, se corta en trozos que se apoyan unos en otros en una fuente ovalada, se arregla alrededor el puré de castañas en montoncitos lo más parejos posible y se sirve, echándole a la carne por encima el jugo colado que quedara en la asadera.

Ternera con callampas y mollejas.
Después de bien limpias seis mollejas se cortan en pedacitos muy pequeños y se unen con una porción igual de callampas cortadas también en pedacitos. Ambas cosas se saltean en mantequilla, aliviadas con sal y pimienta blanca.
Se toma un bonito trozo de filete de ternera que se mecha con jamón y tocino y se pone a dorar en una cacerola con manteca. Al estar dorado se le echa una taza grande de caldo y otra de vino blanco, se sazona con sal, pimienta negra, una hoja de laurel y un clavo de olor, dejando que cueza a fuego suave. Cuando esté casi en su punto se le agrega el frito de mollejas y callampas, dejando que termine la cocción.
Al ir a servirlo se rodea la fuente de torrejas de pan frito en mantequilla.

Ternera con salsa picante.
Se cortan lo más iguales posible unos filetes de ternera de forma ovalada que se aliñan con sal fina y pimienta y se ponen en una cacerola, con un trozo de mantequilla, dejando que se doren para luego echarles una taza de caldo y media de vino, esperando que cuezan luego de sazonarlos.
Se hace una salsa con una cucharada de harina y otra de mantequilla, una cucharada de salsa espesa de tomate y una media cucharada de ají picante machacado en el mortero con un diente de ajo, dos granos de pimienta negra, media hoja de laurel. un clavo de olor y una cucharada de caldo para poderlo unir todo con mayor facilidad. Se deja que la salsa espese y se echa sobre los filetes de ternera, ya en punto y puestos unos junto a otros en una fuente redonda. Alrededor se colocan moldecitos de arroz graneado.

Tournedos.
Los tournedos son unas pequeñas tiritas de huachalomo de vaca, de un poco más de un centímetro de espesor. Para prepararlos se espolvorean con sal y se asan a la parrilla, untados en mantequilla o se saltean en una cacerola a fuego muy vivo, sirviéndolos en papas fritas o con un puré de verduras.

Tournedos mechados.
De un huachalomo de ternera se cortan filetitos de un dedo de grueso, que se mechan con una tirita de tocino y se ponen en un plato con un adobo hecho con mantequilla derretida sal y perejil.
Al ir a servirlos se escurren bien y se fríen a fuego vivo con pimienta y manteca, colocándolos después en una fuente, separados unos de otros por un pedazo de pan, cortado bonitamente y frito en mantequilla. Se ponen pan y tournedos en forma de corona y por encima se le vuelca una salsa polvrade, cuya preparación puede verse en la parte destinada a las salsas en el presente libro.

Tournedos al jugo con trufas.
En una taza de caldo se deslíe una cucharada de jugo de carne y, se ponen ambas cosas en una cacerolita con tres trufas picadas en pedacitos y una docena de champignons. Cuando hayan cocido un poco se le añade una cucharada de Jerez y se aparta.
Se toma medio kilo de lomo de ternera, que se despoja de nervios y pellejos y se corta después en tiras gruesas y redondas que se macean con suavidad, procurando que no pierdan la forma. Se prepararán también tiras de jamón que se desalan un poco en agua y después se fríen en mantequilla dándole unas vueltas solamente. En la misma mantequilla se ponen entonces los tournedos, espolvoreados de sal fina y así que se van sacando del fuego se van poniendo en una fuente, sobre lonjas de pan frito sobre, las cuales ya se habrán puesto las tiritas de jamón frito. Sobre cada trozo de pan se deben colocar dos tournedos con un frito de jamón en el medio.
Preparado en esta forma el azafate, se le echa por encima la salsa de trufas muy caliente y a la cual se le habría agregado la mantequilla que sobró en la sartén.

Tournedos a la parisién.
Se cortan de un trozo de lomo de ternera unas lonjas no muy grandes y de cinco centímetros de grueso, se las golpea con suavidad, perfilándolas y redondeándolas con la ayuda de un cuchillo. Después se espolvorean con sal fina y pimienta blanca y se asan a la parrilla, dándoles varias vueltas para que asen por parejo. Se sirven con papas fritas cortadas al hilo.

Vaca modernista.
Se elige un trozo de cadera de vaca que se limpia de nervios y pellejos y se mecha con tocino que se habrá tenido en adobo por espacio de tres horas. Cortado el tocino en tiras de un dedo de espesor se pondrá en un plato con un vaso de vino blanco, un poco de perejil picado, nuez moscada rallada, pimienta y sal. Se mojan bien en este adobo las tiras de tocino, dándoles vuelta de vez en cuando para que tomen bien por parejo.
A la carne se le abren con un cuchillo puntiagudo unas incisiones en las cuales se van metiendo las tiras de tocino adobado que no serán menos de doce. Se amarra, la carne con un hilo grueso para que no se salgan las mechaduras y se coloca en una cacerola con un poco de manteca para que tome color. Al estar dorada se le agregan dos docenas de cebollitas reina enteras y a falta de estas, cascos de cebolla corriente. Además se le añade zanahoria cortada en ruedas gruesas y una pata de ternera bien pelada, dejando que fría un poco para agregarle el adobo en que se preparó el tocino y otro vaso más del mismo vino; un diente de ajo, sal y un manojo de verduras hecho con perejil, tomillo, una hoja de laurel y apio. Se le echan además dos tomates y una copa de aguardiente. Si con la salsa no se alcanza a cubrir perfectamente la carne hay que echarle agua hasta que quede cubierta; se tapa bien y se deja cocer muy suavemente por espacio de tres horas a lo menos. Si la salsa redujera mucho y la carne no estuviera tierna hay que agregarle más agua y caldo, por partes iguales.
Al ir a servir se aparta la carne y la pata y las legumbres. El atado de verduras se tira. La pata se deshuesa, se pica y mezcla con las legumbres. La carne se corta en lonjas finas y la salsa se desengrasa para echarla colada por encima de la carne, colocada en el centro de una fuente, con las legumbres y la pata puesta alrededor.

Vaca a la catalana.
Se corta en lonjitas muy delgadas un pedazo de carne de vaca cocida. En una cacerola con manteca se fríe cebolla picada, agregándole después una cuchararada de harina hasta que dore, se le echa caldo, formando una salsa espesita. Se le pone entonces las lonjas de la carne cocida y se deja que dé un hervor a fuego muy suave, agregándole una media cucharada de mostaza francesa.

Vaca en sartén.
Se pone en una sartén con manteca unos pedacitos de salchicha que se dejan freír. Así que estén fritos se le agregan pedacitos de carne de vaca que hayan sobrado de otra comida, ya sea cruda o la cocida. Se deja que la carne fría y se le pone entonces una taza de caldo y una cucharada de vinagre, dándole otro hervor para servirla con papas cocidas enteras.

Vaca a la casera.
Se toma un trozo de carne de vaca que se macea un poco, se espolvorea con sal y se impregna en jugo de limón, dejándola en este adobo por dos horas. Después se pone en una cacerola con manteca, una cucharada de color pan rallado, medio vaso de vino tinto, pimienta molida, sal y una taza de caldo. Se deja que cueza lentamente, casi al vapor y se sirve con la salsa colada por encima y rodeada de papas cocidas enteras.




LA HIPERTENSION ARTERIAL

Problemas de los tratamientos

Es muy importante que usted sepa si es hipertenso. Algunos médicos consideran que no es necesario tratar con fármacos una hipertensión ligera y se limitan a controlar la evolución de los valores de la presión arterial del paciente, tomándole la presión a intervalos regulares. Habitualmente le dan consejos sobre diversos cambios referentes al estilo de vida, tales como eliminar el exceso de peso o dejar de fumar. Unos valores elevados de la presión arterial constituyen una enfermedad grave que conduce a afecciones que representan una amenaza para la vida y se examinan con mayor detalle en el capítulo 3.
Desde que, en la década de los 50, se dispuso por primera vez de fármacos antihipertensivos, éstos han sido la base del tratamiento médico y han alargado la vida y mejorado la calidad de ésta en millones de personas. En el capitulo 5 pueden encontrarse detalles de cómo funcionan estos fármacos. Sin embargo, al igual que otros muchos fármacos, pueden producir efectos adversos que en algunos pacientes llegan a ser graves. En todos los casos, la reducción de los valores de la presión arterial hasta niveles normales o casi normales está limitada en parte por la probabilidad de provocar efectos adversos. Una de las razones de que se hayan sintetizado 11 clases principales de fármacos antihipertensivo ha sido ampliar todo lo posible la elección de un tratamiento aceptable.
Sí es usted hipertenso, es muy probable que visite a su médico general más o menos todos los meses, que éste le tome la presión y le proporcione otra receta de un medicamento: un diurético o un bloqueador beta, solo o combinado con diuréticos (descritos más adelante en este capítulo), o cualquiera de los otros fármacos disponibles en la actualidad. Su médico puede aconsejarle que pierda peso, que modifique su dieta, que deje de fumar, o que trate de relajarse y llevar una vida menos estresante. No obstante, los hábitos cuya modificación precisa sacrificios y mucha fuerza de voluntad a menudo persisten, en especial si el paciente no está convencido de que modificarlos merece la pena.
Es muy importante que se tomen estos consejos al pie de la letra y que los sigan sin reservas. La imagen clásica de los médicos que extienden recetas como autómatas se está superando. La medicina ortodoxa y la medicina alternativa no están tan alejadas como parece y, a medida que ambas se han acercado después de un período de disputas para marcar el territorio respectivo, cada una se ha beneficiado de los principios de la otra.
Los terapeutas alternativos, es decir, los médicos herboristas, los acupuntores, osteópatas y aroma-terapeutas han aceptado la necesidad de brindar, si no una explicación estrictamente científica de sus tratamientos, como mínimo pruebas aceptables de que funcionan. Por otra parte, los médicos ortodoxos están empezando a aceptar el principio esencial de la teoría holística sobre la persona como un todo y reconocen las necesidades mentales y espirituales al igual que las corporales. Gracias a la influencia de la medicina complementaria, en estos momentos se considera poco adecuada la visión del paciente como una serie de síntomas que indican una patología concreta.
Una consecuencia de todo esto es que los médicos ortodoxos aceptan cada vez más los remedios naturales eficaces como complemento o alternativa de un tratamiento con fármacos. Durante los últimos cinco años, entre los especialistas cardiovasculares (del corazón y la circulación sanguínea) y los científicos que se dedican a investigar se ha producido un extraordinario interés por la utilización de los métodos naturales para controlar la presión arterial como alternativas o adyuvantes del tratamiento farmacológico estándar. Durante cierto tiempo se ha discutido si los pacientes con valores de presión arterial ligeramente elevados y no sintomáticos precisan en realidad un tratamiento. Y de forma creciente se alienta a los pacientes que requieren un tratamiento a poner en práctica los métodos terapéuticos de autoayuda.
Las preguntas de cómo se define la presión arterial normal y la hipertensión, hasta qué valores puede aumentar la presión arterial de un paciente determinado antes de que necesite tratamiento, y los mecanismos a través de los cuales actúan los diversos fármacos antihipertensivos se examinarán en los capítulos 3 y 4. En este capítulo revisaremos algunos de los efectos adversos de estos fármacos y los problemas prácticos relacionados con su utilización. La idea no es disuadirlo de que los tome sino permitirle que, si los efectos adversos aparecen, los relacione con la medicación y no los considere una enfermedad misteriosa. Es importante recordar que la mayoría de los problemas relacionados con los fármacos remiten y desaparecen con el tiempo y que numerosas personas los toman durante años sin observar efectos adversos de ningún tipo. Si considera que el fármaco que toma no le sienta bien, consulte a su médico. Es muy poco sensato que una persona interrumpa el tratamiento por su cuenta, especialmente en el caso de los pacientes con hipertensión. A menudo, sólo es cuestión de sustituir el fármaco por otro más adecuado, si es necesario.
Puesto que habitualmente los pacientes hipertensos han de seguir el tratamiento durante un tiempo considerable, en ocasiones permanentemente, sus efectos adversos han originado numerosos estudios de investigación y la aparición consiguiente de preparados más seguros y eficaces. También han conducido a un mayor interés por los métodos de las terapias naturales entre los expertos sanitarios de las disciplinas tanto ortodoxa como complementaria.

Fármacos antihipertensivos y sus efectos adversos
DIURÉTICOS
Los diuréticos aumentan la producción de orina, por lo que, sí sigue un tratamiento con estos preparados, orinará más de lo habitual. Es el mecanismo de acción de estos fármacos para disminuir la presión arterial, de modo que difícilmente puede considerarse un efecto adverso. La necesidad de orinar con mayor frecuencia plantea a veces problemas graves (ver «Problemas prácticos», más adelante en este capítulo). No obstante, en general se escoge un diurético que produzca una pérdida de líquidos gradualmente creciente, en lugar de los diuréticos que producen efectos breves y espectaculares que obligan al paciente a correr apresuradamente hasta el baño cada dos o tres horas. A pesar de que estos fármacos son aceptables para la mayor parte de la gente, algunos pueden provocar una pérdida de potasio (un mineral indispensable para nuestro organismo) por la orina y hacer que el paciente se sienta cansado, débil y somnoliento, y, si aparece un déficit grave de potasio, puede provocar irregularidades del latido cardíaco (lo que los médicos denominan arritmia). Esto es sobre todo más probable en los pacientes de edad avanzada que no consumen con la frecuencia suficiente alimentos ricos en potasio, tales como carne, leche y productos lácteos, verduras frescas (especialmente de hoja verde) y fruta.
Los diuréticos también pueden provocar náuseas y diarreas, mareo, hormigueos, calambres y erupciones cutáneas pruriginosas. Los hombres que toman diuréticos pueden tener dificultades para mantener una erección. Muchos diuréticos aumentan el nivel de las grasas (colesterol) de la sangre, un factor principal en la aparición de la oclusión de las arterías (ver «Aterosclerosis»), y afectan el metabolismo del ácido úrico, lo que aumenta el riesgo de gota. Un sobrepeso importante predispone a un aumento del azúcar en la sangre (lo que los médicos denominan hiperglucemía) y a una diabetes, que pueden resultar agravados por los diuréticos, lo que es incluso otro estímulo para perder peso.
Entre los diuréticos pueden mencionarse la furosemida (Diurolasa, Seguril), el triamtereno (Urocaudal) y las tiazídas, como por ejemplo la bendroflumetiazida.

BLOQUEADORES BETA
Algunas de las personas tratadas con bloqueadores beta experimentan molestias abdominales y erupciones cutáneas, pulso lento, manos y pies fríos y dificultades para dormir ya que tienen sueños muy vívidos. Las manos frías constituyen un problema especial en las personas de edad avanzada, que también se resienten más a menudo de la somnolencia, la confusión y la mala calidad del sueño.
Al igual que los diuréticos, los bloqueadores beta pueden empeorar el control del azúcar sanguíneo en algunos pacientes diabéticos tratados con insulina o con hipoglucemíantes orales como la glibenclamida (Daorifi, Euglucon, Glucolon) o la clorpropamída (Diabinese). Además, disminuyen la fracción de colesterol útil (el colesterol de alta densidad o HDL), conocido porque ayuda a luchar contra la enfermedad arterial, y pueden provocar un espasmo de los bronquios. En consecuencia es preciso prescribirlos con precaución a los pacientes asmáticos (ya que el asma induce un espasmo bronquial) y, por razones más complejas, a los pacientes que padecen una insuficiencia cardiaca.
Algunas personas tratadas con bloqueadores beta pueden sentir sequedad ocular, aunque este efecto era más probable con los primeros bloqueadores beta, que ya han sido retirados del mercado. Producen una sensación de picor y dolor en los ojos que representa un problema, sobre todo para las personas que utilizan lentes de contacto. Algunos ejemplos de bloqueadores beta son el propranolol (Sumial), el sotalol y el timolol (Blocadren, Cusimolol, Nyolol, Timoftol).

VASODILATADORES
Algunos ejemplos de vasodilatadores son la hidralazina (Hydrapres), el mínoxidil (Loniten) y el diazóxido (Hyperstat). La hidralazina provoca un aumento de la frecuencia cardiaca (lo que los médicos denominan taquicardia), enrojecimiento de la piel y dolor de cabeza. Las dosis superiores a 100 mg diarios pueden producir una enfermedad parecida al lupus eritematoso sistémico auto inmune en personas susceptibles (sobre todo, en mujeres de raza blanca). Los síntomas incluyen una erupción cutánea (sobre todo en las mejillas), fiebre y dolor en las articulaciones y los músculos.
El minoxidil produce un aumento de la frecuencia cardiaca. y una inflamación de los tejidos (lo que los médicos denominan edema), que se debe a la retención de sal y agua. Este fármaco no puede utilizarse para tratar la hipertensión debida a un feocromocitoma (ver «Causas glandulares de la hipertensión») y, dado que produce un crecimiento del vello en la cara, en brazos y piernas y en otras partes del cuerpo, no es un fármaco indicado para las mujeres. En la actualidad el minoxidil se ha comercializado en forma de loción que se aplica al cuero cabelludo para tratar la alopecia sólo en los varones. El díazóxido puede producir náuseas, aumento del azúcar en la sangre, temblor y anomalías del movimiento muscular. Todos estos fármacos pueden precipitar una angina de pecho en los pacientes con una enfermedad de las arterias coronarias.

ANTAGONISTAS DEL CALCIO
Estos fármacos, también conocidos con el nombre de bloqueadores de los canales cálcicos, incluyen el verapamílo (Manídon, Univer), el nifedipino (Adalat) y el nicardípino (Dagan). Carecen de efecto sobre los niveles de los lípidos sanguíneos o aumentan la fracción de -alta densidad del colesterol (HDL). Sus efectos adversos más frecuentes incluyen dolores de cabeza, enrojecimiento de la piel e hinchazón de los dedos de los pies y de los tobillos, que no mejora con la administración de diuréticos.
El nífedipino puede producir mareo, letargia y, en casos muy raros, ictericia por hipersensibilidad al preparado (en personas susceptibles). El nicardipíno puede provocar náuseas, palpitaciones y sensación de calor (sofocos). El veraparnilo puede provocar estreñimiento, náuseas y vómitos El nifedipíno y las sustancias afines a este preparado son incompatibles en los pacientes que toman cimetidina, un fármaco prescrito con frecuencia para el tratamiento de la úlcera de estómago, ya que ambos medicamentos asociados pueden provocar una disminución excesiva de la presión arterial, además de mareo. Cuando esto ocurre, se disminuye la dosis de nífedipino a la mitad o la cimetidina se sustituye por ranitidína, otro fármaco antiulceroso, ya que es mucho menos probable que, produzca reacciones adversas.

INHIBIDORES DE LA ECA
ECA significa «enzima convertidora de la angiotensína». Algunos ejemplos de estos fármacos son el captopril (Capoten), el enalapril (Acetensil) y el lisinopril (Prinivil, Zestril), introducido más recientemente, que se toma una vez al día.
Estos fármacos producen menos efectos adversos que muchos de los otros antihipertensivos. Entre los que pueden producir se incluyen una disminución súbita y espectacular de la presión arterial (lo que los médicos denominan hipotensión), tos seca (sin expectoración) persistente, erupciones cutáneas, dolores de cabeza, fatiga, mareo, náuseas y vómitos. También se ha descrito la pérdida del sentido del gusto (que se recupera al interrumpir el tratamiento) y el denominado edema angioneurótico (la inflamación de algunas áreas de la piel, membranas mucosas y el tejido subyacente) pero en general los inhibidores de la ECA son bien tolerados por los pacientes a los que se les prescriben. El captopril puede producir prurito (picor), erupciones cutáneas, tos y úlceras o llagas bucales. El enalapríl puede producir calambres musculares, urticaria, cansancio y náuseas; y el lisínopril puede producir letargia, sensación de debilidad y dolor en el pecho.

Fármacos de utilización menos frecuente
Tal vez el fármaco que está tomando o que desea conocer no se encuentra en los grupos que se acaban de describir, de modo que a continuación se mencionan brevemente otros tipos de fármacos disponibles.

HIPOTENSORES DE ACCIÓN CENTRAL
Estos fármacos incluyen la alfa-metildopa (Aldomet), la clonidína (Catapresan) y la reserpina (Serpasol). El primero de ellos se utilizó para tratar a personas de edad avanzada hipertensas en un ensayo llevado a cabo en 1985 en la Universidad de Bírmingham, y sus resultados fueron favorables. A pesar de esto, este fármaco y los otros fármacos del mismo grupo no suelen utilizarse como tratamiento inicial de la hipertensión, pero la alfa-metíldopa puede estar indicada para controlar una hipertensión grave o prescribirse a un paciente que ya ha estado tomando el preparado durante años antes de la consulta actual.
Los efectos adversos pueden incluir depresión, boca seca y congestión nasal, somnolencia y letargia. Los hombres tratados con estos fármacos en ocasiones tienen dificultades con la erección. También se han publicado varios casos de una mayor incidencia de cáncer de mama en mujeres de mediana edad tratadas con reserpina.

BLOQUEADORES ADRENÉRGICOS
Ejemplos de estos fármacos incluyen la guanetidina, la debrisoquina y la betanidina. Fueron los primeros fármacos antihipertensivos comercializados para tomar por vía oral y contribuyeron significativamente al tratamiento de la hipertensión en la década de los 50.
Los efectos adversos que limitan su empleo incluyen la hipotensión postural (la disminución brusca de la presión arterial al levantarse, acompañada de una sensación de vértigo), la incapacidad de eyacular, congestión nasal, diarrea y estreñimiento.

BLOQUEADORES GANGLIONARES
Los bloqueadores ganglionares, por ejemplo, el trimetafan (Arfonad), se utilizan para tratar la hipertensión asociada con un aneurisma de la aorta (una bolsa formada por la dilatación o rotura de la pared de la arteria aorta) y se administran mediante una inyección intravenosa (es decir, en la vena).
Los efectos adversos de los bloqueadores ganglionares incluyen una hipotensión postural grave y la rápida aparición de una tolerancia (es decir, la necesidad de administrar dosis mayores para obtener el mismo efecto). Habitualmente, estos preparados sólo se utilizan durante los tratamientos quirúrgicos.

BLOQUEADORES DE LOS RECEPTORES
El Veratrum es un fármaco que sólo se receta con carácter excepcional porque tiene tendencia a disminuir excesivamente la presión arterial y también puede causar una elevada incidencia de efectos adversos inaceptables.
BLOQUEADORES ALFA
Ejemplos de bloqueadores alfa son el prazosín (Minipres) y el indoramín (Orfidora). La dosis inicial de prazosin puede ir seguida de una disminución importante de la presión arterial. El indoramin tiene un efecto sedante y también puede provocar una hipotensión postural grave (v. previamente). Ambos pueden provocar dolores de cabeza y congestión nasal.

BLOQUEADORES ALFA-BETA
El labetalol (Labetalol, Trandate) es uno de los bloqueadores alfa-beta más empleados. En dosis elevadas puede provocar una hipotensión postural.

Problemas prácticos
Con independencia de que usted experimente o no efectos adversos, es esencial que se acuerde de tomar el fármaco con regularidad. Esto puede ser un problema si vial . a con frecuencia, sí lleva una vida muy ajetreada o sí simplemente tiene poca memoria. También puede resultarle difícil abrir los frascos si padece artritis en las manos. Los fabricantes, en sus intentos de que sus envases sean a prueba de niños, parecen olvidar que los adultos que han de abrirlos pueden carecer de la suficiente fuerza y destreza. Incluso aquellos envases en los que el comprimido o cápsula se extrae a través de una lámina de metal recubierta por una envoltura protectora transparente necesita cierta agilidad de los dedos.
Sí es usted una persona de edad avanzada, a menudo le resultará difícil acordarse de tomar los comprimidos que le han recetado. Puede tener ante usted una variedad de comprimidos de todos los tamaños, colores y formas y darse cuenta de que no es capaz de leer los nombres impresos y las instrucciones del prospecto que acompaña los fármacos. Tratar de recordar lo que el médico le indicó para cada uno de los medicamentos mientras lucha sin éxito por abrir un frasco que se le resiste puede generar una gran ansiedad en cualquier persona.
Algunas personas de edad avanzada que viven solas se hacen una lista y ponen el despertador para recordar que es el momento de tomarse la pastilla. Sí no se puede recordar lo que el médico ha dicho con respecto a la finalidad terapéutica de cada comprimido y cápsula, resulta tentador olvidarse de ellos y dejarlos en un cajón.
Una idea mucho mejor es pedir a su médico que le explique cuantas veces sea necesario todo lo relacionado con el tratamiento que le receta, y la razón de que le recete este medicamento. Si su vista es razonablemente buena, puede rogarle que le anote las instrucciones con una letra clara en el mismo envase.
El siguiente ejemplo sirve para ilustrar el efecto placebo que algunos fármacos pueden tener, al tener el paciente una idea equivocada de para qué han sido recetados. En una ocasión un medico receto un medicamento a un hombre de 80 años. Cuando terminó el tratamiento de tres semanas si el paciente regresó a la consulta para darme las gracias porque sus dolores de estómago, falta de apetito, ardor de estómago e hipo que le habían molestado durante años habían desaparecido por completo. Intrigado el doctor, consulto la historia de este paciente y comprobé que, cuando había acudido previamente a mi consulta, se había quejado de dolor e inflamación de las rodillas porque padecía artritis y, en realidad, le había recetado un fármaco antinflamatorio no esteroídeo, el piroxicam (Feldene), que está indicado para la artritis y los dolores articulares.
Frecuentemente, los suplementos de potasio pueden confundir a los pacientes. Los suplementos de potasio se recetan junto con los diuréticos para reemplazar la pérdida del potasio producida por los diuréticos (v. previamente). Si una persona no puede relacionar los medicamentos con ninguno de sus síntomas, no sabe por qué los toma.
Algunos diuréticos no producen pérdidas de potasio, por lo que se denominan diuréticos ahorradores de potasio; este tipo de diuréticos evitan la necesidad de que el paciente tome suplementos de potasio, que pueden provocar irritación intestinal y náuseas.
Sí padece problemas de la vejiga urinaria, llegar a tiempo al baño puede convertirse en una pesadilla cuando su médico le prescribe diuréticos. Cuando ha ido de compras y necesita visitar con urgencia el baño, la tierra parece haberse tragado todos los lavabos públicos. Si es usted una persona de edad avanzada o con una discapacidad, puede serle igual de difícil. Sortear apresuradamente los muebles y recorrer quizás interminables pasillos, con miedo a caerse debe continuarlo hasta que los remedios naturales que aprenderá a utilizar produzcan una mejoría apreciable de la hipertensión.
En ese momento su médico le reducirá la dosis del fármaco, o tal vez suspenda el tratamiento durante un período de prueba, Si experimenta reacciones adversas a cualquier fármaco, lo mejor que puede hacer es visitar de nuevo a su médico general y pedirle que modifique el tratamiento. Aun en el caso de que deba dejar el medicamento porque no le sienta bien, tendrá que sustituirlo por otro.
Se ha de reconocer también el difícil trabajo que los médicos y científicos han realizado durante las cuatro últimas décadas para examinar los nuevos preparados y llevar a cabo ensayos clínicos a fin de mejorar la eficacia y la aceptación del tratamiento antihipertensivo. Con frecuencia se critica a la industria farmacéutica por los millones y millones que gana cada año, pero son beneficios justos considerando dónde estaríamos sin fármacos investigados adecuadamente y sin los productos farmacológicos novedosos que cada año se comercializan.
Los fármacos que contienen alcaloides de la rauwolfia, obtenidos de una planta del sudeste asiático denominada Rauwolfia serpentina, son un caso aparte. Fueron los primeros antihipertensivos utilizados. Al principio, estos fármacos se prescribían como sedantes, pero se observó que disminuían la presión arterial y el primero comercializado, la reserpína (Serpasol), fue utilizado como antihipertensivo durante décadas.
La reserpina y preparados afines actúan sobre una hormona, la adrenalina, producida por unas glándulas de nuestro cuerpo localizadas sobre los riñones y denominadas glándulas suprarrenales, Después de alcanzar el torrente circulatorio, el destino final de la adrenalina es el sistema nervioso. Hoy día, la reserpina apenas se receta ya que produce entre otros efectos adversos congestión nasal, sensación de cansancio y diarrea, así como un aumento de la producción de ácido gástrico (lo que ha de evitar a toda costa sí padece una úlcera péptica).
Otra reacción desagradable de los derivados de la rauwolfia y de los vasodilatadores es la hipotensión Postural, que produce en el paciente una sensación de mareo y desequilibrio al ponerse de pie súbitamente e incluso puede hacerle caer al suelo. En pacientes tratados con estos fármacos también se han mencionado casos de depresión grave que en algunas personas han conducido a ideas suicidas.
Es interesante comparar la situación cuando los alcaloides de la rauwolfia eran el pilar del tratamiento antihipertensivo con la extraordinaria cantidad de preparados que los médicos tienen hoy día a su disposición. En 1986 apareció un informe en una revista médica semanal con el título «Aumento de la esperanza de vida para las víctimas de la hipertensión». El artículo mencionaba que la medicina había ganado una notable batalla a la denominada hipertensión maligna (un proceso muy grave que se describe más adelante) con la posibilidad de una esperanza de vida casi normal para las víctimas de esta enfermedad. El artículo recordaba a los lectores que, 25 años atrás, el índice de supervivencia a los 5 años de los pacientes con una retinopatía (una enfermedad de la retina debida a un aumento de la presión arterial que a menudo provoca ceguera y es indicativa de una hipertensión que representa un riesgo para la vida) era inferior al 1 %. Por aquel entonces un grupo de investigadores del Reino Unido indicaban unos índices de supervivencia a los 5 años del 82% para los 100 primeros pacientes con una retinopatía grave visitados en la clínica desde que los investigadores habían iniciado el estudio en 1974. Este porcentaje es similar al índice de supervivencia a los 5 años de la población general, que es del 94 %.
En un artículo de la misma revista, un grupo español de especialistas del riñón (las enfermedades renales constituyen una de las principales causas de hipertensión maligna) mencionó un resultado todavía más espectacular. Este grupo de especialistas estudió entre 1974 y 1984 a 165 pacientes afectados y mencionaron una supervivencia a los 5 años del 87%. La disminución del índice de mortalidad entre los pacientes con una lesión renal dependió hasta un grado considerable del tratamiento precoz de la insuficiencia renal. Sin embargo, gran parte del éxito de ambos grupos se debió a la utilización de fármacos para controlar los valores peligrosamente elevados de la presión arterial y «la mayor parte de los pacientes necesitaron una combinación de 3 o más fármacos».
Este estudio destaca claramente las ventajas de los diversos medicamentos antihipertensivos con mecanismos de acción diferentes, que atacan el problema desde diversos ángulos. La misma revista médica describía el éxito espectacular del tratamiento de la hipertensión obtenido en un hospital utilizando una serie de estrategias que incluyeron un tiempo de consulta adecuado, visitas flexibles y consejos individuales a los pacientes sobre la dicta y el abandono del hábito tabáquico.
De los 500 pacientes visitados en el hospital, 175 habían sido visitados durante 4 años. El control adecuado de la presión arterial aumentó desde el 22% al 79%. Los resultados se obtuvieron principalmente con un tratamiento simple a base de un bloqueador beta en el 70% de los casos, combinado con un diurético sí fue necesario. Sólo una tercera parte de los pacientes necesitó también un vaso dilatador.
Sin embargo, el articulista se lamentaba que este planteamiento no había influido en el hábito tabáquico ni en la disminución de peso en los pacientes que presentaban un sobrepeso importante.
No quiero decir con esto que el hábito tabáquico y la obesidad no sean perjudiciales, sobre todo para los pacientes hipertensos, sino que los resultados podrían haber sido mucho mejores si los pacientes hubieran cumplido los consejos de sus médicos. Probablemente, muchos de ellos habrían podido mantener la presión arterial dentro de unos límites saludables sin la ayuda de los fármacos o, al menos, con una dosis reducida de éstos.
Nunca está de más repetir los mensajes que son vitales, por lo que lo mencionaré una vez más: todos los casos de hipertensión deben ser diagnosticados y tratados. Antes de hablar de lo que se puede poner en práctica para disminuir la presión arterial, así como del modo de conseguirlo, es necesario explicar qué es exactamente la presión arterial, por qué es esencial para la vida y cómo, cuando está gravemente aumentada, puede provocar una lesión grave de los órganos y la muerte.

Capitulo 3
¿Qué es la presión arterial?.


La presión arterial cumple una función muy importante en nuestro organismo ya que sin presión no podríamos vivir. Lo primero que hacen los médicos ante un paciente que se encuentra en estado grave o que ha sufrido un accidente es revisar su presión arterial; si ésta es baja o no se encuentra (es decir, no puede registrarse), indica un estado de shock grave. Restaurar la presión arterial hasta sus valores normales es una maniobra decisiva, que salva la vida del paciente.
También la presión alta puede representar a la larga una amenaza para la vida. La posibilidad de que la hipertensión pueda tener efectos perjudiciales en nuestro organismo se comprenderá mejor con unas nociones sobre la presión circulatoria normal, los factores que la regulan y los diversos mecanismos que pueden afectarla.

Cómo circula la sangre
Nuestro corazón, una bomba con dos lados, hace circular Por todo el cuerpo los 5 litros de sangre que contiene el organismo humano. La sangre drena al lado derecho del corazón desde las venas y se dirige a los pulmones, donde deposita el dióxido de carbono y recoge el suministro reciente de oxígeno (que acaban de inhalar los pulmones durante la inspiración). Después la sangre alcanza el lado izquierdo del corazón y circula de nuevo por todo el cuerpo. Durante el trayecto, los riñones eliminan el material de desecho y la sangre recibe los nutrientes digeridos por el estómago y el intestino delgado, procedentes de los alimentos.
La sangre fluye desde el corazón hasta la periferia de nuestro organismo a través de las arterias. La arteria de mayor tamaño es la aorta, que sale del corazón justo por detrás del esternón y se ramifica en diversas ramas arteriales que suministran sangre al cuello y los brazos. Después, la aorta sigue un trayecto descendente por el pecho y el abdomen por delante de la columna vertebral, también con ramas adicionales, y finalmente se divide a la altura de la pelvis en la artería femoral derecha e izquierda, que son las arterias que suministran sangre a las piernas.
Este sistema circulatorio es como un mapa de carreteras, en el cual la aorta es la autopista de donde parten las arterias de la «carretera principal» hacia importantes ciudades. Puede localizar fácilmente estas arterias percibiendo el pulso en diversos puntos de su cuerpo. La gruesa artería braquial, que recorre los brazos, produce una especie de golpe en la parte interna de la articulación del codo.
Las arterias carótidas, que recorren la garganta en sentido ascendente, pueden identificarse por el latido que percibirá a 2,5 cm aproximadamente a cada lado de la nuez de Adán. Si está asustado o nervioso y su corazón empieza a latir muy deprisa, habitualmente será consciente de su latido. A menos que sea una persona muy obesa, puede percibir el pulso con claridad debajo de la superficie de la piel y esto lo ayuda a descubrir cómo está reaccionando.
Si palpa profundamente con la punta de los dedos (aunque no con excesiva fuerza) la región de la ingle, podrá percibir la arteria femoral, el origen de la irrigación sanguínea de los músculos del muslo y la pantorrilla, de los pies y de los dedos de los pies.
Todas estas arterias de la «carretera principal» dan lugar a arterias más pequeñas de la «carretera secundaria», que suministran sangre a los diferentes órganos y músculos a los que atraviesan. A su vez, estas arterias se dividen en arterias todavía más pequeñas que finalizan en forma de vasos de menor calibre, las arteriolas, que por último se dividen en los vasos más finos, los capilares. Los capilares forman una inmensa red de senderos y más senderos con un diámetro de aproximadamente 0,01 milímetros que recorren los tejidos.
La sangre distribuida hasta los capilares por las arteriolas es muy rica en oxígeno y en nutrientes esenciales (p. ej., glucosa y aminoácidos). Estos nutrientes atraviesan las paredes de los capilares y alcanzan el líquido que rodea los tejidos y, de este modo, las propias células, que los utilizan para mantener la vida. En condiciones normales, las moléculas proteicas de gran tamaño y los glóbulos rojos permanecen en el interior de los vasos, mientras que los leucocitos son capaces de atravesarlos cuando es necesario. Cuando un traumatismo o una bacteria o un virus produce una reacción inflamatoria, las células lesionadas segregan una sustancia denominada histamina y las paredes de los capilares sanguíneos dejan pasar la sangre, por lo que el líquido adicional procedente del plasma, los leucocitos y, en ocasiones, los glóbulos rojos pueden escapar hasta los espacios de tejido circundantes.
A medida que el oxígeno y los nutrientes salen de los capilares, el dióxido de carbono y otros productos de desecho del metabolismo celular penetran en estos vasos. Los capilares están conectados con pequeñas venas (denominadas vénulas) que se unen formando vasos cada vez de mayor calibre en el trayecto de retorno al corazón y a los pulmones. En este sentido, los capilares son al mismo tiempo el final del sistema arterial y el principio del sistema venoso (venas) y forman un puente vital entre ambos sistemas. El conjunto de arterias, arteriolas, capilares y venas que forman la red de conductos o mapa de carreteras por el que circula la sangre se conoce con el nombre de árbol vascular.
Marcello Malpíghi, un catedrático de medicina y anatomía de Bolonia y Pisa del siglo xvii, y el primer anatomista profesional que trabajó con un microscopio, descubrió los capilares. El descubrimiento de Malpighi constituyó una ampliación muy importante del descubrimiento de Willíam Harvey de la circulación de la sangre en 1628. Harvey comprendió que la sangre circulaba continuamente por todo el cuerpo; pero, puesto que tuvo que basar sus observaciones y deducciones en lo que pudo observar con el ojo desnudo, no pudo identificar los mecanismos por los cuales la sangre pasa desde las arterias hasta las venas.
Los descubrimientos de Harvey señalaron el término de la época de la medicina antigua y el principio de la ciencia médica moderna. La contribución de Malpighi sentó las bases para el extraordinario incremento de nuestros conocimientos de la anatomía, fisiología y metabolismo celular.

NATURALEZA DE LA PRESIÓN ARTERIAL
En una persona sana la presión de la sangre que sale del corazón es de alrededor de 120 mm de mercurio (cuyo símbolo es Hg). Puesto que la autopista, es decir, la aorta, y las arterias de la carretera principal son anchas, el flujo de sangre por ellas apenas encuentra resistencia y su presión prácticamente no se altera. Para determinar el valor de la presión se escoge la arteria del brazo tanto por esta razón como porque es más accesible al estetoscopio y el manguito del instrumento para medir la presión arterial utilizados por el médico.
Las ramas de la carretera secundaria son más estrechas, pero existe el número suficiente de arterias como para impedir un «atasco de tráfico» de la sangre de las arterias de la carretera principal que fluye en ellas. Sin embargo, la presión de la sangre disminuye progresivamente a medida que el calibre de las arterias se hace cada vez menor, y las arteriolas ofrecen una gran resistencia al flujo de sangre. En el momento en el que la sangre alcanza los capilares, la presión sólo es de unos 32 mm de mercurio. Puesto que los capilares son sumamente delgados, sería de esperar que ofrecieran la mayor resistencia de todos los vasos; pero los capilares son tan numerosos que ofrecen menos resistencia que las arteríolas. La disminución de la presión a través de la réd capilar sólo es de unos 20 mm de mercurio.
La presión en las venas es prácticamente nula, es decir, es aproximadamente idéntica a la presión atmosférica. La sangre procedente de la mitad inferior del cuerpo sería incapaz de superar la fuerza de la gravedad y de alcanzar el corazón sí el sistema no dispusiera de una serie de factores de especial ayuda.
Uno de estos factores es el efecto de masaje de los músculos que rodean las venas, especialmente importante en las venas de las piernas, cuyas válvulas desempeñan un importante papel en la prevención del flujo retrógrado ya que contribuyen al ascenso de la sangre contra la gravedad. Otro de estos factores es el aumento de la presión negativa que se desarrolla dentro de la cavidad torácica cuando inspiramos y que estimula el flujo de sangre a lo largo de las venas en dirección hacia el corazón.

POR QUÉ ES NECESARIA LA PRESIÓN ARTERIAL
La función de la presión arterial es mantener un flujo de sangre hasta el último rincón de nuestro cuerpo, y de forma preponderante hasta el cerebro. A diferencia de otros órganos, las necesidades del cerebro nunca varían y son aproximadamente de 750 ml de sangre recién oxigenada por minuto, con independencia de que estemos durmiendo o despiertos, trabajando o relajados.
Una interferencia temporal en la irrigación de sangre del cerebro, por ejemplo, cuando la sangre se acumula en las piernas durante un período prolongado en el que hemos permanecido de pie, puede causar un desmayo. La conciencia pronto se recupera cuando la persona cae al suelo o pone la cabeza entre las rodillas, ya que cualquiera de las dos maniobras restaura el suministro de sangre y de oxígeno al cerebro.
Sin embargo, un paro cardíaco constituye un estado de mayor emergencia que precisa medidas de reanimación inmediatas. Cuando el corazón deja de latir, la circulación de la sangre se interrumpe bruscamente y la presión arterial disminuye hasta cero. Una carencia de oxígeno durante sólo 3 minutos produce una lesión irreversible de las células del cerebro y la muerte cerebral.
Mientras que un valor anormalmente bajo de la presión arterial produce síntomas muy desagradables como marco, aturdimiento y la pérdida del conocimiento y puede conducir a la muerte si es extremadamente bajo, un valor de la presión arterial muy elevado somete a una gran tensión al corazón y a los vasos sanguíneos y puede provocar una lesión grave de otros órganos, lo que incrementa considerablemente el riesgo de un ataque al corazón (lo que los médicos denominan infarto de miocardio), embolia, hemorragia cerebral y otras alteraciones.
Por consiguiente, es muy importante identificar un valor elevado de la presión arterial (hipertensión) en los primeros estadios del proceso e impedir por todos los medios que aumente hasta niveles peligrosos.

Cómo se mide la presión arterial
El corazón bombea la sangre a chorros. Con cada latido, el corazón se contrae (es la fase denominada sístole), para expulsar la sangre hasta el sistema arterial. Esta presión, de alrededor de 120 mm Hg en una persona sana, se conoce con el nombre de presión sistólica o máxima, Después el corazón se relaja, en la denominada fase de diástole, y se llena con la sangre recién oxigenada. Un ciclo cardíaco completo consta de una fase de sístole y otra de diástole.
La composición elástica de las arterias impide que la presión arterial disminuya hasta cero y que el flujo sanguíneo se paralice entre los latidos del corazón. En virtud de su composición elástica, las paredes de las arterias se distienden cada vez que el corazón late (sístole) y bombea sangre hasta su interior, y se contraen cuando el corazón se relaja durante la diástole.
Esto garantiza un flujo constante de sangre por todo el sistema circulatorio en cada fase de la acción del corazón y mantiene la presión durante la diástole en torno a los 80 mm de mercurio.
La sensación de fuerza que usted percibe cuando se toma el pulso se debe a la diferencia entre la presión sistólica y la diastólica y normalmente es de alrededor de 40 mm de mercurio.
La presión arterial se mide por medio de un esfigmomanómetro de mercurio (o un esfigmomanómetro aneroide), cuya versión original fue inventada por el físico italiano Riva Rocci en 1896. Actualmente existen muchas versiones modernas muy sofisticadas, pero todos los aparatos para medir la presión se basan en el principio deducido por este físico. Sus componentes esenciales son una columna de mercurio en un tubo graduado, vertical, marcado en milímetros, equilibrado mediante el aire presente en el interior de un manguito hinchable que se sujeta alrededor del brazo.
El manguito se sujeta alrededor del tercio superior del brazo, por encima del codo. El diafragma del estetoscopio (el instrumento que le sirve al médico para auscultar) se aplica sobre la artería braquial delante de la articulación del codo con el brazo totalmente extendido.
Se insufla aire en el manguito hasta que desaparece el latido arterial. Después se deshincha el manguito lentamente, y el momento en el cual aparece el denominado primer ruido corresponde a la presión arterial sistólica o máxima, cuyo valor se lee en el tubo de mercurio calibrado. Cuando el latido cambia de tono o bien desaparece, se lee la presión arterial diastólica o mínima.
Es muy importante evitar el consumo de alcohol, café o tabaco y no realizar ejercicio en la hora previa a la toma de la presión arterial. También es preferible haber orinado.
La medición de la presión arterial se lleva a cabo de preferencia con el paciente sentado o acostado, en un ambiente sin ruidos y con una temperatura agradable.

Cómo se regula la presión arterial
Además de la capa elástica de las arterias, existen otros dos factores que regulan la presión arterial: la cantidad de sangre que fluye y la resistencia al flujo ofrecida por la sangre y sus vasos.

1. El flujo de la sangre circulante se adapta mediante complejos mecanismos nerviosos y químicos que satisfacen las demandas imperantes. Después de una comida, el sistema nervioso autónomo o vegetativo, que es el responsable del control automático e inconsciente de las funciones corporales, dilata las arterias que irrigan el estómago y el intestino delgado. Esto conduce una cantidad de sangre adicional hasta esta región para afrontar los procesos digestivos y se compensa mediante el estrechamiento de las arterias en otras partes del cuerpo cuyas demandas de sangre son menos inmediatas.
Cuando estamos en peligro, asustados o irritados, la adrenalina, la hormona del estrés que liberan las glándulas suprarrenales por acción refleja, hace que el corazón empiece a latir más deprisa y desvía la sangre de la piel y de otras áreas a los músculos de las extremidades. Esto explica el aspecto de la cara, pálido como la cera, típico de la irritación o del terror y nos prepara para la primitiva reacción ante el peligro con una respuesta de lucha o huida.
El flujo también varía considerablemente de acuerdo con el estado de actividad de una persona. Habitualmente es de unos 5 litros por minuto en reposo, lo que se denomina gasto cardíaco y depende de la cantidad bombeada en cada contracción del corazón y del número de contracciones por minuto o frecuencia cardiaca. El gasto cardíaco puede ser cinco o seis veces superior durante el ejercicio aeróbico prolongado, como correr a campo traviesa, cuando el corazón late muy deprisa.
2. La capacidad del flujo sanguíneo para cambiar con tanta rapidez, como respuesta a las necesidades minuto a minuto de nuestro organismo, demuestra la importancia de la resistencia al flujo en el mantenimiento de una presión sanguínea estable.
El espesor (denominado viscosidad) de la sangre es parcialmente responsable de esta resistencia, ya que, cuanto más viscoso es un líquido, más difícil resulta bombearlo a lo largo de un conducto estrecho. En condiciones normales, la viscosidad de la sangre no se modifica, lo que significa que el principal responsable de la regulación de la presión arterial es el calibre de los propios vasos sanguíneos.
Esto nos conduce hasta las arteriolas, que son muy importantes para determinar si la presión arterial se mantiene en unos límites seguros de normalidad o si oscila peligrosamente y amenaza la salud y la vida. Ya hemos mencionado el papel significativo que las arteriolas desempeñan para disminuir la presión de la sangre a medida que ésta las atraviesa, camino de la red capilar. Los diámetros de estos vasos varían según que sus paredes musculares estén relajadas o contraídas. Esto está determinado por los impulsos que se originan en un grupo de células nerviosas, el denominado centro vasomotor, localizado en el tercio inferior del cerebro, que alcanzan las paredes musculares a través del sistema nervioso autónomo o vegetativo.
Si disminuye la salida de sangre del corazón (p. ej., después de una hemorragia súbita), la disminución consiguiente de la presión arterial es contrarrestada, al menos en parte, por la contracción de las paredes de las arteriolas. Cuando aumenta el flujo de sangre desde el corazón, es necesario que las arteriolas se relajen ligeramente para mantener constante la presión arterial.
Si, por cualquier razón, no lo consiguen, el flujo dentro de estos vasos ha de disminuir o debe aumentar la presión en su interior. El corazón continúa manteniendo un flujo constante de sangre para satisfacer las necesidades corporales por mucha resistencia que encuentre. En consecuencia, si el calibre de las arteriolas es demasiado estrecho, el corazón simplemente bombea la sangre con mayor fuerza para superar la obstrucción. El flujo sanguíneo continúa siendo normal a expensas de la presión arterial que, en consecuencia, aumenta.
Los riñones también desempeñan un papel importante en el control de la presión arterial Estos órganos dependen considerablemente de un suministro constante de sangre, y, cuando este suministro disminuye, reaccionan liberando una enzima, la renína. En la sangre, esta enzima se transforma en una sustancia química denominada angiotensina, que provoca la contracción de las paredes de las arteriolas, por lo que aumenta la presión arterial y se restaura el suministro de sangre a los riñones. Los antihipertensivos del grupo de los inhibidores de la ECA (v. cap. l), es decir, de la enzima convertidora de la angiotensina, impiden la producción de angiotensina, con lo cual evitan este aumento de la presión arterial.

Definición de la hipertensión
La hipertensión es un proceso tan frecuente y puede tener consecuencias de tanta gravedad que se podría pensar que el término «Hipertensión» tiene un significado preciso. En realidad, los expertos en salud han dedicado esfuerzos considerables a la búsqueda de una definición aceptable.
A partir de los estudios de poblaciones humanas se han obtenido unos amplios límites de los valores de la presión arterial. Cuando estos valores se representan en forma de gráfico, invariablemente se produce una desviación hacía los más elevados, pero ninguna interrupción natural o evidente separa la normalidad de la anormalidad (figura 2). Por esta razón, la definición de la hipertensión sigue siendo empírica, es decir, sólo puede llegarse a ella con una observación y experimentación constantes.
Al igual que con el peso corporal normal, se ha empezado a identificar la presión arterial normal con la que estadísticamente se asocia con la mayor esperanza de vida. Éste es el nivel en el que el corazón y el sistema circulatorio realizan mejor su función y en el que es menor el riesgo de aparición de enfermedades del corazón y de otras afecciones relacionadas.
En las personas sanas, cuando el flujo sanguíneo aumenta como respuesta a una excitación emocional muy intensa o a un ejercicio muy enérgico, la presión arterial sistólica puede aumentar un 50%. No obstante, rápidamente recupera su nivel de reposo, y la presión diastólica sigue en mayor o menor grado sin alterarse. La presión arterial diastólica es la más importante de las dos, ya que refleja el estado de las arteriolas. Un valor anormalmente elevado significa que las arteriolas son más estrechas y que ofrecen una mayor resistencia al flujo de sangre en su interior.
En diversos ensayos terapéuticos recientes se ha definido de manera muy diversa la hipertensión leve o ligera; la definición funcional es que se trata de una presión arterial diastólica de 95 a 105 mm de mercurio. La hipertensión moderada se define como una presión arterial diastólica de 105-120 mm de mercurio, y una hipertensión grave se define como una presión diastólica superior a 120 mm de mercurio.
Las personas con una presión arterial de 170/110 mm Hg (máxima/mínima o sistólíca/díastólica) y superior, frecuentemente experimentan síntomas tales como dolores de cabeza, fatiga y episodios de mareo y vértigo; las personas con valores superiores a 230/130 mm de mercurio tienen muchas probabilidades de desarrollar una insuficiencia cardiaca u otras afecciones de gravedad. El mayor riesgo para cualquier persona con presión arterial muy elevada es sufrir súbitamente un ataque al corazón o un ataque de apoplejía.
La hipertensión arterial no es una enfermedad en el sentido habitual del término, pero es el criterio más importante mediante el cual los médicos pueden predecir la probabilidad de futuras alteraciones del corazón o de la circulación. También es un factor de riesgo que puede controlarse tanto con fármacos antihipertensivos como con remedios naturales de autoayuda.

Las causas
Sólo en un 5 a 10% de todos los pacientes pueden identificarse las causas específicas de la hipertensión. Esto significa que dichas causas son relativamente raras, pero las incluimos con una finalidad de ilustración para los pacientes hipertensos en los que puede haberse diagnosticado una de estas causas.
1. Las enfermedades renales crónicas provocan un aumento de la presión arterial, ya que producen una lesión de los vasos sanguíneos de los riñones y disminuyen el flujo de sangre. Esto ocasiona la liberación de la hormona renina y el estrechamiento de las arteríolas, La estenosis o estrechamiento de las arterias renales también produce hipertensión.
2. Las causas glandulares incluyen la tirotoxicosís (la actividad excesiva de la glándula tiroides, es decir, un hipertiroidismo) y el funcionamiento incorrecto de la corteza de las glándulas suprarrenales, que produce cantidades excesivas de algunas hormonas que afectan la presión arterial.
Un tumor de la glándula suprarrenal sumamente raro, el feocromocitoma, segrega grandes cantidades de las hormonas del estrés, la adrenalina y la noradrenalina, que alcanzan el torrente circulatorio y producen episodios súbitos de hipertensión con valores muy elevados de la presión arterial.
3. El estrechamiento de una parte de la aorta poco después de salir del corazón produce una presión sanguínea muy elevada en la cabeza y en los brazos y una presión baja en el resto del cuerpo. Este proceso, presente al nacer, es más frecuente en los hombres y en general produce síntomas tales como dolor de cabeza, hemorragias nasales y dolores en las piernas entre los 15 y 30 años de edad. El único tratamiento es una intervención quirúrgica para eliminar la porción estrechada de la arteria.
4. La toxemia del embarazo constituye una causa de hipertensión en las mujeres embarazadas. Durante el embarazo es habitual que la presión arterial aumente ligeramente, pero las revisiones prenatales de la embarazada siempre incluyen la medición de la presión arterial para asegurarse de que no supera los 140/90 mm de mercurio. Si se identifican valores superiores, se controla cuidadosamente la evolución de la paciente en busca de los primeros signos de toxemia. Estos signos incluyen la retención de líquidos, que primero se pone de manifiesto como una grave hinchazón de los tobillos y un aumento exagerado de peso y por la pérdida de proteínas por la orina. Durante todo el embarazo rutinariamente se examinan muestras de orina en busca de signos de toxemia y, asimismo, en busca de glucosa, sangre u otros componentes anómalos.
Sí aparecen signos de toxemia, se somete a la paciente a una vigilancia de cerca y se le aconseja que limite su consumo de sal y haga reposo evitando cualquier actividad. Si el proceso empeora es esencial ingresar a la futura madre en el hospital porque en un estadio más avanzado del embarazo puede aparecer una eclampsia, una forma de epilepsia que representa una amenaza para la vida de la madre y del futuro niño.
En las mujeres que sufren toxemia del embarazo se ha identificado un mayor riesgo de aparición de una hipertensión en épocas posteriores de la vida.
5. Un número excesivo de glóbulos rojos o hematíes aumenta la viscosidad (espesor) de la sangre, y, por esta razón, la resistencia al flujo de ésta y a la presión de la sangre. El número normal de glóbulos rojos es de alrededor de 5 millones por mililitro de sangre, y se considera anómalo un valor superior a los 6 millones, que se denomina policitemia.
La pérdida del plasma (la porción líquida de la sangre), tal como ocurre en las grandes quemaduras, aumenta el recuento de los glóbulos rojos ya que, aunque el número real de glóbulos rojos no se altera, disminuye el volumen de plasma en el cual las células están suspendidas. Su número también aumenta como respuesta a una falta de oxígeno; esto ocurre en las personas que viven en altitudes elevadas, donde la atmósfera está rarificada, y en otras personas que sufren enfermedades cardíacas y pulmonares graves que impiden que la cantidad suficiente de oxígeno alcance los tejidos.
En una enfermedad rara denominada polícitemia vera, el número de glóbulos rojos puede aumentar hasta 9 o 10 millones sin una razón que lo justifique. Por esta razón, es necesaria una extracción de sangre o impedir la aparición de nuevos glóbulos rojos por medio de fármacos o radioterapia.
6. Algunos fármacos pueden provocar hipertensión o empeorarla; entre ellos figuran la píldora anticonceptiva, los esteroides (p. ej., la cortisona) y los fármacos anti-inflamatorios no asteroides (conocidos con la sigla AINE) utilizados para tratar la artritis y distintos reumatismos que provocan dolor e inflamación. Los AINE pueden provocar retención de líquidos y, en consecuencia, aumentar la presión arterial.
Cuando no se logra identificar una causa de la hipertensión, los médicos denominan al proceso hipertensión esencial: un aumento leve a moderado de la presión arterial a menudo asintomático y que sólo se identifica por casualidad durante un reconocimiento de control o el examen de admisión de una compañía de seguros sanitarios. Un aumento ligero de la presión arterial no necesariamente es perjudicial en sí mismo, pero puede convertirse en un proceso más grave y representar una sería amenaza para la esperanza de vida.

DETEMÓN DE LA HIPERTENSIÓN
Una hipertensión clínicamente significativa comporta el mismo grado de riesgo que un nivel elevado de las grasas sanguíneas (colesterol), por lo que los expertos en el tratamiento de la hipertensión recomiendan exámenes frecuentes para detectar a los pacientes asintomático.
Aproximadamente dos tercios de los adultos consultan a su médico como mínimo una vez al año y más del 90% son visitados al menos una vez cada cinco años. En la actualidad, en hombres y mujeres de 30 a 70 años se recomiendan mediciones de control de la presión arterial, llevadas a cabo en la consulta, si no se ha realizado ningún registro de la presión arterial durante los últimos cinco años.
No obstante, no existe ninguna necesidad de posponer la toma de la presión arterial hasta que crea que no se encuentra bien o que observe cualquier anomalía. Frecuentemente es innecesario que visite a su médico, ya que, hoy día, la mayoría de las enfermeras y practicantes toman la presión. Cuanto antes se detecta un valor elevado, mejor, sobre todo si tiene usted más de 45 años.
Una presión arterial sistólica superior a 160 mm de mercurio o una presión arterial diastólica superior a 95 mm de mercurio multiplica por cinco el riesgo de aparición de enfermedades coronarías, en comparación con alguien de la misma edad y sexo pero con una presión arterial normal.

Factores de riesgo
Los valores de presión arterial fluctúan constantemente. Probablemente el estrés es la causa más frecuente de esta variación, y es bien conocido que la preocupación por un posible aumento de la presión arterial -una forma de ansiedad que alcanza su momento culminante cuando el médico le aplica el manguito del esfigmomanómetro alrededor del brazo- puede aumentar una presión arterial normal hasta unos límites hipertensos mientras se toma la presión (es lo que los médicos denominan «hipertensión de bata blanca», ya que sólo se identifica cuando el paciente acude a la consulta a tomarse la presión).
En general los médicos no prescriben un medicamento antihipertensivo hasta que han comprobado como mínimo en tres o cuatro ocasiones diferentes un aumento de los valores de presión arterial de un paciente. A menudo se solicita a los pacientes que han acudido apresuradamente a la consulta porque temían llegar tarde que hagan reposo durante 20 minutos para que los valores de presión arterial se normalicen. En general, el tratamiento ortodoxo de la hipertensión se instituye de por vida, y los médicos prefieren asegurarse de que es necesaria la medicación antes de iniciar el tratamiento.
Una teoría sobre la hipertensión esencial es que en los primeros estadios es consecuencia de una sobreestímulación de los nervios simpáticos (que representan una parte del sistema nervioso autónomo o vegetativo) por la exposición prolongada al estrés y a otros factores. El espasmo consiguiente de la pared arteriolar acaba por provocar cambios estructurales que impiden que estos vasos se dilaten de la forma normal. Se sabe que algunos factores, descritos más adelante, aumentan considerablemente el riesgo de aparición de una hipertensión esencial.

EDAD
La presión arterial tiene tendencia a aumentar a medida que envejecemos, a un ritmo que varía según las diferentes épocas de la vida. Existe un aumento normal y rápido desde los valores bajos de los primeros meses de la vida hasta los mayores valores de la infancia, adolescencia y edad adulta joven, y los gráficos de la presión arterial promedio de la población ponen de manifiesto una tendencia ascendente, gradual entre los 20 y 45 años tanto en los hombres como en las mujeres, seguida de un aumento más rápido de 0,5-1,0 mm Hg de la presión sistólica al año hasta los 70 años.
No obstante, es posible que el aumento normal de la presión arterial entre los primeros años de la década de los 20 y la edad avanzada pueda ser considerablemente menor de lo que sugieren estos estudios. La mayor parte de las personas desarrollan algún tipo de afección de los vasos sanguíneos como consecuencia de su dieta, del estilo de vida o de la vulnerabilidad a otros factores de riesgo, un hecho que pone de manifiesto su presión arterial cada vez mayor. Una minoría de individuos cuyos vasos sanguíneos permanecen libres de enfermedades durante toda la vida apenas muestran signos de un aumento de la presión arterial a medida que envejecen.
Afirmar que puede preverse que la presión arterial de una persona aumente a partir de los 20 años significa afirmar que puede preverse que este individuo desarrolle cierto grado de afecciones circulatorias u otros tipos de enfermedades. Afortunadamente, nuestro estilo de vida occidental, que tantos riesgos acarrean, no se ha relacionado aún plenamente con ningún tipo de enfermedad, ni siquiera con las enfermedades que afectan a la mayor parte de los individuos.

SEXO
La hipertensión en los hombres siempre es más grave que en las mujeres, ya que su riesgo global de desarrollar una enfermedad del corazón o circulatoria es mayor. En promedio, las mujeres presentan unos valores de presión arterial ligeramente inferiores a los de los hombres durante la década de los 20 y de los 30 y ligeramente superiores a partir de esta edad.
Las posibles razones de esto incluyen los cambios hormonales, el embarazo, la utilización de fármacos esteroides, tales como la píldora anticonceptiva y el tratamiento de sustitución hormonal para los síntomas de la menopausia, y quizás una mayor susceptibilidad a algunos factores de riesgo tales como el aumento de peso, el hábito tabaquismo, el estrés y el consumo de alcohol.

RAZA Y ENTORNO
En este libro se abordan principalmente los problemas de la presión arterial en las sociedades occidentales. No obstante, aunque la mayor parte de las poblaciones muestran un aumento medio de la presión arterial con la edad y una distribución de los valores de la presión arterial similares a la nuestra, determinadas variaciones raciales proporcionan una comparación interesante.
La mayor parte de los estudios de población llevados a cabo en África, en Estados Unidos y en las Antillas ponen de manifiesto porcentajes similares de hipertensos entre individuos de raza blanca y de raza negra, pero algunas de las muestras de los estudios indican un porcentaje considerablemente mayor entre los negros. Esto contrasta con los resultados de los estudios llevados a cabo en la India, donde el número de individuos hipertensos es relativamente bajo. En algunas comunidades, la presión arterial promedio muestra una tendencia mínima a aumentar con la edad, y el aumento de la presión arterial que se produce carece de la «desviación ascendente» de los valores más elevados que se observa en los individuos de raza blanca (figura 2). Ejemplos de ello son los individuos nómadas del este de África, los bosquimanos del sudeste de África y algunos habitantes de las islas del Pacífico tales como los habitantes de Pukapuka en las islas norteñas de Cook. Es posible que la razón de esta diferencia resida en la dieta, el ejercicio y la ausencia del estrés habitual de las sociedades más desarrolladas.
OBESIDAD
Numerosos estudios han puesto de manifiesto que el aumento de peso se asocia con un aumento significativo de la presión arterial sistólica y diastólica, sobre todo en los adultos jóvenes y de mediana edad. En parte la razón de ello es que, al igual que otros tejidos corporales, la grasa requiere un suministro adecuado de sangre, y cada kilo de grasa adicional aumenta extraordinariamente la longitud total de los vasos sanguíneos de menor calibre. El corazón se adapta considerablemente a muchos cambios corporales, pero las demandas adicionales por un exceso de grasa son notables.
Por fortuna, la pérdida de peso disminuye los valores elevados de la presión arterial en los individuos que sufren hipertensión, o reduce las posibilidades de que aparezca en los individuos con sobrepeso y presión arterial normal. mas adelante examinaremos los métodos más seguros y fidedignos de disminución de peso.

CONSUMO DE SAL
Todavía es dudosa la relación entre el consumo de sal y la hipertensión, Una hipertensión grave tiene tendencia a mejorar como respuesta a una dieta con una restricción de sal, mientras que una hipertensión moderada a leve tiene tendencia a empeorar.
Una serie de estudios de investigación han puesto en duda la sugerencia de que, en los individuos con una historia familiar de hipertensión, se observa una susceptibilidad especial de la respuesta de la presión arterial al sodio (la sal) de la dicta. No obstante, algunos individuos parecen presentar una mayor sensibilidad al sodio, y se requiere una investigación adicional para distinguir la naturaleza de la relación e identificar a los individuos con mayores probabilidades de que un consumo elevado de sal los afecte.
Capítulo 4
Hipertensión y problemas de salud



La hipertensión es una afección insólita en el sentido de que no es una «enfermedad» sino un proceso que predispone a la aparición de diversas enfermedades, algunas de las cuales constituyen un riesgo para la vida. Además, en sus estadios tempranos no produce síntomas; rara vez se identifica una causa evidente; puede controlarse pero rara vez curarse; requiere un tratamiento de por vida, y el tratamiento de por sí puede producir síntomas en forma de efectos adversos.
Una de las razones por las cuales algunos médicos se abstienen de tratar a los pacientes con una presión arterial ligeramente elevada es que son reacios a producir síntomas (es decir, los efectos adversos de los fármacos) cuando el paciente hipertenso antes del tratamiento no experimentaba ninguno. Puesto que todos los pacientes hipertensos requieren una observación y control de cerca, es especialmente convincente el razonamiento que respalda una disminución natural de la presión arterial.
Es esencial comprender los riesgos que la hipertensión acarrea si está a punto de establecer cambios en su estilo de vida para mantener o disminuir su nivel de presión arterial. Cuanto más joven sea usted, mayor es el significado de un Pequeño aumento de la presión arterial. Si tiene 35 años y una presión arterial diastólica de 100 mm Hg, la disminución de su esperanza de vida es de 16,5 años. Si tiene 55 años, esta misma presión arterial «sólo» predice una disminución de 6 años de su esperanza de vida.
Algunos médicos recetan fármacos a los pacientes hipertensos de cualquier edad. Otros sólo tratan a los pacientes con una edad inferior a los 65 años debido a los problemas inherentes a la utilización de determinados fármacos, ya que algunos estudios de investigación sugieren que es poco probable que los pacientes ancianos se beneficien de un tratamiento.
Por fortuna, los métodos naturales para disminuir y controlar la presión arterial pueden utilizarse a cualquier edad. Una disminución de la esperanza de vida de 6 años para una persona de 65 años podría parecer pequeña para un estadístico médico, pero puede parecer muy grande cuando usted alcanza esta edad y espera gozar de muchos años de una jubilación saludable y activa.

HIPERTENSIÓN Y MALA SALUD
Las alteraciones relacionadas con la hipertensión son de dos tipos. Las primeras son sobre todo consecuencia de la presión elevada de manera anómala y prolongada en el interior de las arterias e incluyen insuficiencia cardiaca, insuficiencia renal y apoplejía (embolias y hemorragias cerebrales). Las segundas están causadas por la aterosclerosis, la enfermedad de las arterias, cuyo desarrollo acelera notablemente la hipertensión. Estas alteraciones comprenden las enfermedades coronarías y las alteraciones vasculares periféricas.
La enfermedad coronaría afecta a las dos arterias que nacen de la aorta, cuyas ramas se distribuyen por el corazón. Las alteraciones vasculares periféricas afectan a los vasos sanguíneos «periféricos» que están a cierta distancia del corazón, tales como las arterias femorales y sus subdivisiones principales y secundarías que irrigan las extremidades inferiores.

Insuficiencia cardiaca
Un aumento moderado a grave de los valores de la presión arterial incrementa extraordinariamente la carga de trabajo del lado izquierdo del corazón, que se ve obligado a bombear mucha más sangre de lo habitual hasta la aorta y el resto del sistema arterial para contrarrestar la mayor resistencia que ofrecen las arteriolas estrechadas.
Los músculos, incluyendo el del corazón, aumentan de tamaño cuando se utilizan excesivamente, y uno de los primeros signos de la tensión a la que está sometido el corazón es un engrosamiento de la pared del ventrículo izquierdo, el compartimiento izquierdo inferior que bombea la sangre y del que sale la aorta. El aumento de tamaño del corazón puede detectarse mediante un examen físico, una radiografía de tórax y un electrocardiograma (un trazado eléctrico de la actividad del corazón que proporciona información sobre su tamaño y rendimiento).
En último término, el esfuerzo llega a ser excesivo y el lado izquierdo del corazón muestra signos de insuficiencia. El suministro de sangre a los órganos y tejidos disminuye, lo que provoca debilidad y letargia. La acumulación de presión en el ventrículo izquierdo impide que la sangre procedente de las venas pulmonares fluya libremente en el compartimiento superior o aurícula (es algo así como un gran atasco de tráfico, que impide el paso de una vía principal a otra ya atestada de motoristas en una hora punta). El tejido pulmonar se congestiona y, como consecuencia, en el paciente aparece tos y falta de aliento (disnea).
La tos puede ser seca o producir una expectoración mucosa teñida de sangre, en especial por la noche cuando los ataques de tos aguda ahogan al paciente, lo que lo obliga a levantarse de la cama y a abrir la ventana asustado porque no puede respirar. La falta de aliento aparece primero durante el ejercicio prolongado; más tarde, con una actividad ligera, y, cuando la insuficiencia cardiaca es grave, el paciente presenta disnea en reposo.
A menos que se reduzcan los elevados valores de la presión arterial y se alivie la insuficiencia cardiaca izquierda, a la larga se afecta el lado derecho del corazón. La presión se acumula en la aurícula derecha, lo que crea una presión retrógrada en las venas que drenan en la aurícula. Un signo característico de esto es el aumento de tamaño de las venas yugulares externas a cada lado del cuello que devuelven la sangre al corazón desde el cuero cabelludo y la cara (su abultamiento puede observarse a simple vista).
Su posición superficial debajo de la piel de la garganta (donde ofrecen un objetivo óptimo para el ataque de un vampiro en las películas de terror) hace a estas venas especialmente vulnerables a los traumatismos. En parte son visibles en los individuos sanos en su trayecto hasta el corazón: empiezan justo por debajo del ángulo de la mandíbula, cruzan los grandes músculos del cuello, atraviesan a un lado y otro de la nuez de Adán (laringe) y finalmente desaparecen en el interior del tórax, detrás del esternón. Las venas yugulares hinchadas y congestionadas por la presión del flujo retrógrado muestran signos característicos que ayudan a los médicos a evaluar la gravedad de la insuficiencia cardiaca.
Otros signos de la insuficiencia cardiaca derecha son los pies y tobillos muy hinchados, el aumento de tamaño del hígado, la pérdida del apetito, el abdomen hinchado y el aumento de la frecuencia urinaria (sobre todo por la noche, lo que despierta al paciente y lo obliga a levantarse para orinar).

Insuficiencia renal
La relación entre las enfermedades renales y la hipertensión es un círculo vicioso clásico. Las enfermedades renales, especialmente las que interfieren con su suministro de sangre, pueden provocar hipertensión. Asimismo, una presión arterial persistentemente elevada (sobre todo el tipo de hipertensión maligna) puede provocar una lesión de los riñones.
El aumento de la presión lesiona las arteriolas y afecta su función, que depende considerablemente de un suministro de sangre adecuado.
En la orina de los pacientes hipertensos con insuficiencia renal se observan grandes cantidades de proteínas. Los síntomas pueden incluir tener que levantarse por la noche a orinar y orinar volúmenes mayores de lo habitual durante el día. Debido a la insuficiencia renal, las sustancias tóxicas habitualmente filtradas y excretadas por la orina se acumulan en la sangre. El estado del paciente puede deteriorarse con rapidez y pronto puede conducirlo a la muerte. Por desgracia, el tratamiento de la hipertensión subyacente rara vez mejora la función renal.
Apoplejia
La apoplejía consiste en la lesión de un área del tejido cerebral como consecuencia de la presión de la sangre extravasada o de la interferencia en la circulación y la consiguiente falta de oxígeno y glucosa. Para sobrevivir, las células cerebrales dependen de un suministro constante y adecuado de estos dos elementos, que no pueden almacenarse, por lo que una reducción significativa lesiona gravemente el área afectada.
La hipertensión aumenta el riesgo de una apoplejía de dos formas. En primer lugar, estimula la aparición de una aterosclerosis (v. más adelante), lo que disminuye el calibre de las arterias del cerebro. Esto aumenta sus probabilidades de obstruirse por un coágulo de sangre procedente del corazón o de los pulmones o por fragmentos de tejido que se originan en el corazón o en una artería patológica.
En segundo lugar, somete a una grave tensión a las paredes de los delicados vasos sanguíneos del cerebro y puede acabar por ocasionar la rotura de uno de ellos. En este caso, la sangre se extravasa hasta los tejidos circundantes y se produce una hemorragia cerebral.
Los síntomas de las apoplejías menores incluyen la pérdida de la utilización de una mano, de un brazo o de una pierna, o la pérdida del habla. Habitualmente, al cabo de dos semanas tiene lugar una recuperación más o menos completa, pero es indispensable disminuir la presión arterial.
Los síntomas de las apoplejías mayores incluyen debilidad o parálisis de un lado del cuerpo, pérdida del habla y en ocasiones pérdida de la conciencia. Los problemas del habla y la parálisis persisten durante un tiempo más prolongado en las apoplejías mayores, pero con ayuda muchas víctimas logran una recuperación satisfactoria. Una vez más, el tratamiento de la hipertensión es una prioridad principal.
Los ataques isquémicos transitorios son similares a las apoplejías menores y producen una sensación de hormigueo y entumecimiento corporal, dificultades del habla, pérdida de la conciencia de la identidad y del entorno, aturdimiento y alteraciones visuales, Pueden asustar considerablemente al paciente, pero los síntomas remiten al cabo de pocos minutos. Se cree que son consecuencia de un espasmo temporal de los vasos sanguíneos que irrigan un área del cerebro o de la presión en una artería del cuello que conduce la sangre al cerebro, como consecuencia de una postura inadecuada del cuello.
Una tercera parte de la gente que experimenta un episodio isquémico transitorio no presenta alteraciones adicionales; otra tercera parte continúa experimentándolos de vez en cuando sin sufrir consecuencias graves, y la otra tercera parte experimentará una apoplejía que revestirá mayor gravedad.
La demencia senil es la cuarta causa principal de muerte en muchos países occidentales y afecta al 5 -7 % de la población de más de 65 años, al 3 0 % de los individuos de 80 años y al 50% de los individuos de 90 años o más. Si tenemos en cuenta el aumento espectacular de la esperanza de vida en los países desarrollados y estas cifras de predominio de la demencia, es inevitable pensar que en las próximas décadas la demencia constituirá un problema sanitario muy grave.
Este proceso afecta al movimiento físico y los procesos del pensamiento, la memoria, la energía, la estabilidad emocional, el apetito y la capacidad y voluntad de efectuar tareas simples como vestirse, prepararse la comida o beber y leer o hacer punto.
Existen muchas variedades de esta enfermedad, pero la más relacionada con la hipertensión es la demencia multiinfarto, en la que una serie de ataques de apoplejía menores que no son percibidos por el paciente ni por sus familiares y médico destruyen gradualmente varías áreas del tejido cerebral. La hipertensión predispone notablemente a las personas ancianas a este proceso y es un poderoso argumento que respalda la disminución de la hipertensión en este grupo de edad.

Aterosclerosis
El desarrollo de placas de grasa en las paredes de las arterias impide el paso de sangre dentro de ellas. Este proceso explica en su mayor parte los enormes problemas de la enfermedad cardiaca coronarla y la enfermedad vascular periférica, y, desde que se puso de manifiesto su relación con las enfermedades cardíacas, se han intensificado las investigaciones sobre su curso y sus causas.
A pesar de ello, no se ha dilucidado por completo el proceso extraordinariamente complejo de la aterosclerosis. No es un proceso individual sino que sigue diferentes secuencias en diferentes arterias. Poco después de nacer, en las paredes de los vasos sanguíneos aparecen estrías de grasa. Durante los diez primeros años de la vida, la pared arterial se hace más gruesa y en diferentes puntos donde las arterias se ramifican empiezan a desarrollarse pequeños depósitos de material graso.
Estos depósitos blandos y de color amarillento alcanzan un número y tamaño máximo entre los 20 y 30 años. Una teoría sostiene que se desarrollan a partir de un grupo de monocitos, un tipo de leucocito, que atraviesan el revestimiento arterial y después fagocitan (digieren) las partículas de grasa y otras células de la vecindad.
Esto prepara la escena para la aparición de placas fibrosas, las principales responsables del problema aterosclerótico. Las placas empiezan a aparecer en las arterias de los individuos susceptibles después de os 20 años de edad y se multiplican a medida que transcurre el tiempo, en especial en áreas de riesgo elevado tales como las arterias coronarías y las arterias cerebrales del encéfalo. Estas placas se desarrollan a partir de las estrías de grasa, un proceso desencadenado -según creen muchos expertos- por algún tipo de lesión del revestimiento arterial.
Se cree que la causa de esta lesión es la turbulencia del flujo sanguíneo. La sangre es bombeada a través de las arterías a un ritmo de 5 litros cada minuto, bajo una presión considerable, por lo que parece inevitable cierto grado de lesión, especialmente en las áreas clave como las uniones arteriales donde la turbulencia es elevada. La hipertensión parece ser el factor más importante que agrava la lesión inicial del delicado revestimiento de los vasos.
Las plaquetas, otra clase de células muy pequeñas presentes en la sangre, se acumulan en la estría de grasa o en otra área lesionada con el objeto de repararla. Liberan sustancias químicas que convierten una proteína de la sangre, el fibrinógeno, en filamentos sólidos de fibrína, semejantes al cabello. Estos llevan a cabo la tarea de reparación uniéndose con los leucocitos y los glóbulos rojos como un pez a una red.
El resultado es un coágulo. En condiciones normales, cuando este proceso es suficiente es contrarrestado por una potente sustancia denominada prostaciclina producida por las arterias, que actúa como un mecanismo de defensa para impedir la formación de un coágulo peligrosamente grande o trombo- dentro de las arterias. Sin embargo, en ocasiones la reparación de las plaquetas llega a ser excesiva; supera la acción de la prostaciclina y se forma un gran trombo.
Si la presión arterial elevada continúa lesionando el revestimiento de las arterias, se desarrolla una placa que con tiene el coágulo fibroso y las grasas absorbidas de la sangre. Este proceso ilustra con claridad el número de factores de riesgo elevado que se coordinan para producir la placa.
Así como la hipertensión lesiona el revestimiento de las arterias, un nivel elevado de estrés -que en sí mismo constituye una causa principal de hipertensión- libera las hormonas adrenalina y noradrenalina de las glándulas suprarrenales, y el nivel elevado en la sangre de estas dos sustancias aumenta a su vez la tendencia a la coagulación de la sangre.

LA ARTERIA HUMANA
En este contexto, la propia arteria humana es un obstáculo antes que una ayuda. Se ha hecho referencia a las arterias humanas como «la peor creación de todos los mamíferos».. Un aspecto vital de la aterosclerosis es la mala difusión de oxígeno y nutrientes por la pared muscular lisa de las arterias, El depósito de una placa fibrosa en su pared interna disminuye todavía más su suministro de oxígeno y de nutrientes.
El transporte de las moléculas a través de la pared arterial es un factor importante. Las arterias humanas frecuentemente presentan placas en los puntos donde la permeabilidad a estas moléculas es especialmente elevada. Este problema, intensificado por la hipertensión y el proceso de envejecimiento, debilita la capacidad de las arterias para combatir la trombosis. La aterosclerosis se relaciona en muchos sentidos con la dicta, un factor que será abordado con detalle en el capítulo 5. No obstante, aquí es preciso mencionar un aspecto relevante para la aparición de estas placas. El proceso puede empeorar por una reacción inmunológica a las proteínas extrañas. Un anatomopatólogo de un hospital del Reino Unido publicó en 1a revista médica «Doctor» de octubre de 1983. Este investigador indicó que la muerte por un infarto de miocardio (un ataque al corazón) en ocasiones se asoció con la presencia de anticuerpos contra la leche en la sangre de las víctimas. En el estudio se observó que los pacientes de sexo masculino triplican la posibilidad de fallecer de un segundo ataque al corazón si en el momento en que se produjo el primero se identificaron anticuerpos contra la leche. El mecanismo no se dilucidó, pero diversos experimentos simples han puesto de manifiesto que las proteínas de la leche pueden provocar la agregación de las plaquetas sanguíneas, tal como éstas lo hacen durante el estadio inicial de la formación del coágulo.
En el momento dé este informe, otro grupo de médicos del Reino Unido había demostrado en estudios experimentales de laboratorio que la capacidad para tolerar la proteína de la soja reducía a un tercio la incidencia de las placas fibrosas, a pesar de que no pudo respaldar los hallazgos de los anticuerpos contra la leche del otro estudio.
En Londres, un grupo de clínicos sugirieron que la lactosa (el azúcar de la leche) puede causar una coronariopatía. Estos investigadores indicaron que un número relativamente elevado de individuos (83-98%) en el noroeste de Europa podían absorber esta sustancia, comparados con un 22 % de individuos en el Japón y en otras regiones donde la incidencia de mortalidad por una enfermedad de las arterias coronarias es baja.

Afecciones de las arterias coronarias
El corazón no deja nunca de bombear sangre oxigenada al sistema arterial. Sus paredes musculares se toman unos breves momentos de descanso durante la fase de diástole (es decir, de relajación) entre latidos, Sin embargo, el corazón se contrae 70-80 veces por minuto, día y noche, durante una media de 70 años y, en algunas personas notablemente longevas, durante 100 años.
Las paredes del corazón constan de un tejido muscular altamente especializado, de gran durabilidad y con una fuerza considerable y con la necesidad de un suministro de oxígeno constante y adecuado. Otros músculos pueden recuperarse después del ejercicio. Sí no estamos en forma y corremos varios metros para no perder el tren o el autobús, el corazón y los pulmones son incapaces de satisfacer las demandas súbitas de una sangre rica en mayor cantidad de oxígeno.
Los músculos de nuestras piernas sufren una reducción de oxígeno por la actividad desacostumbrada y nos producen dolor, tanto por la falta de oxígeno como por la acumulación de productos de desecho del metabolismo (actividad celular). No obstante, podemos permitirles un descanso hasta que se restaura el suministro de sangre arterial, se eliminan las sustancias tóxicas y se recupera el flujo de oxígeno.
A diferencia de los músculos de la pantorrilla, el corazón no puede reposar después de un esfuerzo adicional. En realidad, el corazón es el origen de su propio suministro de sangre. Las arterias coronarías que conducen la sangre hasta las paredes del corazón se originan a partir de la aorta precisamente cuando este vaso abandona el lado izquierdo del corazón. El corazón ha de continuar bombeando sangre para que la sangre fluya a lo largo de las arterias coronarías e irrigue cada área de los tejidos cardíacos. Cuando las arterias coronarías tienen menor calibre a causa de la presencia de placas fibrosas, la función cardiaca se limita gravemente.

ANGINA DE PECHO
El dolor torácico que es consecuencia de la escasez de oxígeno que recibe el corazón es un síntoma acerca del cual es preciso consultar sin retraso al médico. El dolor puede ser intenso y puede propagarse desde el centro del pecho hasta el brazo (generalmente el izquierdo) y en sentido ascendente hasta la base del cuello. El dolor puede ser desencadenado por un ejercicio físico súbito, la excitación, un shock o estrés emocional, y es un signo premonitorio de un posible ataque al corazón. La angina inestable es una angina de pecho que se origina cuando el paciente está inactivo, o que se produce con una frecuencia y gravedad crecientes. Aunque se creía que estaba provocada por un espasmo de la arteria coronaría que alteraba de manera intermitente su flujo sanguíneo, en la actualidad se considera que posiblemente es consecuencia de una trombosis de repetíción en la región de una placa fibrosa de una arteria coronaría.
En 1986, un artículo de un grupo de investigadores de Glasgow en el British Heart Journal mencionó que los jugadores de squash frecuentemente continuaban el deporte a pesar de ser conscientes de que el estado de su corazón después de haber sufrido episodios de angina no era adecuado a las exigencias del deporte. Estos investigadores estudiaron 60 muertes súbitas ocurridas en el Reino Unido entre 1976 y 1984 y asociadas con el squash. La edad media de las víctimas era de 46 años, con unos límites de 22 a 66 años. Todos eran de raza blanca, todos excepto uno eran hombres y la mayor parte procedían de familias de profesionales o ejecutivos. La enfermedad de la arteria coronaría justificó 58 de las 60 muertes. En todos se identificaron numerosos factores de riesgo, el más frecuente de los cuales fue la hipertensión. En conjunto, 45 de las víctimas habían mencionado signos de enfermedad cardiaca, casi siempre una angina de pecho.
Los ataques al corazón como consecuencia de una enfermedad de la arteria coronaría son la causa más frecuente de mortalidad en muchos deportes extenuantes. Cuando se investigaron las muertes que se producen durante un maratón, el fútbol, el rugby, el baloncesto y el tenis, se observó que los ataques al corazón eran responsables del 73 % de 109 muertes. Casi la mitad de ellas se produjeron en hombres con factores de riesgo bien documentados, y un tercio había sufrido signos de alarma, tales como una fatiga extrema o un dolor torácico anginoso.
Los expertos piden con insistencia a todos los deportistas profesionales que soliciten atención médica para cualquier problema de salud inesperado, y, si hay pruebas de una lesión de las arterias coronarías o un deterioro de la función cardiaca, aconsejan a estas personas que dejen de practicar el deporte concreto.

ATAQUES CARDÍACOS
Los ataques al corazón acaban con la vida de los deportistas y de muchas otras personas con una enfermedad cardiaca coronaria o la afectan de manera considerable. Los ataques al corazón, conocidos por los médicos como infarto de miocardio, están causados en casi todos los casos por la grave disminución del calibre de una arteria coronaría principal por placas fibrosas y la obstrucción final de dicha arteria por un desgarro de su revestimiento o por un coágulo (es decir, una trombosis coronaría). El área del músculo cardíaco (miocardio) privada de sangre se «infarta»; es decir, sufre una lesión irreversible debida a la carencia de oxígeno y de nutrientes.
La extensión del infarto de miocardio determina la gravedad del ataque al corazón; a pesar de que un infarto masivo suele provocar la muerte, la recuperación después de muchos infartos es satisfactoria, y el músculo cardíaco lesionado experimenta una reparación mediante la formación de tejido cicatricial.
Los otros factores de riesgo más importantes que predisponen a la aterosclerosis y a los infartos de miocardio son la hipertensión y un nivel elevado de grasas sanguíneas (colesterol).
Las cifras de mortalidad de las enfermedades cardíacas son mayores en los países del norte de Europa que en cualquier otro lugar del mundo, Por ejemplo, las enfermedades cardíacas y circulatorias producen la muerte a más individuos en el Reino Unido que cualquier otra enfermedad, incluyendo todos los tipos de cáncer en conjunto, y ocasionan la muerte de una persona cada tres minutos, es decir, 200.000 anuales. En Estados Unidos, las muertes por cardiopatía suponen 1 de cada 3 defunciones (600.000 al año). En los países mediterráneos, como por ejemplo España, aunque la tasa de mortalidad es más baja sí se compara con estos países, las enfermedades cardiovasculares suponen más del 40% de la mortalidad global y, tras un período de aumento entre 1968 y 1975, las cifras se han estabilizado (gracias a la mejoría de los tratamientos, a la vigilancia de la hipertensión y a los esfuerzos en la prevención, detección y tratamiento de los factores de riesgo como la hipertensión, obesidad, hábito tabáquico y el aumento del colesterol sanguíneo). Con todo, las enfermedades coronarías suponen más del 30% de la mortalidad en hombres y el 18% en las mujeres.
Así pues, los cambios de los hábitos y actitudes de la población, una dieta saludable y una estrategia firme para normalizar los valores de presión arterial pueden mejorar considerablemente este panorama sombrío. Estos cambios ya se han puesto en práctica a gran escala en Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y Canadá, países con estilos de vida similares a los países del norte de Europa y, como se ha mencionado previamente, con registros previos comparables de las tasas de mortalidad por enfermedades cardíacas.
En varios de estos países la tasa de mortalidad por infarto de miocardio ha disminuido hasta un 3 7 %. En el Reino Unido la tasa disminuyó un 3 % en 1986, comparada con la tasa del año anterior, pero las cifras globales durante los últimos 15 años ponen de manifiesto un aumento del 3 % en la tasa de mortalidad entre los hombres y un aumento del 10% en la tasa de mortalidad entre las mujeres.
Antes de examinar con detalle las medidas que podemos tomar para mejorar la situación, es preciso poner en una perspectiva correcta el tratamiento médico convencional. Para hacerlo, es esencial comprender la base subyacente del tratamiento y los mecanismos mediante los cuales los fármacos antihipertensivos disminuyen y controlan la presión arterial, lo que se abordará en el próximo capítulo.
Capítulo 5
Controversia sobre el tratamiento


Desde que se puso de manifiesto que la hipertensión predispone a la gente a los ataques al corazón y las apoplejías, se han suscitado opiniones contradictorias sobre el tratamiento. Es fácil que la gente no informada critique esta situación expresando con un cinismo considerable que «los médicos discrepan y los pacientes fallecen». No obstante, en realidad la controversia sobre el tratamiento médico, aunque en muchos sentidos deja mucho que desear, es un signo saludable. Significa que los investigadores están prestando una atención considerable a este problema concreto, para averiguar todos los aspectos posibles sobre la hipertensión y los pacientes hipertensos y establecer el método terapéutico más eficaz y seguro.
Cuanto más progresa la investigación, mayor es el número de expertos que llegan a darse cuenta de la verdadera complejidad de la enfermedad hipertensiva. La investigación del problema ha producido resultados nada desdeñables durante los últimos quince años y, a pesar de que queda mucho por hacer, no transcurrirá mucho tiempo antes de que obtengamos las respuestas a muchas preguntas importantes.
De acuerdo con los expertos -cardiólogos, epidemiólogos, fisiólogos, y genetistas- que participaron en la conferencia bianual de la Sociedad Internacional de Hipertensión celebrada en verano de 1988, la hipertensión no puede considerarse una entidad simple. En la actualidad se identifica como una vía común final a través de la cual se manifiestan una serie de procesos fisiológicos complejos y anómalos, metabólicos, genéticos y medioambientales. El hecho de que existan una multitud de causas posibles explícala razón de que no se disponga de un fármaco antihipertensivo o un grupo individual de fármacos que pueda tratar a todos los hipertensos satisfactoriamente. Y esto también complica el tratamiento.

HIPERTENSIÓN LEVE Y MODERADA
Antes se consideraba que en los pacientes con una hipertensión ligera (es decir, con una presión arterial diastólica de 95-105 mm Hg) no estaba indicado iniciar un tratamiento con fármacos, al menos en un principio. Un investigador procedente de la Universidad de Texas, que participó en un simposio internacional sobre hipertensión celebrado en Nueva Orleans en 1983, mencionó que, en los pacientes con una hipertensión ligera, la mortalidad era baja y que sólo 3 de cada 1.000 pacientes se beneficiarían de la medicación. Este investigador señaló que, si se evitaba un tratamiento con fármacos, la presión arterial disminuiría espontáneamente a valores inferiores a 90 mm Hg en alrededor de un tercio de estos pacientes.
Es interesante destacar que el investigador sugirió cambios del estilo de vida, entre los que se incluía la pérdida de peso cuando fuera necesario, y recurrir al tratamiento con fármacos como último recurso, si la presión arterial seguía manteniéndose en valores superiores a 100 mm Hg después de seis meses.
Durante cierto tiempo siguió produciéndose una división de opiniones sobre este problema. El objetivo de tratar la hipertensión es disminuir la incidencia de la angina de pecho, los infartos de miocardio y las otras enfermedades descritas en el capítulo previo. El tratamiento de la hipertensión leve o moderada no empezó a establecerse hasta la década de los 70, cuando apareció una amplia selección de fármacos antihipertensivos.
Un estudio de casos a largo plazo publicado en el Journal of the American Medícal Association en abril de 1988 mostró una disminución vahosa de la mortalidad por enfermedad coronaría en los pacientes al igual que por apoplejía, insuficiencia cardiaca y enfermedades renales. En este ensayo de investigación, conocido como estudio MAPHY (prevención primaria con metoprolol en pacientes con hipertensión), un total de 3.234 pacientes varones que padecían una hipertensión leve o moderada fueron tratados con un diurético tíazídico o con el bloqueador beta metoprolol.
Los pacientes fueron seguidos clínicamente durante una medía de 4 a 16 años. La disminución de la presión arterial fue idéntica en ambos grupos de tratamiento; pero, entre los pacientes tratados con el bloqueador beta, se observó un número significativamente menor de muertes por infarto de miocardio o apoplejía.

Las mujeres y la hipertensión
Muchos informes de casos han prestado una atención especial al tratamiento de las mujeres hipertensas. Algunos ensayos de investigación han indicado que las mujeres con hípertensión leve o moderada obtienen menos beneficios que los hombres de un tratamiento farmacológico. En un estudio Devado a cabo por el Brítish Medical Research Council, que incluyó a 9.048 varones y a 8.306 mujeres entre 35 y 64 años, los pacientes fueron tratados con un placebo (una sustancia inactiva) y un diurético o un bloqueador beta y fueron seguidos durante 5 años y medio.
En ambos sexos la tasa de apoplejías y problemas cardiovasculares disminuyó significativamente y la respuesta al tratamiento farmacológico fue similar en diversos aspectos. No obstante, aunque la tasa global de mortalidad disminuyó entre los pacientes de sexo masculino con el tratamiento activo, aumentó entre las mujeres (sin embargo, véase el estudio publicado en The Lancet mencionado más adelante).
Las razones de este último hallazgo podrían ser, entre otras, un aumento del consumo de alcohol y del hábito tabáquico en las mujeres, que, al igual que la obesidad, aumentan el riesgo de hipertensión. Las mujeres que beben más alcohol de lo que se recomienda o abandonan el hábito tabáquico tienen tendencia a aumentar más de peso que los varones: un estudio puso de manifiesto un aumento medio de 10 kg de peso en las mujeres que abandonaron el hábito tabáquico. El aumento de peso podría ser elemento de disuasión para no abandonar el hábito tabaquico y hace hincapié en la necesidad de una dicta saludable con un control de las calorías acompañada de la práctica de ejercicio para combatir el sobrepeso.

Las personas de edad avanzada y la hipertensión
Hoy día existen pruebas sustanciales de que el tratamiento activo de la hipertensión leve a moderada en los ancianos disminuye los riesgos asociados de mala salud y mortalidad.
Los estudios de la Veterans Admínistration de la década de los 60, 70 y 80, que se limitaron a individuos de sexo masculino, sugirieron que en las personas de edad avanzada se obtenían los mismos beneficios con un tratamiento antihipertensivo que en los de menor edad,
Un estudio australiano sobre hipertensión leve a moderada (National Heart Foundatíon de Australia, 1981) respaldó este hallazgo en los participantes de sexo masculino, y un estudio europeo de 1985, publicado en la revista The Lancet, puso de manifiesto de manera rotunda que el tratamiento antihipertensivo había beneficiado a los pacientes de edad avanzada. En ambos sexos, el tratamiento disminuyó la mortalidad cardiovascular un 37% en los pacientes con una presión diastólica de 90-99 mm Hg, y un 50% en los pacientes con una presión diastólica de 100- 119 mm Hg.
No obstante, estos beneficios disminuyeron con la edad avanzada, de modo que probablemente no está justificado tratar una hipertensión no complicada (es decir, una hipertensión que no causa efectos perjudiciales evidentes sobre la salud) en las personas de más de 80 años. Los especialistas sugieren una selección y control cuidadosos del tratamiento antihipertensivo en las personas de edad avanzada para garantizar que los efectos adversos de los medicamentos antihipertensivos no afecten la calidad de vida del anciano.
La elección del fármaco

HIPERTENSIÓN MALIGNA
La hipertensión maligna o acelerada constituye una emergencia médica que requiere un tratamiento inmediato. Frecuentemente, la presión arterial diastólica se encuentra entre 130 y 170 mm Hg, y el paciente presenta un mal estado general y experimenta diversas molestias, las más frecuentes de las cuales son dolores de cabeza, episodios de vértigo y aturdimiento, desvanecimientos, falta de aliento (disnea) y visión borrosa.
En la hipertensión maligna el oftalmólogo identifica una lesión de la retina del ojo e inflamación de la papila del nervio óptico, (edema de papíla). Estos signos pueden detectarse a través del examen del fondo de ojo gracias a un instrumento provisto de luz, el oftalmoscopio, en una habitación convenientemente a oscuras.
Por otra parte, pueden identificarse indicios de una enfermedad renal o del corazón. Otra complicación que reviste mucha gravedad es la denominada encefalopatía hipertensiva, una inflamación generalizada del cerebro debida a la pérdida de plasma sanguíneo a través de las paredes de las arteríolas lesionadas del cerebro.
La mayor parte de los pacientes con hipertensión maligna son hospitalizados al menos una vez. En los pacientes en estado grave es necesaria una disminución inmediata de la presión arterial, por lo que se les administra una inyección intravenosa o una infusión (un gota a gota) de labetalol, o una combinación de un bloqueador alfa y un bloqueador beta. La velocidad de administración se controla cuidadosamente, ya que es peligroso disminuir la presión arterial con excesiva rapidez.

TRATAMIENTO MEDIANTE ASISTENCIA ESCALONADA
El método de asistencia escalonada para tratar a todos los pacientes con hipertensión leve a moderada surgió a principios de la década de los 70 y proporcionó a los médicos una secuencia de maniobras terapéuticas que garantizan la disminución de la presión arterial hasta un valor satisfactorio. En general el primer escalón era un tratamiento diurético a una dosis menor de la completa, el segundo escalón era un diurético a dosis completas y el tercer escalón consistía en la adición de alfa-metildopa, reserpina o un bloqueador beta. Sí el clínico no lograba controlar satisfactoriamente la presión arterial, se añadían otros fármacos o se sustituían los anteriores hasta obtener los valores deseados de la presión arterial (figura 3).
Sin embargo, tal como mencionó un catedrático de medicina cardiovascular de la Universidad de Bírmíngham en la revista Cardiovascular Focus, el éxito de cualquier régimen terapéutico depende en último término del cumplimiento del paciente; un 50% de los pacientes con síntomas y un 60% de los pacientes que carecen de síntomas no toman los fármacos como se les ha indicado. Cuanto más, simple es el tratamiento, más probable es que el paciente cumpla con el tratamiento y tome el fármaco según lo prescrito.


Escalón 0. Sin tratamiento farmacológíco
Escalón 1. Tiazídas o un bloqueador beta
Escalón 2. Tiazidas y un bloqueador beta
Escalón 3. Tíazidas y un bloqueador beta
y un vasodílatador
Escalón 4. Régimen farmacológico para la
hipertensión resistente

FIGURA3. Tratamiento de asistencia escalonada

A medida que se desarrollaron nuevos fármacos antihipertensivos, la estrategia original de asistencia escalonada experimentó diversos cambios; los fármacos del escalón 3 se sustituyeron por fármacos vasodilatadores como la hidralazína. A finales de 1985 la importante cantidad de información obtenida a partir de los ensayos y estudios clínicos sobre el tratamiento antíhipertensivo se tradujo en una nueva revisión de la estrategia de la asistencia escalonada. Hoy día, el enfoque terapéutico es mucho más amplio y su aspecto más interesante es el escalón cero, que hace referencia a los métodos naturales de control de la presión arterial.
Muchos expertos consideran que debe adoptarse una estrategia más individualizada antes que el seguimiento incondicional del régimen prescrito, y son muchos los que defienden un mayor número de medidas no farmacológicas (es decir, naturales) para el tratamiento de la hipertensión leve, y hacen hincapié en el hecho de que siempre debe tenerse en cuenta la calidad de vida del paciente.
Los estudios clínicos han puesto de manifiesto que los fármacos introducidos más recientemente -bloqueadores, alfa bloqueadores alfa-beta combinados, antagonistas del calcio e inhibidotes de la ECA- son tan eficaces para controlar la presión arterial como los medicamentos más antiguos. Inicialmente estos fármacos fueron asignados a los escalones 3 y 4 en el programa de asistencia escalonada, pero la experiencia con los antagonistas del calcio y los inhibidores de la ECA sugiere que pueden administrarse mucho más temprano: pueden utilizarse solos, juntos, o con diuréticos o bloqueadores beta, y se considera que presentan ventajas sobre estos dos últimos recursos tradicionales.
En la actualidad, la dosis de todos los fármacos se mantiene tan baja como sea posible y, siempre que el preparado elegido lo permite, los fármacos se administran en una forma galénica de liberación prolongada (es decir, cápsulas con una suspensión del medicamento que, cuando se absorbe en el tubo digestivo, se libera progresivamente). Esto permite administrar el fármaco una vez al día (y en consecuencia aumentan las posibilidades de que el paciente lo tome)

Pacientes médicos y el tratamiento farmacológico
En general, pocos pacientes reciben suficiente información sobre el medicamento prescrito. Sin duda, ningún médico puede impartir una conferencia de fisiología y farmacología a cada paciente; pero, como mínimo, la gente necesita saber la razón por la que se le receta un fármaco, cuál es la finalidad y acción prevista de este fármaco y cuáles son los posibles efectos adversos que pueden aparecer.
El tiempo de consulta en los ambulatorios y hospitales dificulta la provisión de esta información; asimismo, algunos médicos ponen objeciones a entregar listas de efectos adversos a. sus pacientes basándose en que el poder de la sugestión puede producir una extraordinaria aparición de síntomas en los individuos ansiosos, estresados o con mucha imaginación. Naturalmente, la solución es explicar sólo lo necesario, evitando descripciones excesivamente abundantes sobre las reacciones adversas que, a pesar de que se mencionan en la literatura sobre los fármacos, la mayoría de las veces son raras.
El cumplimiento de los regímenes farmacológicos sólo mejora cuando los médicos cooperan con los pacientes y los tratan como seres humanos inteligentes.

CÓMO ACTÚAN LOS FÁRMACOS ANTIHIPERTENSIVOS
En este apartado se describirá brevemente el mecanismo de acción de los principales grupos de fármacos antihipertensivos. Sí lo prefiere, puede saltarse este apartado, pero familiarizarse con el medicamento que está tomando puede ser un estímulo para que siga las indicaciones de su médico y para ayudarlo a decidirse a establecer métodos naturales complementarios de autoayuda.
La mayor parte de los fármacos antihipertensivos se caracterizan por mecanismos de acción muy complejos. A continuación, se resumen los mecanismos antihipertensivos de los fármacos más importantes.
Los diuréticos actúan sobre los túbulos renales y producen una eliminación de agua y sodio (sal), con lo que disminuyen los volúmenes del plasma sanguíneo y del líquido extracelular que baña las células de los tejidos. La consecuencia visible es el aumento de la frecuencia urinaria; asimismo, disminuyen las resistencias periféricas de las arteriolas estrechadas, disminuye la tensión a la que está sometido el corazón y, en consecuencia, la presión arterial. Los diuréticos son eficaces tanto a dosis bajas como a dosis elevadas y producen pocos efectos adversos.
En general, las personas de raza negra responden mejor a los diuréticos que a los bloqueadores beta como tratamiento inicial de la hipertensión y, por esta razón, se suele escoger un diurético para tratarlos, a menos que esté contraindicado por cualquier razón (p. ej., en el caso de que el paciente sea diabético, porque los diuréticos aumentan la glucosa en sangre, o de que sufra gota, porque los diuréticos aumentan el ácido úrico en sangre).
Los bloqueadores beta -más correctamente denominados «bloqueadores adrenérgicos beta»- contrarrestan el aumento de la presión arterial producido por la noradrenalína sintetizada por las glándulas suprarrenales. Los bloqueadores beta compiten con esta hormona del estrés en las células especializadas de los receptores adrenérgicos beta, que desempeñan un papel significativo en el control de la presión arterial. Estas células, muy sensibles a la noradrenalina, que aumenta la presión arterial, están distribuidas de manera profusa por todo el organismo y en especial en el corazón, pulmones y vasos sanguíneos.
La explicación de cómo estos fármacos disminuyen la presión arterial no se ha dilucidado con precisión, pero se cree que disminuyen el gasto cardíaco sin la «restricción» compensadora habitual de las arteriolas. Además, los riñones liberan menos cantidad de renina, y esto también contribuye a la disminución de la presión arterial.
A pesar de que estos fármacos disminuyen la fracción útil del colesterol sanguíneo (la variedad de alta densidad o HDL) y están contraindicados en los pacientes asmáticos así como en las personas con defectos en el sistema de conducción eléctrica del corazón, hoy día los bloqueadores beta son considerados los fármacos de elección por muchos médicos como un tratamiento inicial sobre todo en las personas de raza blanca, especialmente en los casos en los que los diuréticos no son adecuados.
En cuanto a los vasodilatadores, dado que el principal problema de la hipertensión es un aumento de la resistencia al flujo sanguíneo debido a la constricción de las arteriolas, la utilización de fármacos que dilaten directamente los vasos arteriales parece ser la estrategia más lógica de tratamiento. (Éste es un aspecto que ilustra el enfoque científico de la medícina alopática. Los médicos holístícos, es decir, los que defienden las medicinas alternativas, no están de acuerdo, ya que consideran que las arteriolas de paredes contraídas, de hecho, constituyen un síntoma de un problema más profundo y complejo que afecta a la persona como un todo. Sin embargo, en este apartado estamos considerando cómo actúan los fármacos ortodoxos y el razonamiento -válido de acuerdo con sus propias premisas subyacentes- de cómo surge la enfermedad concreta en cuestión.)
Los vasodilatadores provocan un efecto relajante sobre el músculo liso de las paredes de las arteriolas. Este efecto disminuye las resistencias periféricas y, en consecuencia, la presión arterial. La hidralazina, uno de los vasodilatadores más utilizados, se une a las paredes de los vasos sanguíneos y actúa durante mayor tiempo que otros vasodilatadores. Los fármacos vasodilatadores se utilizan combinados con un bloqueador beta y un diurético para el tratamiento de la hipertensión moderada a grave.
Los antagonistas del calcio, al igual que los vasodilatadores, disminuyen las resistencias periféricas y la presión arterial mediante la relajación de las arteríolas contraídas. Su acción se basa en la inhibición del paso de los iones de calcio (átomos de calcio con una carga eléctrica) hasta las paredes del músculo liso.
Los antagonistas del calcio pueden utilizarse solos o combinados con otros fármacos. El nífedipino y el nicardipino se utilizan combinados con los bloqueadores beta. Son muy útiles para los pacientes que padecen enfermedades arteriales de las extremidades inferiores y para los pacientes asmáticos, en los que en general están contraindicados los bloqueadores beta, ya que producen una constricción de los bronquios,
Los inhibidores de la ECA actúan combatiendo la acción de la enzima responsable de convertir la angiotensina I, una sustancia relativamente inactiva, en su forma más potente, la angiotensina II. Esta sustancia actúa de manera enérgica sobre las paredes de las arteriolas, que se contraen y disminuyen aún más su calibre, por lo que aumenta la presión arterial. Estos fármacos también disminuyen la producción de la aldosterona, una hormona producida por las glándulas suprarrenales, lo que se traduce en un aumento adicional de la eliminación de agua y sodio por parte de los riñones (es decir, un aumento de la diuresis o producción de orina).
Los inhibidores de la ECA disminuyen tanto la presión arterial diastólica como la sistólica en todos los tipos de hipertensión, mantienen el flujo sanguíneo de los vasos sanguíneos tanto del cerebro como del corazón y rara vez provocan una hipotensión postural. A diferencia de los bloqueadores beta, son fármacos seguros para los pacientes asmáticos y diabéticos, No afectan los niveles del colesterol sanguíneo y no producen una disminución de los depósitos de potasio del organismo y tampoco predisponen a la gota ni afectan los niveles de glucosa, por lo cual están indicados especialmente en pacientes con problemas del ácido úrico o diabéticos.
Los pacientes tratados con inhibidores de la ECA rara vez se quejan de efectos adversos. Estos fármacos son eficaces en todos los tipos de hipertensión incluyendo las formas graves que no han respondido a otras formas de tratamiento.
Los bloqueadores alfa contrarrestan los efectos constrictivos de la noradrenalina sobre las arteriolas compitiendo por la unión a los receptores alfa de las células de las paredes de estos vasos. Son especialmente útiles para controlar la hipertensión asociada con cantidades excesivas de adrenalina y noradrenalina en la sangre.
Los bloqueadores alfa y beta combinados controlan la presión arterial mediante efectos alfa y efectos beta simultáneos sobre el corazón. Se reduce el aumento de la presión arterial sistólica que normalmente acompaña al ejercicio, a pesar de que el aumento de la presíón diastólica sigue siendo igual al habitual. Los fármacos de este tipo benefician a los pacientes hipertensos con una angina coexistente y son muy adecuados para tratar la hipertensión leve, moderada o grave.


Disminución de la presión
arterial con métodos
naturales


TABLA DE COMPOSICION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
(mg en 100 9 de porte comestible) *Alimentos en conserva. ** Mermelada.
Alimento Porción Calorías Proteínas Lípidos Fósforo Sodio Potasio
Aceitunas c/sal 100 g 116 1,4 ? 17 2400 55
Acelga cocida 100 g 22 1,9 0,5 22 169 102
Achicoria 100 g 14 1,4 0,1 32 37 182
Alcachofa cocida 100 g 49 1,5 0,4 36 ? ?
**Alcayota 100 g 211 0,3 0,1 10 8 97
*Almeja 100 g 127 20 3,3 458 315 220
Almeja natural 100 g 70 10,5 ? 208 121 235
Almendras 100 g 534 18,0 43,3 456 ? 914
Apio crudo 100 g 15 0,7 0,2 38 82 271
Arveja cocida 100 g 78 4,4 0,6 42 ? ?
Arroz 100 g 363 6,4 0,8 85 4 46
Asiento picana 100 g 128 21,4 3,1 135 73 548
*Atún en aceite 100 g 294 21,9 22,0 156 625 212
Bebida Bilz 100 g 33 0 0 0,3 8 3
Bebida Coca Cola 100 g 40 0 0 9 8 1
Bebida Fanta 100 g 42 0 0 0,2 6 2
Bebida Ginger Ale 100 g 34 0 0 0,8 10 1
Bebida Kern 100 g 33 0 0 0,2 10 3
Bebida Limón Soda 100 g 42 0 0 0,8 8 2
Bebida Orange Crush100 g 54 0 0 0,5 11 6
Bebida Pepsi Cola 100 g 43 0 0 14,8 8 5
Bebida Sprite 100 g 35 0 0 0,02 6 2
Berenjena 100 g 24 0,9 0,3 33 ? ?
Berro 100 g 17 3,0 0,3 100 4 234
Betarraga 100 g 37 1,9 0,2 45 70 198
Castaña 100 g 246 3,7 1,8 86 ? 328
Cereza 100 g 62 1,8 0,5 32 ? ?
Cerveza 100 g 45 0,4 0 18 5 27
*Ciruela 100 g 175 0,3 0,1 15 8 147
Ciruela roja 100 g 40 0,6 0,2 19 2 198
Alimento Porción Calorías Proteínas Lípidos Fósforo Sodio Potasio
Coliflor cruda 100 g 32 2,7 0,6 60 24 461
Coliflor cocida 100 g 22 1,5 0,5 34 15 186
Camarón congel. 100 g 117 23,7 1,7 229 240 121
Cazuela vacuno 100 g 158 22,3 5,8 144 129 546
Cebolla 100 g 38 0,8 0,2 29 12 236
Clara de huevo 100 g 52 10.8 0.1 12 186 136
Congrio dorado 100 g 73 16,5 0,5 ? 112 254
Corvina 100 g 103 20,5 0,5 226 ? ?
Champiñón 100 g 50 5,4 0,3 124 ? 327
Chirimoya 100 g 56 2,9 0,5 27 9 206
Choclo cocido 100 g 87 3,9 1,1 100 ? ?
Cholga natural 100 g 76 14,2 0,8 237 ? ?
*Cholga 100 g 138 21,3 4,4 251 315 89
Chorito natural 100 g 58 10 1,8 ? 137 138
*Chorito 100 g 104 16,0 3,1 426 392 68
Chuleta cordero 1009 203 18,8 11,6 75 142 452
Chuño 100 g 314 0,2 0,1 217 7,6 36
Damasco 100 g 54 0,8 0,6 33 2 346
*Damasco 100 g 171 0,4 0,1 13 4 113
Durazno 100 g 47 0,8 0,3 53 2 232
*Durazno 100 g 196 0,6 0,1 13 8 111
Espárrago cocido 100 g 12 1,8 0,2 28 ? ?
Espinaca cruda 100 g 30 1,8 0,8 29 126 659
Espinaca cocida 100 g 18 2,1 0,5 22 61 275
Fideo corriente 100 g 343 12,2 0,3 195 6,1 260
Fideos c/huevo 100 g 336 11,7 0,1 150 22,8 160
Filete vacuno 100 g 129 21,2 3,9 136 180 347
Frambuesa 100 g 48 1,2 0,7 35 5 164
*Frutilla 100g 229 0,4 0,2 13 7 99
Galleta Agua s/sal 100 g 417 10,6 11,3 121 17 142
Galleta Limón 100 g 435 7,3 13,9 89 239 84
Galleta oblea 100 g 487 4,5 24,6 69 81 67
Galleta Soda 100 g 414 10,9 12,9 124 662 147
Galleta tritón 100-g 451 7,4 18,3 144 277 92
Galleta vino 100 g 410 8,8 10,4 90 295 85
Garbanzo cocido 100 g 127 6,6 2 127 ? ?
Guachalomo 100 g 133 23,2 3,8 135 107 515
Guatitas vacuno 100 g 106 19,9 2,4 425 77 186
Haba cocida 100 g 72 6,9 0,5 85 ? ?
Harina de trigo 100 g 327 8 1,2 131 ? ?
Harina tostada 100 g 357 13,4 1,9 292 ? ?
Harina trigo candeal 100 g 334 15,4 4,9 1020 ? ?
Jamón crudo 100 g 318 20,5 25,5 ? ? ?
Jurel 100 g 128 21,9 3,8 325 72 223
*Jurel al natural 100 g 161 23,8 6,5 246 444 293
*Jurel en aceite 100 g 286 22 21 119 450 286
Kiwi 100 g 76 0,9 0,6 75 1,1 371
Langostino congel 100 g 111 23,0 1,4 197 135 87
Leche pasteurizada 100 g 52 3,2 2,5 95 59,7 141,8 de vaca
Leche polv.descrem. 100 g 315 40.1 tr 1041 587 1708,7
Leche Polv12%m.g. 100 g 371 34.6 11.1 946 534.9 1521.6
Leche Polv18%m.g. 100 g 432 30.8 21.3 883 446.5 1475,3
Leche Polv26%m.g. 100 g 454 28.6 25.3 ? 394.6 1307
Lechuga 100 g 15 1,7 0,4 35 14 253
Lengua vacuno 100 g 187 18,8 8,5 66 100 198
Lentejas cocidas 100 g 130 7,4 0,5 157 ? ?
Lomo liso 100 g 150 23,0 5,6 103 73 523
Lomo vetado 100 g 141 21,8 4,9 95 75 501
Machas 100 g 118 15,1 1,2 149 ? ?
*Machas 100 g 124 21,3 2,4 258 332 116
Maicena 100 g 353 0,6 0,2 ? 23 1,5
Maní tostado sin sal 100 g 582 26,2 ? 407 3 740
Mantequilla sin sal 100 g 716 0,6 82,9 16 10 23
Manzana 100 g 56 0,3 0,3 10 1 108
Margarina 100 g 698 0,5 ? 15 104 7
Mayonesa 100 g 718 1,1 ? 28 702 53
Alimento Porción Calorías Proteínas Lípidos Fósforo Sodio Potasio
Melón tuna 100 g 43 0,6 0,3 35 28 343
Membrillo 100 g 47 0,3 0,1 ? ? ?
Merluza 100 g 79 17,3 0,4 222 105 349
**Mora 100 g 184 0,7 0,1 16 7 77
Mortadela 100 g 257 15.1 19.8 392 994 225
Naranja 100 g 36 0,7 0,3 15 3 149
Nuez 100 g 498 12,8 50,1 336 ? 448
Ostras 100 g 87 10,9 2,3 ? 325 222
Palta 100 g 180 1,3 18,6 34 4 513
Pan Centeno natural100 g 234 5,2 0,5 126 124 311
Pan Hallulla 100 g 321 8,2 4,0 104 ? ?
Pan Marraqueta 100 g 279 6,4 0,7 124 ? ?
Pan Molde 100 g 266 8,4 2,2 100 ?
Papa cocida 100 g 75 2,6 0,1 38 75 3l 9
Papa cruda 100 g 77 3,1 0,2 51 7 419
Papaya 100 g 18 1,0 0,3 28 ? ?
Papas Fritas 100 g 541 6,0 36,4 ? 58 15 saladas
Pasas 100 g 289 2,5 0,6 101 31 725
Pechuga ave 100 g 205 22,4 11,5 120 ? ?
Pejerrey 100 g 103 16,4 2,9 ? 112 342
Penca 100 g 18 0,4 0,2 10 ? ?
Pepino dulce 100 g 25 0,4 0,1 13 3 117
Pepino ensalada 100 g 11 0,8 0,2 28 8 128
Pera 100 g 50 0,3 0,4 10 1 106
Plátano 100 g 84 1,3 0,4 29 2 344
Plateada 100 g 135 20,3 5,5 77 ? ?
Pollo ganso 100 g 121 22,2 2,5 108 76 537
Poroto granado coc. 100 g 22 1,6 0,3 23 ? ?
Porotos cocido 100 g 135 9,7 0,7 168 2,6 271
Porotos crudos 100 g 317 20,6 1,6 325 3,1 1165
Poroto verde crudo 100 g 25 2,3 0,3 43 ? ?
Posta negra 100 g 138 23,6 3,1 105 86 523
Posta rosada 100 g 132 21,2 2,8 115 92 496
Prieta 100 g 127 10,5 8,5 ? 537 80
Pulpa cerdo 100 g 136 21,2 4,4 99 91 384
Pulpa cordero 100 g 148 20,4 4,8 125 101 424
Quacker 100 g 333 9,6 5,2 260 ? ?
Quesillo 100 g 109 16.4 3.3 313 265 121
Queso Chanco 100 g 335 22.6 28.9 505 646 83 mantecoso
Queso Gauda 100 g 347 24.9 25.6 ? 695 71
Queso Reggianito 100 g 454 31.1 33.9 894 885 122 parmesano
Rabanito 100 g 16 0,9 0,7 26 120 225
Ramitas (cocktail) 1009 502 8,7 25,6 ? 754 133
Reineta 100 g 110 19,3 2,7 348 142 199
Repollo 100 g 25 1,8 0,3 55 22 -217
Salame 100 g 441 21,3 37,9 245 ? ?
Salsa de tomate 100 g 92 2,0 5,6 64 737 647 con/callampas
Salsa de tomate 100 g 93 2,7 5,7 67 819 632 con carne
Salsa de tomate 100 g 90 1,9 5,3 65 750 697 italiana
Sandía 100 g 21 0,5 0,2 44 2 92
*Sardina en aceite 100 g 314 21,2 24,6 294 443 359
Sémola 100 g 328 8,1 0,7 173 2,9 14
Tomate 100 g 18 0,8 0,4 19 3 147
Tuna 100 g 56 1,1 0,4 32 ? ?
Turín 100 g 304 15.9 24.6 267 1215 270
Tuto entero ave 1 unidad 136 22,3 3,8 91 ? ?
Uva de mesa 100 g 67 0,6 0,8 14 3 198
Vienesa 100 g 318 12.5 29.7 157 989 214
Vino blanco 100 g 77 0,2 0 14 4 111
Vino tinto 100 g 75 0,2 0 15 5 128
Yema de huevo 100 g 372 16.5 32.9 254 79 101
Yogurt c/frutas 100 g 97 4.1 2.8 105 ? ?
Yogurt c/sabor 100 g 87 4.4 2.7 113 ? ?
Zanahoria 100 g 38 0,9 0,5 20 40 227
Zapallito italiano 100 g 27 0,8 0,6 26 ? ? asado
Zapallito ital. crudo 100 g 14 1,3 0,3 23 1,1 251

CONTENIDO DE COLESTEROL DE ALGUNOS ALIMENTOS
(mg en 100 g de parte comestible)

ALIMENTOS %
Productos Lácteos:
Leche entera fluida 13,5
Leche descremada 2,4
Leche en polvo 26% 97,0
Leche en polvo 18% 67,0
Leche en polvo 12% 45,0
Leche Condensada 36,0
Yogurt 8,0
Quesillo 19,0
Quesos:
Mantecoso 102,4
Parmesano 113,0
Huevo de gallina:
Entero 504,0
Yema 1.480,0
Huevo de pescado 700,0
Huevo de esturión (caviar) 280,0
Carnes:
Cerdo 83,0
Cordero 90,0
Pavo 78,0
Pescado 70,0
Pollo 78,0
Ternera 93,0
Vacuno 91,0
Congrio 34-65
Pejerrey 111,0
Mariscos:
Almejas 63,0
Camarón 150,0
Erizo 244,0
Jaiva 86,6
Langosta 86,7
Ostras 50,0
Vísceras:
Corazón 256,6
Hígado (vacuno) 406,6
Hígado (pollo) 693,0
Lengua 83,0
Riñón 750,0
Sesos 1.866,0
Ubres 433,0
Alimentos grasos:
Crema de leche 126,6
Grasa de vacuno 100,0
Mantequilla 178,0
Manteca ( no-hidrogenada) 108-423
Manteca de cerdo 105,4
Margarina ( hidrogenada) 252,6
Margarina (vegetal) 17-20
Mayonesa 80,0
Tocino 79,0
Alimentos de origen vegetal (todos) 0

LAS TORTILLAS

Tortilla puré.
Se pica carne cocida, sea de conejo, de ave, de ternera o de cordero. Después de picada muy menuda se bate con los huevos y se hace la tortilla que se pone en una cacerola en que quede holgada. Se fríe cebolla y al estar frita se le agrega caldo de tomate y comino, se deja que hierva, se pasa por el colador y se vierte sobre la tortilla, dejando que repose un rato antes de servirla.

Tortilla de leche.
Se baten los huevos que sean necesarios y por cada seis huevos se
les agrega una taza de leche y una cucharada de harina, se une bien y se cuaja con manteca lo mismo que si fuera una tortilla francesa.

Tortilla doblada al ron.
Se baten seis huevos con cinco gramos de azúcar flor, haciendo con esto la tortilla en una sartén con manteca. Se va doblando la tortilla al par que se espolvorea con azúcar flor. Al estar lista, doblada varias veces, se le echa una copita de ron que se prende en el momento de llevarla a la mesa.

Tortilla de cebolla.
Se corta cebolla la pluma y se espolvorea con sal fina, para freírla en una sartén con aceite sin parar de moverla. Cuando esté medio dorada se le echan los huevos batidos y se hace la tortilla que se sirve con ramitas de perejil.

Tortilla de espárragos.
Se les corta las cabezas a los espárragos y se cuecen en agua con sal, ajo y cebolla. Se dejan escurrir, se baten los huevos necesarios, se unen a los espárragos y se hace la tortilla.

Tortilla de porotitos verdes.
Se cuecen los porotitos verdes en agua con sal y se dejan escurrir. Se fríen entonces en una sartén con un poquito de cebolla muy fina, se les agrega los huevos batidos y se deja cuajar la tortilla.

Tortilla a la francesa.
Se baten las yemas con pedacitos chicos de jamón y perejil picado, las claras se baten a punto de nieve, se une todo y se pone en la sartén que tendrá aceite o manteca muy caliente. Se mueve bien la mezcla con la espumadera para que cuaje y se va envolviendo como si fuera un rollo que estará dorado por fuera, pero que en el interior ha de quedar tierno.
En esta forma se hacen todas las tortillas, y variando sólo el jamón por el ingrediente que se desee, ya sean callampas, riñones, trufa, pechuga de ave, etc., cuidando tan sólo que el picadillo que se haga, sea lo más fino posible. Si se quiere que la tortilla sea más suave aún, se le pone al batido unas cucharadas de leche.

Tortillas rellenas.
Se fríe tomate, jamón y tocino en un picadillo menudo. Al estar frito se aparta.
Se hacen varias tortillas, cada una con un huevo, al estar el batido medio cuajado en la sartén, se espolvorea con queso rallado y se le extiende encima una cucharada del frito, se dobla como una tortilla francesa y se aparta. Una vez fritas todas las tortillas se colocan en una fuente caliente y se llevan a la mesa.

Tortilla bearnesa.
Se fríen en una sartén con manteca unas papas cortadas en pedacitos cuadrados, lo más chicos posibles. Cuando empiecen a freírse se les añade cebolla picada y tomate, al estar en su punto se le echan los huevos, dejando que cuaje la tortilla.

Tortilla de garbanzos.
Se cuecen los garbanzos y se, machacan en el mortero, dejándole después unas vueltas en la sartén con un poco de manteca. Los huevos se baten con sal fina se les une la pasta de garbanzos se hace la tortilla. Si la pasta de garbanzos queda muy espesa se aclara con unas cucharadas de leche.

Tortilla de riñón de ternera.
Se asa el riñón y se corta en pedacitos que se ponen en una cacerolita con salsa española y se acerca al fuego con una cucharada de caldo sustancioso, perejil y cebolla picada, sal y pimienta blanca. Se, deja que de un hervor.
Mientras tanto se hace una tortilla que se deja extendida, tratando de que quede bastante alta. Al estar en su punto se coloca en una fuente redonda, se le pone en el centro el picadillo que estará muy caliente y se sirve.

Tortilla de pescado en escabeche.
Una de las tortillas más sabrosas. Se tiene un pescado en escabeche que se escurre y se limpia de espinas prolijamente. Se desmenuza y se fríe con cebolla; y perejil. Los huevos se baten, se unen a este frito en frío y se cuaja la tortilla que se puede servir con una salsa de tomate o simplemente con una ensalada de tomate crudo bien aliñado.

Tortilla de salmón.
Se deja escurrir un tarro de salmón en conserva y se le saca después todos los huesitos. Se fríe en una sartén con muy poca manteca para que quede bien seco, se sazona con sal, pimienta y un poquito, de jugo de limón, se saca y se deja enfriar para unirlo luego a los huevos batidos que se echan al sartén con manteca par cuajar la tortilla.

Tortilla de papas.
Se pelan las papas y se pelan en rodajas redondas lo más delgadas posible que se fríen en el sartén con una manteca muy caliente. Una vez fritas se apartan, se dejan enfriar un poco y se unen a los huevos batidos, dejando ambas cosas juntas en un plato por un rato. Luego se echa todo en la sartén para que la tortilla cuaje, una vez dorada por un lado se da vuelta con la ayuda de un plato para que el otro quede parejo.
Si gusta se puede hacer con papas, cebolla picada a la pluma y perejil.

Tortilla de gallina.
Se cuece y pica una pechuga de gallina que se mezcla con cuatro huevos batidos, una taza de leche, se le pone una pizca de pimienta y sal y se echa en una sartén chica para que la tortilla resulte bastante alta. Una vez que esté dorada por un lado se da vuelta, para que el otro quede igualmente dorado.

Tortilla dulce.
Se toman ochos huevos muy frescos de los cuales se separan las yemas de las claras. Se baten estas con cuatro cucharadas de azúcar flor, un poquito de canela en polvo, una raspadura de cáscara de limón y una cucharada de crema, más una punta de cuchillo de sal.
Las claras se baten aparte, se unen a las yemas, se baten todo nuevamente y se fríen en la sartén con manteca o mantequilla -queda más fina con mantequilla- para espolvorearla con azúcar flor una vez que este cuajada y pasarle encima una pala o una plancha caliente que quede acaramelada.

Tortilla de erizos
Se sacan las lenguas de erizos y se ponen con su jugo en un plato con un poquito de mantequilla y perejil picado tan fino que sea casi una pasta. Se baten los huevos, se le añade el erizo, cuidando de no revolverlos mucho para que las lenguas queden enteras y se hace la tortilla que debe que dar muy tierna.


LOS CALDOS

Ajiaco.
Se asa un trozo de huachalomo convenientemente aderezado y una vez en su punto se corta en lonjas delgadas y chicas.
Se cuecen papas que se pasan luego por el prensa-puré. Se pone en una sartén un poco de color y en ella se fríe cebolla cortada a pluma, se le agrega el puré de papas, se le da unas vueltas se traslada el frito a una olla y se le agrega agua hirviendo en la cantidad suficiente para el caldo que sea necesario, debiendo quedar bastante claro.
Se lo deja hervir y unos minutos antes de llevarlo a la mesa se le añade la carne, trozada y el jugo que haya quedado en la asadera. Una vez que haya dado otro hervor se echa en la sopera donde se tendrá un huevo duro cortado en ruedas.

Cazuela de ave.
El ave más indicada es la gallina o la pava, pero aunque el caldo quede menos sustancioso, puede emplearse el pollo, eligiendo uno que esté crecido y gordo.
Se despluma el ave, se destripa, se lava y se parte en presas que se. ponen en agua fría, calculando la necesaria para los platos de Cazuela que han de servirse.
Cuando esté hirviendo se espuma y luego se cuela cuidadosamente. Al estar el ave cocida se sacan las presas y se les da unas vueltas en manteca muy caliente, volviéndolas al caldo de nuevo y agregándole papas, porotitos verdes, zapallo partido en pedazos chicos, rodajas de choclo, arvejitas, zanahoria y cebolla, todo ello cocido de antemano en agua con sal. Se aliña con sal y unos granitos de pimienta negra. Si gusta se le añade también un pedazo de ají picante. Se le echa un poco de arroz y se deja que el arroz cueza para servirla.
Al ir a echarla en la sopera se tiene en esta, batidos, dos huevos con perejil muy picado.

Cazuela de cordero o de vaca.
Se procede en la misma forma, cambiando sólo el ave por carne de cordero o de vaca, siendo lo más apropiado: de ésta, las costillas y de aquél, el espinazo y la cola.

Carbonada en caldo.
Se corta la carne -la posta rosada o la negra son las mejores- en pedazos chicos, cosiéndola en regular cantidad de agua. Un vez cocida se saca con la espumadera y el caldo se deja hervir otro poco para desengrasarlo y colarlo después.
Se cortan papas en trocitos chicos y zanahorias en rodajas, zapallo en cuadraditos y porotos verdes en varios pedazos, se desgranan arvejas y habas y se cortan las puntas de unos espárragos.
Se pone una sartén con un poco de manteca y una cucharadita de color, se echa la carne cocida y las verduras, se le da unas vueltas y se agrega todo al caldo; se sazona con sal, pimienta negra y un poco de ají, si se quiere se le echa unas cucharadas de arroz, dejando que hierva todo reposadamente hasta que esté cocido.
Al servirlo se tiene en la sopera un huevo batido con perejil picado.

Carbonada seca.
Se pica la carne cruda y se fríe en manteca con un poco de color, cuando esté medio frita se le agrega arroz, papa, zapallo, choclo y porotitos verdes, picadas todas las verduras. Se aliña con sal, un poco de comino y una cucharada de vinagre. Se le agrega agua hirviendo y se deja que cueza lentamente, muy bien tapada la olla o la fuente de greda.
Debe quedar casi seca y es conveniente hacerla en una fuente de greda que se pueda mandar a la mesa.

Carbonada cuyana.
Se pica la carne y se fríe con toda clase de verduras finamente cortadas, más peras y manzanas preparadas en la misma forma. Cuando todo esté frito se le agrega una cucharada de vinagre, sal, pimienta negra, una hoja de laurel, clavo de olor y nuez moscada. Se le echa agua hirviendo y se deja que cueza a fuego lento para servirla con dos huevos picados con perejil que se le ponen por encima.

Caldillo de choros.
Se lavan muy bien los choros y se ponen a cocer en agua con un manejo de perejil, apio y cilantro. Una vez cocidos se sacan de las conchas y el agua en que cocieran se cuela, para formar el caldo.
Se pone en una sartén un poco de manteca y en ella se, fríe cebolla cortada a la pluma, se le agrega una cucharadita de harina, sal, pimienta blanca, una cucharadita de color, una hoja de laurel y un clavo de olor. Se añaden los choros, se les da a todo unas vueltas y se agrega este frito al caldo, dejándolo que hierva, reposadamente.
En la sopera se tiene un huevo batido con el jugo de medio limón o de una naranja agria., más unos trocitos de pan frito, se vierte encima la sopa y se sirve.

Caldillo de choritos.
Se lavan los choritos y se cuecen en agua. Una vez tiernos se los saca de las conchas y se pican finamente.
Se fríe cebolla en una sartén con manteca , se le agrega los choritos, perejil, pan rallado, un huevo batido y queso también rallado. Se le da a esto tinas vueltas y se echa en la olla en que estará el agua colada en que cociera el marisco. Se aliña con sal, pimienta negra y una cucharadita de vinagre, dejándolo que hierva un poco hasta que espese.

Caldillo de erizos.
Se prepara un caldo de hueso chascón bien desengrasado y colado. Se fríe entonces en una cucharada de mantequilla una cucharada de harina, sin dejar que tome color, se le agrega el caldo que tienen los erizos y se echa esto al caldo de carne ya preparada, dejando que hierva un poco.
En la sopera se colocan las lenguas de los erizos y unos cuadrados de pan frito en mantequilla, se vierte encierra el caldillo y se sirve.

Caldillo de pan con huevos.
Se pone en una olla una cucharada de manteca y una cucharadita de color, se fríe en ella bastante cebolla picada a la pluma; cuando esté bien frita, pero sin que se dore, se le agrega perejil picado y pan añejo rallado. Se le da unas vueltas y se le deja caer agua hirviendo, se aliña con sal y ají, dejándolo que siga hirviendo lentamente hasta que espese un tanto.
Al servirlo se aliña con un huevo batido y se le pone por encima otro huevo duro picado con perejil.

Caldillo de papas.
Se fríe bastante cebolla en manteca, cuando este en su punto se le agrega papas cortadas en rodajas, se le da unas vueltas y se le echa agua hirviendo, aliñando el caldillo con sal y ají, más un buen puñado de perejil y cilantro picado. Se deja que cueza lentamente y al ir a servirlo se aliña con dos huevos batidos en un poquito de vinagre.

Caldillo de pescado.
Se cuece el pescado cortado en pedazos en agua con sal. Mientras tanto se fríe en aceite, cebolla picada a la pluma, se hace un machacado con un diente de ajo, Pimienta negra, sal, perejil y ají, se agrega este, machacado a la fritura, se revuelve un poco y se echa en la olla en que esta hirviendo el pescado. Se deja que acabe de cocerse lentamente.
Se cortan unas rebanadas de pan que se ponen al horno, se colocan después en la sopera, se mojan con unas cucharadas del caldillo y al estar en su punto se vierte sobre ellas, habiéndolo aliñado antes con un huevo batido.

Caldo para enfermos.
Se toma un trozo de carne de posta rosada limpia de gorduras y pellejos, un cuarto de pollo tierno, una cebolla, un nabo, un puerro y una zanahoria. Se deja hervir en una olla con el agua, que sea necesaria, por lo menos seis horas a fuego muy lento. Para servirlo se sazona y se cuela, quedando un caldo muy agradable. Si se quiere se le puede poner arroz o fideo cabellos de ángel.

Caldo repentino.
Se pica finamente carne de vaca, que se pone a cocer en una olla con agua, en el momento en que esta hierve a borbotones se lo añade apio, zanahorias, puerro, perejil, sal y una cebolla entera.
Se deja hervir por espacio de media hora, al ir a servirlo se le pone un poco de azúcar quemada y se cuela.

Consomé.
En una olla grande se ponen ocho tazas de agua y cuando esta, cuece a borbotones se le agrega medio kilo de cadera de vaca, medio kilo de Posta, un cuarto de gallina o capón, dos huesos con médula un pedazo de jamón con hueso. Se deja cocer y se espuma, agregándole luego dos zanahorias, una cebolla entera, perejil, apio y puerros, todo esto amarrado en un manojo. Se le pone también la sal necesaria y unos granitos de pimienta negra. Se deja cocer por espacio de seis horas a fuego lento y con la olla medio tapada.
Las verduras y las carnes se apartan para aprovecharlas en otros guisos. El caldo se clarifica, dándole color con un poquito de azúcar quemada y desengrasándolo cuando esté frío. Se vuelve a poner al fuego y se aliña con un vaso de Jerez al ir a llevarlo a la mesa.

Consomé de ave.
A una gallina desplomada y limpia se le quita la pechuga entera y esta, con el resto del ave, se pone en una olla con un kilo de posta de ternera y un trozo de jamón sin hueso. Se le añaden dos litros de agua y un poquito dé sal, dejándolo que cueza lentamente y espumándolo constantemente. Luego se le agrega una cebolla claveteada con dos clavos de olor, un ramo de perejil, apio y puerros. Se deja hervir hasta que las carnes estén perfectamente cocidas.
Cuando lo estén se sacan y el caldo se cuela por una servilleta que se moja antes y se retuerce bien. Se desengrasa el caldo, se calienta de nuevo y se echa por fin en la sopera donde se había puesto la pechuga del ave y el jamón, partido en trocitos cuadrados lo más iguales posible. Se puede aliñar con una yema batida con dos cucharadas de vino blanco.

Consomé de choritos.
Para seis personas se toman cinco docenas de choritos que se abren poniéndolos sobre una cacerola sin agua colocada al fuego.
Se sacan entonces de la concha y el jugo que han soltado se deja en un plato hondo. En una cacerola se pone una cucharada grande de mantequilla, se echan en ella muy caliente los choritos, se revuelven constantemente para que no se doren y se les añade sal, nuez moscada, pimienta, clavo, perejil, laurel, se le agrega el agua necesaria y se dejan cocer lentamente.
Estando cocidos se pasan por un colador. En la misma cacerola, limpia, se derrite otra cucharada de mantequilla, agregándole tres cucharadas de maicena para formar una papilla espesa, se le echa el caldo que soltaron al principio, dos copitas de Jerez y los choritos pasados por el colador. Se pone a fuego vivo para que den un hervor y al ir a servir se aliñan con dos yemas batidas con agua fría y las claras, duras, se pican finamente en la sopera. Es exquisito.

Caldo de vigilia.
Para confeccionar un buen caldo de vigilia, base de muchas preparaciones culinarias, se procede en la siguiente forma:
En una olla de la capacidad necesaria se echa agua y se deja hervir a borbotones. Entonces se le pone cuatro cebollas de regular tamaño, dos zanahorias en pedazos, una hoja de laurel, un diente de ajo, un ramillete compuesto de perejil, apio y cilantro; sal, unas cucharada de vinagre, dos clavos de olor y una docena de gramos de pimienta.
Todo esto se hace hervir por espacio de tres horas, se aparta entonces del fuego y cuando se haya enfriado se cuela para agregarle los condimentos que requiera la sopa que se va a preparar.

Sopa de cebolla dorada.
Se corta pan en rodajas finas que se ponen en una cacerola y en una sartén con aceite se fríen cebollas cortadas a la pluma. Cuando la cebolla empiece a dorarse se le agrega el caldo de vigilia que se tendrá preparado de antemano, se echa sobre la cacerola en que está el pan y se deja cocer suavemente por unos minutos, sirviéndola aliñada con una yema de huevo.

Sopa de repollo.
Se sancocha un repollo blanco en agua con sal, luego se aparta, se escurre y se pica finamente.
Se tiene preparado un caldo de vigilia, se le agrega el repollo picado Y se deja que termine de cocer suavemente.
Se cortan rebanadas de pan de molde que se tuestan al horno, se ponen en la sopera con una cucharada del mismo caldo para que remojen, se bate una yema de huevo con perejil muy picado y se aliña con ella la sopa, echándola luego sobre el pan.

Sopa de pescada.
En una cacerola se pone el agua proporcionada a los platos de sopa que sean necesarios y cuando esté hirviendo se le agregan unos trozos de pescada que se habrán frito primero envueltos en harina.
En el aceite donde se fríe la pescada se echa una cebolla picada a la pluma y dos tomates en trozos.
Se tiene una coliflor cocida que se pasa por el prensa-puré, se le agrega el frito y se echa todo en la cacerola en que está la pescada, poniéndole unos fideos gruesos o arroz, esperando que esté la pasta cocida para servirla.

Sopa de pan de molde.
Se fríe un ajo en aceite y una vez frito se bota. En el aceite se ponen rebanadas de pan de molde. En una olla se tiene un caldo de vigilia, se le echa el pan frito, unas dos yemas de huevo duro, deshechas con un poco del mismo caldo, se deja que de un hervor y se sirve.

Sopa de corvina.
Se cuece un trozo de corvina en agua con sal, se le pone aceite crudo, pimienta y un diente de ajo machacado con perejil y azafrán, más el jugo de un limón. Se deja hervir y unos momentos antes de servirla se le agregan rebanadas de pan, se sazona y se sirve.

Sopa de camarones.
Se cuecen los camarones en agua con sal; después se apartan, se les quita las patas y las colas que se pelan y se colocan en la sopera.
El resto de los camarones se pone en el mortero y se machaca, con una cucharada de mantequilla; cuando están molidos se les agrega caldo y se pone a hervir la mezcla con pan tostado, añadiéndole más caldo si es necesario. Luego se cuela se le agrega todo el caldo que resta y se pone a dar otro hervor, entonces se echa en la sopera donde están las patas y las colas.

Sopa guisada.
Se fríe un ajo en aceite y luego de tira. Entonces se fríen en el aceite bastantes tomates y cebolla cortada a la pluma, más perejil picado fino. Cuando esté frito se le agrega el agua necesaria, dejándolo que hierva. Al ir a servirla se le ponen unas rebanadas de pan y se le cuajan en cima los huevos correspondientes a los platos de sopa que se vayan a servir.

Sopa de papas con bacalao.
Se fríe en una cacerola con aceite, cebolla picada. Cuando esté medio frita se le ponen las papas picadas en ruedas y unos trocitos de bacalao cocido. Se le da unas vueltas, se le agrega laurel y pimienta blanca; agua hirviendo y el agua en que coció el bacalao, por partes iguales.
En la sopera se tiene pan frito y una yema batida con vinagre y perejil picado. Se vierte la sopa encima y se sirve.

Sopa de pan con huevo.
Se fríe un ajo en aceite y se tira una vez que esté dorado. Se agrega agua hirviendo y sal. Se baten dos yemas de huevo con unas cucharadas de agua fría y se le ponen al caldo, hirviendo, revolviéndolo hasta que quede blanco. Entonces se le pone pan cortado en rebanadas, se deja que cueza el pan y se sirve.

Sopa de espárragos
Se fríe aceite en una sartén, cuando esté caliente se le agrega cebolla picada fina y los espárragos cortados en pedazos y previamente cocidos. Se dejan un momento que frían y se le agrega pimentón, agua y sal. Cuando hayan dado un hervor se echan en una sopera en que habrá pan tostado en lonjas finas y una yema batida con un poquito de vinagre.

Sopa de tomate con pan frito.
Se pelan y se pican medio kilo de tomates maduros y se los deja en un plato.
Se cortan unos trocitos de pan que se fríen en mantequilla. Hechas estas dos cosas se fríen en una sartén con aceite, una cebolla grande pie da fina y un diente de ajo que después se saca y se tira. Cuando la cebolla esté medio frita se agregan los tomates, moviéndolos mucho. Se añade entonces un caldo de vigilia que se tendrá preparado y se deja cocer todo por unos veinte minutos. Entonces se cuela el caldo sobre el pan frito, se pone la sopera un ratito al horno y se sirve aliñada con un huevo duro picado muy finamente.

Sopa de verduras.
Se cuece cebolla, tomate, zanahoria, apio, papas, una coliflor y un trozo de zapallo, todo picado, se le agrega una cucharada de color y se aliña con pimienta negra, perejil y sal.
Una vez todo muy cocido se pasa por el cedazo y se forma un puré clarito que se sirve con pan frito en rebanadas.

Sopa de papas machacadas.
Se pelan y se cuecen las papas hasta que estén casi deshechas, machacándolas luego y pasándolas por el colador.
Se fríe en manteca un poco de cebolla, se sazona con sal, se le agrega el puré de papas y el agua en que cocieron, formando así un caldo sabroso en que se hace cocer arroz en poca cantidad. Al servirla se aliña con una yema batida.

Sopa de papas fritas.
Se cuecen las papas peladas en agua con sal y se machacan después en el mortero con un diente de ajo.
Cuando estén deshechas se sazonan, se les agrega dos huevos y se forma una pasta que se trabaja en bolitas que se envuelven en harina y se fríen. Se tiene preparado un caldo de vigilia, se les echa estas bolitas fritas, se deja que den un hervor y se sirven aliñadas con una yema de huevo batida con perejil finamente picado.

Sopa de puré de papas.
Se hace un puré con papas cocidas y se agrega a un caldo de vigilia, sazonándolo cuidadosamente.
Se fríen en manteca pedacitos de pan cuadrados, perejil picado y cebolla. Se agrega este frito a la sopa, se deja que de un hervor y se sirve aliñada con huevo duro picado.

Sopas de pastas.
Las sopas de tapioca, sagú, sémola, etc., se hacen del mismo modo, esto es, como todas las sopas de pastas, las cuales se ponen en el caldo de carne anteriormente preparado cuando este hierve a borbotones, porque, de lo contrario, las pastas se apelotonan formando una mezcla inservible.
Las pastas gruesas, como los tallarines, los macarrones, las corbatas, deben moverse con frecuencia y necesitan más tiempo para cocerse. Se sirven por lo general con queso rallado.
En cuanto a las pastas finas, como fideos, letras, municiones, estrellitas, etc. suelen estar cocidas a los dos o tres minutos de ponerlas en el caldo hirviendo.
Las carnes más apropiadas para un buen caldo son la posta rosada, el estomaguillo, la costilla arqueada, el tapa-pecho, el hueso chascón y el hueso de agarradero.

Sopas que se preparan con consomé.
Primera: se pone una yema de huevo crudo en cada taza, encima se echa el consomé cuidando de no romper la yema y se sirve.
Segunda: Se hace un flan con dos yemas de huevo y un pocillo de leche, sazonada con una punta de sal fina, se echa en una budinera extendida y se cuece al horno. Una vez en su punto y frío, se corta en pedacitos como dados y se ponen en la sopera, vertiendo encima el consomé.
Tercera: Se parten cuadraditos de jamón que se tienen un rato en leche. Luego se enharinan, enhuevan y se fríen, colocándolos en la sopera para echarles el consomé y servirlo.
Cuarta: Se pica muy finamente jamón y gallina, esta debe estar cocida y el jamón desaguado o sancochado. Se le agrega a este picadillo dos huevos batidos, se une bien la mezcla, se forman unas porciones pequeñas que se fríen se ponen en la sopera y se unen al consomé.
Quinta: En un plato se forma una pasta espesa con harina, agua y sal. Se le agrega una clara de huevo muy batida, se mezcla bien con la pasta y esta se coloca en un cucurucho de papel blanco, formando una especie de manga de merengue, con la cual se van dejando caer en una sartén con aceite muy caliente, pequeños pedacitos de la mezcla que una vez dorada se echan en la sopera con el consomé.
Sexta: En una cacerolita se ponen dos cucharadas de aceite, una hoja grande de laurel y la cuarta parte de una cebolla. Cuando la cebolla empiece a dorarse se saca, como también el laurel y en el aceite se pone una cucharada grande de harina que se deja dorar. Entonces se aparta y se deja enfriar, para agregarle una taza de leche, sin parar de moverla. Luego se cuaja al fuego lo mismo que una crema, hasta que espese y se deja enfriar. Una vez fría se corta en pedacitos que se rebozan en huevo batido y pan rallado, se fríen y se ponen en la sopera con el consomé.

Sopa de puré Duquesa.
Se cuece una gallina y cuando esté muy cocida se despelleja, se deshuesa y se deja enfriar para picarla luego muy finita. Se le agrega arroz cocido y cuatro yemas de huevo, se une bien todo hasta formar una verdadera pasta. Entonces se pasa por el colador con ayuda del agua en que cociera la gallina y se pone el caldo que resulte al fuego, sin dejar que hierva.
Al ir a servirlo se le agregan trufas en pedacitos y trocitos de flan, se le pone una cucharada de mantequilla y se sirve.

Sopa de crema.
Se tiene preparado un buen caldo, ojalá un consomé con bastante ave.
Se baten seis yemas de huevo y dos claras que una vez bien batidas aparte se unen. Fuera del fuego se van mezclando al caldo o consomé, que estará perfectamente sazonado. Bien mezclado todo se pone a fuego lento y se revuelve constantemente hasta que espese lo mismo que si fuera una crema dulce.
Las cuatro claras restantes se cuecen hasta que estén duras, se cortan en tirillas que se ponen en la sopera, se echa encima la crema y se sirve.

Sopa de arroz con menudos de ave.
Se cuece el arroz con caldo de puchero, cuando esté hirviendo se le pone perejil, un diente de ajo y azafrán, machacado todo, y un picadillo de menudos de ave. Al ir a servir la sopa se le pone un huevo duro picado.

Sopa de menudos de pavo.
Estando bien hecha esta sopa resulta muy rica. Para prepararla se fríen en un poco de mantecas perejil y pimiento colorado, en picadillo muy fino. Un vez medio frito se lo agrega la sangre y la molleja del pavo, muy picadas y el hígado cortado sólo en cuatro pedazos.
Cuando está todo frito se saca el hígado y el frito restante se pone en la cacerola en que esté el caldo de puchero preparado de antemano. Se pone en el mortero el hígado y se machaca con un grano de pimienta negra y un poquito de azafrán, más un diente de ajo. Todo bien machacado se sazona y se echa en el caldo, dejándolo que de un hervor. Se pone pan cortado en rebanadas en una sopera, se le echa un poco de caldo para que remoje. Se bate una yema con una media cucharadita de vinagre,, se une al caldo, se vierte en la sopera y se sirve.

Sopa de albóndigas.
Se pica ternera o lomo de cordero que se mezcla con perejil Y cebolla finamente picados. Se une con un huevo y se sazona con sal fina. haciendo unas pequeñas albondiguillas. Estas, después de hechas, enharinadas o no, se fríen en aceite, sin dorarlas mucho y se ponen en un plato.
Después, en un buen caldo colado que se tendrá preparado, se pone arroz o tapioca en cantidad suficiente para que quede una sopa clarita. Cuando está la pasta casi cocida se le echan las albóndigas para que den un hervor, se aliña con dos yemas de huevo batidas con unas cucharadas de caldo frío y se sirve.

Sopa de albóndigas con sémola.
Se fríe jamón muy picado, luego se le ponen unas cucharadas de sémola y una taza de caldo de puchero.
Se deja que cueza hasta que quede una pasta como para croquetas que se coloca en una fuente extendida y se deja enfriar.
Con esta pasta se hacen unas bolitas que se pasan por pan rallado y huevo y nuevamente por pan rallado, para freírlas y ponerlas en la sopera con cuadraditos de pan frito, se le echa el caldo y se sirve.

Sopa de arroz con pimientos.
Se fríe en aceite tomate y cebolla picados. Después de fritos se colocan en una cacerola,, se les echa arroz, se les da unas vueltas, se les agrega el caldo de puchero, hirviendo, y se deja que cuezan.
Al estar el arroz medio cocido se le pone encima unas tiras de pimientos colorados, se deja que termino la cocción y se sirve.

Sopa a la francesa.
Hace un puré con porotitos verdes, se le añado caldo de puchero, hasta que el puré quede clarito, se le agregan dos cucharadas de mantequilla, y medía de azúcar flor y se echa en la sopera en que se tendrá pan cortado en trozos cuadrados y frito en mantequilla.

Sopa de papas ralladas
En el caldo se pone bastante perejil muy picado y papas ralladas en la cantidad que se desee para dejar más o menos espesa la sopa. Se deja que cueza la papa y se sirve aliñada con una yema de huevo.

Sopa especial a la húngara.
En un par de huevos muy bien batidos se pone perejil picado y harina, formando una pasta suelta, que se fríe a cucharadas en aceite muy caliente. Se colocan estos fritos en la sopera, se prepara un buen caldo, se aliña con una yema batida con una cucharada de agua fría y se vierte en la sopera.

Sopa de huevo.
Se bate un huevo o dos y se le agrega harina hasta formar una pasta clara que se sazona con un poco de sal fina. Se dora aceite y cuando esté caliente se le va echando la pasta con un tenedor para que caiga en hilos finos. Cuando esté todo frito se pone en la sopera procurando que queden bien escurridos para que no lleven aceite, al tiempo de servirla se le agrega un picadillo de jamón pasado por la máquina y caldo de puchero.

Sopa de ajos.
Se fríen en aceite ajos y cuando estén fritos se sacan del sartén y se botan. Se le echa al aceite restante pimentón y sal, todo junto, para que no se queme; se le pone agua y el pan en trozos chiquitos se deja que hierva hasta que el pan esté cocido. Se aliña con un huevo batido y se sirve.

Sopa de masa
Se amasa media libra de harina con una taza de vino blanco, unas ralladuras de queso y dos cucharadas de mantequilla. Se une primero la harina con el vino, se le echa la mantequilla y por último las ralladuras del queso, se trabaja bien y se extiende con el rodillo, se corta con cortaplumas en tiras delgadas que se fríen y se ponen en la sopera, echándole encima el caldo de puchero anteriormente preparado y se sirve.

Sopa Juliana.
Se cortan en filetitos muy finos y parejos zanahorias, nabos, hojas de repollo, tallos de apio, puerros y lechuga. Todo reunido se le da unas vueltas en la sartén con manteca hasta que doren las verduras. Entonces se les echa agua o sino caldo de puchero, dejándolas que hiervan hasta quedar tiernas. Aparte se cuecen puntas de espárragos y unos porotos granados, que se agregan a la sopa al estar las demás verduras cocidas. En la sopera se tiene pan frito en cuadritos pequeños, se vierte encima la sopa y se sirve.
Si es gusto se le puede agregar unos granos de arroz.

Sopa de buñuelos.
En una cacerola con manteca se fríe cebolla picada fina, se le agrega una cucharada de harina, dos de caldo de puchero y un huevo batido. Se deja que espese y se enfría. Al estar fría se echa a cucharadas en manteca muy caliente, para hacer unos buñuelos chicos y dorados que se van colocando en la sopera, para verterles encima el caldo del puchero.

Sopa, de puré de porotos.
Se cuecen los porotos hasta que estén tiernos y entonces se sazonan. Se les quita el caldo, se machacan, se pasan por el prensa-puré y se unen nuevamente al agua en que cocieron, dejando que den un hervor.
Se fríe en aceite pan cortado en cuadritos pequeños y pan y aceite se echa en la olla en que está el puré, dejando que den un solo hervor para servirlo.

Sopa de puré de arroz.
Se tienen cocidas en agua con sal tres tazas de arroz que debe quedar muy tierno. Después se pasa por el prensa-puré, con ayuda de unas cucharadas de caldo de puchero; se pasa nuevamente el puré que resulte por el cedazo, para que quede muy fino, se le pone entonces tres yemas batidas, se une al caldo de puchero que se tendrá preparado, dejando que de un hervor y se echa en la sopera, donde se tendrán unos trocitos de jamón y unos cuadraditos de pan frito.

Sopa de puré de legumbres o de cereales.
Todas las sopas de puré de legumbres o de cereales se hacen en la misma forma, ya sea con caldo de carne o con caldo de vigilia. Lo único que cambia en ellas es la verdura o el cereal, que en cualquier caso se cuece y se pasa por el prensa-puré, uniéndolo después al caldo Y dejándolo que de un hervor para verterlo en la sopera donde se tendrá pan frito. Algunos, como el de lentejas, se sirve con queso rallado que se lleva a la mesa en una concha, con una cuchara o pala para servirlo cada cual a su agrado.

Sopa de callampas.
Se hace un buen caldo, si es posible con un trozo de ave unido a la carne de puchero.
Se preparan las callampas, se fríen en mantequilla y se unen al caldo en la sopera en que habrá pan frito y dos yemas batidas.

Sopa de cabeza de cordero.
Se pela muy bien una cabeza de cordero que se cuece entera en bastante agua con sal y un manojo de verduras. Una vez tierna se le saca toda la carne, los sesos y la lengua, picándolo todo muy bien. Se le añade tres huevos y miga de pan, formando con esta mezcla unas albóndigas que se van echando en el caldo, cuidando de que no se deshagan. El caldo será el mismo en que coció la cabeza, bien desengrasado y colado. Se le puede añadir un puñado de arroz, si gusta.
Al ir a servirla se aliña con yema de huevo y perejil picado.

Sopa de locos.
Se muelen los locos una vez limpios y se les agrega pan rallado, huevos batidos, una ralladura de nuez moscada, sal y pimienta blanca para formar unas albóndigas que se echan en un buen caldo de vigilia una hora antes de servir, dejando que hierva lentamente hasta quedar tiernas las albóndigas.
Al ir a llevarlo a la mesa se ponen en la sopera dos yemas de huevos batidas con unas cucharadas de vino blanco y un puñado de perejil muy picado, se vierte encima la sopa y se sirve.

Valdiviano.
Se asa un poco el charqui que ha de ser de muy buena calidad y entonces se golpea un poco con el mazo, desmenuzándolo después en tiritas largas y delgadas. En una sartén se pone manteca, se fríe en ella bastante cebolla picada a la pluma y en seguida que esté frita pero no dorada, se le agrega el charqui. Se le da unas vueltas y se sazona con sal y pimentón. Se tiene preparado un buen caldo de puchero, se le agrega el frito y se deja que hierva lentamente.
En la sopera se tiene picado en rodajas huevo duro. Se le vacía el caldo y se sirve, habiéndole puesto antes el jugo de una naranja agria o de un limón.
En vez de pimentón puede ponérsela ají picante si gusta. Algunas personas echan en el caldo unos trozos de pan en el momento de agregarle el frito de cebolla y charqui.


LOS PESCADOS

Bacalao en croquetas.
Se pone el bacalao a deshuesar, se limpia y se pica, se coloca en una fuente y se sazona con sal molida, perejil picado, pimienta, clavo de olor molido y cuatro huevos batidos para unir bien la pasta, que se fríe luego por cucharada de aceite caliente.
Se ponen todos los fritos en una fuente y se prepara la salsa con el aceite restante en que se acaba de freír el bacalao, se le echa a este aceite una cucharada de harina hasta que dore. Se prepara un machacado de azafrán, pimienta negra, un diente de ajo, perejil y unas avellanas, se le agrega caldo de vigilia y se añade al aceite frito con harina, se le da unas vueltas y se vierte por fin sobre las albóndigas, dejando que den un hervor para servirlas.

Bacalao, frito.
Se parte en tiras largas y gruesas un trozo de bacalao de muy buena calidad, se pone a remojar Y después se limpia de espinas, dejándole la piel. Hecho esto se ponen los trozos en adobo con vinagre, cebolla cortada a la pluma, perejil, nuez moscada, pimienta molida y abundante aceite. Se tiene tres horas en este adobo y al ir a servir se enharina, se enhueva, se apana y se fríe. Se colocan los trozos sobre una cama de perejil frito al llevarlos a la mesa.

Bacalao a la Bizcaína.
Para hacer este bacalao hay que elegir uno de muy buena calidad que sea delgado. Se parte en trozos regulares, teniéndolo en agua por veinticuatro horas. Se le muda agua cuatro veces en este espacio de tiempo. Se saca entonces y se coloca en una cacerola con nueva agua, cerca de la hornilla, para que caliente sin llegar a hervir. Cuando tenga espuma se retira.
Se fríe aceite y se le echa un pedazo de pan que una vez frito se deja a un lado, en el aceite se pone entonces cebolla cortada en pluma en mucha abundancia. Se tienen pimientos morrones colocados secos, que se habrán puesto a remojar a los cuales se les habrá sacado las pepitas, se pasan por el prensa-puré y la pasta que sobre se echa sobre el frito de cebolla, se le agrega tomate en salsa espesa y dos tazas del agua en que estuvo el bacalao sobre el fuego. Se deja que todo esto hierva un rato, moviéndolo siempre y se le pone sal Y un poquito de azúcar. Si la salsa quedara demasiado clara se le pondrá el pan frito machacado para que espese. Si quedara demasiado espesa se aclara con otro poco del agua en que estuvo el bacalao.
Estando la salsa lista se limpia el bacalao de espinas, sin quitarle pellejos, se pone en una fuente de greda, con los pellejos para arriba, se le vierte la salsa pasada por un colador y se deja a fuego lento por una hora. De vez en cuando se mueve dándole un remezón a la fuente. Pasado este tiempo de cocción, se le lleva a la mesa en la misma fuente colocada en un azafate redondo sobre una servilleta doblada.

Bacalao rebozado en salsa.
Se preparan los trozos de bacalao desalado, se enharinan, se enhuevan y se fríen, poniéndolos en una fuente.
Al ir a servir se le echa por encima una salsa de cebolla frita en aceite con perejil, a la que se habrá agregado una cucharada de color y un poquito de ají picante.

Bacalao a la francesa.
Se cuece el bacalao ya desalado, se limpia de piel y se desmenuza, dejándolo en un plato.
En una fuente honda que resista al fuego se pone un diente de ajo machacado, cebolla, perejil, ruedas de limón sin cáscaras ni pepitas, dos cucharadas de aceite, una cucharada de mantequilla y pimienta en grano. Sobre esto se coloca el bacalao y se cubre con otro tanto de los mismos ingredientes, se espolvorea con pan rallado y se deja que cueza lentamente. De vez en cuando se lo pone pedacitos de mantequilla y jugo de limón.
Se sirve en la misma fuente en que se preparó.

Bacalao en budín.
Se tiene cocido y picado finamente el bacalao que se une a pan rallado remojado en leche, se mezclan bien las dos cosas y se le añade cuatro huevos batidos, dos cucharadas de mantequilla, nuez moscada rallada y unas pasas sin pepa.
Se bate y se pone en sin molde, que tenga hueco en el centro, untado con mantequilla y se cuece al baño de maría.
Se hace una salsa machacando dos papas cocidas con dos cucharadas de mantequilla, se le echa leche y dos yemas de huevo, se pone al fuego, dándole vueltas para el mismo lado, lo mismo que si fuera una crema y se deja espesar.
Al estar el budín en su punto se vuelca en una fuente redonda, en el centro se le pone la salsa y se sirve.

Bacalao a la catalana.
Para cinco personas se toma un kilo y medio de bacalao, ocho papas regulares, una hoja de laurel, un diente de ajo, medio litro de aceite, dos pedazos de manteca, cuatro cucharadas de pasta de tomate, dos de pan rallado, un poquito de pimienta y una taza de ralladura de queso.
Se, tiene el bacalao bien remojado, cambiándole el agua dos o tres veces, se pone después en una cacerola a fuego vivo con bastante agua fría y al empezar a hervir se aparta y se limpia de piel y espinas, desmenuzándolo.
Se pone a hervir el agua en que estuvo al fuego el bacalao y se cuecen en esta agua las papas peladas, cuando estén cocidas se sacan y se cortan en ruedas de un grueso regular.
En una cacerola se echa el aceite y la hoja de laurel, cuando esté hirviendo se le agrega el ajo y el bacalao, dándole vueltas hasta que el pescado empiece a freírse, se le ponen entonces las papas y se deja cocer a fuego lento.
Una vez cocido se arma el bacalao en una fuente de greda en está forma. Se coloca una capa de bacalao con papas, otra de pasta de tomate, otra de queso rallado, nuevamente una de bacalao, otra de tomate y otra de queso, hasta que se termine por una de queso y con el pan rallado que se pondrá encima de todo con unos montoncitos de mantequilla.
Se deja que se dore al horno y se sirve muy caliente en la misma fuente.

Bacalao en picadillo.
Se desala, cuece y limpia un trozo de bacalao que se remoja con otra cantidad igual de pan en leche. Aparte se pican dos cebollas que se revuelven con el resto. Se le agrega cuatro huevos batidos y se fríen en la sartén lo mismo que si fuera una tortilla. Esta se coloca luego en una cacerola, se espolvorea con harina tostada, se le echa un poquito de Jerez, se da unas cuantas vueltas en la cacerola en seco después se le añade agua en cantidad suficiente y el jugo de un limón, perejil, sal, pimienta y se deja cocer un cuarto de hora. Se sirve con la salsa y con un huevo picado encima.

Bacalao en salsa blanca.
Se tiene desalando un día entero, se limpia de piel y espinas, se lava y se coloca en una olla con agua fría, dejándolo en el fuego. Así que vaya a hervir se le quita la espuma y en, cuanto suelte el hervor se aparta, se tapa bien y se deja reposando por veinte minutos.
En una cacerola se pone manteca, harina, nuez moscada rallada y pimienta negra, todo esto se deshace con leche caliente al estar la manteca derretida. Se echa por último en esta salsa el bacalao dejándolo un rato que hierva lentamente para que tome el sabor de la salsa.

Bacalao a la crema.
Se corta el bacalao en pedacitos cuadrados que se ponen a desalar, se despoja de piel y espinas y se pone a cocer a fuego lento.
Se hace una salsa bechamel no muy espesa, se sazona y se deja que termine de cocer al horno, puesta en una fuente con los trozos de bacalao. Una vez en su punto ambas cosas se le echa por encima. Perejil picado y se adorna con pedacitos de pan frito alrededor.

Bacalao exquisito.
Es una de las mejores maneras de preparar el bacalao. Se desala muy bien, se limpia y se desmenuza, se pone en una cacerolita con agua, al primer hervor se aparta, se escurre y se coloca en una fuente un poquito honda.
Se prepara una salsa machacando medio diente de ajo en el mortero con dos yemas de huevo duro, se le agrega aceite que se va echando gota a gota, se aliña con jugo de limón y cuando la salsa está bien unida, se le pone un poquito de sal y pimienta blanca y se echa por encima del bacalao para llevarlo a la mesa. Puede servirse caliente frío.

Bacalao marinero.
Se cuecen unos pedazos pequeños y gruesos de bacalao, retirándolos al primer hervor y cambiándolos a otra agua.
En tres cucharadas de aceite se fríen dos cebollas picadas finas, cuando esté la cebolla dorada se le agrega una cucharada de harina, después se le añade un vaso de vino blanco que se habrá hervido aparte con medio vaso del agua en que coció el bacalao y otro medio vaso de agua. Se deja que hierva y se le pone dos cucharadas de perejil muy picado y el jugo de un limón. Entonces se retira la salsa y se vierte sobre el bacalao que se habrá sacado del agua y que estará puesto en la misma fuente en que se ha de llevar a la mesa y que ha de resistir al fuego. Se pone al horno por media hora y se sirve.

Camarones cocidos.
Se lavan los camarones y se ponen a hervir en agua con sal y una cucharada grande de vinagre. Una vez bien cocidos se escurren y se llevan a la mesa en una fuente puestos sobre una cama de perejil y rodeados de torrejas de limón.

Camarones cocidos con cebolla.
Preparados en esta forma los camarones quedan muy sabrosos. Se los lava varias veces y se ponen a cocer en una olla con agua y sal, Cebolla cortada en Pedazos grandes hojas de laurel, Pimienta negra y perejil. Al estar en su Punto se dejan en la misma agua hasta que esta enfríe. Entonces se sacan, se escurren y se sirven.

Camarones en ensalada con mayonesa.
Se cuecen en cualquiera de las dos formas anteriormente indicadas. Una vez cocidos y fríos se les saca la comida de las patas y del cuerpo y se pesan las colas que se dejan enteras. Se coloca toda la carne de los camarones en una ensaladera, se le agregan unas alcaparras, unas aceitunas sin hueso, rabanitos bonitamente cortados, cogollos de lechuga picados, aliñándolo todo con sal, pimienta blanca, jugo de limón en abundancias aceite. Se hace una salsa de mayonesa que se le echa por encima a la ensalada, revolviéndola bien para servirla.

Camarones con mayonesa.
Se cuecen los camarones que se pelan y se aliñan con sal, jugo de limón, aceite y pimienta blanca. Se colocan entonces en una fuente ovalada, se cubren completamente con una salsa mayonesa bastante espesa y se adornan prolijamente con rabanitos abiertos en forma bonita, aceitunas y cogollos de lechuga.

Caracoles.
Los mejores caracoles son los de viña y después los de jardín. Para limpiarlos lo primero que hay que hacer es ponerlos en un tiesto grande sin agua y echarles encima un par de vasos de vinagre y dos o tres puñados de sal. Se dejan así por espacio de una hora, entonces se los lava en varias aguas hasta que quede esta clara y estén los caracoles completamente limpios de espuma.
Hecho esto se colocan en una vasija con agua en cantidad tal que los cubra por completo y se ponen al fuego hasta que los caracoles hayan salido de las conchas y estén muertos fuera de ellas. Se sacan entonces de esa agua, se lavan con sal y agua unas dos o tres veces y se vuelven a poner en nueva agua para que termine la cocción.
Al guisarlos se fríe en aceite cebolla picada fina, se le agregan los caracoles y se tienen cociendo tres horas, agregándoles agua. Se sazonan con especias, hinojo y tomillo, se deshace todo en el caldo de los caracoles y si la salsa resultara clara se espesa con un poco de harina frita. Al ir a servirlos se le agrega jugo de limón.

Caracoles a la malagueña.
Bien limpios, como se ha explicado anteriormente, se cuecen y se apartan. En una olla se fríe aceite, un diente de ajo, una rebanada de pan y unas almendras, apartándolo todo en un plato.
En el aceite que ha quedado se fríe pimiento, tomate y cebolla, todo junto; al estar frito se le agregan los caracoles escurridos, se le da a todo unas vueltas agregándole sal, pimienta y un clavo de olor, más el machacado que se ha hecho con el frito primero un poco de agua y jugo de limón. Se une, se deja que de un hervor y están listos para servirlos.

Caracoles catalanes.
Se lavan, escurren Y se sacan de las conchas en la forma que se ha dicho, se lavan nuevamente y se ponen a cocer; al estar cocidos se les quita el agua y se ponen en una cazuela con manteca de vaca, perejil, ajos, dos clavos de olor, tomillo, laurel y una cucharada de harina; se mueven un poco, se deja que den un hervor y al ir a servir se les agrega una yema de huevo batida con jugo de limón.

Caracoles en salsa picante.
Estando bien limpios de espuma y babas y sacados de las conchas se cuecen en agua con sal.
En una cacerola se pone aceite y cebolla picada a la pluma en gran cantidad, dejando que la cebolla se dore. Entonces se le agregan los caracoles, escurridos, se revuelve y se dejan a fuego lento.
Se prepara una salsa con dos dientes de ajo, un ají picante y pimienta blanca, se machaca todo en el mortero y se le agrega pan rallado y deshecho todo en el último caldo en que cocieron los caracoles, se une la salsa con aquellos, se deja que den un hervor y se sirven.

Congrio frito.
Después de descuerar y limpiar prolijamente el congrio se corta ,en trozos que se salan, se pasa por un batido de huevos y luego por pan rallado. Se fríe en manteca muy caliente y abundante y se sirve inmediatamente, ya que si se deja un rato antes de servirlo se pone blando y pierde en gran parte su sabor.
Se sirve con una rodaja de limón, ramas de perejil y ensalada de verdura cruda.

Congrio al horno.
Se pone en la pescadora un buen pedazo de mantequilla y una cucharada de vinagre, estando esto dorado se coloca el pescado de antemano preparado y se deja que dore por un lado. Después, con sumo cuidado, se da vuelta al otro. Todo esto se habrá hecho sobre la cocina. Entonces se le pone al pescado miga de pan, perejil picado y mantequilla desleída, más unas rodajas de tomate y unas papas sancochadas alrededor, para que terminen de cocerse en la salsa del pescado. Se pone todo al horno hasta que esté a punto.

Congrio apanado.
Se limpia el pescado que se abre y se deja en aliño con mantequilla derretida, sal y limón.
Después se pasa por huevo batido y pan rallado, se coloca en una pescadora y se pone al horno suave para que ase.
Se prepara la siguiente salsa. Se derrite mantequilla y una vez hirviendo se le agrega una cucharada de harina que se deja dorar, se le pone leche y tres yemas de huevo batidas con leche fría. Se saca del fuego y en tibio se le agregan las tres claras batidas a punto de nieve, más dos cucharadas grandes de queso parmesano rallado. Se vuelve al fuego, se deja calentar para que espese sin hervir y se pone en una salsera, llevándola a la mesa con el pescado que se pondrá en una fuente larga rodeado de ramitas de perejil y con el jugo que habrá soltado vertido encima.

Congrio con salsa de erizos.
Se limpia el pescado y se sazona con mantequilla, limón y sal. Se pone en una asadera con mantequilla y se deja cocer al horno, echándole de vez en cuando por encima una cucharadita de mantequilla derretida.
El caldo de cuatro erizos se mezcla con igual cantidad de caldo de puchero. En una sartén se fríe en mantequilla un poquito de cebolla muy fina y perejil igualmente fino, se le añade sal y pimienta blanca. Se le agrega el caldo mezclado, se deja que de un hervor y al final se le ponen las lenguas de erizo picadas y se echa la salsa sobre el pescado en el momento de llevarlo a la mesa. Se rodea de perejil y de trozos de limón.

Congrio con salsa holandesa.
Se despelleja el congrio, se limpia y se pone por unos minutos en agua hirviendo. Se saca, se escurre, se corta en pedazos y se pone en una cacerola con agua, sal, cebolla picada en bastante cantidad, perejil, un diente de ajo, una hoja de laurel, un poco de vinagre y unos granos de pimienta negra.
Se deja cocer a fuego lento y al estar en su punto se saca con la espumadera cada pedazo, cuidando de que no se deshaga, se pone en una fuente, se rodea de perejil y limón en trozos y se lleva a la mesa acompañado de una salsa holandesa que se pondrá en la salsera. La salsa holandesa se prepara según la fórmula que viene en el capítulo de las salsas.

Congrio con salsa bechamel.
Se despelleja y limpia un congrio que se deja en un aderezo con limón, mantequilla y sal por una hora; luego se coloca en una asadera con la salsa del aderezo y una cucharada más de mantequilla. Se deja que cueza a horno suave y al ir a servirlo se coloca en una fuente, rodeado de papas cocidas al vapor y acompañado de una bechamel con perejil que se llevará aparte en una salsera.

Corvina con salsa.
Se pone aceite en una cacerolita y se fríe en él bastante cebolla picada finamente, se le agrega harina y una cucharadita de color. Se deja dorar, se le echa agua hirviendo y una hoja de laurel.
El pescado perfectamente limpio se tiene en una asadera, se le echara anterior salsa por encima y se deja cocer en horno suave. Se sirve con la salsa por encima y rodeado de papas cocidas enteras con la cáscara y peladas después.

Corvina con cáscara de limón.
Se pone aceite en una fuente de greda y se fríe en ella una cáscara
de limón que una vez bien frita se deja en un plato. Entonces se fríe en el aceite cebolla picada fina, una hoja de laurel y un poquito de agua. Sobre esta salsa se coloca la corvina cortada en trozos.
Se machaca pimienta negra, la cáscara frita de limón, miga de pan y perejil, se le agrega agua, se sazona y se echa sobre el pescado, dejándolo que cueza lentamente para servirlo.

Corvina guisada.
En un poco de aceite se fríe un ajo que después se tira, en el aceite se pone entonces una cucharada de harina y cuando esté dorada se le agrega el pescado con perejil picado y pimienta blanca, más sal; se deja que fría un poco, se le agrega unas cucharadas de caldo y se pone a fuego lento para que termine la cocción.

Corvina al gratín.
Se limpia el pescado y se aliña con sal, pimienta, mantequilla, media taza de vino blanco y se pone en una asadera al horno por quince minutos, evitando que se dore.
Se prepara una salsa blanca y media taza de queso rallado, más otra media taza de pan rallado. Una vez asado el pescado se le vierte por encima la salsa, se espolvorea con el pan y el queso y se pone nuevamente al horno para que se forme encima una costra dorada.

Corvina fría.
Se coloca la corvina en una asadera, se lo pone una taza de agua, una cebolla partida en cuatro pedazos, una ramita de perejil y otra de apio, una hoja de laurel, un clavo de olor, pimienta negra y sal. Se deja cocer a fuego lento y una vez en su punto se deja enfriar.
Se saca entonces del aliño, se corta en trozos que se van colocando en una fuente ovalada, se rodea de cogollos de lechuga y se le vierte por encima una salsa de mayonesa, adornándola con rodajas de huevo duro y aceitunas.

Corvina cocida en vino blanco.
Se prepara una corvina y se coloca en una asadera con dos tazas grandes de vino blanco v otras dos de buen caldo, se le agrega una hoja de laurel, sal y pimienta negra, más un ramo de verduras, como ser perejil, cilantro, apio, unas chalotas, unos nabos y zanahorias. Se deja que cueza a fuego muy lento hasta que el pescado esté en su punto. Entonces se deja enfriar en la misma asadera.
Se toman dos yemas de huevo duro y se machacan en el mortero con aceite y perejil picado, se le sigue echando aceite hilo a hilo, batiéndolas como si se hiciera una mayonesa, cuando la salsa esté espesa se le agrega el caldo colado en que cociera el pescado.
Se corta la corvina fría y se coloca en una fuente ovalada, trozo junto a trozo, se le pone la salsa por encima, se adorna con alcaparras y las claras de los huevos duros finamente picadas y se sirve.

Cochayuyo al vapor.
Se tuesta el cochayuyo al horno y luego se muele en el mortero. Se pica cebolla a la pluma y unos tomates, se le agrega choclo desgranado y unas cucharadas de color.
Una vez listos los ingredientes se pone en una cacerola una capa de cochayuyo y otra de la mezcla de cebolla, tomate y choclo, se le echa por encima un poco de color y nuevamente se pone el cochayuyo y la mezcla, siguiendo en esta forma alternada hasta que se termine con todo, debiendo ir encima unas cucharadas de color. Se tapa la cacerola y se deja que cueza al vapor por lo menos cuatro horas. De vez en cuando se mira para observar si se ha secado demasiado, en este caso se le agregan unas cucharadas de caldo de puchero o de agua, en caso de que el guiso esté destinado a comida de vigilia.
Se tienen papas cocidas y una media hora antes de servir se rodea la cacerola con las papas para que se penetren del gusto del cochayuyo.

Cochayuyo con leche.
Se parte el cochayuyo y se pone a cocer en agua con una buena porción de zapallo, cuando estén ambas cosas medio cocidas se les agrega tomate, dejando que termine la cocción a fuego lento.
Se pone en una sartén un poco de manteca, se fríen en ella -sin que llegue a dorarse- una cucharada de harina, se le agrega una taza de leche y el cochayuyo cocido, deshaciéndolo todo con la ayuda de la mano del mortero, para moler el zapallo. Se sazona y se deja que cueza de nuevo para servirlo con un huevo duro, picado finamente, puesto encima.

Cochayuyo relleno.
Se cuece el cochayuyo con vinagre, escogiéndolo muy grueso para que así queden más bonitos los fritos. Una vez cocido se corta en trocitos regulares de largos y se les saca la comida de adentro.
Se hace un relleno con huevo duro picado, perejil y cebolla también finamente picados, sal y pimienta blanca, todo ello frito en mantequilla. Con esta mezcla se rellena el cochayuyo, se enhueva y se fríe. Se ponen los fritos en una fuente redonda y se le echa por encima una salsa de mantequilla frita con harina y aclarada con leche.

Fricasé de cochayuyo.
Se cuece el cochayuyo con vinagre, se pela y en seguida se parte en pedacitos. Se fríe en manteca cebolla picada fina, se le agrega el cochayuyo, un poco de jamón, pan y papas al hilo. Se deja que todo fría perfectamente, se aliña, se le añade una taza de caldo y dos huevos batidos. Se deja que cueza lentamente.

Cochayuyo con verduras.
Se cuece el cochayuyo con vinagre y se pela, cortándolo en pedazos pequeños. Se pican unos tomates y unos choclos y aparte se cuecen unas papas enteras.
En una sartén se pone una cucharada de manteca y otra de color, se fríe en esto cebolla a la pluma, se le agrega el cochayuyo, el tomate y el choclo, se aliña con sal y pimienta blanca, más un poquito de ají, si gusta. Se le da unas vueltas y entonces se le añade media taza de agua y media de leche, dejándolo que termine la cocción a fuego muy suave.
Se sirve en una fuente redonda rodeado con las papas cocidas.

Cochayuyo con tomates.
Después de cocido el cochayuyo con un poco de vinagre se pela y se pica menudo. Se fríe en una sartén con manteca bastante cebolla picada a la pluma se le da unas vueltas y se le agrega tomate en cantidad abundante, dejándolo que hierva para formar una salsa espesa. Hay que advertir que para que la salsa quede fina los tomates deben estar pelados, para lo cual es bueno tenerlos un ratito en el horno, siendo así muy fácil sacarles la piel. Una vez la salsa espesa, se aliña con sal y pimienta blanca, más una cucharada grande de aceite, entonces se echa el cochayuyo y dos huevos batidos, dejándolo que cueza un rato a, fuego lento.
Se sirve con papas cocidas y con un huevo duro picado por encima.

Cochayuyo con chorizos.
El cochayuyo se asa al horno y después se quebraja un poco apretándolo con la mano. En una sartén se pone una cucharada de manteca y otra de color, se fríe en ella cebolla, una vez que haya dorado se le agrega el cochayuyo y ruedas de chorizo, se deja freír y se aliña con sal, pimienta y ají. Aparte se fríen papas al hilo en bastante cantidad.
Una vez listo el frito de cochayuyo y chorizos, se pone en una fuente, se le pica encima un huevo duro, se rodea con las papas fritas y se sirve.

Choros asados.
Se eligen choros amarillos de los más grandes, se lavan prolijamente y se ponen al horno en una asadera. Al estar asados se abren cuidando de que no se les salga el caldo que cada cual ha echado.
Se colocan entonces en una nueva asadera, uno junto a otro y se, les pone a cada cual una cucharada de salsa que se habrá preparado en esta forma. Se pica cebolla muy fina que se pasa por agua caliente con sal para quitarle el mal gusto. Una vez bien desaguada se uno la cebolla a perejil picado también muy fino, se le agrega unas cucharadas del caldo de los choros que haya quedado en la asadera en que estuvieron en el horno, se aliña con sal, pimienta y bastante jugo de limón, más unas cucharadas de aceite, se le pone dos huevos duros muy picados, se revuelve bien y se cubre con esta mezcla los choros.
Se ponen estos al rescoldo y se sirven muy calientes, a voluntad; ya que fríos quedan también muy ricos y se pueden servir a modo de entrada para el almuerzo.

Choros asados con mayonesa.
Se asan los choros al horno una vez bien lavados y cuidando de que sean amarillos. Una vez asados se abren y se pican muy menudos, se aliñan con sal, aceite y pimienta blanca, poniéndolos en una cacerolita con el jugo que hayan soltado para que den un hervor y queden algo secos. Se colocan entonces en las conchas, se cubren con una salsa de mayonesa bien espesa, se adornan con aceitunas picadas y con alcaparras y se sirven como entrada.

Choros con zanahoria.
Se asan los choros bien lavados y una vez en su punto se abren y se aparta el caldo que hayan soltado en una cacerola.
En una sartén se pone una cucharada de aceite, y una vez muy caliente, se fríe cebolla muy fina y zanahoria picada en cuadraditos chicos y en bastante cantidad. Se deja que fría sin que llegue a dorarse ninguna de las dos cosas, se le agrega entonces el caldo de los choros y una taza de vino blanco. Como aliño se le añade sal, pimienta negra y una raspadura de nuez moscada. Se deja que la zanahoria termine de cocer a fuego lento.
Una vez lista esta salsa se le pone a cada choro una cucharada grande de ella -la salsa debe quedar bastante clarita- cuidando de que no se caiga al colocarlos todos en su respectiva concha en una asadera. Se meten un momento al horno y se sirven muy calientes.

Choros con salsa de huevo.
Se asan los choros una vez preparados y entonces se abren y se les quita el caldo que se deja en una cacerolita.
Se ponen en el mortero dos yemas de huevo duro que se machacan agregándoles aceite gota a gota, luego se le pone por cucharadas el caldo de los choros, se le agrega perejil picado muy fino, sal, el jugo de un limón, colado y Pimienta blanca, más las claras de los huevos picadas muy finamente. Una vez bien unida esta la salsa se le echa a cada choro que estará en su concha, se ponen en una asadera un momento al horno y se sirven.
Pueden también prepararse fríos para entrada.

Choros rellenos.
Se asan los choros, se sacan de las conchas y se Pican finamente.
En una sartén se fríe cebolla menuda, una vez frita se le agregan los choros, se le da unas vueltas y se le pone entonces el caldo que soltaron los choro, se aliña con sal, pimienta blanca y el jugo de medio limón. Se deja que espese a fuego lento. Una vez espeso se saca y se deja enfriar.
Se baten cuatro claras a Punto de merengue y las yernas aparte. Cuando los choros están medio tibios se les añade las claras, luego las yemas, se une todo muy bien, se ve cómo está de aliños por si le faltara sal y se rellena con ello las conchas de los choros, colocándolas en una asadera un momento al horno para que doren por encima.

Budín de choros.
Se cuecen los choros -Pueden ser choros blancos- y una vez cocidos se sacan de las conchas y se pican finamente.
Se pone a remojar en leche un trozo de pan francés, añejo y se baten, aparte claras y yemas, cuatro huevos. Una vez el pan remojado se pasa por un colador, se une a los choros picados, se les agrega las claras, se revuelve bien y por fin se les pone las yemas. Se aliña con sal y pimienta blanca y se pone en la budinera untada con mantequilla, o sino en las propias conchas de los choros o en unos moldecitos pequeños, que es como mejor quedan.
Se entran en el horno y una vez cuajado el budín se sirve con una salsa hecha con dos yemas batidas con aceite como si fuera una mayonesa y a las cuales se le añade un poco de caldo en que cocieron los choros y bastantes perejil picado muy fino. Se aliña esta salsa con sal, pimienta blanca y jugo de limón.
Si el budín se ha hecho en una budinera grande, esta debe ser de las que tienen hoyo en el centro. Así el budín se coloca en una fuente redonda, con la salsa en el centro. Si el budín se ha preparado en las conchas de los choros o en moldecitos chicos, se les pone a cada uno una cucharada de la salsa por encima en el momento mismo de servir.

Choros con arroz.
Se cuecen los choros que una vez tiernos se sacan de las conchas y se pican muy finamente.
Se pone aceite en una sartén y se fríe en ella bastante cebolla picada a la pluma, se le da unas vueltas y se le agrega los choros, dejando que estos se doren un poco. Entonces se le pone sal y pimienta blanca, el jugo de un limón batido con dos yemas de huevo, una taza de vino blanco y una taza del mismo caldo en que se cocieron los choros.
Aparte se prepara un arroz blanco que una vez en su punto se coloca en una budinera grande enmantequillada,, que tenga hoyo en el medio. Se pone al horno para que amolde; se vacía en una fuente redonda, se le pone al centro los choros que habrán dado un hervor en su salsa, se rodea de ramitas de perejil y de tajadas de limón y se sirve.

Choros con salsa de pan.
Se cuecen los choros y una vez listos se sacan de las conchas.
Se tiene bastante pan añejo rallado y una salsa de mayonesa preparada con cuatro yemas. Se pone en una sartén una cucharada de aceite y se fríe un diente de ajo que al estar dorado se bota. Entonces se echa en el aceite el caldo en que cocieron los choros y el pan rallado, calculando una cucharada chica de pan por cada choro. Se le pone sal, pimienta blanca, una raspadura de nuez moscada y un clavo de olor; se deja que espese un poco para que el pan quede perfectamente cocido. Al estar la, salsa lista se saca y se deja enfriar para agregarle entonces la salsa de mayonesa. Se une bien, se le agregan los choros enteros y se vuelve a poner al fuego lento para que estén caliente en el momento de servir.

Choritos en conchas.
Se cuecen los choritos muy bien lavados de antemano y luego se sacan de las conchas, picándolos finamente y dejando aparte el caldo que hayan dado.
Se pone en una cacerolita aceite y se fríe un poquito de cebolla, se agrega una cucharada de harina, se le da unas vueltas y se le añade leche y caldo de los choros por partes iguales.
Se deja que esta especie de mezcla de un hervor y se le ponen los choritos, pimienta blanca, sal y nuez moscada rallada, se revuelve sin parar, dejando que espese un poco. Entonces se aparta de fuego y se deja que enfríe para echarle cuatro yemas bien batidas, se une todo y se rellenan las conchas que pueden ser de ostiones o de choros grandes. Se cubren con pan rallado y un poquito de mantequilla y se ponen un instante a dorar al horno.

Choritos con salsa de yemas.
Se cuecen los choritos en poca agua, se sacan de las conchas y se dejan enteros en un plato. En una cacerola se pone aceite, una vez caliente se le echan los choritos, dejándolos que tomen color. Se echa al mismo tiempo cebolla cortada a la pluma para que doren juntas ambas cosas. Entonces se le pone vino y el caldo en que cocieron los choros mezclados por partes iguales; se sazona con sal, pimienta negra, una raspadura de nuez moscada y una hoja de laurel, dejándolo que hierva suavemente. Un momento antes de llevarlo a la mesa se le añaden dos yemas de huevo batidas con una cucharada de agua y el jugo de medio limón. Se deja que de un hervor y se sirve.

Choritos en salpicón
Se cuecen los choritos muy limpios y luego se los saca de las conchas, poniéndolos en una ensaladera para que enfríen. Una vez fríos se les pone lechuga picada. muy fina, rabanitos cortados en ruedas, cebolla picada a la pluma y pasada por agua caliente y sal para quitarle el sabor fuerte, aceitunas, perejil machacado con cilantro, huevo duro en rodajas, sal, pimienta blanca, aceite y jugo de limón. Se revuelve bien y se sirve como entrada a la hora de almuerzo.

Choritos en salsa blanca.
Se pone manteca en una cacerola y cuando esté caliente se le agrega harina, sin que esta se dore se le añade leche caliente, sal, nuez moscada y pimienta negra. Se deja que espese un poco y se le agregan entonces los choritos, previamente cocidos y sacados de las conchas. Se ponen enteros, se le agrega a la salsa blanca un poco del caldo en que cocieron, se deja que den un hervor y se sirven.

Choritos con bechamel.
Se cuecen los choritos y se sacan de las conchas se hace una salsa bechamel un poco espesa. Se echan en ella los choritos enteros y se dejan que cuezan suavemente un momento, para espolvorearlos luego con queso rallado y ponerlos en el horno para que doren por encima.
Conviene preparar este guiso en una fuente de loza que resista el fuego, ya que es mejor llevarla en ella misma a la mesa.

Chorítos en albóndigas.
Se pone en una cacerola un poco de aceite y en ella se tuestan dos cucharadas de harina, antes de que tome color se le añade el caldo en que cocieran los choritos. Se aparta la cacerola del fuego y se le ponen los choritos cocidos muy picados, perejil muy menudo y cuatro huevos batidos. Se hace la mezcla, que si quedara demasiado clara se espesa con un poquito de pan rallado, aunque las albóndigas quedan más finas sin pan. Se deja que la pasta enfríe para hacer las albóndigas que se enhuevan y apanan para freírlas en manteca o aceite muy caliente.
Se prepara una salsa de tomate con cebolla y perejil, todo muy menudamente picado y frito, se sazona y se deja hervir un rato, sin que quede muy espesa. Se cuela y se pone sobre las albóndigas, dejando que todo junto de un hervor muy suave para servirlas en seguida.

Choritos imperiales.
Se lavan los choritos y se cuecen en muy poca agua, sacándolos después de las conchas y colocándolos en una cacerola se espolvorean con queso y pan rallados, perejil picado y sal fina, pimienta blanca y jugo de limón, se les echa mantequilla derretida y se ponen un momento al horno para que doren.

Choritos con limón.
Se lavan bien y se cuecen en agua y sal. Cuando estén cocidos se los saca de sus conchas y se saltean en una sartén con aceite. Se apartan y se dejan enfriar. El caldo que dieron al cocer se mezcla con jugo de limón y perejil picado muy fino. Se vierte esta salsa sobre los choritos fríos y se sirve como entrada.

Choritos con arroz.
Se fríe pimiento y tomate, agregándole los choritos, cocidos y sacados de sus conchas, y el arroz. Se deja dorar todo y entonces se le agrega, el agua en que cocieron los choros y si esta fuera poca, se le añade agua hirviendo. El caldo de los choros debe estar también hirviendo al echarlo en el frito. Se sazona con sal y pimienta en grano, dejándolo que hierva a fuego lento hasta que el arroz esté en punto para servirlo.

Choritos con su jugo y cebolla.
Se pone en una cacerola bastante aceite y se fríe en el cebolla cortada a la pluma en bastante cantidad, se le agrega una cucharada de harina y raspadura de nuez moscada, más los choritos cocidos de antemano, un vaso de vino blanco, otro de caldo que soltaron los choros, sal, jugo de limón y pimienta negra.
Una vez listos los choros -que habrán dado un hervor- se colocan en una fuente redonda, se rodean de trozos de pan frito y se sirven.

Erizos al natural.
Se abren los erizos cuidando de que no se pierda el agua que tienen dentro y que se irá poniendo en una taza. Se sacan las lenguas que se colocan al aire se colocan sobre un trozo de pan de molde, cortando fino y sin cáscara. Se le pone a cada cual un poco de su caldo y se sirven con trozos grandes de limón que cada persona le pondrá a su agrado sobre los erizos.
Se pueden servir también con salsa de mayonesa o de vinagreta.

Escabeche para pescado.
Se machaca un ajo con azafrán y pimienta en grano, se deshace todo esto con agua y se pone sobre el pescado que se quiera escabechar y que estará previamente frito en aceite; se le agrega sal, vinagre, mas agua, una hoja de laurel y unas raspaduras de cáscara de naranja.
A las veinticuatro horas está listo el pescado para servirlo.

Lenguados con champignons.
Se limpian los lenguados y se dejan un ratito remojando en leche, después se enharinan ligeramente y se fríen. Una vez fritos se colocan en la fuente en que hayan de llevarse a la mesa y que resistirá el fuego. Se les echa por encima una salsa espesa, se rodean de un picadillo de chanipignons y colas de camarones, se ponen un momento al horno y se sirven.

Lenguado asado.
Se hace un picadillo de perejil y pan rallado que se aliña con sal y una raspadura de nuez moscada. Se pone una capa de esta mezcla en el fondo de una asadera, encima se colocan los lenguados convenientemente preparados, se les pone el restó de la mezcla, se le vierte una cucharada de mantequilla desleída, sal y una taza de vino blanco y se hacen cocer en horno suave hasta que el pescado esté en su punto.

Lenguados fritos con leche.
Se limpian y se vierten, se ponen un momento en leche, para luego enharinarlos por los dos lados y freírlos en aceite muy caliente. Se sirven en una fuente, muy escurridos y rodeados de tajadas de limón.

Lenguados a la alemana.
Se limpian los lenguados y se ponen una media hora en un adobo de sal y pimienta. Se rebozan después con huevo batido, aceite frío y pan rallado, se fríen y se van poniendo en una fuente con berros aliñados, rodeándolos de ruedas de limón.

Lenguados con queso.
Se cortan los lomos de los lenguados a todo lo largo lo más gruesos que se pueda. Lo que quede de los pescados se pone en una cacerola a cocer con agua y vino por partes iguales, una cebolla partida en cuatro pedazos, una cucharada de mantequilla, un ramo de apio y perejil, un clavo de olor y pimienta negra, más la sal necesaria. Se deja que hierva un rato y después se cuela.
Los lomitos del pescado se colocan en una asadera con mantequilla, y sal, se le echa encima el caldo anteriormente preparado y se coloca en el horno muy suave, para que los lomitos se cuezan. Al estar en su punto se sacan con mucho cuidado y se ponen en una fuente que resista al fuego y que pueda llevarse a la mesa.
Se hace una crema de leche con maicena, bastante espesa, que se aclara con el jugo que ha quedado en la asadera. Se le añade queso parmesano rallado y se vierte esta salsa en los lomitos que ya están en la fuente, se espolvorean con mis queso y se ponen al horno un momento para que doren. Se sirven rodeados de papitas cocidas salteadas en mantequilla.
Plato exquisito.

Langosta cocida.
Se cuece la langosta en agua con sal, se pela y la carne se hace un picadillo fino, menos la de la cola que se deja entera. El picadillo se mezcla con perejil picado. El caldo en que cociera se bate con aceite, vinagre y sal; se echa esta salsa sobre el picadillo, se revuelve bien y se coloca en una fuente ovalada, encima se pone la cola entera, a lo largo, se rodea de huevos duros cortados en rodajas y de trozos de limón y se sirve.

Langosta con mayonesa.
Se cuece la Langosta en agua con sal, se saca de la caparazón y colocándola en una fuente con simetría se le echa por encima una salsa de mayonesa bien ligada se adorna con cogollos de lechuga, ruedas de huevo duro, aceitunas y rabanitos.

Langosta a la vinagreta.
Se cuece como todas y se coloca en una fuente, picada la carne, pero con la de la cola cortada en rodajas gruesas que se ponen alrededor de la otra carne picada. La vinagreta se hace con aceite, vinagre, cebolla, perejil y huevo duro, todo muy finamente picado, menos las yemas de los huevos que se desharán en el mortero, agregándole la salsa ya hecha. Se vierte sobre la langosta, que se adorna además con aceitunas deshuesadas.

Langosta cocida con vino.
Una de las mejores fórmulas para cocer la langosta es, después de bien lavada, ponerla en una cacerola con vino blanco y caldo de vigilia, en partes iguales, esperando que el caldo hierva a borbotones para poner en el la langosta. Una vez cocida se parte a lo largo, se desprende un poco la carne para que sea fácil sacarla, se corta en porciones, siempre dejándola dentro de la caparazón y se sirve en una fuente convenientemente adornada con cogollos de lechuga y ramas de perejil, acompañada de una salsa de mayonesa que se lleva aparte en una salsera.

Langosta en ensalada.
Cocida y hecha pedazos se pica muy menuda y se une en una fuente con huevos duros picados, pepinos en escabeche, alcaparras y filetes de anchoas, se aliña con sal, pimienta blanca y bastante aceite.

Langosta entera.
Se cuece como de costumbre y se le quita la caparazón con mucho tino, para que quede entera. La carne se pica y la cola se parte en rodajas que se colocan en una fuente ovalada, poniendo encima la caparazón, en, forma tal que parezca que la langosta está entera. Se sirve acompañada por una ,salsa holandesa que se lleva aparte en una salsera.

Luche frito.
Se seca el luche poniéndolo un momento en el horno, enseguida se refriega un poco con las manos para que no quede tan entero.
Se pone en una sartén un poco de manteca y una cucharadita de color, se agrega el luche y se le da unas vueltas, se sazona con sal y pimienta blanca y por fin se le echa una taza de caldo, dejándolo que de un hervor a fuego muy lento antes de servirlo.
Al llevarlo a la mesa se coloca en una fuente redonda y se rodea de papas cocidas al vapor.

Luche en charquicán.
Se cuecen papas, zapallo, porotitos verdes, arvejas, puntas de espárragos verdes y choclo entero.
Una vez todo cocido se pican las verduras finamente y el choclo se desgrana. Se pone en una sartén unas cucharadas de manteca y un poco de color, se fríe en ella cebolla picada a la pluma y unos tomates en rodajas que estén previamente pelados. Una vez frita la cebolla se le agrega el luche que estará seco en el horno y picado finamente, se le da unas vueltas y entonces se agrega este frito a las verduras, se muele todo un poco con la mano del mortero, se sazona con sal y pimienta blanca, una hoja de laurel y unos cominos. Entonces se le agrega una taza de caldo de puchero y se deja que de un hervor antes de servirlo.

Lisa.
Se fríe en una cacerola un poquito de perejil y cebolla, una vez frito esto se saca del sartén con la espumadera y en el aceite que quede se fríe una cucharadita de pimentón; al estar frito el pimentón se le agrega una taza de agua, se deja que de un hervor y se le echa el pescado en trozos, se le pone el frito que estaba aparte, orégano, sal y pimienta negra, dejando que cueza a fuego lento.

lisa al horno.
En una asadera se pone un buen pedazo de mantequilla y una cucharada de vinagre. Cuando la mantequilla esté dorada se le agrega el pescado bien limpio y cortado en trozos. Se fríe por los dos lados y entonces se saca y se pone en una asadera, con la mantequilla en que friera y otra cucharada más, perejil picado, miga de pan añejo rallado, sal, pimienta negra y una raspadura de nuez moscada, se rodea de papas enteras sancochadas. Se deja a horno suave que termine de dorarse.

Ostras al natural.
Es la forma más común de servirlas. Se las limpia cuidadosamente, se las abre cuidando de que no se les caiga el caldo que tienen y se sirven en un plato acompañadas de una rodaja grande de limón. En la mesa debe haber limón en abundancia y mantequilla, ya que hay quienes gustan de comer las ostras acompañadas de mantequilla.

Ostras con salsa.
Se abren y se las saca de las conchas, dándoles un hervor en el caldo que ellas mismas tienen. Hecho esto se ponen en una salsa picante, con aceite, perejil, una cucharada de harina, vino blanco y caldo por partes iguales, especias y mostaza inglesa. Se las deja cocer hasta que la salsa quede espesa. Se sirven echándoles antes bastante jugo de limón.

Ostras asadas con Limón.
Se abren una vez bien lavadas y se ponen en una parrilla para que se asen. No hay necesidad de abrirlas previamente, ya que al estar asadas abren solas por la fuerza del calor. Una vez todas listas se las coloca en una fuente sobre un plato doblado, cuidando de que no se les caiga el caldo que cada cual ha dado. Aparte se lleva en una salsera una salsa de mantequilla desleída con limón y aliñada con sal y pimienta blanca.

Ostras en salsa con callampas.
Se sacan las ostras de las conchas, poniéndolas en un plato con el agua que suelten.
Se hace una salsa con harina y mantequilla, se le agrega caldo, sal y pimienta, perejil picado muy fino, jugo de limón y las callampas picadas también muy finas. Se coloca la salsa en una cacerolita a fuego lento para que espese un poquito. Entonces se le añaden las ostras con el jugo que soltaron.
Se deja que cuezan muy lentamente por un cuarto de hora y se sirven en una fuente redonda rodeada de rodajas de limón.

Ostras en sopa.
Se prepara primeramente un caldo con cabeza de pescado que se cuela Y se clarifica. A una cucharada de harina de le agrega otra de mantequilla, una vez bien unidas ambas cosas se van derritiendo en el caldo que estará medio frío y que entonces se volverá a poner a fuego lento.
Las ostras se habrán sacado de las conchas, asado al horno y se las habrá colocado en la sopera con dos yemas de huevo batidas con el caldo que dieron las propias ostras, una cucharada de perejil tan picado que parezca una pasta y medio vaso de crema de leche. Se vierte encima el caldo hirviendo y se sirve.

Ostiones fritos.
Se sacan los ostiones crudos de las conchas, se espolvorean con sal, fina, se enharinan, se enhuevan y se fríen en aceite muy caliente, sirviéndolos en una fuente rodeados de ramitas de perejil y de rodajas de limón.

Ostiones en tortilla.
Se lavan los ostiones con mucho cuidado y luego se hacen cocer en agua con sal.
Al estar tiernos y abiertas las conchas se sacan y enteros se mezclan con el huevo batido, perejil picado, sal y pimienta blanca. Se hace la tortilla que debe quedar muy alta y se sirve con rodajas de limón.

Pejerreyes fritos.
Se limpian los pejerreyes, se enharinan y se enhuevan, friéndolos con abundante aceite o manteca, para servirlos acompañados de una ensalada de lechuga y su correspondiente rodaja de limón.

Pejerreyes fritos en otra forma.
Se limpian y se les quita la espina central, se espolvorean con sal y pasado un rato se fríen en aceite bien caliente, se sacan cuando estén a medio freír, se envuelven en huevo batido y se ponen nuevamente al sartén par que terminen de freír.
Se sirven con trozos de limón y resultan en esta forma muy sabrosos.

Pejerreyes con tomate.
Se pica bastante tomate en una fuente de greda bien extendida. En una sartén se fríe cebolla y pimientos dulces, al estar listo este frito se echa en la fuente de barro en que estará el tomate, colocándola al fuego para que todo siga cociendo junto. Se sazona con sal y un poquito de pimienta blanca.
Los pejerreyes estarán limpios y sin espinas, espolvoreados con sal fina. Con todo cuidado se van poniendo extendidos uno al lado del otro sobre la salsa de tomate, dejando que cuezan sin agregarles nada de agua. Si fuera necesario, para que queden bien cocidos, se les dará vuelta con todo esmero.

Pejerreyes en salsa.
En una cacerola se pica una cebolla y un diente de ajo, se le agrega una hoja de laurel, una media taza de aceite, una cucharadita de vinagre y una taza de agua. Se deja cocer todo a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna. Entonces se saca y se cuela.
La salsa que resulte se pone en una fuente de greda, se colocan encima los pejerreyes que estarán limpios y sin espinas, se les agrega unos granitos de pimienta negra machacada en el mortero con un poquito de vinagre y ají picante. Se le agrega sal fina y se deja que cuezan lentamente para servirlos en la misma fuente.

Pejerreyes dorados.
Se escaman, se vacían y se les quitan las espinas a los pejerreyes que se colocan en una asadera con un poco de agua y sal, un poco de aceite, un diente de ajo, una hoja de laurel, pimienta negra entera, perejil picado y una cucharada de jugo de limón. Se tapa y se pone al horno que se ase a fuego lento.
No hay que ponerles mucha agua, ya que la salsa debe quedar espesa.

Pejerreyes con salsa de zanahoria.
Se limpian y se le quitan las espinas a los pejerreyes que se colocan en una fuente de greda o en una pescadora. Se les echa encima sal fina, una taza de caldo y dos cucharadas grandes de aceite, dejándolos que cuezan un tanto. Aparte en una sartén, se fríe en aceite un poquito de cebolla muy finamente picada y zanahoria picada en la misma forma. Se sazona con sal y pimienta blanca, se le agrega al estar a punto una taza de vino blanco y se añade esta fritura al pescado que se dejará terminar de cocer a fuego lento. Si la salsa se redujera demasiado se le agregará más caldo.

Pescada rellena.
Este pescado es uno de los más abundantes en nuestras costas y por lo tanto uno de los más baratos. Estando bien fresco y preparado convenientemente, constituye un excelente plato que en la mejor de las mesas puede presentarse.
Para preparar la pescada rellena se elijo una que no sea muy grande, se limpia y se vacía, se lava y se seca luego con un paño.
Hecho esto se prepara el relleno que consiste en una pasta hecha con choritos asados, machacados en el mortero con sal, pimienta blanca, perejil. Con este relleno se arregla la pescada, se amarra y se deja unas horas que se pase con el gusto de los choritos.
Un par de horas antes de servir se le pone en una pescadera con una cucharada de aceite, un vaso de vino blanco, otro de caldo, sal, perejil picado, pimienta y una hoja de laurel. Se la deja cocer y al rato se le da vuelta con todo cuidado para que la cocción sea por parejo.
Una vez lista se la espolvorea con queso y pan rallado, se deja un rato al horno hasta que se le forme una costra dorada y entonces se sirve.

Pescada con salsa y porotitos verdes.
Primeramente se limpia, escama y vacía la pescada, que se seca luego y se espolvorea con harina y sal.
Se fríen en aceite unas dos cebollas regulares, picadas finas, al estar medio fritas se les añade bastante perejil picado y machacado en el mortero, un vaso de agua y medio de vino blanco, dejando que todo hierva unos minutos.
Cuando esté la salsa hirviendo se coloca en ella la pescada, dejando que cueza y dándole vuelta. Al ir a servirla se coloca en una fuente ovalada. rodeándola con porotitos verdes, previamente cocidos y aliñados con sal, aceite, limón y pimienta blanca.

Pescada con papas.
Se cuece la pescada entera con agua, sal y vinagre.
Una vez en su punto se coloca en una fuente ovalada, se rodea de papas cocidas enteras, se le hecha por encima el caldo colado en que cociera la pescada, sobre las papas se pone salsa de mayonesa, se adorna con pepinos en escabeche y rodajas de huevos duros y se sirve, ya sea fría o caliente, que de las dos maneras queda muy sabrosa.

Pescada rebozada.
Se tiene un rato en agua, se escama, se vacía y se limpia, secándola con un paño para cortarla en trozos que se enharinan, se enhuevan y se fríen en aceite o manteca. Una vez todo el pescado frito se coloca en una cacerola con un machacado de pimienta negra, clavo, perejil y avellanas tostadas, deshecho todo con un poco de agua. Se vierte esta salsa sobre la pescada frita y se le deja que de un hervor a fuego lento antes de llevarla a la mesa.

Pescada escabechada.
Se limpia y se corta en pedazos que se fríen y se van colocando en una fuente o barreño hondo, de porcelana o de greda vidriada. Se les hecha vinagre, jugo de naranja, sal, pimienta negra, clavo y azafrán, todo molido en el mortero; una hoja de laurel entera y un pocillo de agua. Se deja en este escabeche la noche antes el pescado y se sirve al día siguiente en el almuerzo, ya que no dura más de veinticuatro horas en perfecto estado.

Pescada al gratín.
Se prepara entera o en trozos que se ponen en una fuente de greda con mantequilla, vino blanco y ralladuras de queso parmesano, mezcladas con ralladuras de pan, se entra a horno suave para que cueza y se dore encima formando una costra.

Pescada en salsa con pan tostado.
Se limpia y parte en pedazos que se fríen en aceite con un diente de ajo, perejil y sal. Se deja a fuego lento y se le añade luego un pocillo de agua y pan tostado rallado, dejando que esta salsa espese un poco para llevarla a la mesa.

Pescada en salsa.
Se limpia y se hace pedazos, se enharina y se fríe en una cacerola. En una cucharada de aceite se fríe una cucharada de harina y bastante cebolla picada muy fina. Cuando haya tomado un poco de color se pone este frito en la cacerola en que estará la pescada, agregándole un machacado de perejil, un diente de ajo, dos granos de pimienta negra, azafrán y canela, más la cantidad de agua necesaria para formar una salsa regular de espesa
Una vez que el pescado haya dado un hervor en esta salsa, queda listo para servirlo.

Pescada cocida.
Se pone en una olla, agua, sal, pimienta en grano y un diente de ajo. Se deja que el agua hierva bastante. Entonces se aparta el diente de ajo y la pimienta y se pone en ese caldo la pescada limpia, entera o en trozos grandes. Se deja que de un hervor, se saca el pescado y se deja enfriar, poniéndolo en una fuente; se cubre entonces con un picadillo de cebolla y perejil, batidos con aceite, vinagre y unas cucharadas del mismo caldo en que se cocino el pescado, espesando esta salsa con la yema de un huevo duro. Se dejó que la salsa enfríe. Una vez cubierta la pescada con la salsa, se adorna con ruedas de huevo duro, cogollos de lechuga y aceitunas.
Se sirve frío y es plato muy fino.

Pescada en moldecitos.
Se limpia y cuece en agua con sal, un trozo de pescada que una vez cocida se limpia de espinas y se pica menudamente. Se prepara una salsa bechamel, se une a la pescada picada, se le da unas vueltas para que mezclen bien y se apartan del fuego, dejando que enfríe un tanto para agregarle cuatro yemas batidas.
Esta pasta se coloca en los moldecitos convenientemente enmantequillados, se cubre con las claras de los huevos batidas a punto de nieve y se colocan al horno para que cuajen. El horno ha de estar medio para que las claras no se doren demasiado.

Pescada guisada.
Se limpia, y se corta en ruedas que se fríen en una cacerola con aceite y Perejil, agregándole después una salsa hecha con perejil muy picado y pan frito, machacados en el mortero con dos yemas de huevo duro y un onza de avellanas tostadas. Este machacado se disuelve en agua fría, de modo que la salsa no quede muy clara y se vierte sobre el pescado, dejando que de un hervor antes de servirlo, en cuyo momento se rocía con jugo de limón o con una cucharadita de vinagre de muy buena calidad.

Pescada con salsa de harina.
Se limpia y se parte en trozos que se fríen en aceite con perejil machacado y un diente de ajo. Se deja después a fuego lento, sazonada con sal. Se le añade una taza de agua y una cucharada de harina tostada, dejando que la salsa espese regularmente para servirla.

Pescada encebollada.
Se cuece bastante cebolla y aparte se cuece también la pescada en agua con sal. Cuando la cebolla este blanda, se saca la pescada del agua en que cociera y se une con la pescada; se sazona con sal, aceite, vinagre y pimienta negra, dándole otro hervor antes de servirla.

Pescada en salsa con cebolla.
Se corta la pescada en trozos que se fríen y se apartan. En la misma manteca o aceite en que friera, se pone cebolla picada a la pluma, en bastante cantidad y perejil también picado.
El pescado frito se colocan en una cacerola, se le hecha por encima una cebolla frita y un machacado de azafrán, miga de pan y pimienta negra. Se le vierte una taza de caldo o de agua, se sazona y se deja que de un hervor antes de servirla.

Pescada asada con limón.
Se limpia y se prepara convenientemente, poniéndola entera en una cacerola con aceite, jugo de limón y unos granitos de pimienta negra. Se deja que se ase al horno. Entretanto, en una olla se hace una salsa con harina tostada, una taza de caldo o de agua, una cucharadita de vinagre, un diente de ajo crudo machacado, perejil picado y pimienta en polvo. Todo esto se cuece y cuando la pescada esté asada, se le quita el jugo que haya soltado para mezclarlo con esta salsa, se le da otro hervor y se echa sobre la pescada, que se habrá colocado en una fuente ovalada para llevarla a la mesa.

Pescada en pastel con jamón.
Se prepara y se limpia de espinas, picándola menudita en crudo con ayuda de una media luna.
Se fríe en aceite con poco de limón picado, se le agrega la pescada y pasta de Tomate, ya sea fresca o de conserva. Cuando se le haya dado unos vueltas se aparta y se deja enfriar para mezclarla entonces con cuatro huevos batidos, de modo que la pasta que resulte sea un poco clara.
Un molde se unta con mantequilla -o si se quiere se puede preparar en moldecitos chicos- se vierte la pasta en él y se pone al horno para que cueza.

Pescada a la bearnesa.
Un buen trozo de pescada se pone en la pescadora con agua y vino blanco por partes iguales y una pinta de sal. Cuando esté casi cocida se le añade un machacado de pan tostado, nueces tostadas y perejil. Se sazona nuevamente y se deja que de otro hervor para servirla.

Pescada frita.
Se limpia y escama la pescada, cortándola en trozos que se espolvorean con sal fina y se le agrega jugo de limón. Se fríen al rato de tenerla en ese salsa, se colocan los trozos en una fuente que se rodé de brotes de lechuga y ruedas de limón y se sirve.

Pescada con arroz.
Se limpian, se sazonan con sal y se enharinan los trozos de pescada para freírlos en aceite o en manteca.
Una vez fritos se ponen en una cacerola. En el mismo aceite en que se hizo la fritura se echa cebolla, tomate y pimiento, se le agrega un un machacado de pimienta negra, un diente de ajo y perejil y una vez todo frito se añade el pescado, se lo pone agua hirviendo, se sazona y cuando hierva a borbotones se le echa el arroz. Se deja entonces que siga cociendo moderadamente, sin removerlo y al estar el arroz ,seco y suelto se sirve.

Pescada con salsa de tomate.
La pescada se lava, se destripa y se lava nuevamente, secándola con un paño para ponerla por unas horas en un adobo hecho con aceite, sal fina y jugo de limón.
Después se fríe en aceite, se le agrega cebolla picada fina y salsa de tomate fresca o en conserva, dejando que acabe de cocer a fuego lento.

Pescada en fuente.
Se corta cebolla a la pluma que se fríe en aceite y al estar medio frita se le agrega bastante tomate pelado y picado en trozos pequeños. Todo esto se deja freír un buen rato y al estar ya frito del todo, se le añade un polvo de pimienta negra, dos tazas de agua y una de vino blanco, con lo cual el pescado quedará muy sabroso. Se deja que la salsa hierva u n rato, se coloca en ella el pescado trozado, se tapa y se pone a fuego lento, dejando que cueza casi al vapor.

Ranas con salsa de ajos.
Por su carne tan fina y tan fácil de digerir, a más de tan sabrosa, la rana constituye un plato muy apreciado por algunas personas. Damos aquí algunas de las fórmulas mejores para su preparación.
Se limpian bien las ancas de las ranas y se colocan en una cacerola con aceite crudo y un ajo. Se le agrega sal y se le da unas vueltas a fuego vivo. Cuando el ajo esté frito se saca y se coloca en el mortero, machacándolo con tres o cuatro granos de pimienta negra y un buen manojo de perejil picado de antemano. Se le agrega agua al machacado y se vierte sobre las ranas, se espolvorean además con harina tostada se deja, que acaben de cocer.

Ranas en salsa.
Se limpian y se fríen las ranas rebozadas con harina.
Al estar todos los trozos fritos se colocan en una cacerola con el aceite que haya sobrado en el sartén donde frieron, se les agrega agua, perejil y pimienta negra, más un machacado hecho con una cáscara de pan añejo, unas cucharadas de caldo y un poquito de azafrán. Se deja, que terminen de cocer y se sirven.

Ranas con tomate.
Se limpian y se les cruzan las patas a las ancas de las ranas, se las sazona con sal fina y se fríen enharinadas y enhuevadas. Una vez todas fritas se colocan en una cacerola con una salsa de tomate y cebolla muy fina. Se las deja un rato que cuezan al vapor antes de servirlas.

Rodaballo a la inglesa.
Se limpia el rodaballo y se espolvorea con sal, pimienta y nuez moscada; luego se enhueva y se envuelve en pan rallado; friéndolo un poco para asarlo después en la parrilla a fuego suave, sirviéndolo con una salsa de mostaza inglesa.

Sardinas a la asturiana.
Se escaman y destripan, se les quita la cabeza, se las seca con un paño limpio y se colocan en una fuente de greda con un poco de aceite y cebolla muy finamente picada en el fondo. Sobre esta capa se ponen las sardinas, se cubren con otra capa igual, se riegan con más aceite, se les pone tomate asado sin piel, muy picado y una hoja de laurel.
Hecho esto se colocan al horno muy suave hasta que estén a punto.

Sardinas fritas.
Se escaman, vacían y limpian. Luego se escurren, se enharinan y se mojan en un poco de agua en el momento de irlas a echar en la sartén para, freírlas en abundante aceite o manteca. Se tiene cuidado de que la manteca o aceite no se queme o se ponga negro. Se sirven muy calientes.

Sardinas en escabeche.
Preparadas en la forma que indicamos a continuación pueden durar seis o siete días, siendo el gusto que toman muy parecido al de las sardinas que vienen en latas.
Se escaman y limpian bien las sardinas, sin quitarle las espinas; entonces se enharinan y se fríen, arreglándolas después en una fuente honda de barro envidriado o de porcelana. En el aceite en que se frieron se echa una hoja de laurel y unos granos de pimienta enteros, luego se le añade un poquito de vinagre y se vierte esta salsa sobre las sardinas, cubriéndolas bien, para lo cual, si es necesario, se le echa más aceite crudo. Se tapan perfectamente, a las veinticuatro horas ya se pueden, servir.

Salmón guisado.
En los ríos del sur del país ya el salmón es pescado común y muy apreciado por los buenos gastrónomos. La mejor manera de prepararlo es cocerlo en agua con un poquito de sal y aliñarlo al llevarlo a la mesa con una salsa de jugo de limón, sal fina y mantequilla derretida, más un poquito de pimienta blanca.

Salmón a la parrilla.
Se prepara el salmón y se corta en ruedas que se ponen en un aliño de cebolla y perejil, picadas ambas cosas; sal y aceite.
Se tiene en esta mezcla por dos horas y entonces se asa a fuego suave a la parrilla, humedeciéndolo de vez en cuando con el adobo y dándole vueltas para que ase bien por los dos lados. Después se coloca en una fuente ovalada, rodeado de papas cocidas, agregándole por encima una salsa vinagreta o bien un salsa de mostaza.

Salmón al aspic.
Se limpia perfectamente y se cuece el salmón entero en agua y vino por partes iguales, dejando que una vez que esté cocido, enfríe en el mismo caldo.
Una vez frío se saca y se le quite una lonja de piel por un lado, con la ayuda de un cuchillo fino. La piel que se le quita ha de ser un verdadero camino, ya que ahí ha de ponérsela el adorno que consiste, en trufas, champignons, pedazos de lengua escarlata, ruedas de huevos duro, etc.
Hecho esto se baña con un gelatina caliente, hecha con el caldo en que coció el pescado, y con la ayuda de un pincel. Ha de procederse lo mismo que si se estuviera pintando el salmón. Se deja que enfríe. Entonces se vuelve a calentar la gelatina que habrá sobrado y se le da otra mano con ella. Se deja enfriar nuevamente. La gelatina que queda se vierte en pequeños moldes de bonitas formas. Aparte se haber preparado una ensalada rusa con toda clase de verduritas. También se coloca en moldecitos. Una vez el pescado bien cubierto con la gelatina ya fría se lo rodea de los trozos de gelatina moldeada, alternándola con la ensalada rusa, también en bonitas formas. Sobre cada molde de ensalada rusa se echa una cucharada de mayonesa.
Es un plato de banquete.

Salmón con cebollitas.
Se cuecen unas cebollitas chicas y lo mas parejas posibles de tamaño, en agua con sal y aceite.
Luego que estén cocidas se pone en ellas el salmón partido en dos o tres pedazos, se le añade toda clases de especias y se deja cocer lentamente. Se sirve rodeado de ruedas de limón.

Salmón frío.
Se limpia el pescado, se corta en trozos, se aliña con sal y luego se fríe enharinado. Una vez frito se pone en una cacerola con agua para que de un hervor. Entonces se escurren y se van colocando los pedazos en la fuente en que haya de llevarse a la mesa, dejando que enfríen. Al estar fríos se les echa por encima perejil picado, pimienta blanca, aceite y vinagre, batido todo con un poco del caldo en que cociera el salmón. Se adorna con huevos duros y con pimientos dulces asados y cortados en tiritas finas.

Truchas asadas.
Se escaman y se limpian muy bien, se fríen en aceite, colocándolas luego en sal en una cacerola; en el aceite en que se las frió se hace otro frito con tomate y un poco de agua, para aclarar la salsa. Se le agrega un machacado de pimienta negra, perejil y una cucharada de caldo. Se une la salsa a las truchas y se deja que den un hervor a fuego muy lento. Se sirven rodeadas de papas cocidas.

Truchas asadas rellenas.
Para cada trucha se prepara una sardina, con la cual, una vez limpia se hace un picadillo con perejil, callampas y un diente de ajo. Se sazona con sal y pimienta blanca, rellenando con esta mezcla cada trucha que estarán ya preparadas, muy limpias y secas con un paño.
Cuando estén todas rellenas se amarran y se colocan en una pescadera con aceite, unas tazas de caldo y el jugo de medio limón. Se meten al horno y de vez en cuando se las rocía con su mismo caldo. Al estar casi reducido, se cubren con pan rallado y una poquita de mantequilla.
Se prepara una salsa de vinagreta o una salsa holandesa y se le echa por encima en el momento de llevarlas a la mesa.

Truchas fritas o asadas.
Se limpian y fríen en aceite, espolvoreadas con sal, sirviéndolas rociadas con un poco de vinagre y adornadas con perejil picado, crudo.
Resultan mas sabrosas cuando se las sirve fritas.
Si en vez de fritas se las prefiere asadas, se ponen en la parrilla sirviéndolas luego con una salsa picante.

Truchas rellenas.
Se preparan y limpian bien, rellenándolas con una pasta hecha con callampas, cebolla y perejil picados. Se aliña el picadillo con sal fina y pimienta blanca, se rellenan las truchas, se atan y se ponen en una asadera con agua y vino hasta que estén cocidas. Entonces se sacan, se dejan escurrir, se empanan, se enhuevan y se fríen, sirviéndolas con una salsa de tomate.

Trucha deliciosa.
Se limpia el pescado y se coloca en una pescadora con doble fondo para cocerlo en la siguiente salsa. Se pone un litro de agua un ramillete compuesto de perejil y tomillo, dos zanahorias y una cebolla, una rama de apio y otra de cilantro. Se le agrega cuatro cucharaditas de vinagre, doce granos de pimienta negra y la sal que se crea necesaria. Se deja la pescadora a fuego vivo hasta que de el primer hervor, entonces se retira y se deja a fuego muy lento para que termine la cocción.


LOS DULCES

Alfajores de huevo.
Una onza de levadura se deshace con veinticuatro yemas sin batirlas, se le agregan dos onzas de grasa derretida tibia y la harina necesaria para formar una masa blanda que se trabaja mucho y se deja tapada hasta el día siguiente.
Entonces se extiende con el rodillo hasta que quede tan fina que se transparente la tabla. Se colocan los alfajores en latas con papel enmantequillado y se cuecen a horno regular.
Se rellenan con huevo mol.

Alfajores de miel.
Se baten veinticuatro yemas a las cuales se les agrega harina hasta formar una masa blanda, con seis onzas de grasa derretida, tibia. Una vez muy trabajada la mezcla, se extiende con el rodillo y se cortan los alfajores delgaditos y un poco grandes, picándolos con un tenedor. Se ponen en latas enmantequillidas y se cuecen en horno regular.
El relleno se hace con una libra de chancaca derretida y Mezclada con media libra de galletas de agua molidas, nuez machacada y cáscara de naranja seca pasada por la máquina. Todo esto se deja que de un hervor y una vez en punto se saca y al estar frío se rellenan los alfajores.

Alfajores embetunados.
Libra y media de harina se trabaja con media libra de grasa quemada, una media taza de salmuera tibia y una cucharadita de vinagre. Se forma una masa suave que se extiende con el rodillo en hojas muy delgadas que se cortan y se clavan con un tenedor, para ponerlas en latas enmantequilladas y cocerlas a horno regular.
Se hace una crema con leche, azúcar y una cucharada de maicena, más unas gotas de esencia de vainilla, para que quede aromatizado. Hay que preparar también un betún con clara de huevo y almíbar de hebra.
Una vez listos los alfajores y fríos, se rellenan con la crema y se cubren con el betún, poniéndolos un ratito al horno para que sequen.

Alfajores de almendras.
Se hace una masa con seis yemas y seis cucharadas de harina, se le agrega una copita de pisco y se trabaja hasta que quede fina. Se extiende entonces muy delgada y se cortan los alfajores chiquitos, se pican con un tenedor y se cuecen en horno muy caliente.
Se rellenan con pasta de almendras.

Almendras confitadas.
Se tuesta una libra de almendras dulces enteras y se prepara un almíbar de hebra con otra libra de azúcar. Se bate una clara a punto de nieve y se le echa una cucharada de almíbar, poco a poco para que no se corte; cuando se vea que no se corta se vuelca esta mezcla en la cacerolita en que está el resto del almíbar, agregando las almendras.
Se revuelve un poco y se vacía sobre una mesa de mármol, dejando que enfríen, separada cada almendra.

Almendras para postre.
Se cuecen las almendras en agua con sal, se pelan y se fríen en mantequilla, se las deja escurrir y se colocan en bonitos platos de cristal, espolvoreadas con azúcar.
Si se las quiere para servir con el cocktail, se espolvorean con sal.

Arrope.
Se hace la clarificación del mosto poniendo a cocer el caldo de las uvas en una olla grande que esté a medio llenar.
Cuando la espuma suba se le echa una cucharada de ceniza de espino, se mueve bien con la espumadera para que no se salga y en cuanto baje la espuma se lo saca la nata que se forma por encima y se le echa otra cucharada de ceniza, volviendo a retirar la nata con la espumadera. Cuando se vea que la espuma es sólo ceniza, se aparta del fuego y se deja reposar por doce horas en un sitio fresco.
Para hacer el arrope se toman diez litros de este mosto clarificado y se ponen en una olla grande a hervir con diez kilos de azúcar cande o sea azúcar amarilla. Este azúcar se puede deshacer en un poquito de agua antes de echárselo al mosto, dejándolo que hierva con el azúcar hasta que se reduzca las dos terceras partes. Se toman entonces seis kilos de frutas carnosas, como ser: membrillos muy maduros, pera y manzanas, cáscara de limón y de naranja, o también cáscara de sandía y de melón. Se pelan las frutas y se les da un hervor para sacarles el ácido que puedan tener, se enfrían y entonces se echan en el mosto hirviendo, dejando que se deshagan y se reduzca todo a un jarabe espeso. Entonces se cuela el arrope y se deja enfriar para embotellarlo.
Preparado en esta forma el arrope queda exquisito y no tiene ese gusto empalagoso que toma al prepararlo sin frutas.

Babarois de naranja, café o avellanas.
Se pone en una cacerola un litro de leche, doce yemas, una libra de azúcar y seis hojas de colapís que se habrá lavado antes en agua fría. Todo esto se mezcla bien a fuego lento, moviéndolo para un lado solamente, hasta que forme una crema no muy espesa.
Se aparta y al estar tibio se le agrega el jugo de seis naranjas, colado; se prueba para ver si está suficientemente dulce. Se unta un molde con aceite de almendras dulces y se le echa el caldo, dejando que al enfriarse se cuaje. Se puede también poner en hielo, con lo cual se endurece más rápidamente.
Si en vez de naranja se quiere hacer de café, se aparta una taza de la leche en que se prepara la crema y se hace hervir con el café, todo junto; luego se pasa por una servilleta y se mezcla a la demás leche, preparando en igual forma el resto de los ingredientes.
Cuando se hace de avellanas, se tuestan estas y se muelen, cerniendo después el polvo para que quede muy fino. Se agrega a la leche y se procede en la forma indicada primeramente.

Babarois de fresas.
Se hace un merengue con cuatro claras y media libra de azúcar hecha almíbar de hebra. En un poquito de agua se deshacen cuatro hojas de colapís que se unen al merengue poco a poco. Las fresas se pasan por el cedazo, debiendo dar una taza de caldo que se agrega al resto, echándolo todo en un molde enmantequillado y enterrándolo en hielo para que cuaje.
El molde debe tener un hoyo en el centro y tapa hermética. Al vaciarlo se le pone adentro crema de Chantilly.

Babarois de damasco.
Se pasan por el cedazo dos libras de damascos muy maduros, se le agrega una cucharada de almendras molidas, azúcar al paladar y diez hojas de colapís deshecho en un poquito de agua caliente. Se echa todo en un molde enmantequillado y se deja que enfríe y cuaje. Para sacar la babarois del molde basta con sumergirlo por un momento en agua hirviendo. Así se despega con toda facilidad.

Babarois de lúcuma.
Se hace una crema con un litro de leche y seis yemas, más ocho cucharadas grandes de azúcar flor. El colapís se deshace en un poquito de leche -que se habrá dejado aparte con este objeto- y se agrega a la crema en el momento de retirarle del fuego. Las seis claras se baten a punto de nieve, echándolas también en la crema en unión de la pulpa, pasada por el cedazo, de seis lúcumas.
Esta mezcla bien unida, se echa en un molde ligeramente enmantequillado y se deja hasta el día siguiente para que se ponga dura. Se sirve con una crema de lúcuma que se preparó, a última hora.

Babarois de vainilla o de chocolate.
Se ponen a hervir cuatro tazas de leche, cuando suelte el borbotón se le agrega un palo entero de vainilla, se tapa la cacerola y se pone al rescoldo para que siga hirviendo lentamente por diez minutos. Luego se retira y se deja siempre tapada durante una hora.
En otra cacerola se colocan ocho yemas de huevo que se baten hasta que espesen. Se les añade diez cucharadas de azúcar flor y por fin la leche que ya estará fría. El palito de vainilla se aparta. Esta crema se coloca a fuego suave y, revolviéndola siempre, se hace espesar sin que hierva.
Se remojan un cuarto de hora en agua fría quince hojas de colapís que al estar la crema espesa se unen a esta, moviéndolo aun un rato más para que todo una perfectamente. Se cuela y se echa en un molde hondo que se entierra en hielo, pero en forma de poder seguir revolviéndolo siempre. Hay que evitar que se formen grumos. Cuando esté muy espesa se le agrega dos tazas y media de crema de Chantilly y se vuelca en otro molde cerrado, enterrándolo esta vez por completo en el hielo para, que termine de cuajar.
En la misma forma se prepara la babarois de chocolate. En vez de hervir la leche con vainilla, se hierve con cuatro tablas de chocolate rallado, luego se cuela y se procede en la forma indicada.

Barquillos rellenos con Chantilly.
Se pasa por un cedazo fino una libra de azúcar flor y una libra de harina, que luego se trabajan bien con dos claras de huevo.
Se enmantequillan unas latas grandes y en ellas se colocan unas porciones de la Pasta del tamaño de una avellana, y ahí mismo con el rodillo, se extienden en forma redonda y tan delgadas que la lata se transparente. Se entran al horno y al estar doradas se sacan y antes que enfríen se arrollan en un Palo, formando los barquillos que se van rellenando con crema de Chantilly.

Bien me sabe.
A libra y media de azúcar hecha almíbar se le pone media libra de almendras peladas y se cuaja a fuego suave. Luego se aparta y se deja enfriar para agregarle cuatro huevos batidos y media, onza de harina de maicena volviendo a ponerles a fuego para que espese. En una dulcera se arregla un fondo de bizcochuelos remojados en almíbar hecho con un poquito de Jerez, se echa encima la crema y se adorna con azúcar granulada y lunares de grajeas.

Buñuelos de arroz con queso.
Se hace una pasta sueltecita con harina de arroz, derretida en leche, agregándole queso rallado y un poquito de azúcar flor. No deben quedar muy dulces. Se trabaja la pasta con un huevo entero batido y se, hacen los buñuelos que se fríen en aceite muy abundante y caliente. Deben quedar muy grandes. Se sirven inmediatamente espolvoreados con azúcar.

Buñuelos de zapallo.
Se cuece un pedazo de zapallo amarillo hasta que esté blando, dejando después que escurra. Cuando esté bien seco se amasa con mantequilla, canela molida, cáscara de limón rallado, azúcar en poca cantidad, una cucharada de harina y dos yemas.
Bien unido todo se fríe por cucharadas en una sartén con poca manteca, porque si se echa en mucha se deshacen. No quedan muy altos, pero son muy finos y agradables.

Buñuelos de las monjas Claras.
Para cada tres huevos, tres onzas de harina y una taza de leche.
Se pone en una cacerola una cucharada de grasa de vaca y otra de manteca, de chancho. En cuanto estas dos cosas estén derretidas, se les agrega la leche y al levantar esta el hervor se va echando la harina poquito a poco, para que no forme grumos. Una vez que espese se retira y al estar la pasta fría se le ponen los huevos, batiendo mucho la mezcla, ya que cuánto más se bate más ricos resultan los buñuelos. Luego se fríen en manteca o grasa de riñonada, cuidando de que queden redonditos. Se sirven calientes, envueltos en almíbar espeso hecho con algún aromatizante, ya sea esencia de vainilla o agua de azahar.

Buñuelos de viento.
Media libra de harina flor se deshace con agua fría hasta que forme una especie de papilla, se le echa un poquito de sal. En un sartén se derrite manteca como para hacer una tortilla y al estar caliente se fríe aquí el batido, revolviéndolo todo el tiempo hasta que esté bien cocido.
Entonces se pone en el mortero y se va ablandando la masa poco a poco poniéndole un huevo entero y la clara de otro, hasta consigue una pasta fina y muy unida. Generalmente son necesarios seis huevos enteros y seis claras más.
Se fríen en abundante aceite, tratando de que queden muy redondos y pegándoles todo el tiempo con un tenedor para que crezcan, ya que este es el secreto para que resulten grandes y completamente huecos.

Buñuelos de viento con ron.
En una cacerola se pone a cocer tres cuartos de litro de agua, un cuarto de litro de leche, un poquito de sal, ciento cincuenta gramos de mantequilla, la ralladura de la cáscara de dos limones, un vasito de ron, un palito de vainilla y unas gotas de agua de azahar. Cuando hierve se le va echando una libra de harina, poco a poco, revolviéndolo con una cuchara de palo para en no se pegue. La harina tiene que estar recién tamizada.
Se mueve durante unos cinco minutos, se saca se le quita el palito de vainilla y se deja enfriar y se trabaja después la mezcla con doce o catorce huevos que se van echando de uno en uno, hasta que se forme una masa fina y blanda.
Se fríe por cucharadas en manteca no muy caliente en el momento de echar la masa, pero que luego se pone a buen fuego para que suban y doren los buñuelos. AL estar todos en punto se espolvorean con azúcar granulada y se sirven.
Si se los quiere rellenos se abren por un lado con unas tijeras y se les pone adentro una cucharada de crema de chocolate o de café, cerrándolos y poniéndoles entonces almíbar de hebra para que se acaramele y queden bien cerrados. En esta forma se sirven fríos.

Calugas.
Se pone al fuego media libra de mantequilla con una libra de azúcar flor hasta que se dora y toma un bonito color rubio, se le agrega un litro de leche y se deja hervir hasta que espese, y al revolverlo se despegue del fondo de la cacerola. Está en punto cuando al echar un poquito en un vaso de agua fría, se solidifica en seguida.
Se extiende entonces sobre un mármol con una espátula y se van cortando las calugas del tamaño que se quiera, con un cuchillo húmedo. Por lo común se cortan altas, casi como dados.
Si se quieren hacer calugas con café se pone a hervir la leche con libra y media de café tostado, sin moler, luego se cuela con una servilleta y se agrega a la mezcla, de mantequilla y azúcar en la forma arriba indicado. Si se desean de chocolate, se ponen cuatro onzas ralladas en la leche, se cuela después que hierva y se hacen las calugas en forma idéntica.

Camotillos.
A una libra y media de azúcar hecha almíbar de hebra se le agrega una libra de camote cocido y pasado por el cedazo. Estando a punto se saca del luego para que enfríe. En una tabla muy limpia se forman los camotillos y se secan en horno suave, dejándolos en la misma tabla hasta el día siguiente. Se desprenden con la ayuda de dos cuchillos calientes. Si rezumaran almíbar se colocan en la tabla con el lado más húmedo hacia arriba y nuevamente se secan a horno suave.

Caramelos.
Se hace un almíbar aromatizado con la esencia, que más agrada, se lo deja tomar punto de caramelo que será en el momento en que, echando unas gotas en agua fría, la pasta se cristalice. Entonces se vacía, sobre una plancha de mármol, ligeramente engrasada con aceite de almendras dulces y se cortan con un cuchillo caliente o engrasado en el mismo aceite. Hay que esperar para cortarlos, que la pasta esté medio fría.

Caramelos de limón.
Se hace un almíbar espeso; se aromatiza con unas gotas de esencia de limón, dejando que hierva unos momentos. Cuando esté a punto de caramelo se vierte en unos moldecitos especiales y que estarán untados con aceite de almendras dulces. Se dejan que enfríen para sacarlos.
En esta forma se hacen todos los caramelos, variando el sabor al ponerle diferentes esencias de fruta.

Cañas rellenas.
Se hace una pasta con huevo, harina y agua tibia que se trabaja mucho, para después cortarla en tiras que se extienden hasta dejarlas muy delgadas. Con ellas se forman unos moldes de latón, cilíndricos y no gruesos, todos del mismo tamaño. Hay que dejar una punta descubierta para poder después retirar este molde. Se fríen en aceite muy caliente y una vez fríos y fuera del molde, se rellenan con crema de chantilly.

Cáscara de naranja.
Se cortan las cáscaras en tajadas regulares y se dejan remojando en agua hirviendo por dos horas. Se les cambia esa agua por otra fría y se dejan otras dos horas, cambiándole por fin otra vez el agua, que ha de ser nuevamente fría. Se sacan y dejan escurrir, secándolas después con un paño para echarlas en un almíbar de hebra que se tendrá preparado. Se las deja que se pasen bien y luego se colocan en una lata, entrándolas un momento a horno suave para que sequen. Se espolvorean con azúcar granulada por ambos lados.

Cartuchos.
Se muele media libra de almendras peladas formando una pasta muy fina a la cual se añaden cinco claras batidas como para merengue y media libra de azúcar flor. Se pone esta masa en latas, especiales, cuadradas, de veinte centímetros por lado y dos de hondo. Deben estar enmantequilladas y se cubren sólo con un poquito de pasta en forma que casi se ve transparente el fondo. Puestas a horno suave, una vez cocidos se desprenden con sumo cuidado y se forman con ellas calientes los cartuchos, con ayuda de un molde de lata especial.
Se hace un almíbar de hebra con media libra de azúcar, se le añade dos cucharadas de chocolate rallado, se deja que de un hervor y al estar medio frío se embetunan los cartuchos que luego se rellenan con crema de Chantilly.

Ciruelas rellenas.
Se hace un almíbar de hebra que al estar a punto se saca y se bate muy ligero, agregándole una cucharadita de vainilla molida. La otra mitad del almíbar se bate en la misma forma con una cucharada grande de pasta de almendra. Hay que batir hasta que el almíbar empiece a solidificarse.
Se toman ciruelas secas de muy buena calidad y se abren con todo cuidado, sacándoles el hueso; en su lugar se pone una cucharadita de cada una de las pastas preparadas, cerrándolas en forma de que se vea una lista del relleno en cada ciruela.
De la misma manera se rellenan higos, dátiles o nueces.

Ciruelas con Crema Inglesa
Ingredientes:
1/2 kilo de ciruelas secas
1/4 kilo de azúcar
1 taza de vino tinto

Preparación:
Se ponen a remojar las ciruelas, al día siguiente se ponen a cocer en poco agua. Cuando estén cocidas le agrega la azúcar y la taza de vino tinto. Se les da punto y se sirven con crema de leche, añadiéndole una yema de huevo y vainilla.
Esta crema se sirve en una salsera para acompañar las ciruelas preparadas anteriormente.

Cocada de leche.
Se hace un almíbar algo flojo al cual se le agrega un coco rallado, dejando que hierva hasta que esté sumamente espeso, entonces se le pone un litro de leche hervida y aromatizado con cáscara de naranja. Se deja que de otro hervor. Se baten hasta que estén espesas cuatro yemas de huevo a las cuales se les agrega un poco de la cocada que se habrá enfriado en un plato; luego se echa esta mezcla en la cacerola en que estará el resto del dulce, dejando que hierva a fuego muy suave hasta que espese. Hay que revolverla todo el tiempo.
Se saca, se pone en una compotera, se adorna con merenguitos del tamaño de una chaucha y se entra un momento al horno para que los merengues cuezan sin que lleguen a dorarse.

Cocada doble.
Se prepara un almíbar con una libra de azúcar y al estar a medio punto se le agrega un coco rallado, dejando que espese para extenderlo sobre un mármol y cortarlo en bizcochos con ayuda de un molde especial, cuidando de que resulten delgados.
Los restos que queden al cortar los bizcochos se ponen de nuevo en la cacerola, agregándole cuatro yemas batidas. Una vez que hayan espesado se sacan y con esta cocada amarilla se rellenan las otras cocadas blancas, colocando dos de éstas entre una capa gruesa de aquella. Se espolvorean con azúcar.

Cocada con naranja.
Se necesita una libra de pulpa de naranja pasada por el cedazo, esta pulpa se une con libra cuatro onzas de azúcar, formando una especie de jarabe que al estar a medio punto se sigue hirviendo con una libra de coco. Cuando la pasta se desprenda fácilmente de la cacerola se le agrega seis yemas muy batidas, revolviéndolo hasta que estas queden muy unidas al resto.
Se saca y se echa sobre una mesa de, mármol enmantequillada para cortar las cocadas no muy grandes.

Crema de maicena.
Esta crema es muy fina y fácil de preparar, siendo al mismo tiempo muy alimenticia y muy barata, ya que no necesita huevos. Se pone a hervir la leche con un palito de vainilla o de canela y azúcar al paladar. Se deshace en un poquito de leche fría la maicena que sea necesaria y luego se une a las demás leche caliente, revolviendo para que no se formen grumos. Se deja que espese, y al ponerla en la compotera se cuela, dejando que enfríe. Si queda un poquito espesa, al enfriarse se cuaja, con lo cual es aún mas agradable. Se sirve acompañada de una mermelada de grosellas, con miel de palma o almíbar de fresas.

Crema de maicena acaramelado.
Para una cucharada sopera de maicena se necesita medio litro de leche y seis cucharaditas de postre de azúcar, granulada.
Se deshace en frío la maicena en la leche, poco a poco, para que no se apelotone, luego se le pone el azúcar, echándolo todo en una cacerola y dejando que hierva quince minutos a fuego suave, revolviéndolo siempre para que no se pegue.
En otra cacerolita se ponen cuatro cucharadas de postre llenas de azúcar granulada y una cucharada de agua, dejando que se forme un caramelo, al cual cuando esté de punto, se le echa otra cucharada de agua caliente para que aclare.
Este caramelo se echa en la crema -que no debe quedar muy espesa- se deja que se unan ambas cosas y se saca, colándolo y volviéndolo a colar cuando vaya a servirse.

Crema corriente.
Para un litro de leche seis yemas de huevo que se baten mucho con seis cucharadas de azúcar flor y dos cucharaditas de chuño. Se van mezclando lentamente con la leche fría; se coloca después todo a fuego lento, moviendo siempre para el mismo lado. Cuando esté suficientemente espesa se saca y se sigue moviendo otro rato, colándola después con un colador fino, por si se hubieran formado grumos.

Crema batida
Todas las cremas batidas se hacen de la misma manera. Para la de rosas se pone en infusión en la leche un puñado de hojas de dichas flores para la de café una cucharada de esencia de café cargadísimo; para la de chocolate dos cucharadas de éste rallado para la de frambuesas, guindas, grosellas o cerezas, se pasa el jugo de cualquiera de estas frutas a través de un paño muy fino y limpio.
Puesto el aroma que se prefiera en un litro de leche muy gorda, se coloca esta en una cacerola con media cucharadita de goma disuelta, en una cucharada de agua tibia. Se bate muy ligero con el batidor grande hasta que esté como nieve, entonces se pone en una fuente, por cucharadas y se sirve antes de que baje. Debe hacerse en sitio fresco.

Crema de café.
En medio litro de nata hirviendo se ponen cien gramos de café tostado, tapando esta infusión y colándola después. Al estar frío se lo agregan cuatro yemas muy batidas, un poquito de sal y el azúcar necesaria para que quede regular de dulce.
Se hace hervir un momento a fuego muy suave y se vierte en una compotera para que enfríe. Esta crema es especial para rellenar tortas o bizcochuelos.

Crema de Chantilly.
En un recipiente de porcelana se echa litro y medio de buena nata de leche en unión de una cucharadita de goma de tragacanto, muy bien pulverizada. Este recipiente se coloca sobre hielo molido, mezclado con sal, y se procede entonces a batir la nata con un batidor grande.
A medida que se va formando una compacta espuma se va retirando esta con la espumadera y colocándola en un cedazo para que escurra, se sigue batiendo hasta que toda la nata se haya vuelto espuma.
Estando toda la nata terminada de trabajar en esta forma, se le agrega cucharada de azúcar flor por dos cucharadas de espuma, más un poco de marrasquino, lo que da a la crema de Chantilly un sabor exquisito.

Crema rusa.
Para cada huevo se necesita una cucharada grande de azúcar flor, una hoja de colapís y una cucharada de agua hirviendo. Se baten a punto de nieve las claras y en plato aparte las yemas con el azúcar. El colapís se deshace en un tazón con sus correspondientes cucharadas de agua caliente y se deja que enfríe. Con esta gelatina se mezclan primero las yemas y después las claras, se le agrega un vaso de aguardiente y se pone en un molde ligeramente enmantequillado en sitio fresco, aunque mejor queda y más rápidamente se cuaja, poniéndolo en hielo.

Crema en copas.
Es un postre fácil de hacer y muy rápido, que tiene además una bonita presentación.
Se baten seis yemas hasta que estén blancas, agregándoles una taza de azúcar flor, se añade el jugo colado de un limón, almendras picadas y hoja y media de colapís deshecha en una cucharada de agua hirviendo y que estará tibia, una copita de Jerez y por fin las seis claras a punto de merengue. Se bate durante un ratito y al estar muy dura la mezcla, se coloca en copas altas, champañeras, con dos lenguas de gato cruzadas encima.
Si se desea, esta crema se puede garapiñar, poniendo el tiesto en que se está batiendo sobre hielo mezclado con sal mientras se trabaja.

Crema de almendras con tostadillas.
Se unta un molde de tapa hermética con mantequilla y se forra después con tostadillas de bizcochuelo.
Se hace una crema con una taza de leche, azúcar al paladar y un palito de vainilla luego se deja enfriar y se cuela. Se baten cuatro onzas de mantequilla hasta que estén como nieve y entonces se le añaden cuatro onzas de azúcar flor, al estar muy unidas ambas cosas se echan en la crema, siguiendo batiéndola, agregando aún cinco onzas de almendras molidas.
Esta crema se echa en el molde, se tapa con tostadas, se cierra y se pone a baño maría. Luego se deja enfriar y se sirve al día siguiente.

Compota de damascos.
Para cada dos kilos de frutas, tres cuartos de kilo se azúcar flor y dos copas de ron. Se ponen los damascos pelados y deshuesados en una cacerola, con el azúcar y sin agua, dejándolo a fuego suave para que se forme el almíbar con el solo jugo de la fruta. Cuando se haya deshecho la azúcar se le echa el ron, dejando que den otro hervor para sacarlos.
El almíbar de todas las compotas debe quedar clarito.

Compota de fresas.
Se eligen las fresas enteras y se lavan bien, se les pone medio kilo de Azúcar por kilo de fruta y se deja que se forme el almíbar clarito para sacarlas. Se vuelcan en una compotera y se les pone por encima una crema cruda batida con jugo de las mismas fresas, pasado por el cedazo. Preparada la compota en esta formó resulta exquisita.

Compota de manzana.
Se pelan y se dejan enteras, sacándoles la parte del corazón. Hecho esto se ponen en agua, hirviendo mezclada con una cucharada de vinagre. Se les da sólo un hervor, se retiran del fuego y se dejan las manzanas tapadas en la misma cacerola por espacio de dos horas.
Entonces se sacan y se ponen en una cacerola en que hay, un almíbar flojo, se les agregó un palito de canela y una copita de vino blanco y se hacen cocer a fuego muy suave hasta que el almíbar tome el punto que se desea.

Chancaquitas.
Para un litro de leche se necesitan dos libras de azúcar, una cucharada de chancaca, un libra de almendras, media libra de nueces y cuatro yemas de huevo.
Se hace hervir la leche con el azúcar y la chancaca hasta que esté bien espesa, se le agregan las almendras y las nueces, peladas y pasadas por la máquina, y por fin las yemas muy batidas. Hay que esperar que la pasta se despegue de la cacerola para sacarla y ponerla en un mármol untado con aceite de almendras, formando las bolitas de las chancaquitas que después se espolvorean con azúcar flor.

Chantilly en molde.
Se baten diez claras de huevo que se trabajan hasta el momento en que tomando una paletada del merengue y dándolo vuelta, este no se caiga; entonces se le agregan seis onzas de azúcar flor y se sigue batiendo hasta que nuevamente la mezcla esté muy dura.
Se bate aparte una taza de nata que después se agrega al merengue. Se cubre con tostadillas de bizcochuelo un molde redondo, se echa adentro la crema y se cierra, enterrándolo en hielo con sal por una hora. Se saca, se vuelca en una compotera y se sirve.

Chimbos.
Para cada doce yemas una clara que se baten durante una hora. Se vacía a un molde grande, extendido, untado con mantequilla, molde que debe tener tapa. Se cuece a baño de maría y al estar en punto se deja en el mismo molde hasta que enfríe. Se corta entonces en bizcochuelos y se ponen en un almíbar clarito, dejando que den un hervor muy suave hasta que el almíbar se ponga de punto. Se vuelven a dejar enfriar y se sacan con una palita, claveteándolos con almendras picadas.

Damascos con arroz.
Se cuecen en un almíbar flojo docena y media de damascos pelados, sin hueso y partidos por la, mitad. Se hace un arroz con leche que debe quedar espeso y que se pone luego en una fuente redonda, formando pirámide. Alrededor se colocan los damascos que ya estarán en punto, cada mitad con la parte del hueso para arriba. El almíbar en que estos cocieran se hice hervir, hasta que esté de hebra, con una copa de coñac. Se vierte entonces sobre el arroz y los damascos y se deja que enfríen por completo para servirlo.

Dulce de tomate.
Se eligen tomates de los que hay especiales para dulce, se les saca el palito y se les hace con un cortaplumas cuatro tajos en los costados, echándolos en una lejía fría, hecha con ceniza de leña de espino. Se tienen un día en esta lejía; se ponen después en agua limpia, que se renueva tres veces en tres días. Cada vez que se les, cambia agua hay que ir tomándolos uno por uno y con la ayuda de una espátula, se les sacan las pepas por los tajos que se le hicieron al principio en los costados. Esto hay que hacerlo con mucho cuidado para que los tomates no pierdan la forma.
Una vez que han estado los tres días desaguando se los pone a cocer en agua fría, dándoles sólo un hervor y se dejan a escurrir. Se prepara un almíbar claro y estando frío se echan los tomates, volviéndolos al fuego hasta que empiecen a hervir. Se dejan en el mismo tiesto y en el almíbar hasta el día siguiente en que se les da otro hervor, prosiguiendo en esta, forma hasta que toman el punto que requieren.
Cuando se hace el almíbar hay que pesar la pasta, poniendo kilo y medio de azúcar por cada kilo de tomates.
Es un dulce fastidioso de hacer, pero que tiene muchos adeptos.

Dulce de frutilla.
Se eligen las frutillas muy sanas, se les quita, el pezón y sin lavarlas se van colocando en una paila de hacer dulce, alternadas con azúcar granulada. Se tapa la paila con un mantel y se deja en sitio fresco hasta el día siguiente, en que se pone a fuego regular, dejando que dé un hervor. Se tapa y se deja hasta el otro día en que se termina de darle punto.
La fruta se pesa, poniendo un kilo de ella por kilo de azúcar.

Dulce de duraznitos de San José.
Se hace una lejía con leña de espino y a estar hirviendo se meten en ella los duraznitos enteros y sin pelar. Se sacan a los cinco minutos y se enjuagan en dos aguas tibias, echándolos luego en agua hirviendo hasta que estén cocidos. Se sacan con mucho cuidado y se ponen en un almíbar de media hebra, dejándolos ahí hasta el día siguiente, en que a fuego muy suave se les concluye de dar el punto necesario.
Para cada kilo de fruta tres cuartos de kilo de azúcar.

Dulce de peras.
Hay que elegir peras chirimoyas. Se pelan y se cortan en rebanadas redondas, a lo ancho. Se tiene jugo de limón colado listo en un plato y cada rebanada que se corta se pasa por este jugo y se pone en una cacerola, formando una capa. Cada capa se cubre con otra de azúcar flor. Se deja en reposo un día entero. Al otro día se le da un ligero hervor, remeciendo la cacerola de vez en cuando para que no se pegue. Tres días seguidos se repite esta operación, dándole punto en el último.
Para cada libra de peras se necesita una libra de azúcar.

Dulce de membrillos
Se pelan los membrillos y sin sacarles la goma, se cuecen y se pasan por el cedazo. Para cada, libra de pasta se pone una de azúcar. Se hace un almíbar de hebra, se le agrega la pasta y revolviendo siempre con una paleta de madera, se espera que esté a punto que será cuando, echando un poco de dulce en un platillo, no se corre. El almíbar debe estar muy espeso en el momento de echarle el membrillo, ya que así con sólo cinco minutos que hierva quedará el dulce listo y por lo tanto de un color claro muy bonito.

Dulce de membrillo en tajadas.
Se pela el membrillo y se corta en cascos o sino en pedacitos cuadrados con ayuda de una máquina especial que hay para esto. Se echa en agua hirviendo y se deja que cueza. Al estar blando se pasa a un recipiente con agua fría para que no se ponga negra la fruta, se saca y se deja escurrir.
Se pesa tanta azúcar como membrillo y se hace un almíbar de hebra en el cual se echa la fruta, dejando que se pase bien y espese.

Dulce de piña.
Se pela la piña y se corta en tajadas que se colocan en una cacerola alternadas con capas de azúcar flor. Se deja reposar hasta en que se le pone una copita de aguardiente y se hace muy lento hasta que el almíbar tome punto.
Por cada kilo de piña otro de azúcar.

Dulce de zamboa.
Se raspan, se cortan en cascos, se les ponen a hervir con un puñado de sal. Al estar blandas se echan en agua fría que se cambia todos los días de entonces, poniendo un kilo de fruta y kilo y medio de azúcar. Esta se hace almíbar de hebra y se deja enfriar. Se le añade la zamboa y al día siguiente se le da un hervor, repitiendo lo mismo al otro día, para terminar de darle punto al tercero.

Dulce de sandía.
Se pelan las cáscaras de la sandía y se ponen al sol por medio día. Se cortan en pedacitos cuadrados y se hacen cocer en agua hirviendo, se sacan y se dejan escurrir. Por cada kilo de cascos se pone kilo y medio de azúcar que se hace almíbar de hebra, dejándolo enfriar para echarle la fruta y darle punto a fuego muy lento.
Si se quieren hacer confitados los cascos, se sacan del almíbar, se ponen en latas y se secan a horno suave o al sol, espolvoreándolas después con azúcar granulada.
Las cáscaras de melón se preparan en la misma forma, ya sea en dulce o confitadas.

Dulce de alcayata.
Se pone la alcayota entera al horno y al estar asada se abre y se le sacan las pepas con mucho cuidado para que no le quede ninguna. Por kilo de fruta kilo de azúcar que se hace almíbar y antes que esté de hebra se le pone la alcayota, revolviéndola para que no se pegue hasta que esté de punto. Al echar la pasta en el almíbar se le pone almendras peladas y picadas y frutas constadas cortadas en pedacitos pequeños.
La alcayota no debe cocerse nunca, porque pierde mucho de su sabor y por más que se la deje escurrir siempre conserva agua y aclara el almíbar, dificultando el poder darle punto en poco rato, con lo cual el dulce queda de un feo color oscuro,

Dulce de camote.
Se asa el camote y se pasa por el cedazo haciendo luego un almíbar con igual cantidad de azúcar como sea el peso de la pasta. Se echa el camote en el almíbar de hebra y se deja que espese hasta que se despegue de la paila. Todo el tiempo debe revolverse con paleta de madera.
Si se quiere hacer el dulce de camote en tajadas, se cuece este, se corta en rebanadas largas y se echan en almíbar grueso, dejando que este se reduzca al formar hebra.

Dulce de papaya.
Se hace un almíbar claro. Cuando hierva se le echan las papayas peladas y sin pepa, dejando que sigan hirviendo suavemente hasta que tomen el punto necesario.
Si se quieren constadas se sacan del almíbar, se ponen en latas y se entran a horno suave para que sequen, dándolas vueltas para que los dos lados queden iguales. Se espolvorean con azúcar flor y se guardan en cajas de lata.

Dulce de lúcuma.
Se eligen lúcumas muy maduras y aromáticas, se pelan y se pasan por el cedazo, pesándolas luego para poner un kilo de azúcar por cada uno de fruta.
Se hace el almíbar de hebra, se agrega la lúcuma y se deja que espese para retirar el dulce y guardarlo.
Se puede amoldar en forma de cascos que se van poniendo en latas y se entran a horno suave, dándolos vuelta con cuidado para que sequen bien por ambos lados. Se espolvorean después con azúcar flor.

Dulce de castañas.
Se cuecen las castañas con la segunda piel, se pelan y se pasan por el cedazo. Por cada kilo de pasta otro de azúcar. El almíbar se hace con vainilla. Se agrega la castaña y se espera que espese para sacarlo.

Dulce de damasco.
Los damascos se pelan y se les quita el hueso para irlos poniendo en una paila por capas, alternadas con azúcar granulada, se tapa la paila hasta el día siguiente, en que se hacen hervir, debiendo el almíbar quedar espeso sin formar hebra. Un momento antes de sacarlo del fuego se le añade una copita de aguardiente.
Para cada libra de fruta libra cuatro onzas de azúcar.

Dulce de guindas.
Se les quitan los huesos, cuidando de no estropear la fruta, ni de que se le salga el jugo. Hecho esto -si son guindas dulces, ya que en caso de ser agrias hay que desaguarlas después de darles un hervor se ponen en una paila, libra de fruta por libra de azúcar, más media libra de jugo de grosella. Se deja que tome punto a fuego vivo, revolviéndolas con cuidado para que la fruta no se deshaga.

Dulce de fresas, frambuesas o grosellas.
Se clarifica un almíbar de punto en forma de que quede muy transparente. Cuando esté hirviendo se pone en él la fruta que se quiera hacer dulce, que estará entera y muy limpia. Al empezar a hervir de nuevo el almíbar se aparta del fuego y se deja tapado hasta el día siguiente. Se le da entonces otro hervor y se saca, repitiendo lo mismo al otro día, para por fin darle el punto definitivo en el cuarto o quinto día, ya que no se puede hacer que el dulce quede de punto en una sola vez, porque la fruta se deshace.
Por cada kilo de fruta se pone otro de azúcar.

Dulce de higos.
Para tres kilos de fruta dos de azúcar molida y tres limones.
Se escogen los higos duros y verdes, pinchándolos bien con una aguja y se tienen en agua por espacio de dos días, cambiándosela cada doce hojas. Se cuecen luego por un cuarto de hora, se dejan enfriar y se aprietan con cuidado, uno a uno, para sacarles bien el agua.
Se hace el almíbar con el azúcar, dos litro de agua y las cáscaras de los tres limones. Así que empiece a espesar el almíbar se le pone una clara de huevo, batida con unas cucharadas de agua fría, se revuelve y espuma varias veces, colando por fin el almíbar con una servilleta y echándolo a otra paila. Se ponen los higos y se les agrega el jugo colado de los tres limones, dejando que cuezan hasta que estén completamente cristalinos.

Dulce de manzanas.
Se pelan las manzanas, sacándole las pepas al partirlas en cuatro pedazos. Se cuecen entonces en un almíbar flojo y al estar blandas se sacan con la espumadera; el almíbar se cuela por una servilleta, se le agrega una copita de pisco y volviéndolo de nuevo al fuego se espera que espese para agregarle otra vez las manzanas. Cuando hayan dado un hervor se sacan.

Dulce de manzanas en pasta.
Se toman manzanas de muy buena calidad que se pelan y hacen pedazos, cosiéndolas hasta que estén casi deshechas. Se escurren entonces y se pasan por el cedazo.
Por cada libra del puré de fruta se pone otra de azúcar y el jugo de, seis naranjas regulares. Hecho esto se deja que todo cueza a fuego lento hasta que forme una pasta espesa, como la del dulce de membrillo. Hay que moverla todo el tiempo para que no se pegue.
Al estar a punto se vacía, en cajoncitos de madera forrados con papel de envolver mantequilla.

Flan de canela.
Para un litro de leche ocho yemas y azúcar al paladar. La leche se hierve con un palito de canela, dejándola luego que enfríe.
Se baten las yemas con cuatro o cinco cucharadas de azúcar flor, se le une la leche, se cuela y se vierte en una flanera con tapa, que estará enmantequillada. Se cierra y se cuece a baño maría.

Flan de leche al chocolate.
Se derrite dos onzas de chocolate, en un litro de leche, batiendo aparte seis yemas de huevo más dos huevos enteros con seis cucharadas grandes de azúcar flor. Cuando esto esté bien mezclado se le agrega la leche fría y se echa en un molde bien untado en caramelo quemado, cosiéndolo a baño maría.

Flan de naranja.
$e baten muy bien una docena de huevos enteros con libra y media de azúcar flor. En la mitad de los huevos se bate el azúcar y en la otra mitad el jugo colado de siete naranjas regulares y muy dulces.
Hecho esto se reúne todo para volver a batirlo hasta que esté muy ligado. Se prepara un molde con azúcar quemada, se vierte el flan, se tapa y se cuece como los demás.

Flan de pan francés.
Se pone a remojar en leche un pan francés y al estar bien empapado se pasa por el cedazo. Se le agregan dos huevos batidos, una raspadura de limón, el azúcar que se crea necesaria y el litro de leche en que remojó el pan. Todo esto, bien mezclado, se echa en un molde untado con mantequilla y se cuece a baño maría.

Flan de lúcuma.
Para un litro de leche seis lúcumas, ocho yemas, cuatro claras y azúcar al paladar.
La leche se hierve con el azúcar y se deja que enfríe. La lúcuma se pasa por el cedazo y se une a las yemas muy batidas, se agregan las claras a punto de merengue y por fin la leche colada. Se une todo bien y se vierte en un molde acaramelado, que se tapa y se cuece a baño maría.

Flan de coco.
Se baten ocho yemas hasta que estén blancas y se los agrega entonces media libra de azúcar flor y un coco rallado. Las claras se baten como para merengue y se añaden a esta mezcla que se vierte en un molde acaramelado. Se cierra y se cuece a baño maría.

Flan de nuez, almendra o avellana.
Se hierve un litro de leche con azúcar al paladar y se deja que enfríe. Se pelan nueces, sacándoles con mucho cuidado la segunda cáscara para lo cual es bueno tenerlas una hora en agua fría. Se remoja en la leche un pedazo de miga de pan francés que luego se saca y se machaca con las nueces en el mortero. Esta pasta se aclara con la leche que estará fría y se cuela luego, agregándole entonces tres, huevos batidos enteros.
Se acaramela un molde, se echa la mezcla, se cierra y se cuece a baño maría.

Flan de claras.
Se hierve un litro de leche con azúcar al paladar, un palito de vainilla y una cáscara de limón. Luego se saca, se cuela y se deja enfriar. Se baten seis claras y al estar como merengue se les une la leche y se vacía en un molde acaramelado, cociendo el flan a baño maría.

Garapiñas.
Se bate una clara con un poco de agua para clarificar dos libras de azúcar, con la cual se habrá hecho un almíbar de hebra, cocido con una cáscara seca de limón.
Entretanto se pelan y se fríen en mantequilla unas almendras, hasta que estén tostadas. Luego se dejan secar -para lo cual, si es necesario, se pueden poner un momentito al horno- y se echan en el almíbar, revolviéndolas para que formen una pasta. Al estar a punto se sacan y se echan en un mármol, donde se cortan con la ayuda de un cuchillo caliente. El mármol debe estar untado en aceite de almendras dulces.

Gelatina de naranja.
Se pone al fuego, en una cacerola, el jugo de seis naranjas, colado, dos litros de agua y una libra de azúcar de pan. Antes de que empiece a hervir se añaden diez: hojas de colapís por cada litro de agua y se deja que éstas se deshagan.
Se baten cuatro claras de huevo que se mezclan con un vaso de agua, agregándole luego como medio litro del caldo que hay en la cacerola -ya el colapís estará disuelto, pero no habrá hervido-, cucharada a cucharada, batiéndolo todo el tiempo muy rápidamente para que no se corte. Hay que hacer esto muy ligero y enseguida vaciarlo todo en la cacerola, revolviéndolo hasta que vaya a soltar el hervor.
Entonces se saca y se deja un rato al lado de la hornilla para que repose.
Cuando se vea que está muy claro se cuela por una servilleta, sin oprimirle, sino que dejando que pase poco a poco, aunque sea gota a gota. Por fin se vierte en un molde ligeramente mojado o en moldecitos pequeños, dejándolo hasta el día siguiente. Para sacarlo basta poner el molde un momento en agua caliente y la gelatina se desprende fácilmente.

Gelatina con piña.
Para preparar esta gelatina se necesitan dos tarros de piña al jugo. La piña se corta en rebanadas y el jugo se une con un litro de almíbar flojo y diez hojas de colapís, más cuatro claras de huevo muy batidas que se agregan al resto de la gelatina en la forma que se explica en la receta anterior. Esta gelatina, colada, se vierte en pequeños moldes de una bonita forma. Al estar cuajados se vuelca uno sobre cada tajada de piña que estará remojada en champagne o en vino blanco de buena calidad. La rebanada de piña se cubre con crema batida o Chantilly, en forma de que se vea tan solo un borde de la fruta.

Gelatina de fresas.
Se hace primero un almíbar espeso en el cual se echan las fresas, dejando que hiervan juntas un rato.
En medio litro de agua caliente se deshacen cincuenta gramos de colapís, se le agregan setenta y cinco gramos de azúcar; se deja cocer un rato, para después colarla por una servilleta. Cuando esté casi frío se le agregan seis claras batidas a punto de nieve.
Hecho esto se pone en un molde una capa gruesa de está mezcla, se espera que enfríe un poco y se coloca encima una caña de fresas sacadas del almíbar -ya frías y escurridas- se echa otra capa de gelatina y se espera un ratito que cuaje para ponerle otra de fresas. En esta forma se llena el molde, que se entierra en hielo o se mete en agua fría para ayudar a que se congele luego. Se coloca en una bonita compotera y se adorna con fresas de las mismas que se pusieron dentro.

Gelatina de Champagne.
Se ponen en una cacerola veintitrés hojas de colapís, doce cucharadas de azúcar molida, tres claras de huevo batidas, como para merengue y unidas a cuatro tazas grandes de agua fría y el jugo colado de un limón. Todo esto se revuelve hasta que vaya a soltar el hervor. Entonces se retira del fuego y se deja al lado de la hornilla, reposando hasta que aclare, se cuela por una servilleta, agregándole entonces media botella de Champagne. Se deja que enfríe un poco.
Se tienen frutas confitadas, se pone en un molde una capa de gelatina y se entierra en hielo para que se congele un tanto, se echa entonces una capa de frutas cortadas y otra de gelatina esperando otro momento para que se ponga dura. Así se termina de llenar el molde que se tapa y se deja en hielo hasta que esté perfectamente cuajada la gelatina. Se vacía entonces en un bonito plato.

Gotas de limón.
Se baten como para merengue cinco claras. Una onza de colapís se deshace en agua y se pone luego a hervir por quince minutos, se le agrega media libra de azúcar y el jugo de un limón colado. Al estar a punto se aparta y se deja que esté tibio para mezclarle las claras poco a poco, batiendo muy ligero para que unir bien.
Se vacía en moldecitos especiales para esta clase de pastillas y que estarán enmantequillados.

Guindas en aguardiente.
Se escogen guindas grandes y muy sanas, si es posible de una variedad que son amarillas y cristalinas, se les quita el palito y se ponen en agua fría para lavarlas, se escurren y se echan en un frasco grande de vidrio, con aguardiente de muy buena clase. Se le agrega una bolsita de limón en que se meterán clavos de olor y palos de canela. Se tapa el tarro y se deja así por espacio de un mes.
Entonces se sacan las guindas del aguardiente y a este se le agrega, por litro, trescientos cincuenta gramos de azúcar, esperando que se deshaga y que esté muy unido para colarlo y echarlo de nuevo en el frasco en el que se podrán también las guindas.
Hay quienes prefieren sacar el aguardiente y mezclado con almíbar de hebra, hacer con él licor de guinda, poniendo la fruta en un almíbar hecho sencillamente con azúcar y agua. En este caso hay que dejar el frasco un poco más de medio de almíbar solamente, porque la fruta suelta aguardiente. Unos cuatro o cinco días después se sacan y se les da un ligero hervor para volverlo a guardar.

Huevo mol.
Se hace almíbar de punto con una libra de azúcar. Se saca y se deja enfriar, agregándole entonces dieciocho yemas muy batidas; se une bien y se sigue batiendo a fuego hasta que las yemas pierdan el sabor a crudo.

Huevo mol para, rellenos.
A tres libras de azúcar hechas almíbar de hebra, se les pone dos libras y media de almendras molidas, revolviéndolo constantemente para que no forme grumos. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Se tienen ocho yemas batidas que se unen al almíbar tibio, poco a poco, volviendo a ponerlo al fuego, sin dejar de moverlo, hasta que se vea el fondo de la cacerola al desprenderse la pasta.

Huevo mol blanco.
Una libra de azúcar se hace almíbar de hebra, se retira del fuego y, al estar medio tibio, se le agregan seis yemas, acercándolo un momento al fuego para que espesen y pierdan el sabor a crudo. Se aparta y se deja que enfríe de nuevo. Las seis claras se baten a punto de nieve, se les agrega almendra o nuez molida, se une a lo demás y se acerca de nuevo al fuego para que de un ligero hervor.
Se vacía entonces en una fuente en que se habrá colocado un fondo de tostadillas.

Jalea de ciruelas.
Se toma una cantidad de ciruelas que se mezclan con la mitad de su peso de azúcar molida. Hay que tener en cuenta que la fruta debe estar pelada y sin hueso.
Se dejan cocer en una cacerola, moviéndolas con una cuchara de madera para que no se peguen. Cuando se convierten en una pasta, se pone un poco en un plato para ver si al enfriarse no se corre. Si esta pasa, quiere decir que el dulce esta a punto y se saca, echándolo en moldes o en cajitas de madera cubiertas de papel.

Jalea de membrillos.
Se pelan y se parten en pedazos, sacándoles el corazón. Mientras se van pelando se ponen en agua en que se ha echado el jugo de un limón, esto hay que hacerlo para que no se pongan negros.
Después se cuecen en agua hasta que estén medio deshechos, entonces se echan en un paño no muy tupido y se pasan por él, ayudado por el agua en que cocieron. Por cada taza del líquido que resulte se ponen dos tazas de azúcar, dejándolo que cueza suavemente hasta que esté a punto muy grueso; se saca y se pone en cajitas forradas en papel, esperando que enfríe la pasta para taparlas.

Jalea de manzanas.
Se pelan tres kilos de manzanas que se cortan en pedazos y se ponen a cocer en una cacerola con agua y un puñado de azúcar. Al esta muy cocidas se pasan por el cedazo, con el agua, en que hirvieron la pasta que resulte se pone de nuevo en una cacerola con un kilo de azúcar y una cáscara de limón. Se acerca al fuego y se revuelve todo el tiempo con una cuchara de madera. Cuando haya reducido a la mita se pasa de nuevo por el cedazo, se le agrega la mitad de su peso en azúcar y de nuevo se pone al fuego, dejando que espese para echarla en cajitas de madera forradas en papel de envolver mantequilla. Se espera que enfríe la jalea para tapar las cajitas.

Jalea de naranjas.
Se les saca el jugo a doce naranjas dulces y se pasa por el colador. Se clarifican dos libras de azúcar y al estar clarificada se deja cocer hasta que esté a punto de hebra, entonces se le agrega el jugo y en cincuenta gramos de colapís, hechas pedazos las hojas y disueltas en un cucharada de agua caliente. Se pone todo de nuevo al fuego para que de un hervor y se retira para dejar que enfríe un poco y echarla e cajitas empapeladas. Al día siguiente, cuando la pasta esté fría, se tapan.

Leche crema.
Se hace una crema con tres yemas, un litro de leche endulzada al paladar, una cucharadita de maicena y un palo de vainilla, más las claras batidas a punto de nieve. Una vez que la crema haya espesado un poco al fuego, se vierte en una budinera, se deja enfriar y al estar completamente fría se espolvorea con bastante azúcar granulada, acaramelando esta con la ayuda de una plancha.

Leche rusa.
Se hace una crema con un litro de leche, un palito de vainilla, doce terrones de azúcar y seis yemas muy batidas. Se deja que espese un poquito solamente. Las claras se baten a punto de nieve con seis cucharadas de azúcar y una copita de anisete.
A la crema fría se le agregan seis galletas de champagne molidas, llenando con ella las dos terceras partes de una copa, encima se colma con la clara batida y por fin se le pone como adorno alguna fruta confitada.

Leche superior.
Se miden doce pocillos de leche y se baten doce yemas con media libra, de azúcar flor pasada por el cedazo. Al estar las yemas muy unidas y espesas con el azúcar, se les agrega la leche y se coloca todo al rescoldo para que de un hervor muy suave. Se le añade una copita de Jerez y se saca, vertiéndola en pequeños moldes, en los mismos que una vez fría, se lleva a la mesa.

Leche exquisita.
Una libra de azúcar flor se divide en tres partes. La primera se une a seis claras a punto de nieve, lo mismo que si fuera un merengue. La segunda se bate con las seis yemas hasta que estén espesas. La tercera se hace hervir con un litro de leche, un palito de vainilla, otro de canela y una raspadura de limón. Una vez que la leche haya hervido se cuela y se deja enfriar; al estar tibia se une al batido de yemas y se acerca al fuego para que de un hervor. Se saca y se cuela de nuevo, esperando otra vez que esté tibia para ir echándole muy ligero y batiendo todo el tiempo las seis claras. Se vacía en tacitas y se sirve.

Leche asada.
Se hace hervir la leche con azúcar al paladar, un palo de vainilla y una cáscara de limón. Una vez que haya cocido se cuela y se deja enfriar para mezclarla con seis yemas batidas. Se acerca de nuevo al fuego y se le da otro hervor, se cuela y se enfría para unirle las claras a punto de nieve. Se vuelca en una budinera enmantequillada y se pone al horno para que ase.

Leche en fuente.
Se pone a hervir un litro de leche con seis onzas de azúcar y un palito de vainilla. Al estar cocida se saca y se cuela, volviendo a ponerla en la cacerola y agregándole una libra de miga de pan de molde. Se deja que hierva de nuevo y se pasa por el cedazo. A la pasta que resulte se le pone una cucharada grande de mantequilla, seis yemas batidas y seis claras a punto de nieve. Se mezcla todo muy bien y se pone en una fuente honda al horno hasta que esté cocida y dorada por encima. Se saca y se deja enfriar.
Se lleva a la mesa en la misma fuente y se sirve acompañada de un almíbar de fresas o de grosellas o sino con miel de palma.

Manjar blanco.
Para ocho tazas de leche una libra de azúcar que se coloca en una cacerola a hervir a fuego fuerte, revolviéndolo todo el tiempo hasta que la leche y al azúcar formen una pasta espesa que al moverla deje ver el fondo de la cacerola. Entonces se saca y se deja enfriar para echarla en una compotera.

Manjar blanco con nueces.
Una libra de azúcar, un litro de leche, veinticinco nueces peladas y molidas y cuatro huevos.
Se hace un manjar blanco con la leche y el azúcar, al estar espeso se le agregan las nueces, se sigue batiendo y cuando ya esté a punto se le echan las cuatro yemas batidas. Se retira y se deja enfriar para agregarle las cuatro claras a punto de nieve; se vuelve a poner al fuego por tres minutos, revolviéndolo constantemente. Hay que revolver siempre para el mismo lado. Se retira y se vuelca en un compotera.
Este manjar blanco es especial para rellenos.

Manjar blanco amoldado.
Un litro de leche, dos libras de azúcar, un palito de vainilla, cinco yemas muy batidas y cinco claras a punto de nieve.
Se hace el manjar blanco con la leche, el azúcar y la vainilla. Cuando esté de punto se retira y al estar un poquito frío se le ponen las yemas, se unen bien y se vuelve al fuego por dos o tres minutos; se saca de nuevo y, se espera que enfríe otro poco para echarle las claras, entonces se vuelve al fuego, pero al rescoldo, y se sigue batiendo otro rato hasta que esté muy espeso.
Se saca y se sigue batiendo hasta que enfríe. Se echa en un molde y se guarda.

Manzanas rellenas con almendras.
Se eligen manzanas muy sanas y grandes que se pelan enteras; luego se cortan arriba, como a dos tercios de altura, y se les saca el corazón con la ayuda de una cucharilla filuda. Los bordes se cortan en picos, formando una especie de estrella o de corona. Entonces se colocan las manzanas en una cacerola grande con agua, el jugo colado de varios limones y azúcar. Hay que calcular dos cucharadas de azúcar por cada manzana, una cucharadita de jugo y una taza de agua.
Mientras las manzanas cuecen a fuego suave para que no se deshagan, se pelan y tuestan una libra de almendras dulces, que después se muelen y pasan por el cedazo. Se bate una clara de huevo por cada manzana, cuando estén a punto de nieve se le pone una cucharada grande de azúcar flor por clara y una cucharada de postre de almendra molida.
Una vez las manzanas blandas se sacan cuidadosamente con la espumadera y se colocan en una asadera, se les pone una cucharada de mermelada de fresas y encima se acaban de rellenar con una cucharada colmada de la crema, se espolvorean con galleta champagne o tostadillas molidas, mezcladas a almendras tostadas, se rocían con mantequilla derretida y se entran al horno para que doren.
El almíbar en que cocieron las manzanas se hace espesar y se echa en una fuente baja, dejando que se congele. Sobre él se colocan las manzanas al sacarlas del horno para llevarlas a la mesa.

Manzanas con merengue.
Se pelan las manzanas y se cortan arriba, sacándoles el corazón cosa la ayuda de una cucharilla filuda. Se ponen a cocer en agua con azúcar, una copita de pisco y un palito de canela.
Se hace una crema con leche, una cucharadita de maicena, azúcar y seis yemas. Se sacan las manzanas y se rellenan con la crema. Las seis claras se baten se hacen un merengue con el almíbar -al que se le habrá dado punto- en que cocieron aquellas. Con este merengue se cubren las manzanas que se entran un momento al horno para que doren.

Marrons glacé.
Se toman castañas sanas y grandes que se pelan poniéndolas a cocer en agua hasta que estén tiernas. Entonces se les saca con mucho cuidado la segunda piel. Hecho este se poner, en un almíbar de medio punto por tres días, dándole cada día un hervor hasta que estén a punto. Se sacan entonces las castañas con una espumadera y el almíbar se espesa hasta que esté casi como caramelo. Se echan nuevamente las castañas, una a una, sacándolas y poniéndolas sobre un mármol, para una vez frías, envolverlas en papel plateado.

Mermelada de camote.
Se pelan, cuecen y pasan por el cedazo los camotes. La pasa se pesa y se pone la mitad del peso en azúcar, uniéndolo todo y cociéndolo hasta que tenga el punto necesario.

Mermelada de ciruelas.
Se deshuesan las ciruelas y se pasan, poniendo por cada libra de fruta tres cuartos de libra de azúcar. Se coloca todo en una cacerola por capas alternadas y se cubre con un paño, colocándolo en un sitio fresco.
Al día siguiente se pone a cocer a buen fuego, sin dejar de moverlo, para que no se pegue así que empiece a hervir se retira a fuego suave para que siga cociendo lentamente.
Cuando esté espesa a tal punto que echando una cucharada en un plato y enfriándole un poco resbale despacito, es que está lista para sacarla,.
En la misma forma se prepara la mermelada de damascos o de duraznos.

Mermelada de membrillos.
Se pelan los membrillos, se parten y se van echando en agua fría en la que se dejan por dos horas. Pasado este tiempo se colocan en una cacerola con el mismo peso de la fruta en azúcar, se le pone unas cucharadas de agua y se deja que cuezan hasta que el almíbar esté de punto y la fruta muy transparente. Entonces se saca, y se guarda en tarros de vidrio con cierre hermético.

Mermelada de manzanas.
Se pelan, hacen pedazos y limpian de semillas y de corazones, cubriéndolas con agua y cosiéndolas hasta que estén blandas; entonces se escurren y se pasan por la máquina de hacer puré o por el cedazo.
Se pone por cada libra de fruta, libra de azúcar clarificada hecha almíbar de hebra, se deja que hierva un rato y cuando la pasta deje ver el fondo de la cacerola al revolverla, se saca y se guarda.

Mermelada de fresas.
Se limpian y se pasan por el cedazo un kilo de fresas con la ayuda de unas cucharadas de agua. Se mezclan entonces con un kilo de azúcar y se cuecen a fuego muy suave sin parar de moverlas. Al estar la pasta a punto se saca para guardarla -una vez tibia- en tarros de vidrio.

Mermelada de peras.
Se pelan las peras, se les quitan los corazones y se parten en cuatro pedazos, echándolas inmediatamente en agua en que habra un puñado azúcar. Se ponen a fuego suave para que cuezan, debiendo quedar casi secas.
Se pasan por el cedazo y se pone por cada kilo de pasta otro de azúcar más un palito de vainilla y una cáscara de limón. Se deja cuezan a fuego lento hasta que tengan el punto necesario, revolviendo siempre para el mismo lado con una, cuchara de madera. Al estar espesa la pista se saca y se deja enfriar para guardarla en frascos de vidrio.

Monte nevado.
Se baten a punto de nieve tres claras, de huevo se les agrega tres cucharadas de azúcar flor y se va echando por cucharadas en medio litro de leche hirviendo que esté azucarada al paladar.
En una compotera se pone un fondo de tostadillas, se echa la leche y las claras se ponen encima formando una especie de montaña; se espolvorea con azúcar granulada y se sirve.

Naranjas con azúcar.
Se escogen naranjas muy dulces y sin pepas. Se pelan y se cortan en ruedas que se colocan en un plato hondo. Encima se les vierte el jugo colado de unas cuantas naranjas, azúcar flor y dos copitas de kirsch o ron. Se espolvorean con hielo y se dejan por una hora en reposo antes de servirlas.

Natillas blancas.
Se pone en una cacerola medio litro de leche y dos onzas de harina de arroz que se deshace con cuidado para que no forme grumos. Se lo agrega entonces otro medio litro de leche y doce terrones de azúcar. Se coloca la cacerola al fuego, moviéndolo siempre para el mismo lado. Cuando vaya a soltar el hervor se cuela y se pasa a otra cacerola, se le agrega la punta de un cuchillo de sal fina, una cáscara de limón o un palito de vainilla. Se sigue revolviendo hasta que la crema esté muy espesa. Entonces se vuelca en una fuente redonda y un poquito honda, se rodea de tostadillas y se adorna con unas fresas constadas y remojadas en almíbar flojo y un poquito de vino dulce.

Natillas finas.
Para un litro y medio de leche doce yemas, limpias completamente de clara, doscientos cincuenta gramos de azúcar y una cucharadita de maicena.
Primeramente se baten mucho las yemas con la mitad del azúcar, tratando de que espesen y aumenten lo más posible. El resto del azúcar se deshace con leche fría, uniéndolo después con las yemas, poco a poco, para que no forme grumos la maicena que estará unida desde el principio con la leche. Luego se pone en una cacerola a fuego suave, moviéndolo para el mismo lado todo el tiempo, hasta que esté lo suficientemente espeso. Se vuelca en un plato hondo grande y se deja enfriar para servirlo.

Nueces confitadas.
Las nueces deben ser grandes y elegidas muy sanas. Se parten con tino para que no se rompan dentro. Se echan en agua durante dos horas y se les saca la piel, cortándolas con un cuchillo en dos para ponerles el relleno.
Este se hace con un almíbar de hebra el cual se bate después con clara de huevo a punto de nieve y vainilla tostada y molida. Esta pasta se deja enfriar un poco y entonces se pone entre las dos mitades de las nueces, apretándolas con suavidad para que peguen. Se dejan enfriar por completo y al día siguiente se pasan por un almíbar a punto de caramelo, una a una, poniéndolas luego sobre un mármol untado con aceite de almendras dulces para que sequen bien.

Nueces en bollitos.
Una libra de nueces peladas se ponen en el mortero y se muelen mezclándolas con una libra de azúcar flor, se siguen revolviendo y por fin se sacan y se ponen en un plato, agregándole tres claras batidas a punto de nieve.
Esta especie de pasta se trabaja hasta que esté muy fina, haciendo entonces unos bollitos del tamaño de una chaucha que se colocan en latas cubiertas de papel y enmantequillados este. Se entra a horno regular para que cuezan.

Orejones confitados.
Se hace un almíbar con una libra de azúcar y al estar de hebra se va dejando poco a poco sobre una clara batida, formando una especie de betún.
Los orejones han de ser de muy buena calidad y se cortan en cuadraditos con la ayuda de un molde, para que queden todos del mismo tamaño. Se echan en el betún, se dejan en reposo durante doce horas, luego se les da un ligero hervor y se sacan uno a uno, colocándolos sobre un mármol enmantequillado para que sequen. Luego se les da vuelta para que el otro lado también quede perfectamente seco.

Pastillas de café con leche.
En una cacerola se ponen cien gramos de mantequilla muy fresca y sin sal con un cuarto de kilo de azúcar flor y se deja hervir, removiéndolo todo el tiempo, más o menos diez minutos. Entonces se le añade una taza de café muy cargado y otra de nata. Se deja que hierva por otros diez minutos, moviéndolo. Para ver si está a punto se echa una gota del caramelo en una taza de agua fría. Si se endurece al momento, quiere decir que hay que sacarlo. Se vierte entonces sobre un mármol enmantequillado o sobre moldes especiales que hay para caramelos. Si se echa sobre mármol al estar medio frío se corta con un cuchillo caliente para después separar las pastillas.

Peras a la Condé.
Se eligen peritas chicas y muy sanas que se pelan y cuecen enteras, con el rabito, en agua con azúcar y un palito de vainilla. Al estar cocidas se sacan con una espumadera y al almíbar se le agrega una cucharadita de vinagre rosa para que tome color, dándole más punto.
Se hace un arroz con leche que se amolda y se vuelca en un plato redondo, las peritas se colocan alrededor, se echa sobre el arroz el almíbar, en forma, de que quede el molde completamente cubierto. Se sirve llevando crema aparte. También se puede poner la crema en el fondo del plato antes de colocar el molde de arroz y las peritas.

Peras rellenas.
Se cuecen las peras enteras, que han de estar muy sanas y ser grandes, de una clase un poco dura. Una vez cocidas se pelan y se cortan, sacándoles con una cucharilla la parte del corazón.
Se hace un almíbar de hebra que se une a tantas yemas como peras se quiera preparar. La parte que se le cortó a cada pera se pasa por el cedazo y se une esta especie de pasta al almíbar batido con las yemas. Se liga todo y se rellenan con ello las peras, poniendo encima una cucharada de merengue que se habrán hecho con las claras batidas con azúcar flor.
Una vez todas preparadas se entran al horno suave para que dore el merengue.

Peras al horno.
Hay unas peras de invierno, duras, especiales para asarlas. Se cortan sin pelarlas y se les hace un hueco con una cucharilla, poniéndole a cada una azúcar flor y vino blanco dulce, una cucharada de ambas cosas, más unas gotas de jugo de limón colado. Se entran al horno regular hasta que estén asadas; entonces se sacan y se sirven, echándoles por encima una gran cucharada de crema.

Picatostes con damascos.
Se enmantequilla el fondo de una budinera grande y se cubre con rebanadas cuadradas de pan de molde sin corteza. Encima se colocan damascos -puede también hacerse con duraznos- unos damascos partidos por la mitad, sin hueso, pero con cáscara. hasta se pone sobre el pan y la parte vacía de hueso para arriba. En la parte en que estaba el hueso se echa una cucharada de azúcar flor y media de mantequilla desleída. Se tapa la budinera y se le pone encima unas brasas, entrándola a horno regular, casi tibio, ya que abajo debe tener mucho menos calor que arriba. Cada cierto tiempo se destapa y se le echa más azúcar, hasta que los damascos estén cocidos. Se sirven entonces en la misma fuente, llevando aparte crema para ponerles encima. Deben ir muy calientes.

Picarones.
Se pone a cocer la cuarta parte de un zapallo regular y siete papas grandes. Se muele el zapallo al estar muy cocido, pasándolo por el prensa-puré. La papa se pasa a su vez y ambas cosas se unen muy bien. Se le agrega un pedazo de levadura del tamaño de un huevo y se trabaja durante media hora, agregándole tres manos de harina flor. Se pone la pasta en una fuente, se tapa y se deja toda la noche cerca de la hornilla para que suba bastante.
Al día siguiente se trabaja otro rato la masa, se hacen los picarones en forma de rosca con su hoyito al medio y se fríen en manteca muy caliente y abundante. Se mojan en almíbar muy espeso hecho con azúcar y chancaca y se sirven calientes.

Postre ligero.
Se bate hasta que se ponga dura, un vaso de nata. Aparte se baten, seis claras hasta que estén a punto de nieve, se les añade entonces seis cucharadas de azúcar flor. Al estar ambas cosas a punto se unen y se ponen en un molde liso que se habrá cubierto con tostadillas, en el fondo y a los lados. Se tapa con otra capa de tostadillas y se entra en hielo por una hora. Se vuelca en una fuente y se sirve.

Postre fácil.
Con dos huevos, dos cucharadas grandes de azúcar flor, una copita de coñac y doscientos gramos de harina se hace una pasta que se trabaja un rato y se extiende luego con el rodillo, cortándola en tiritas largas y delgadas que se pinchan con el tenedor y se fríen en manteca muy caliente. Se pasan por almíbar de hebra hecho con vainilla tostada y molida y se sirven calientes.

Postre de lúcuma.
Se pasan por el cedazo seis lúcumas muy maduras y aromáticas. Seis yemas se baten mucho con media libra de azúcar flor, se le agrega la pasta, de la fruta y se siguen batiendo en una cacerolita que se coloca a fuego suave hasta que espesen. Se deja que enfríe esta crema.
Diez claras se baten a punto de nieve, agregándoles diez cucharadas grandes de azúcar flor. Se pone una capa de este merengue en una fuente redonda que resista al fuego, se espolvorea con azúcar flor y se entra al horno hasta que se endurezca un poco; se saca y se le pone una capa más delgada de la crema, poniendo otra capa gruesa del merengue espolvoreado de azúcar y entrándolo otro momentito al horno se espera que tome consistencia. En esta forma se termina de llenar el molde.

Postre de coco.
Se hace una cocada corriente con cuatro yemas de huevo, almíbar de hebra y coco rallado. Aparte se preparará un dulce de puré de castañas unida, a almíbar de punto hecho con vainilla molida. Se coloca en una fuente una capa de cocada y otra del dulce de castaña, llenándola con estas capas alternadas. Encima se cubre con un merengue que se habrá hecho con las cuatro claras sobrantes de la preparación de la cocada. Se entra a horno suave hasta que el merengue dore.

Postre de piña.
Nueve claras y una libra de azúcar hecha almíbar espesa se baten hasta que estén muy duras. A una piña regular se le saca todas las durezas y se parte en pedacitos muy chicos, se mezcla con el batido y se echa en un molde acaramelado, cosiéndolo a baño maría.

Postre de almendras.
Una docena de tostadillas grandes se acomodan en un plato redondo, formando un fondo parejo. Estas tostadillas se mojan en almíbar clarito. La otra mitad del almíbar que se habrá dejado aparte se hace hervir hasta que esté de punto, agregándole entonces almendras peladas y molidas; se revuelve esta pasta y se echa sobre las tostadillas, en una capa más o menos gruesa. Se entra un momento al horno para que dore.

Postre de la marquesa de Pompadour.
Se baten cinco claras como para merengue y se le deja caer poco a poco un almíbar de hebra hecho con media libra de azúcar. Se sigue batiendo y se le añade una copa regular de Coñac, el jugo colado de un limón y por último cuatro hojas de colapís deshechas en dos cucharadas de agua tibia. Se sigue batiendo un ratito y se vuelca en un molde, dejándolo que enfríe y cuaje.
Si hay dificultad para sacarlo del molde, se pone este un instante en agua hirviendo.

Postre sencillo.
Se cortan rebanadas de durazno, piña y plátano que se acomodan en pirámide en una compotera. Se hace un almíbar con media libra de azúcar y medio litro de vino blanco, una cáscara de limón y un palito de vainilla. Se baten cuatro claras a punto de nieve y se les agrega el almíbar, batiéndolas todo el tiempo. Este merengón se le echa por encima a la fruta, dejándola que repose una hora en sitio fresco antes de servirla.

Postre helado.
Media libra de almendras molidas lo mismo que para horchata, se mezcla con azúcar al paladar, seis yemas batidas, una cucharada de maicena y la punta de un cuchillo de sal fina. Esta crema se pone al fuego, moviéndola siempre para el mismo lado hasta que espese un poco. Entonces se saca y se echa en un molde que se entra al hielo. Al estar garapiñada se saca y se le agrega una taza de crema, se revuelve y se pone de nuevo a helar.
Al tiempo de servir este postre, se pone por cucharada en copas, encima se le agrega un poco de mermelada de damasco, unas frutas confitadas y por fin dos lenguas de gato en cruz.

Postre de castaña.
Se pelan las castañas y se cuecen, dejándolas que enfríen una vez tiernas, para sacarles la segunda piel con mucho cuidado. Se echan entonces en un almíbar claro, haciéndolas hervir hasta que el almíbar esté de punto. Se pasan entonces por el prensa-puré, echándolas directamente en la compotera en que han de servirse. Deben quedar como fideos finos, formando con ellos una pirámide. Se cubren con crema, de Chantilly y se sirven.

Pudding.
Para cuatro huevos, cuatro onzas de harina, dos de azúcar, una de leche, otra de mantequilla, media de pasas y una cucharadita de bicarbonato.
Se bate todo hasta que esté muy unido y fino y se pone en una budinera untada con mantequilla y espolvoreada con harina. Se cuece a horno regular.

Pudding de almendras, alemán.
Se toman ciento veinte gramos de almendras limpias de piel y molidas, un cuarto de litro de crema, ocho hojas de colapís disueltas en un cuarto de litro de agua caliente y ciento veinticinco gramos de azúcar flor.
Todo esto se remueve bien, puesto al fuego; cuando la masa está espesita y antes que rompa a hervir, se echa en un molde bonito y se deja enfriar para servirlo.

Pudding con tostadillas.
Para un litro de leche cuatro yemas y una clara, dos onzas de tostadillas y doce terrones de azúcar.
Se cuece la leche con un poco de canela y una cáscara de limón, al estar fría se le ponen las yemas batidas y la clara a punto de nieve, el azúcar y las tostadillas, estas desmenuzadas. La pasta que resulte se echa en un molde, untado con mantequilla y se cuece a baño maría.

Pudding de chocolate.
Se deshacen en una cacerolita tres panes de chocolate con cien gramos de mantequilla que al estar desleído se aparta y se deja enfriar. Se le agregan entonces tres yemas de huevo batidas, dos onzas de harina cernida y otras dos de azúcar flor. Todo esto se une muy bien y por fin se le pone las tres claras batidas a punto de nieve, echándolo en un molde enmantequillado y entrándolo al horno para que cueza.

Pudding de frutas.
Se cuece un litro de leche que se deja enfriar. Se baten seis huevos más dos yemas, se agrega la leche y una copita de kirsch o ron.
Se desmenuza media libra de bizcochos o tostadillas y se mezclan con la crema preparada y con cien gramos de pasas sin pepa, otro tanto de guindas en dulce muy escurridas de almíbar, cáscara de naranja, zamboa y damascos, estas tres últimas frutas constadas y cortadas en trocitos chicos.
Se revuelve todo y se echa en un molde acaramelado, cosiéndolo a baño maría.

Pudding de pan.
En un molde se pone mantequilla por todos lados y se cubre después el fondo con una capa de rebanadas de pan de molde, sin cáscara, cortadas muy finas. Se echa otro poco de mantequilla derretida. Luego se coloca una nueva capa de pan, siguiendo en esta forma hasta llenar las dos terceras partes del molde. Se hierve un litro de leche con azúcar al paladar, una puntita de sal fina, la ralladura de una cáscara de limón y tres huevos batidos enteros. Esta especie de crema se echa en el molde sobre el pan ya preparado, se deja una media hora en reposo y por fin se cuece a baño maría, sirviéndolo caliente.

Plum-kake.
Para una libra de harina flor, media de azúcar pasada por el cedazo, una taza de mantequilla y medio litro de leche.
En la leche se disuelve media cucharadita de bicarbonato y una ralladura de nuez moscada. La mantequilla se bate con la harina hasta que estén perfectamente unidas, se le agrega la leche fría, en varias veces para que no se formen grumos y por fin se añade el azúcar.
Hasta pasta se pone en un molde redondo enmantequillado y se cuece al horno.

Plum-pudding.
Se hace una mezcla de pan rallado muy fino con tres onzas de grasa de riñonada de vaca hecha pedazos chicos, una taza de dulces secos de limón y zamboa cortados finamente, dos onzas de azúcar flor, ralladura de nuez moscada, raspaduras de limón, seis huevos, tres onzas de papas, otras tres de almendras enteras y dos onzas de harina flor. Todo esto se mezcla y se trabaja con leche y coñac hasta formar una pasta espesa.
Esta masa se pone dentro de una servilleta que se amarra, tratando de que quede en forma de bola un poco aplastada, se coloca entonces en una olla grande con agua hirviendo y se deja que cueza por espacio de cuatro y media a cinco horas. Como el agua se consume hay que irla renovando constantemente, echándole agua que esté hirviendo.
Se sirve este postre con una salsa hecha con mantequilla batida con azúcar y coñac, unida a un litro de leche endulzado al paladar, espesada un poco esta crema a fuego suave. Se puede también servir empapado en ron que se prende en el momento de llevarlo a la mesa.

Queso de almendras.
Para media libra de almendras otra media de azúcar hecha almíbar flojo. Se deja que el almíbar enfríe y se le echan entonces las almendras que deben estar peladas, molidas y unidas a dos yema, batidas. Se pone la cacerola nuevamente al fuego, revolviéndolo todo el tiempo hasta que espese en tal forma que se vea el fondo de la cacerola. Se saca entonces y se pone en un molde redondo y chico, aprensándolo para que quede lo mismo que un queso. Al ir a servirlo se le pone encima almíbar de punto y canela molida.

Relámpagos.
Se baten cuatro huevos enteros con un polvito de sal, agregándoles pan francés rallado hasta formar una pasta espesa que se fríe en mantequilla muy caliente, por cucharadas. Al sacarlos del sartén se ponen en una cacerola con leche, endulzada al paladar y hervida con un palito de vainilla. Se dejan que den otro hervor y se sirven.

Sustancia de Chillán.
Una gallina gorda despresada, un hueso grande de agarradero, otro de cadera y otro de espinazo con mucha médula, se hierven hasta que la carne esté hecha una especie de jalea. Se pasa entonces por el cedazo y se deja hasta el día siguiente en que se desengrase y se pesa. Por cada libra de jalea se ponen doce onzas de azúcar, una cucharadita de anís, una raspadura de nuez moscada y un palito de vainilla. Se hace hervir a fuego regular y al estar muy en punto -que será cuando se vea el fondo de la cacerola al revolverlo- se saca y se sigue revolviendo hasta que esté completamente frío y se haya puesto blanco. Se extiende entonces en una mesa de mármol y al estar oreada la pasta se corta en tiras largas y angostas o en bizcochos.

Tocino de cielo con canela.
Se necesitan tantas yemas de huevo como onzas de azúcar. El azúcar se pone al fuego con poca agua hasta que el almíbar esté de punto. Al estar frío se le agregan las yemas bien batidas, se une y se echa en los moldecitos que estarán enmantequillados y que se cuecen a baño maría.
Al sacarlos se espolvorean con canela y azúcar flor.

Tocino de cielo exquisito.
En medio litro de agua se clarifica medio kilo de azúcar que después se cuela por una servilleta gruesa. Hecho esto se baten docena y media de huevos, hasta que estén espesos, se mezclan con el almíbar y se sigue batiendo durante un buen rato. Se coloca entonces en moldecitos enmantequillados que se cuecen a baño maría.
Se deja que enfríen en los mismos moldes y sólo se sacan al momento de servirlos. Conviene hacerlos de un día para otro.

Turrón de almendras, duro.
Se baten a punto de nieve cuatro claras de huevo y se pican ciento sesenta y cinco gramos de almendras peladas que se van echando en el batido poco a poco.
Después se le va agregando azúcar flor hasta formar una pasta seca que se aromatiza con esencia de limón; se vacía a un molde y se aprensa, dejándola que seque. Debe quedar dura hasta el punto de tener que cortarla con cuchillo grueso.
En la misma forma se hace el turrón de avellanas y el de nuez.

Turrón con miel de abeja.
A cuatro claras batidas como para merengue se les pone una libra de azúcar hecha almíbar de punto y un vaso de miel de abeja puesta a baño maría para que se ponga líquida y transparente. Una vez bien ligado se pone el recipiente en que se esté haciendo el postre al lado de la hornilla y se sigue batiendo hasta que se vea el fondo. Entonces se saca y se echa en una compotera.

Turrón de arrope, duro.
Quince claras de huevo, dos libras de azúcar, una botella de arrope, una taza de nuez molida y las raspaduras de una cáscara de limón. El arropo se pone a hervir con el azúcar hasta que esté a punto de caramelo. Las baten como para merengue, se mezclan con el caramelo, se le echa las nueces moradas y las raspaduras de limón y se sigue batiendo hasta que enfríe. Se pone entonces al rescoldo y se bate durante un cuarto de hora. Se saca y se echa en un molde enmantequillado. Debe quedar muy duro, lo mismo que el turrón de almendras.

Turrón de vino.
Cinco claras se baten como para merengue. Con una libra de azúcar y dos copas de vino blanco o tinto, de muy buena calidad, se hace un almíbar que se va agregando hilo a hilo al batido, moviéndolo todo el tiempo, colocado el tiesto sobre el rescoldo. Cuando el turrón se despegue del fondo es que esta a punto. Se deja enfriar en una compotera.

Turrón de leche.
Media libra de azúcar se hace almíbar de punto subido, se le agrega medio vaso de miel de palma. Seis claras se baten a punto de nieve, se les echa lentamente el almíbar y se siguen batiendo al rescoldo, agregándole un vaso de leche tibia. Cuando se vea el fondo de la cacerola debe retirarse y echarlo en una compotera.

Yema al caramelo.
Se pone sobre una mesa azúcar flor pasada por el cedazo, echando sobre ella las yemas de huevo crudas que se quieran hacer. Se amasa bien haciendo un rollo que se divide en bolas del tamaño de una aceituna y que se van amoldando con las manos hasta darles forma de bolitas.
Cuando estén todas listas se pasan una a una con la ayuda de la espumadera, por un almíbar clarificado y punto de caramelo y se van dejando sobre un mármol enmantequillado.

Yemas de coco.
Se ralla el coco que se mezcla por partes iguales con azúcar flor hecha almíbar de hebra y tantas yemas batidas corno cucharadas de azúcar se hayan puesto. Se hace una especie de masa -si quedará muy clara se le agrega más coco rallado- y se forman unas bolitas que luego se pasan por almíbar a punto de caramelo. Se dejan enfriar sobre un mármol enmantequillado, al estar tibias se dan vuelta para que queden bien oreadas por todos lados y cuando estén secas se colocan sobre redondelitos de papel de seda picado alrededor.

Yemas en dulce.
Se baten seis yemas y ciento ochenta gramos de azúcar flor, más unas gotas de esencia de limón. Cuando la mezcla esté muy unida y espesa, se forma con ella unas bolitas que se ponen a secar en latas espolvoreadas con azúcar flor. Una vez frías se envuelven en azúcar molida y en papel de seda.

Yemas regias.
Para una docena de yemas media libra de azúcar flor. Se baten las yemas hasta que estén espesas, se les agrega el azúcar y una cucharilla de canela molida y media de esencia de azahar.
Esta pasta se va colocando en unos aritos de metal, de dos centímetros de alto, sin fondo y del tamaño de una moneda de cuarenta centavos. Se ponen en una budinera extendida y se les echa por encima almíbar de punto muy subido, casi acaramelado, dejando que den un hervor para sacarlas. Se dejan enfriar en los mismos moldecitos para que queden más bonitas.

Yemas reales.
Se baten mucho nueve yemas de huevo, se les agrega una cucharada, de azúcar pasada por el cedazo y se ponen en una flanera extendida, untada en almíbar, para que cuezan a baño maría. Al estar cocidas se sacan, se tapa el molde y se deja que enfríen.
Se hace un almíbar muy de punto, con un palito de vainilla y una cáscara de limón. Cuando las yemas estén frías y el almíbar tibio, se echa este sobre el molde, dejando que empapen bien antes de servirlas cortadas en cuadritos.

Yemas capuchinas.
Se baten mucho nueve yemas en unión de una clara, hasta formar una mezcla espesa, agregándole una cucharada de maicena pasada por el cedazo, cuidando mucho que no se formen grumos. Se unta un molde extendido con mantequilla, se echan en el las yemas y se cuecen un momento a baño maría, terminando la cocción a horno muy suave.
Al estar a puno se sacan y se vuelcan en una fuente, cortándolas en pedacitos como bizcochos. Se tiene un almíbar flojo, se les da un hervor en el cuidado que no se deshagan, se escurren y se pasan por un almíbar fuerte, picándolas con un alfiler para que empapen bien. Una vez frías y escurridas se sirven.


LOS HUEVOS


Huevos pasados por agua.
Cuando esté el agua hirviendo se ponen en ella los huevos para que hiervan por espacio de tres minutos. Si se quieren un poco más cuajados se los deja otro minuto en el agua caliente, pero fuera del fuego.

Huevos blandos.
Para obtener huevos con las claras cuajadas y las yemas blandas, se ponen en agria hirviendo por tres minutos, se sacan y se echan inmediatamente en agua fría.

Huevos duros para ensalada.
Se cuecen, pelan y se parten en rodajas que se ponen en un plato con sal, aceite, pimienta blanca y vinagre. Se los sirve con ensaladas crudas o cocidas.

Huevos escaldados.
Se unta una sartén con manteca, espolvoreándola con sal fina, se estrellan encima los huevos y se les pone unas cucharadas de leche o de nata bien caliente y unas cucharaditas de mantequilla derretida, se tapan y se dejan cuajar.

Huevos estrellados con puré de verduras.
Se pone en una cacerola agua con sal y vinagre para que hierva. Cuando esté hirviendo se aparta un momento del fuego y se le rompen encima los huevos que sean necesarios, se vuelven al fuego y se dejan que cuajen. Entonces se sacan con la espumadera y se colocan en una fuente en que habrá un fondo de puré de espinacas, de acelgas o de cualquier otra verdura.

Huevos fritos.
Se pone aceite o manteca en una sartén que se calienta bien; estando a buena temperatura se le van echando los huevos, con la cuchara se los va rociando con el mismo aceite o manteca para que se forme sobre las yemas una especie de telilla y una vez que estén cuajados se sacan y se sirven, ya sea con jamón frito, con el bistec o con puré de papas.

Huevos con champignons y choritos.
Es un plato especial para un almuerzo elegante. Para prepararlo, se asan unos choritos que se sacan luego de las conchas. El agua que han soltado sirve para darles un hervor a los champignons picados. Se baten los huevos necesarios y se echan en una sartén que esta a fuego suave con mantequilla, se agregan los champignons y los choritos pícados, se le da unas vueltas para que no cuaje como tortilla y se sirve muy caliente, poniendo el frito que resulte sobre tajadas de pan frito y adornándolo arriba con un chorito entero y unas aceitunas partidas en pedazos.

Huevos a la flamenca.
Se fríen en la sartén con manteca unas lonchitas de jamón y verduras del tiempo que se tendrán cocidas de antemano, tales como porotitos verdes, arvejitas, fondos de alcachofas, puntas de espárragos, papas, habitas y pimientos. Se le agrega, cuando esté frito, una taza de salsa de tomate.
Se sazona y se echa en una fuente que se puede colocar en el fuego se rompen encima los huevos necesarios, se rocían con mantequilla derretida y queso rallado y se pone al horno hasta que los huevos cuajen.

Huevos al plato.
Para estos huevos hay unos platitos especiales en los cuales se preparan y se llevan a la mesa. Se echa un huevo en cada uno de ellos, se espolvorean con sal y perejil, se les echa un poquito de mantequilla y se ponen al horno, donde se tienen unos ocho minutos hasta que estén en su punto.

Huevos con bechamel.
Se hace una bechamel con perejil picado. Se prepara un molde con mantequilla y pan rallado y en el fondo se coloca una capa de la bechamel, sobre esta unas ruedas de huevos duros, luego otra de bechamel y otra de huevos, hasta terminar por una de bechamel. Entonces se espolvorea con queso rallado y se pone al horno un momento. Se lleva a la mesa en el mismo molde.

Huevos a la diabólica.
Se cuecen en agua con sal unas cabezas de espárragos y unos fondos de alcachofas. Hecho esto se coloca una cucharada chica de mantequilla en una cacerola, cuando la mantequilla empiece a derretirse se le agrega el jugo de medio limón, una taza de agua y dos yemas de huevo, se retira entonces del fuego y se bate mucho, agregándole de vez en cuando una nueva cucharadita de mantequilla. Se coloca entonces la cacerola al baño de maría y se deja que espese sin que llegue a hervir. Al estar espesa se le agregan los espárragos y las alcachofas, se une y se coloca en un fuente extendida, se le ponen encima los huevos, que se habrán escalfado con anterioridad.

Huevos a la asturiana.
Con la, ayuda de un vaso delgado se cortan en redondelas unas lonjas de jamón que se cuecen en leche, se escurren, se enharinan y se fríen. Cuando estén medio fritas se coloca cada un en un platito de los que sirven para preparar los huevos al plato, sobre el frito de jamón se echa una cucharada de salsa de tomate y un huevo, más una chispa de sal. Se ponen los platitos al horno para que cuajen los huevos y se sirven.

Huevos en molde.
Se untan con mantequilla unos moldecitos de porcelana, se le pone a cada uno una cucharadita de nata y un huevo, cuidando de que la yema quede bien en el medio, se les echa una pinta de sal y una media cucharadita de mantequilla derretida y se ponen al horno. Una vez en su punto se le puede echar un poquito de vino de Jerez a cada molde.

Huevos revueltos.
Se baten y se sazonan con sal y pimienta, se les agrega una cucharada de caldo y se fríen en una sartén, moviéndolos para que no queden como tortilla.

Huevos revueltos con jamón o verduras.
Se preparan batiéndolos y sazonándolos con sal y pimienta blanca, se pone manteca en una sartén y se fríe en ella el jamón, partido en pedacitos menudos, cuando esté medio frito se le agregan los huevos, se revuelven bien y se sirven.
Si se los quiere revolver con verduras, se tendrán estas previamente cocidas y picadas, se las fríe en la sartén, se echan los huevos y se sirven.

Huevos a la turca.
Se hace una pasta como para frituras, con harina y agua, trabajándola mucho, hasta que haga ojos y agregándole una cucharada de vinagre.
Entonces se deja reposar. Hay que advertir que esta pasta debe hacerse con dos horas de anticipación.
Cuando vayan a prepararse los huevos se toman las yemas solamente y se las echa en la sartén con manteca muy caliente. Al estar medio fritas se sacan con todo cuidado y se las envuelve en la pasta y luego en pan rallado, se vuelven al sartén y se dejan freír, sirviéndolas muy calientes acompañadas de un puré de verduras.

Huevos a la cocotte.
En cada uno de los moldecitos untados con mantequilla, se rompe un huevo, sobre el huevo se pican pedacitos de jamón hasta cubrirle, se sazonan con sal fina, se les agrega jugo de carne y se ponen al horno para que cuajen.

Huevos a la italiana.
Se toman ciento veinticinco gramos de pan rallado y la misma cantidad de queso parmesano, se revuelven las ralladuras, se le agrega sal, pimienta cuatro yemas de huevo y una cucharada de aceite.
Esta salsa se echa en una budinera lo más extendida posible y se pone al horno. Cuando empiece a dorarse se le rompen encima los huevos que se espolvorean con sal fina, pimienta blanca y queso, se les vierte unas cucharadas de mantequilla y se vuelven al horno hasta que los huevos estén en su punto.

Huevos rebozados.
Se fríen los huevos necesarios en aceite muy caliente y se apartan dejando que se enfríen. Se prepara una bechamel, se deja que la salsa esté fría y luego se reboza con ella los huevos, se pasan por huevo batido y pan rallado, se fríen y se sirven sobre un puré de papas:

Huevos con bechamel y tomate.
Se cuecen los huevos hasta que queden duros, se pelan, se cortan
por la mitad a lo largo, se les saca las yemas y se rellenan los huecos con jamón muy picado y salsa de tomate.
Hecho esto se pone en una fuente un capa de salsa de tomate espesa, encima otra de bechamel clarita y sobre esta los huevos con el relleno para arriba.
Un momento antes de servir se pone la fuente en el horno y al ir a llevarlos a la mesa se espolvorean con las yemas duras que se habrán deshecho y que se pasan por un colador con un poco de jugo de carne o de buen caldo.

Huevos rellenos al canapé.
Se cuecen hasta que estén duros, se parten y se les sacan las yemas que se deshacen y mezclan con perejil, trufas y callampas, muy picadito todo, se le añade una bechamel espesa y pedacitos finos de clara de huevos, de la misma que se habrá sacado de las mitades con una cucharilla, para hacer más grande el hueco y poder poner más pasta. Se sazona dicha pasta y con ella se rellenan las claras que se van colocando de dos en dos para que los huevos queden como enteros; se colocan entonces sobre una lata untada de mantequilla, se tapan con un papel untado también en mantequilla y se ponen al horno por cinco minutos.
Al sacarlos se colocan sobre tajadas de pan de molde fritas en mantequilla a las cuales, en el centro, se les habrá, ahondado un hoyo para que los huevos queden bien sentados. Se les echa por encima el resto de la bechamel y se sirven.

Huevos rellenos con carne.
Se hace un picadillo de jamón, carne asada y las yemas de los huevos duros que se habrán preparado como todos los huevos que, se rellenan. Se mezcla y se sazona el picadillo, se pone en las claras, se colocan estas en una asadera, se les vierte encima una salsa española y se tienen unos minutos en el horno antes de llevarlos a la mesa.

Huevos rellenos con leche.
Se cuecen hasta quedar duros, se pelan y se dividen, las yemas se, mezclan con miga de pan remojada en leche y exprimida después, se les pone un poco de mantequilla, perejil y cebolla finamente picados, sal fina, pimienta blanca y nuez moscada rallada. Para que la pasta quede perfectamente unida es bueno agregarle una yema de huevo cruda. Se rellenan las claras y la pasta que sobre se pone en el fondo de la asadera, formando una capa como de un dedo de espesor. Se ponen encima los huevos y se coloca la asadera un momento en el horno para, que doren.

Huevos rellenos con salsa de tomate.
Se cuecen para que estén duros, se pelan y parten en dos, a lo largo, haciendo un relleno con las yemas desmenuzadas, jamón picado y salsa de tomate bien espesa. Se pone en las claras esta pasta, se pasan por huevo batido, por pan rallado y se fríen, para servirlos acompañados de una salsa de tomate que se les vierte encima unos momento antes de llevarlos a la mesa.

Huevos rellenos con callampas.
Se preparan los huevos en la forma indicada para rellenarlos y las yemas se desmenuzan con un tenedor, se mezclan con un picadillo muy fino de perejil, callampas, un poquito de pimienta, miga de pan remojada en leche y bien exprimida y una yema cruda, se amasa bien, se rellenan las claras y colocan en una fuente untada con mantequilla con el relleno para arriba, se les echa una salsa blanca y se entran al horno un momento antes, de servirlos.

Huevos rellenos con pescado
Se preparan los huevos duros y se hace una mezcla con las yemas, pescado cocido o asado -se pueden aprovechar restos que hayan quedado de una anterior comida- al que se le habrá quitado las espinitas con mucho cuidado, perejil, pimienta, pan rallado y sal.
Se rellenan los medios huevos y se fríen luego con un poquito de manteca, se les da unas vueltas y se les agrega un machacado de azafrán, un diente de ajo, perejil y miga de pan, disuelto todo con una taza de caldo. Se deja que den un hervor para llevarlos a la mesa.

Huevos con mayonesa.
Se cuecen y parten por la mitad los huevos que se rellenan con un picadillo de langosta o de camarones aliñado con sal, limón y aceite. Se ponen en una fuente se les vierte encima una salsa de mayonesa y las yemas picadas que se les sacaron; a cada huevo se le coloca como adorno una aceituna o una alcaparra y se sirven como entrada.

Huevos de Vizcaya.
Se fríe en manteca cebolla y jamón muy picadito, así que esté medio dorado se espolvorea con harina. Cuando esta empiece a tornar color se le agrega leche en cantidad de una taza por cada seis huevos. Cuando la leche empiece a hervir se van echando los huevos para cuajarlos en esta forma se echan de uno en uno, se colocan una vez en su punto en una fuente, caliente, se les vierte encima la salsa restante y quedan listos para llevarlos a la mesa.

Huevos guisados con papas.
Se pone en una cacerola una cucharada de aceite y otra de manteca, una vez caliente se le echa un pedazo de pan, una rama de perejil y un diente de ajo. Al estar esto frito se saca y se coloca en el mortero. En la manteca que resta en la cacerola se fríen unas papas cortadas en ruedas, cuando estén fritas se les echa caldo o agua hirviendo. Se machaca lo que está en el mortero, agregándoselo a las papas, sazonándolo todo con sal y pimienta blanca. Se cuecen unos huevos hasta que estén duros y se cortan en ruedas gruesas que se añaden a lo demás, esperando que todo de un hervor, para servirlo.